Époisses. مونستر. ليمبرغر. ليدركرانز. روكفور. ستيلتون. يمكنك شم رائحة هذه الجبن عندما تنضج تمامًا من 10 خطوات. يمكن أن تتراوح الروائح النفاذة من الفطر إلى الفناء ، والعفن إلى غرفة تغيير الملابس.
هذه الروائح من تلقاء نفسها ، قد تصيب معظمنا بالسوء. فلماذا يتذوق خبراء الجبن عليهم؟ حسنًا ، يمكن أن تحقق هذه الأجبان قوامًا ناعمًا ودسمًا بشكل معجزة. أولئك الذين يحبونهم يصرون أيضًا على أن النكهة أفضل بكثير من الرائحة ، حيث يتم نسج الفاكهة المعقدة ، والقشدة المتخثرة ، ونكهة أرض الغابة. لقد مررت بهذه التجربة.
هناك أوجه تشابه مع النبيذ ، خاصةً عندما تدخل في مناقشات حول خصائص النكهة غير التقليدية في بعض أنواع النبيذ الطبيعي (وليس جميعها) ، أو (إذا كنت تفضل ذلك) النبيذ المصنوع بأقل قدر من التدخل. أستطيع أن أفهم لماذا أولئك الذين يدافعون عن النبيذ غير المألوف مثل التعقيد الذي يمكن أن تجلبه هذه النكهات ، خاصة عندما يصبح الملمس أكثر سلاسة أيضًا. لقد مررت بهذه التجربة أيضًا.
الأشخاص الذين يحبون الأجبان غير التقليدية لا يمكنهم فهم أولئك الذين لا يفعلون ذلك ، تمامًا كما ينظر البعض بفارغ الصبر وراء ملاحظات الفناء في كأسهم الأحمر بينما يتجعد الآخرون في أنوفهم ويدفعون الزجاج بعيدًا.
الفرق بالنسبة لي هو كيف دخلت هذه الخصائص في الجبن أو النبيذ في المقام الأول. يتعامل صانعو الجبن عن عمد مع تلك النكهات غير التقليدية. تنتج الجبن المغسولة مجموعة من البكتيريا مختلفة تمامًا عن تلك التي يُسمح لها ببساطة بالنمو تحت طبقة من العفن غير الضار. يتم حقن قوالب البنسليوم في الجبن المشكلة حديثًا مما ينتج عنه أجبان زرقاء مثل الجبن Roquefort. النتائج قابلة للتكرار.
بالنسبة للنبيذ ، قد يشجع بعض صانعي النبيذ عن قصد ميكروبات معينة تؤدي إلى هذه النكهات اللاذعة ، ولكن عادة ما تكون صناعة النبيذ غير اليدوية هي التي تفتح الباب أمام البكتيريا والخمائر التي يتجنبها صانعو النبيذ الآخرون بدقة.
هذا هو الفرق. يريد صانعو الجبن أن تطور كل دفعة نفس ملف النكهة المحدد مثل الأخير ، وهم حريصون على إدخال الميكروبات التي ستحقق ذلك فقط ، وإبعاد الآخرين. قد يؤدي تركها للصدفة إلى إنتاج جرعة رائعة من اللذة الترابية ، أو نتيجة مؤسفة.
أحد أنواع الجبن الأمريكية المفضلة لدي هو Red Hawk ، الذي تصنعه Cowgirl Creamery في كاليفورنيا. يكوّن هذا الجبن المغسول سطحًا أحمر مميزًا ولذيذًا ولذيذًا من الداخل. أنا أيضًا أحب إبواسيس الجيد ، جبن بورغندي القشرة المغسول الذي يتحول إلى بركة سائلة عطرة يجب أن يتم تقطيعها بالملعقة بدلاً من تقطيعها.
ونعم ، لقد استهلكت النبيذ بسعادة مع القليل من بريت (أو بعض الملاحظات غير التقليدية الأخرى) في ملف تعريف معقد يركز على النكهات التي تبدو نقية. فهمت أن النتيجة يمكن أن تكون غير عادية.
أحب أكل الأجبان المغسولة القشرة عندما تنعم قوامها وتتحول إلى سائل رقيق ، عندما تكون النوتات الترابية أو الغامضة لا تزال متناغمة مع جوهر الجبن. إذا تُركت لفترة طويلة ، يمكن أن يصبح الجبن لاذعًا لدرجة تجعله لاذعًا جدًا. أو أسوأ من ذلك ، يمكن أن تتطور إلى الأمونيا.
يمكنني الضغط برفق على عجلتي الصغيرة من Red Hawk أو سلة Époisses لمعرفة متى تم الوصول إلى المرحلة الصحيحة. مع نبيذ غير تقليدي ، لا أستطيع. ما مقدار المخاطرة التي أنت على استعداد لتحملها للعثور على السحر؟