هل تعلم أن هناك الكثير من إضافات النبيذ المستخدمة في صنع النبيذ؟
معظم إضافات النبيذ آمنة ، ومع ذلك ، كان هناك عدد قليل من الحالات الشهيرة المعروفة بإضافات النبيذ غير الآمنة في الماضي. دعونا ندخل في الحقيقة الجوهرية حول إضافات النبيذ وتبديد بعض الخرافات الشائعة حول إضافات النبيذ.
'تتغلغل في رحم الطبيعة المنعزلة نفسها.'
السيناريو الأسوأ: فضيحة النبيذ!
في عام 1985 ، اكتشف علماء مراقبة جودة النبيذ الألمان وجود مذيب تجاري ، ثنائي إيثيلين جلايكول ، في بعض أنواع النبيذ منخفضة الجودة. ديثيلين جلايكول مادة كيميائية سامة ذات مذاق حلو تستخدم أحيانًا في مضادات التجمد. بعد أن اكتشف العلماء المادة الكيميائية ، سرعان ما أدركوا أن كان المنتجون الألمان يخلطون النبيذ النمساوي بشكل غير قانوني مع نبيذهم .
بينما لم ترد أنباء عن وقوع إصابات وتم سحب الخمور من السوق ، إلا أن تخويف وسائل الإعلام تسبب في خوف طويل الأمد لدى المستهلكين من إضافات النبيذ.
لا تقلق ، فمضافات النبيذ تخضع الآن للوائح تنظيمية أكثر و المحفوظات الإلكترونية الوطنية يحتفظ بقائمة من المواد الكيميائية المسموح باستخدامها قانونًا في النبيذ.
إضافات النبيذ الشائعة
المنتجات الغذائية مثل البيرة والعصير والنبيذ غير مستقرة. بسبب طبيعتها المتقلبة ، تم تطوير عمليات لتحقيق الاستقرار في المنتجات الغذائية مثل العصير المتجانس. في عالم النبيذ هناك العديد من الاختلاف إضافات النبيذ ، والتي تم استخدام بعضها لمئات السنين دون آثار مرضية.
تعلم تقنيات بلدي لتذوق النبيذ
استمتع بدورات مادلين لتعلم النبيذ عبر الإنترنت وأنت مرتاح في مطبخك.
ما هي مدة النبيذ الجيدتسوق الآن
القصد من هذه المواد المضافة ليس غش النبيذ ، ولكن لتثبيته. الخمور لديها القدرة على تستمر لفترة أطول عندما تكون مستقرة. كثير من هذه ليست في الواقع إضافات على الإطلاق ، بدلا من ذلك الكآبة (مع التجاذب الجزيئي) على الجسيمات غير المرغوب فيها وتتم إزالتها من النبيذ النهائي.
1. الكبريت
تؤثر حساسية الكبريتيت على حوالي 1٪ من السكان. عادة ما يحتوي النبيذ على حوالي 150 جزء في المليون من الكبريت المضاف بينما تحتوي الفاكهة المجففة على 1000 جزء في المليون.
تستخدم مادة الكبريتات لقتل البكتيريا والخمائر غير المرغوب فيها في عملية صناعة النبيذ. منذ عام 1987 ، طُلب من المنتجين الأمريكيين ذكر وجود الكبريت إذا تجاوز 10 أجزاء في المليون في النبيذ النهائي. أصدر الاتحاد الأوروبي مؤخرًا قانونًا مشابهًا لوضع العلامات في عام 2005.
تم تصميم القوانين للمساعدة في حماية نسبة صغيرة من الأشخاص الذين لديهم حساسية للكبريت ويجب عدم الخلط بينها وبين الأسطورة القائلة بأن الكبريتات الموجودة في النبيذ يمكن أن تمنحك صداع النبيذ.
هؤلاء الرجال الصغار يخرجون الكحول ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. الخميرة
الخميرة هي كائن حي دقيق حقيقي النواة يحول السكر إلى كحول. الخميرة بأنواعها تؤثر بشكل كبير على نكهة النبيذ الناتج . يفضل بعض صانعي النبيذ الخميرة المحيطة الموجودة على معدات النبيذ الخاصة بهم بينما يقوم صانعو النبيذ الآخرون بإنشاء كوكتيل مخصص من الخمائر المستزرعة. كل طريقة لها فوائد فريدة حسب نوع النبيذ.
فيتامينات! تستفيد الخميرة من الفيتامينات أو المعادن أو أي مركب كيميائي يساعد على إبقاء الخميرة حية في عصير العنب أثناء التخمير. على سبيل المثال، ثيامين هيدروكلوريد هو فيتامين ب مما يساعد على إبقاء الخميرة سعيدة في أنواع النبيذ التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول والتي تزيد عن 14٪ ABV.
التهاب الرتج والكحول Mayo Clinic
رقائق البلوط تطفو في وعاء من النبيذ. بواسطة ستيفن مريض
3. التانين
التانين هو واحد من 4 سمات تجعل النبيذ مناسبًا للعمر . عنب النبيذ مليء بالبذور شديدة التانيك. يتم طحن البذور مع العنب لإضافة بنية إلى النبيذ. يضيف تقادم البلوط أيضًا كميات صغيرة من التانين حيث يتعرض النبيذ لخشب البلوط.
رقائق البلوط أكثر استدامة من المقبول على نطاق واسع في أوروبا استخدام رقائق البلوط ومسحوق التانين في النبيذ. بينما رقائق البلوط ليست كذلك رومانسية كغرفة مليئة براميل البلوط فهي أفضل للغابات وأرخص في النقل.
4. سكر
Chaptalization هي عملية إضافة السكر إلى عصير العنب من أجل زيادة مستوى الكحول النهائي في النبيذ النهائي. لا تؤدي إضافة السكر إلى جعل النبيذ أكثر حلاوة لأن الخميرة تستهلك السكر عند تخميرها إلى كحول. يمكن أن تضيف Chaptalization ما يصل إلى 3٪ ABV إلى النبيذ. إنه قانوني في المناطق التي يكافح فيها العنب مع النضج ، مثل بوردو وفرنسا وأوريجون.
غير قانوني في بعض المجالات! إن إضافة قصب السكر غير قانوني في كاليفورنيا والأرجنتين وأستراليا وجنوب فرنسا وجنوب إفريقيا. يمكن للمنتجين إضافة مركز العنب الغني بالسكر لمحاكاة نفس النتائج ، حيث لا يعتبر استخدام مركز العنب توصيفًا.
5. الغرامة والتوضيح
بعد أن يتم تخمير النبيذ حديثًا ، يمر بفترة من الاستقرار. تم تصميم المواد الكيميائية المضافة أثناء هذه العملية لسحب الخصائص غير المرغوب فيها من النبيذ. على سبيل المثال، كبريتات النحاس يضاف لإزالة الكبريت الحر في النبيذ. النحاس له نفس تأثير وضع فلس واحد في النبيذ لإزالة الروائح غير المرغوب فيها. بعد ذلك يتم إزالة كبريتات النحاس من النبيذ.
لماذا توجد إضافات نبيذ غير نباتية؟
لمئات السنين في إيطاليا وفرنسا ، كان صانعو النبيذ يضيفون بياض بيضة أو اثنتين إلى برميل كبير من النبيذ. ترتبط البروتينات الموجودة في بياض البيض بالبروتينات الحرة المعلقة في النبيذ. بعد انتظار قصير ، يترسب بياض البيض والبروتينات الحرة من النبيذ ويسقط إلى قاع البرميل. يقوم صانعو النبيذ بتصفية النبيذ الصافي من الأعلى وترك الحمأة. هذه العملية تسمى التغريم والأرفف . في الوقت الحاضر ، هناك طرق أكثر تقدمًا لتحقيق نفس النتائج بما في ذلك العديد من المنتجات الميكروبية (اقرأ: نباتي تمامًا!) التي تؤدي نفس الوظيفة. لا تزال مضافات النبيذ غير النباتية مستخدمة على نطاق واسع. فيما يلي الأكثر شيوعًا:
- الزلال (بياض البيض): وكيل تغريم النبيذ
- منتجات الألبان (المبستر كامل الدسم أو منزوع الدسم أو نصف ونصف): عامل تغريم نبيذ العنب أو الشيري. لإزالة النكهات من النبيذ
- غراء السمك: قربة السباحة المجففة للأسماك. لتوضيح الخمر
- الجيلاتين (درجة الغذاء): لتوضيح العصير أو النبيذ
- البروتياز (التربسين): مشتق من الخنازير أو البنكرياس البقري. لتقليل أو إزالة البروتينات المتغيرة الحرارة
- البروتياز (بيبسين): مشتقة من معدة الخنازير أو الأبقار. لتقليل أو إزالة البروتينات المتغيرة الحرارة
- الكازين ، ملح البوتاسيوم في الكازين: لتوضيح الخمر
انخفاض درجة الحموضة يعني حموضة عالية!
6. التحكم في الأحماض
يعتبر الرقم الهيدروجيني للنبيذ أمرًا حاسمًا في كيفية مذاقه و كم من الوقت سوف يستمر النبيذ . عشرة أ خمر الكمال ، سيكون النبيذ أكثر توازنًا بشكل طبيعي. إذن ماذا تفعل عندما لا تكون مثالية؟
كم سعر النبيذ الأبيض
مزيلات الحموضة ستؤدي إضافة كربونات الكالسيوم (المعروف أيضًا باسم الطباشير) إلى النبيذ إلى تقليل مستويات الحمض العالية و زيادة الرقم الهيدروجيني . هذه الممارسة شائعة في المناطق التي يكون الطقس فيها أكثر برودة ويكون النضج أمرًا صعبًا.
المحماض ماذا لو لم يكن هناك ما يكفي من الحموضة؟ يمكن أن يساعد حمض الطرطريك وحمض الماليك وحمض الستريك أو أي مزيج منهم في موازنة النبيذ. يدعي الكثير من الناس أنه يمكنهم تذوق الأحماض المحاكاة في النبيذ. إضافة الحمض أمر شائع مع العنب الأقل حموضة في المناطق الأكثر دفئًا.
7. المثبتات
إلى جانب الكبريت ، هناك عدد قليل من مثبتات النبيذ الشائعة.
أسيتالديهيد لتثبيت لون العصير قبل التركيز: يجب ألا تتجاوز الكمية المستخدمة 300 جزء في المليون ، ويجب ألا يكون للتركيز النهائي مستوى يمكن اكتشافه من المادة. هذا شيء يحدث بشكل طبيعي في العنب على الرغم من أن بعض الناس يدعون ذلك يسبب صداع شديد.
ثنائي ميثيل ديكربونات (DMDC) تستخدم لتعقيم وتثبيت النبيذ وكذلك النبيذ منزوع الكحول. تمت الموافقة على استخدامه في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي وأستراليا. في حين أن DMDC سامة في غضون ساعة يتم إضافتها (عادة عند التعبئة) ، فإنه يتحلل في حوالي نصف ساعة. DMDC (المعروف أيضا باسم فيلكورين ) يستخدم أيضًا في عصير البرتقال الطازج والشاي المثلج المنكه والجاتوريد.