أثار انطلاق الألعاب الأولمبية الشتوية في بيونغتشانغ ، كوريا الجنوبية ، اهتمامي بسوجو ، الروح التقليدية للبلاد. قد تعرف سوجو ، إذا كنت تعرفها على الإطلاق ، كخمور رخيصة ، حلوة ، شبيهة بالكحول تجعلك تشرب بسرعة ، وهناك بالتأكيد الكثير من ذلك. لكن بعض المنتجين الجدد يحاولون وضع نقطة أدق عليها ، سواء من خلال العودة إلى جذورها أو من خلال الابتكار.
تقليديا ، كان السوجو يصنع من الأرز ، ثم يتخمر ثم يقطر. عندما ضمت اليابان كوريا في عام 1910 ، تم سحب محاصيل الأرز لإطعام الجيش الياباني. مع ترك القليل من الأرز لأنفسهم ، بدأ الكوريون في صنع سوجو من مكونات أخرى ، مثل الذرة الرفيعة والتابيوكا والبطاطا الحلوة. ستفرض الحكومة الكورية حظرًا على تقطير الأرز لعقود سوجو بعد ذلك ، بسبب نقص المحاصيل ، من منتصف الستينيات إلى أواخر التسعينيات.
على الرغم من أن الأرز مسموح به اليوم ، إلا أنه يتطلب عمالة مكثفة وباهظة التكلفة ، لذلك لا يزال السوجو المنتج بكميات كبيرة مصنوعًا من جميع أنواع الأشياء. في حين أن العمليات التقليدية موجودة في كوريا الجنوبية ، لا يتم تصدير عبواتها إلى الولايات المتحدة - وهذا هو عامل تقطير الفراغ الذي أراد براندون هيل ملؤه بعلامة Tokki الخاصة به. وقال: 'لم أكن أرغب في أن تعرف الولايات المتحدة نوعًا واحدًا فقط من السوجو ، خاصة النوع الذي ليس سوجو تقليديًا'.
مفتونًا بأنواع الحبوب ومقطرات الخميرة المستخدمة في الشرق الأقصى والنفاد للانتقال إلى الخارج ، هبط هيل في سيول في عام 2011 وحصل على درجة الماجستير في تاريخ وإنتاج الكحول الكوري التقليدي من جامعة كيونغ جي. عند عودته إلى الولايات المتحدة ، حصل على وظيفة في Van Brunt Stillhouse في بروكلين ، نيويورك ، حيث كان يصنع الويسكي والروم ، لكنه سرعان ما انخرط في سوجو مرة أخرى عندما نما الطلب من الأصدقاء ومجتمع المطاعم الكوري. ولد Tokki في أوائل عام 2016.
هيل يصنع الوصفة التقليدية باستخدام شابسال ، أرز عضوي لزج من الدرجة السوشي ، بالإضافة إلى خميرة برية تسمى نوروك - لا مواد كيميائية أو سكريات أو إضافات. قال: 'تحصل على الكثير من الحلاوة من الأرز'. العلامة البيضاء الخاصة به هي 23٪ كحول من حيث الحجم وعلامته السوداء 40٪.
يأتي دور آخر في الولايات المتحدة حول سوجو من دانيال لي وماكسويل فاين ، اللذين أسسا West 32 Soju ، أيضًا في عام 2016. لي ، وهو كوري ، غالبًا ما يجلب Fine إلى Koreatown في نيويورك للطعام والكثير من soju. قال فاين: 'إنه جزء أساسي من الثقافة الكورية ، حيث يتناول الكوريون وجبات الطعام معًا'. لكن المحليات الصناعية ، مثل السكرين والجلسرين ، التي يتم ضخها في كثير من الأحيان في السوجو التجارية ستجعل مخلفاتها لا تطاق قريبًا. قرر الزوجان صنع سوجو كحول طبيعي وخالي من الغلوتين بنسبة 20 في المائة مع لمسة أمريكية: إنه مصنوع من الذرة ، وهي حبوب وفيرة ، مصدرها نيويورك وكونيتيكت.
بسبب مرونة soju من حيث المكونات الأساسية ، هناك مجال كبير للابتكار. خذ Yobo Soju ، المصنوع من عنب Catawba في منطقة Finger Lakes في نيويورك. قالت المالكة كارولين كيم ، محامية المصلحة العامة في منظمة العدالة المتقدمة في لوس أنجلوس نهارًا والتي أطلقت العلامة مع زوجها ، جيمس كوم ، بالشراكة مع Finger Lakes Distilling: `` يتمتع العنب بأناقة طبيعية عندما يتعلق الأمر بالعطريات. . استوحى الزوجان من انتشار المطبخ الكوري ، لكنهما رأيا أن هناك كمية محدودة من السوجو الممتازة للشرب معها في المطاعم.
يقول عشاق سوجو إن الروح تتزاوج مع مجموعة واسعة من التخصصات الكورية ، وتواجه كل من الأطعمة المخمرة والشواء الكوري. (هناك كلمة كورية ، أنجو ، خاصة للأطعمة المستهلكة مع الكحول.) يمكن ارتشافها بمفردها ، في درجة حرارة الغرفة أو مبردة قليلاً ، ولكنها اكتسبت أيضًا قوة جذب في الكوكتيلات.
يقول ريان تي ، مدير المشروبات في أويجي ، وهو مطعم كوري في إيست فيلادج بنيويورك ، إنه يستخدم سوجو في الكوكتيلات كبديل للفودكا ، لأن الأول له طابع أكثر. '[سوجو] لديها المزيد من الاستدارة والجسم ، لذا فهي تجعل المشروبات أكثر خصوبة.' البعض ، مثل Tokki و Hwayo ، وهي علامة تجارية متميزة أخرى ، تم تقطيرها مرتين فقط.
لكن بينما يريد أن يفضح الناس إلى سوجو الممتاز في أويجي ، في وقته الخاص ، لا يزال يشرب الكثير من 'الأشياء الرخيصة'. يقول إنه عندما كنت تشربه لسنوات ، فهو في الواقع طعم مريح. 'لقد كنت أتسكع مع الكوريين لفترة طويلة ... لديك نوع من الارتباط بالذاكرة معها.'
يمكنك متابعة إيما بالتر على تويتر على twitter.com/emmabalter ، و Instagram ، في instagram.com/emmacbalter