هناك الكثير من الخوف وانعدام الثقة حول موضوع إضافات النبيذ وهذا ليس بلا أساس على الإطلاق. منذ أكثر من ثلاثين عامًا ، كانت هناك مجموعة من الحوادث حيث أدت المواد الكيميائية الصناعية المستخدمة لتحلية النبيذ منخفض الجودة إلى تسمم مستهلكي النبيذ ( حالات منفصلة من إيطاليا والنمسا ). منذ ذلك الحين ، اتخذت السلطات تدابير للحماية من المواد الكيميائية الضارة ، لكننا لم ننس الخوف. والمثير للدهشة أن معظم المواد المضافة ليست بالسوء الذي تبدو عليه.
السبب الرئيسي لشعبية إضافات النبيذ هو أن معظمها غير ضار (عند استخدامها بشكل صحيح) وتحسن الصفات الحسية (الطعم ، الرائحة ، إلخ) ، الاستقرار ، اللون ، الوضوح ، وقيمة النبيذ.
أي النبيذ يحتوي على أكبر قدر من الكحول
دعونا نلقي نظرة على المواد المضافة التي يشيع استخدامها في صناعة النبيذ. بعضها مفيد ل صنع نبيذ رائع ، ويمكن أن يكون البعض الآخر أكثر إثارة للتساؤل. في كلتا الحالتين ، من المفيد معرفة ما يدخل في ما تشربه. صناعة النبيذ هي توازن رائع بين العلم والكيمياء.
يسلط الضوء
- الكبريتيت: حسن. تستخدم في المقام الأول لحماية النبيذ من البكتيريا النامية والأكسدة. توجد أعلى المستويات في النبيذ الحلو والنبيذ الأبيض / الوردي. لا تصدقني؟ اقرأ هذه المقالة عن الكبريتيت.
- بكتيريا حمض اللبنيك: حسن. نفس الحمض الموجود في الحليب يخفف من حموضة الماليك الشديدة في النبيذ. تُستخدم هذه العملية ، التي تسمى Malolactic Fermentation ، في جميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا وبعض أنواع النبيذ الأبيض كامل الجسم (على سبيل المثال ، شاردونيه).
- Isinglass (مثانة الأسماك): حسنًا ، إلا إذا كنت نباتيًا. يستخدم كعامل توضيح في العديد من أنواع النبيذ الأبيض ، وإلا سيكون النبيذ الأبيض عكرًا. بالمناسبة ، فإن المضافات التوضيحية مثل isinglass تترسب من النبيذ وليست في المنتج النهائي.
- سكر: (الملقب Chaptalization) مشكوك فيه. في بعض المناطق ذات المناخ البارد (فرنسا ، ألمانيا ، شمال شرق الولايات المتحدة الأمريكية) من الضروري إضافة السكر إلى العنب عندما لا يكون لديهم حلاوة طبيعية كافية للتخمير الكحولي. يعتقد البعض أن التقسيم هو غش ، والبعض الآخر يقول أن بعض أنواع العنب لا يمكنها إنتاج النبيذ بدونه.
- حمض الطرطريك: مشكوك فيه. في بعض المناطق ذات المناخ الحار ، تُضاف أحماض الطرطريك عندما ينضج العنب بشكل مفرط ويفتقر إلى الحموضة الطبيعية. يعتقد معظمهم أنه يجب قطف العنب عند النضج الأمثل وتوازن الحموضة للحصول على نبيذ عالي الجودة. ومع ذلك ، هناك العديد من العوامل التي من شأنها تقليل الحموضة في النبيذ أثناء صناعة النبيذ (وبالتالي الحاجة إلى إضافات صغيرة من حمض الطرطريك). في كلتا الحالتين ، الأقل هو الأكثر.
- عودة الري: مشكوك فيه. يضاف الماء عندما تصبح مستويات السكر في العنب مرتفعة للغاية. يشير هذا إلى وجود خلل في مناخ المنطقة أو اختيار العنب. عودة الري يخفف الجودة.
- بسترة الفلاش: سيء. يتم تسخين النبيذ وتبريده بسرعة في مبادل حراري ، وهذه العملية تقتل البكتيريا ، ولكنها قد تؤثر أيضًا على الروائح.
- كبريتات النحاس: سيء. تتسبب بعض أنواع النبيذ في حدوث أخطاء أثناء صناعة النبيذ وينتهي بها الأمر برائحة مثل البيض الفاسد. يُسمح بقطعة صغيرة من النحاس (يُسمح فقط بأجزاء صغيرة جدًا بسبب السمية) لمواجهة أخطاء كبريتيد الهيدروجين في النبيذ. التفاعلات الكيميائية التي يسببها النحاس في النبيذ هي السبب في وجود عدد لا يحصى من أجهزة 'تنعيم' النبيذ السحرية في السوق. استخدم فلسًا نظيفًا بدلاً من ذلك ، فهو أرخص.
الإضافات التصحيحية مقابل الإضافات الشائعة
ستلاحظ أن المواد المضافة منظمة بشكل أو بآخر بناءً على ما إذا كانت شائعة أو تصحيحية. القاعدة الأساسية الجيدة التي يجب اتباعها هي أنه إذا كان النبيذ يحتاج إلى إضافات تصحيحية من نوع ما ، فقد يكون هناك خطأ ما في جودة العنب أو المنطقة (المناخ) أو صناعة النبيذ. بالطبع ، يعد اكتشاف المواد المضافة التي يستخدمها صانع النبيذ أمرًا صعبًا بعض الشيء نظرًا لوجود كفن من مخاوف المستهلك حول هذا الموضوع. لذا في المرة القادمة التي تذهب فيها للتذوق ، حاول أن تعرف لماذا قد تكون المادة المضافة ضرورية قبل استبعاد النبيذ كقمامة.
تعلم تقنيات بلدي لتذوق النبيذ
استمتع بدورات مادلين لتعلم النبيذ عبر الإنترنت وأنت مرتاح في مطبخك.
تسوق الآنلماذا تستخدم حتى إضافات النبيذ؟
تستمر صناعة النبيذ الطبيعي (النبيذ المصنوع بدون إضافات) في الازدياد في شعبيته ، لكن عدد النبيذ الطبيعي في السوق لا يزال يمثل جزءًا صغيرًا (ربما 1٪) مما هو متاح. من الجيد أن نلاحظ أنه على الرغم من أن هذه الخمور تسمى طبيعية ، لا يزال الكثيرون يختارون استخدام الكبريتات كإضافة وحيدة لهم أبعد من ذلك ، ستجد أن أفضل صانعي النبيذ في العالم توافق عمومًا على أنه يجب استخدام المواد المضافة باعتدال.
مصادر
لا تأخذ كلمتنا على محمل الجد! تحقق من المصادر
قائمة المواد المضافة القياسية في الاتحاد الأوروبي وماذا تفعل (بالفرنسية) Vignevin.com
مصنع مضافات النبيذ Scottlab.com
قواعد تنظيم المفوضية (EC) لمنتجات العنب ، ممارسات تصنيع الخمور والقيود المعمول بها
'المواد المرخصة لمعالجة النبيذ والعصير' e-CFR National Archives & Records Administration
ماركات النبيذ الأبيض الحلو جيدة