أمضت الشيف نينا كومبتون المولودة في سانت لوسيا حياتها المهنية المبكرة في الولايات المتحدة تعمل لدى بعض الأسماء الكبيرة بجدية ، وحصلت على وظيفة في دانيال في مدينة نيويورك مباشرة بعد مدرسة الطهي ، تليها فترات عمل مع الطهاة نورمان فان أكين وسكوت كونانت في ميامي.
لذلك عندما استقرت أخيرًا في نيو أورلينز لتفتح مكانها الخاص في عام 2015 ، رفيق أرنب في فندق Old No. 77 في Warehouse District ، كانت حريصة على عرض أسلوبها المميز في الطهي. يقول كومبتون عن المطعم: 'إنه حقًا مميز بالنسبة لي'. 'إنه الطابع الخاص بي ، وليس تأثير أي شخص آخر ، إنه كل الأشياء التي أستمتع بها.'
بعد ست سنوات من افتتاحه ، ظل كومبير لابين الوجهة الأولى في مدينة مشبعة بخيارات تناول الطعام. المساحة مريحة وجذابة ، والقائمة مستوحاة من خلفية كومبتون الكاريبية ومنزلها الجديد في نيو أورلينز ، المدينة التي جذبت إليها أثناء المنافسة في برافو توب شيف: نيو أورلينز . تتذكر قائلة: 'في كل ركن من أركان نيو أورلينز ، توجد موسيقى ويوجد طعام وهناك طاقة ، وأردت أن أكون جزءًا من ذلك'.
تبع كومبتون نجاح كومبير لابين بافتتاح بايوتر أمريكان بيسترو في عام 2018 ، بالقرب من المنعطف من الحي الفرنسي. يتميز كلا المطعمين متفرج النبيذ قوائم النبيذ الحائزة على جائزة التميز ، وكلاهما مفتوح وفقًا لقيود الجائحة المحلية ، بما في ذلك سقف سعة 50 بالمائة. للاحتفال بشهر التاريخ الأسود ، يقام كومبير لابين وسط سلسلة عشاء في فبراير تسلط الضوء على الطهاة السود المحليين ، مع ضيف مختلف يتعاون مع كومبتون كل يوم خميس في قائمة متعددة الأطباق ، بسعر 60 دولارًا للشخص الواحد.
بالنسبة للأماكن التي تقدم أطعمة ونبيذًا من الدرجة الأولى ، فإن مطاعم كومبتون متطورة بشكل ملحوظ. يقول كومبتون: 'عندما نذهب إلى المطاعم ، نريد أن نشعر بالراحة'. 'كان هذا حقًا نية كلا المطعمين: جعل الناس يشعرون بالترحيب ، وتطوير العلاقات مع هؤلاء الأشخاص.'
يعود إحساس كومبتون بالضيافة إلى طفولتها في سانت لوسيا ، عندما اكتشفت كيف يمكن أن يكون الطهي مفيدًا. لفترة من الوقت كانت مجرد هواية ، رعتها والدتها وجدتها ، لكن 'لحظة ضوءها' جاءت خلال عشاء معين عندما كانت تبلغ من العمر 16 عامًا تقريبًا. يقول كومبتون: 'رؤية رد فعل الجميع ومقدار الفرح الذي شعروا به عندما أخذوا كل قضمة ، بالنسبة لي التي كانت عالقة دائمًا'. 'وقلت ،' إذا كان بإمكاني إعطاء الفرح لعائلتي ، يمكنني أن أمنح الآخرين الفرح أيضًا '.
كل ما تحتاجه هو تناول وجبة مدروسة معدة بالحب وتقديمها مع زجاجة نبيذ جيدة لقضاء ليلة في المنزل في عيد الحب الذي ينافس - وربما يفوق - ليلة في المدينة. للمساعدة في جعل احتفال هذا العام يبدو مميزًا ، تشارك كومبتون وصفتها لبطن لحم الخنزير المقشور بالتوابل مع التفاح المحمص وجذر الكرفس وهريس التفاح. يعتبر الطبق دعامة أساسية في القائمة في Bywater (مع جوانب دوارة بشكل موسمي مثل براعم بروكسل والقرع في الشتاء أو الطماطم والبامية في الصيف) ، ولكن من السهل بشكل معقول إعادة إنشائه في المنزل.
بعد النقع في محلول ملحي ، يُفرك لحم الخنزير في خليط تم تقديم كومبتون إليه خلال فترة وجودها في كونانت. جيب القدم . 'إنها تشبه توابل البانسيتا ، لذا فهي تحتوي على هذه التوابل العميقة والداكنة والغنية - العرعر والفلفل الأسود والقليل من الزعتر - التي تقشر بطن الخنزير ، وهي قطعة لحم غنية ودسمة حقًا' ، كما تقول. ، مضيفًا أن مزيج التوابل متعدد الاستخدامات بدرجة كافية لاستخدامه في أي شيء تقريبًا. 'يمكنك استخدامه على الدجاج ، يمكنك استخدامه على لحم البقر ... إنه ثقيل العرعر وثقيل الفلفل الأسود ، لذلك أعتقد أن أي لحم داكن ، شيء مثل لحم الغزال ، سيكون [أيضًا] جيدًا حقًا.'
ينضم الجزر وجذر الكرفس إلى بطن لحم الخنزير خلال آخر 20 دقيقة من التحميص حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة ، ثم يتحول لاحقًا إلى طبق جانبي حلو ومالح ومغطى بالخل مع التفاح المحمص. يتألق التفاح وجذر الكرفس أيضًا في هريس كريمي يمكن تحضيره مسبقًا ويستمر لمدة تصل إلى خمسة أيام في حاوية مبردة محكمة الإغلاق.
يمكن تخزين فرك التوابل لفترة أطول تصل إلى شهر في المخزن. لذا ، بينما يقول كومبتون إنه يمكن تقليص الوصفة إلى حصتين بقطعة أصغر من بطن الخنزير ، أو قطع مختلفة مثل شرائح لحم الخنزير ، قد لا يزال الأزواج يرغبون في الاستفادة من المحصول الكامل. بالإضافة إلى ميزة الحصول على الثواني وبقايا الطعام ، فإن هذا يعني أيضًا المزيد من دهن الخنزير الذي يتم طرحه أثناء التحميص ، وهو ما يوصي به كومبتون بشدة بحفظه لوقت لاحق. سيستمر هذا أيضًا لمدة شهر في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة. تقول: 'أستخدم ذلك في تقليب البيض ، وتحميص الخبز على الإفطار ، وتحميص الخضار'. 'إنه لذيذ حقًا.'
لاستكمال الوجبة ، سحبت المديرة العامة والساقاة في Bywater روزي جان آدامز Les Foulards Rouges أكتوبر 2020 ، وهي عبارة عن Syrah على الطراز الحديث من منطقة لانغدوك روسيون الفرنسية المصنوعة من النقع الكربوني وأطلق سراحه بعد الحصاد مباشرة. يقول آدامز: 'يعمل التانيك الطفيف بشكل جيد مع الطبيعة الدهنية لبطن الخنزير ، لكن طبيعته الفاتحة لا تستحوذ على دقة ملاحظة العرعر في الطبق'. 'إنه لون أحمر فاتح للشرب الطازج يجب الاستمتاع به مع قليل من البرد.' أدناه، متفرج النبيذ يقترح تسع سيرات من العصير مع العفص الخفيف لتكمل لحم الخنزير الفلفل وتوابل أمسية رومانسية. لأنه كما يقول كومبتون ، 'الأمر لا يتعلق فقط بالطعام بل يتعلق بالطعام والنبيذ اللذين يصبحان زواجًا سعيدًا معًا.'
أحمر x إعلان أسبوعي على ضفاف النهر
لحم بطن الخنزير مع العرعر والتفاح المحمص وجذر الكرفس - هريس التفاح
مكونات
لمحلول ملحي:
- 5 أونصات (حوالي 8 ملاعق كبيرة) ملح كوشير
- 1 أونصة (2 1/4 ملاعق كبيرة) سكر
- 20 أوقية (2 12 كوب) ماء ساخن
- 10 أونصات (حوالي 1 144 كوب) ثلج
لبطن الخنزير
- 2 رطل من بطن الخنزير ، منزوع الجلد
- 2 ملاعق كبيرة من العرعر المجفف
- 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود كامل
- 1 فص ثوم
- 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر طازجة
- 1 ملعقة صغيرة سكر بني
- 2 جزر مقشر نرد كبير
- 1 جذر كرفس ، نرد كبير
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- ملح
- 1 باقة زعتر
- 1 باقة إكليل الجبل
لتحضير مهروس جذر الكرفس والتفاح:
- 1/8 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
- 1 رطل من جذر الكرفس ، مقشر ، مقطع خشن
- 1/2 رطل تفاح جراني سميث ، مقشر وخشن
- 1 بصلة صفراء ، مقشرة ، جوليان
- 1/2 ملعقة كبيرة ملح
- 4 أكواب كريمة ثقيلة
لتحميص التفاح:
- 4 تفاح فوجي مقشر ومنزوع البذور مع مكعبات كبيرة
- 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- ملح
- الفلفل الأسود الطازج
- 2 أغصان إكليل الجبل
- 2 ملاعق كبيرة خل شيري
- 2 ملاعق صغيرة من الخل البلسمي
- أوراق الكرفس للتزيين
تحضير
لبطن لحم الخنزير المملح:
1. يضاف الملح والسكر في قدر كبير. يُسكب في الماء الساخن ويقلب حتى يذوب. أضف الثلج واترك المحلول الملحي يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. ضعي بطن الخنزير في القدر وغطيه وانقلي إلى الثلاجة لينقع لمدة 6 إلى 8 ساعات.
2. أثناء نقع بطن الخنزير ، اصنع فرك التوابل: نخب العرعر وحبوب الفلفل الأسود في مقلاة صغيرة على نار خفيفة لمدة 8 دقائق ، مع التحريك المستمر ، أو على صينية في الفرن عند 300 درجة فهرنهايت لمدة 12 دقيقة. تُطحن في مطحنة توابل مع أوراق الثوم والزعتر ، ثم تُنقل إلى وعاء وتُطوى في السكر البني.
3. بعد نقع بطن الخنزير ، انقله إلى رف سلكي فوق صينية لتصريفه لبضع دقائق. بشكل منفصل ، قم بتتبيل الجزر المقطّع وجذر الكرفس بزيت الزيتون والملح. ضع جانبا.
4. افركي مزيج التوابل على غطاء دهون بطن الخنزير وضعي لحم الخنزير على رف في مقلاة تحميص مع عناقيد الزعتر وإكليل الجبل. تحمص في الفرن على درجة 300 فهرنهايت حتى ينضج لحم الخنزير ، حوالي ساعتين ونصف الساعة ، باستخدام ملعقة لدهن بطن الخنزير وباقات الأعشاب بدهن الخنزير والعصائر كل 30 دقيقة. في آخر 20 دقيقة من الطهي ، أضيفي مكعبات الجزر وجذر الكرفس في المقلاة لتنتهي ببطن لحم الخنزير. يجب أن يكونوا حازمين ولكن رقيقين. أخرجيها من الفرن وضعيها جانباً الجزر وجذر الكرفس.
النبيذ لتقديم الطعام المكسيكي
لتحضير مهروس جذر الكرفس والتفاح:
1. في قدر كبير بزيت الزيتون على نار متوسطة ، قم بعرق جذر الكرفس المفروم والتفاح والبصل بالملح. قلبي حتى تصبح شفافة لمدة 6 إلى 8 دقائق.
2. أضف الكريمة وقلل حتى يتحقق قوام كثيف ويقل الخليط بمقدار النصف تقريبًا ، حوالي 10 دقائق. اهرسها في الخلاط ، ثم مرر عبر مصفاة.
لتحميص التفاح:
1. احصل على مقلاة الحديد الزهر المفضلة لديك تدخن ساخنة وأضف التفاح إلى المقلاة الجافة. سيبدأون في التدخين وحرقهم بالتناوب على الكراميل من جميع الجوانب. بعد ثلاث دقائق ، أضيفي الزبدة ، التي يجب أن تبدأ في التحول إلى اللون البني بسرعة ، وتبليها بالملح والفلفل الأسود الطازج المتشقق وأضيفي أغصان إكليل الجبل في قاع المقلاة. تأكد من وجودها في الزبدة ، مما يسمح لإكليل الجبل بتعطير الزبدة وتوابل التفاح.
2. أضيفي مكعبات الجزر وجذر الكرفس المشوي مع لحم الخنزير ، وقلبي المزيج مع خل الشيري والخل البلسمي ، ثم ارفعيه عن النار.
ليخدم:
إذا رغبت في ذلك ، أضف المهروس إلى القدر وأعد تسخينه. قطع لحم الخنزير إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة. في كل طبق ، ضعي مغرفة من البوريه ووزعي فوقها مزيج التفاح والخضروات ، ثم ضعي شرائح لحم الخنزير فوقها. يُزين بأوراق الكرفس. يخدم 4 .
9 عصير طازج بطعم الفواكه وخفيف التانيك
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
إيمانويل دارنو
مقبلات كروز هيرميتاج 2018
النتيجة: 91 | 35 دولارًا
مراجعة WS: صلبة جدًا ومباشرة ، مع شعاع جميل من الكاسي وتوت العليق ملفوف معًا بينما تعمل اللمسات الخفيفة من كعك الفاكهة والبنفسج على طول الحواف. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 3300 حالة. من فرنسا. - جيمس مولسورث
نظام EQUIS
كروز هيرميتاج إكوينوكس 2018
النتيجة: 91 | 23 دولارًا
مراجعة WS: طازجة جدًا ، مع نكهات الكرز الأسود الباهت والخوخ المهروس ، مبطنة بنفحات اليانسون والبنفسج الخفيفة ومدعومة بحموضة شهية في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 2000 حالة. من فرنسا. —J.M.
أوجير
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
النتيجة: 91 | 34 دولارًا
كيفية تخزين فتح النبيذ الأحمر
مراجعة WS: نكهات البنفسج والكاسي والخوخ الجميلة مخططة برائحة اليانسون الخفيف في النهاية. تضيف حافة الجرافيت الدقيقة الدعم. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 3333 حالة. من فرنسا. —J.M.
الروح السوداء
نبيذ من أرض مايوركا ÀN / 2 2017
النتيجة: 90 | 30 دولارًا
مراجعة WS: يقدم هذا اللون الأحمر النشط مزيجًا من نكهات الفواكه والنكهات اللذيذة ، ويتميز بأوراق الكرز والتوت اللامعة التي تمتزج مع الزيتون الأسود والقطران والعناصر المعدنية. العفص الخفيف والحموضة الهشة تحافظ على هذا التركيز. مرن ، لكن يظهر كثافة جيدة. متوازن وحيوي. اشرب الآن حتى عام 2027. تم إجراء 15000 حالة. من اسبانيا. - توماس ماثيوز
CHTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
النتيجة: 90 | 25 دولارًا
مراجعة WS: طازجة ونقية ، تتميز بشعاع من فاكهة الكاسي وخوخ دامسون ، مذهب بمكونات معدنية خفيفة ونفحات زهرية. حافة رقيقة من العصير تجعل النهاية تدوم طويلاً. سيرة ومورفير وغريناش. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 2500 حالة. من فرنسا. —J.M.
بومتاون
وادي سيراه كولومبيا 2018
النتيجة: 89 | 19 دولارًا
مراجعة WS: هذا غني بالفواكه ، ويتميز بنواة قوية من مربى العليق النابض بالحياة والطرخون ونكهات الفلفل المدخن. ينتهي بقبضة طفيفة من العفص. اشرب الآن حتى عام 2026. تم إجراء 4795 حالة. من واشنطن. —تيم فيش
الشمس الصباحية
سيرا ستيلينبوش DMZ 2017
النتيجة: 89 | 18 دولارًا
مراجعة WS: يُظهر هذا ملاحظة جذابة لعرق السوس تظهر في خلفية أوراق الكاسي والكرز الأسود والتوت. إنه ناعم وحريري ، مع قرمشة طفيفة من العفص الناضج. اشرب الآن. تم تقديم 2250 قضية. من جنوب افريقيا. 'أليكس زيسيفيتش'.
جين لوك كولومبو
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
النتيجة: 89 | 29 دولارًا
مراجعة WS: أسلوب منعش ومتقدم ، يتميز بموجة منعشة من الكرز وفاكهة الكشمش الأحمر ، مبطنة بنفحات الفلفل الأبيض الفاتح والبنفسج. يمنح شعوراً سهلاً من خلال اللمسة النهائية الحريرية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 5000 حالة. من فرنسا. —J.M.
تشيتو جيجوجنان
كوت دو رون 2018
النتيجة: 88 | 19 دولارًا
مراجعة WS: طرية وطازجة ، مع أوراق الكرز وخوخ دامسون التي تقود الطريق ، مذهب مع تلميحات الأزهار الخفيفة والمالحة. أسلوب نقي غير مزخرف. Syrah و Grenache و Mourvèdre و Cinsault. اشرب الآن. تم إجراء 5000 حالة. من فرنسا. —J.M.