تشتهر نانسي سيلفرتون ، طاهية كاليفورنيا وصاحبة مطعم ومؤلفة كتب الطبخ ، بتميزها في صنع طعام على الطراز المنزلي يتأثر بحبها للمطبخ الإيطالي. تطور شغفها بالطهي - ثم صنع المعجنات والخبز وصنع البيتزا - حيث عملت مع طهاة رائعين مثل جوناثان واكسمان في مطعم Michael's و وولفغانغ باك في Spago ، وشارك في تأسيس مطعم La Brea Bakery and Campanile في لوس أنجلوس.
اليوم هي متخصصة في المطبخ الإيطالي ، الجري Osteria Mozza ، الحائز على جائزة أفضل تميز ، ومطعم Pizzeria Mozza في لوس أنجلوس ، مع مواقع إضافية في نيوبورت بيتش ، كاليفورنيا ، وسنغافورة. (مطاعمها هي شراكة مع مجموعة الضيافة B&B ، حيث ستكون الآن أخذ دور قيادي في محاولة لإعادة تشكيل ثقافة الشركة بعد رحيل ماريو باتالي عن العمليات اليومية.)
أحدث كتاب طبخ لسيلفرتون ، Mozza في المنزل ، يقدم الكثير من الوصفات التي تترجم إلى مطبخ العائلة ، سواء للترفيه عن المجموعات الكبيرة أو لمجرد الاحتفال بالأصدقاء والعائلة في حياتك حيث يقترب عام 2017 من نهايته ويقترب عام جديد.
الحشد هو العصير شريحة لحم التنورة يفرك بالثوم ويقدم مع صلصة البصل الأخضر. إنه '> Mozza في المنزل وصفات لا تحتاج إلى معدات طبخ فاخرة. كتب Silverton عن شريحة اللحم: 'لست بحاجة إلى أن تكون خبيرًا لطهيها بشكل صحيح'. 'اسحبها على كلا الجانبين على نار عالية ، ومن المؤكد إلى حد كبير أنك ستحصل على شريحة لحم متوسطة الحجم ونادرة بشكل مثالي.' نظرًا لأن القطع رقيق ، فإن التتبيلة أو الفرك يندمج جيدًا في نكهة اللحم. يضيف خل البصل الأخضر البسيط نكهة عشبية ممزوجة بالحرارة من رقائق تشيلي الحمراء.
بالنسبة لإقران النبيذ ، يوصي Silverton بمزرعة واحدة للكروم Cabernet Franc من Loire Valley ، 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'هذا جميل كابيرنت فرانك من تل بريزي في وادي لوار: فواكه طازجة سوداء وحمراء مع روائح ناعمة من الأرض في النهاية ، حموضة متوسطة ... ملاحظات خضراء ونباتية قليلاً تتماشى جيدًا مع صلصة البصل الأخضر. أدناه، متفرج النبيذ يكمل الاقتراح بـ 10 أنواع نبيذ أحمر فرنسي مناسب لشرائح اللحم ، جميعها مصنفة 90 نقطة أو أعلى ، بما في ذلك كابيرنت فرنك من وادي لوار ومزيج بوردو.
عند التفكير في طبق جانبي ، يوصي Silverton باختيارات 'تبدو وكأنها شيء سأجده في [أ] مزرعة وسط كاليفورنيا' ، مثل البروكوليني المتفحم للخضروات ، وفاصوليا البينتو لإضافة أومامي أو مقلاة خبز الذرة للحصول على علاج زبداني دافئ.
هذه التوصية الأخيرة هي وصفة كان سيلفرتون يعدلها طالما كانت '> شون بروك .
تعلمت أن سر النكهة القوية هو دقيق الذرة وليس الذرة نفسها. زيادة كمية دقيق الذرة المطحون بالحجارة ، وبالتالي استخدام القليل من الدقيق ، يزيد من طعم وملمس المنتج النهائي. كانت الحيلة الأخرى التي أخذتها من بروك هي قلب الخبز ، بحيث يصبح الجزء السفلي هو الأعلى ويظل بنيًا ومقرمشًا. للحصول على زبدة عسل حلوة مع الخبز ، يفضل Silverton عسل الزهور البرية.
عند إعداد وجبة كبيرة ، يوضح سيلفرتون ، أن البقاء منظمًا هو أولوية قصوى في الساعات التي تسبق وصول الضيوف. 'من أول الأشياء التي يجب القيام بها بعد تحديد ما يجب تحضيره هو إخراج جميع الأطباق التي سأستخدمها ووضعها بالترتيب الصحيح مع ملاحظة Post-It لما سيجري عليها' ، كما تقول. 'هذا يبدو بسيطًا ، لكنني أجد أنه يساعدني حقًا في تنظيمي.' مع Silverton ، كل التفاصيل لها أهميتها.
بإذن من Netflix ، تدعو طاهية كاليفورنيا إلى استخدام الطعام الإقليمي في طهيها ولديها أمر شائع في المطبخ: 'اللون هو النكهة!'الوصفات التالية مقتطفات من Mozza في المنزل بقلم نانسي سيلفرتون مع كارولين كارينو. حقوق النشر © 2016 بواسطة Random House. مقتطف بإذن من Alfred A. Knopf ، أحد أقسام Random House LLC. كل الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المقتطف أو إعادة طبعه دون إذن كتابي من الناشر.
ستيك التنورة بالثوم مع خل البصل الأخضر
لتحضير صلصة الخل البصل الأخضر:
- 1/2 رطل بصل أخضر (حوالي 3 باقات)
- 1/2 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من خل الشمبانيا (أو خل النبيذ الأبيض)
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرة من رقائق شيلي الحمراء ، مطحونة في مطحنة توابل أو بقذائف هاون ومدقة
- 1 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
1. قم بقص وتجاهل الأطراف الجذرية وأي خضار ذابلة من البصل الأخضر. نقطع البصل الأخضر إلى قطع صغيرة ونضعها في وعاء. يضاف الخل والملح ورقائق الفلفل الأحمر المطحون. أضف الزيت في تيار بطيء وثابت مع الخفق باستمرار.
2. قدمي أو ضعي صلصة الخل المغطى بالثلاجة لمدة تصل إلى يوم واحد وسيختفي لون البصل الأخضر. ضعي صلصة الخل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. يصنع حوالي 2 كوب .
لحم التنورة:
أي نوع من النبيذ مع السمك
- 6 فصوص ثوم متوسطة أو كبيرة مقشرة
- 1/4 كوب ملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون طازج
- 4 باوند تنورة ستيك
- 1/4 كوب زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ وحسب الحاجة
- زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة
- ملح البحر مالدون (أو ملح البحر غير المستقر مثل فلور دي سيل)
1. ضع الثوم في وعاء محضر طعام صغير مزود بشفرة معدنية واخلطه لفرمه. يُضاف ملح الكوشر ويُخفق مرة أخرى فقط للخلط. كبديل ، ضع الثوم في هاون صغير. يرش الملح الكوشر والجنيه لتفتيت الثوم. أو ، افرمها جيدًا باليد ، مع إضافة ملح الكوشر في منتصف عملية الفرم لمساعدة الثوم على التكسير. أضيفي الفلفل.
2. ضعي التنورة على سطح عمل مستوٍ. اسكبي فرك الثوم بالملعقة على شرائح اللحم باستخدام ملعقة كبيرة من الفرك لكل رطل من اللحم ، وافركيها بيديك بالكامل ، مع وضع مزيد من الفرك على أسمك أجزاء شريحة اللحم. اقلب شرائح اللحم لتغطي الجوانب الأخرى بالفرك. اتركي شرائح اللحم جانبًا لمدة 30 دقيقة على الأقل لتتبل ، أو غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل. ضع شرائح اللحم في درجة حرارة الغرفة قبل طهيها. إذا لزم الأمر ، قم بتقطيع شرائح التنورة إلى شرائح تلائم المقلاة التي تطبخها فيها. ستحتاج إلى مقلاة شواء كبيرة (يصل طولها إلى 20 بوصة) أو مقلاة من الحديد الزهر لطهي شرائح اللحم.
3. سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة شواء كبيرة أو مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية حتى ينزلق بسهولة في المقلاة ويبدأ الزيت حول حواف المقلاة في التدخين ، من 2 إلى 3 دقائق. رشي طبقة رقيقة من زيت الزيتون على جانبي الستيك. العمل على دفعات ، ضع شرائح اللحم في المقلاة في طبقة واحدة وحرق كل جانب حتى يصبح لونه بني غامق ومكرمل ، من 3 إلى 4 دقائق لكل جانب للطبقة المتوسطة النادرة. أخرجي شرائح اللحم من المقلاة وضعيها على صفيحة خبز أو طبق لتستريح أثناء تحمير شرائح اللحم المتبقية. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزيت المتبقي إلى المقلاة وسخني الزيت لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى يبدأ في التدخين حول حواف المقلاة ، قبل إضافة شرائح اللحم المتبقية وتقليصها بنفس الطريقة.
4. للتقديم ، انقل شرائح اللحم إلى لوح تقطيع مزود بخندق مائي لالتقاط العصائر. قطعي شرائح اللحم إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة عند الميل. رشي اللحم بزيت الزيتون عالي الجودة ، ورشي ملح البحر وقدميه على لوح التقطيع ، مع شوكة نحت أو تقديم. يخدم 8 إلى 12 .
خبز الذرة سكيليت مع زبدة العسل
لتحضير زبدة العسل:
- 8 ملاعق كبيرة (1 عصا) زبدة غير مملحة ، طرية في درجة حرارة الغرفة
- ملعقتان كبيرتان من العسل (يفضل زهرة برية أو عسل محلي آخر ذو نكهة خفيفة) أو أكثر حسب الرغبة
- 1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1. ضعي الزبدة والعسل والملح في وعاء صغير وقلبي حتى تمتزج المكونات. أضف المزيد من العسل حسب الرغبة. انقل زبدة العسل إلى وعاء جميل كبير بما يكفي لاحتوائه ، بحيث يبدو وفيرًا. غطي الزبدة وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا لتقديمها ، أو لمدة تصل إلى عدة أسابيع. قم بتليينه قليلاً في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. قدميها بسكين زبدة أو جبن صغيرة. يصنع حوالي نصف كوب .
لتحضير خبز الذرة المقلي:
ملحوظة: ستحتاج إلى مقلاة مقاس 10 بوصات لصنع خبز الذرة. نظرًا لعدد الفلفل الحار الذي ستقوم بتقطيعه لهذه الوصفة ، من المهم أن ترتدي قفازات مطاطية رفيعة.- 3/4 كوب بالإضافة إلى 2 ملاعق كبيرة من دقيق الذرة المطحون أو عصيدة من دقيق الذرة
- 1/2 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين دقيق لجميع الأغراض غير مبيض
- 3 ملاعق كبيرة سكر
- 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
- 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
- 1 12 كوب من اللبن المخفوق جيدًا
- 2 بيض كبير جدا
- 4 ملاعق كبيرة (نصف عود) زبدة غير مملحة ، مذابة ومبردة إلى درجة حرارة الغرفة
- 1/4 باوند من فريسنو فلفل حار مقطّع إلى نصفين (تمت إزالة السيقان والبذور والأغشية والتخلص منها) ومقسّم بالطول
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1. اضبط رفوف الفرن بحيث يكون أحدها في الموضع العلوي. تأكد من عدم وجود رف للفرن بالقرب من أرضية الفرن حيث ستخبز خبز الذرة على أرضية الفرن. (إذا كنت تستخدم فرنًا كهربائيًا أو فرنًا آخر حيث لا يمكنك وضع أي شيء على الأرض ، فاضبط رفًا بحيث يكون أقرب إلى الأرض.) ضع المقلاة في الفرن وقم بتسخين الفرن والمقلاة مسبقًا إلى 375 درجة و. قم بإعداد رف التبريد.
2. يُمزج دقيق الذرة ، الدقيق ، السكر ، الملح ، صودا الخبز والبيكنج بودر في وعاء كبير ويقلب لتوزيع المكونات.
3. اخفقي اللبن الرائب والبيض معًا في وعاء صغير. اصنعي فجوة في المكونات الجافة وصبي اللبن والبيض في البئر ، واخفقيها من المنتصف إلى الخارج ، حتى تختفي الطحين. أضيفي الزبدة المذابة واخفقيها لدمجها في الخليط. أضيفي الفلفل الحار وقلبي بالمضرب لدمجهم في الخليط.
4. أخرجي المقلاة من الفرن واستخدمي رزمة من المناشف الورقية أو فرشاة المعجنات لدهن الداخل بالزيت النباتي ، مع توخي الحذر من المقلاة الساخنة. صب الخليط في المقلاة وضعه على أرضية الفرن أو الرف السفلي. اخبزي خبز الذرة لمدة 30 دقيقة مع تدويره في منتصف وقت الخبز حتى يتحول لونه إلى اللون البني بشكل متساوٍ. افحص خبز الذرة بعد 20 أو 25 دقيقة. إذا لاحظت أنه يتحول إلى اللون البني حول الحواف ، فانتقل إلى الخطوة التالية.
5. ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت ، انقلي خبز الذرة إلى الرف في الجزء العلوي من الفرن واخبزيه لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويخرج عود أسنان في المنتصف نظيفاً ، يدور. خبز الذرة في منتصف ذلك الوقت حتى يخبز بالتساوي.
6. أخرج خبز الذرة من الفرن واقلبه على الفور إلى رف التبريد. (من المهم إخراج خبز الذرة من المقلاة على الفور وإلا ستلين القشرة.)
7. للتقديم ، ضع خبز الذرة على لوح تقطيع ريفي بسكين للضيوف ليقوموا بتقطيع القطعة بالحجم الذي يريدونه وأوعية زبدة العسل على اللوح بجانب خبز الذرة. يخدم 8 إلى 12 .
10 لاعبين ريدز فرنسيين موصى بهم ، 90 نقطة أو أعلى
تشيتو ماليسكوت سانت إكسوبيري مارجو 2014 النتيجة: 93 | 45 دولارًا
مغرية ، مع ملاحظات Lapsang souchong التي تنسج حول قلب نكهات الكشمش الأحمر والأسود ونكهات فاكهة البرقوق. حافة قوية من الجرافيت تحدد النهاية ، مما يعطي هذا القطع والقيادة الممتازين. لطيف جدا. الأفضل من عام 2020 حتى عام 2030. تم إجراء 8100 حالة. - جيمس مولسورث
دومين دي بالوس شينون Les Pensées de Pallus 2014 النتيجة: 92 | 23 دولارًا
عصارة وناضجة ومضغوطة بعض الشيء ، مع قلب صلب من فاكهة الكاسي والخوخ والتوت المطعمة بالغاناش الجذاب وأوراق الغار المنقوشة ونفحات الشاي الأسود. يظهر قبضة جيدة من خلال النهاية ، مع تفاصيل التبغ المشتعل. يوجد الكثير هنا ، يحتاج فقط إلى الاسترخاء. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 3000 حالة. —J.M.
تشيتو دالم فرونساك 2014 النتيجة: 91 | 25 دولارًا
ناضجة ، مع إحساس مضغوط وأنيق ، حيث أن جوهر الكشمش الأسود والكرز الأسود وفاكهة البرقوق مركّز بإحكام ومغلف بالفحم والتبغ وأوراق الغار. النهاية تسمح لكل شيء بالاندماج بشكل ممتع ، مع الحفاظ على القيادة الجيدة. ميرلو وكابيرنت فرنك. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 4400 حالة. —J.M.
تشيتو دي كولين شينون 2015 النتيجة: 91 | 18 دولارًا
حيوية ، بمزيج من الزيتون وورق الغار على طول الحواف بينما تشكل المكونات الأساسية من البرقوق المر والكرز الداكن والنوتات المالحة. العمود الفقري الطباشيري الخفيف يجمع كل شيء معًا بشكل جيد في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 2000 حالة. —J.M.
شيتو جلوريا سانت جوليان 2014 النتيجة: 91 | 30 دولارًا
أسلوب شجاع ، مع حافة وعرة مبهجة إلى العفص الغزير الذي يدفع قلب البرقوق وتوت العليق على طول. تظهر الكثير من أوراق العرقسوس والتبغ على النهاية ، مما يوفر قبضة ثابتة. ينقل شجاعة أكثر من تلميعه ، لكنه يتقدم في العمر بقوة. الأفضل من عام 2020 حتى عام 2030. تم إجراء 16665 حالة. —J.M.
تشيتو هوت بيرجي بيساك لوجنان 2014 النتيجة: 91 | 23 دولارًا
نمط صلب ، ذو حواف حادة ، مع قلب من البرقوق المنقوع وفاكهة العليق التي تغلب عليها أوراق القطران وخشب التفاح المحمص. تلتقط الطاقة اللازمة في النهاية. الشعور بالحزن قليلاً ، ولكن هناك عمق وافر للفاكهة وقوة الانتظار لانتظار ذلك. الأفضل من عام 2019 حتى عام 2027. تم إجراء 12500 حالة. —J.M.
تشيتو نين بوميرول 2014 النتيجة: 91 | 39 دولارًا
هذا له قبضة ، مع ملاحظات الفحم والأرض الداكنة التي تعمل في جميع أنحاء. تتوازن القشرة الوافرة مع الحموضة اللامعة ، مما يسمح لنكهات البرقوق والتوت والكرز بالحفاظ على اليد العليا حتى النهاية. الأفضل من عام 2020 حتى عام 2032. تم إجراء 3533 حالة. —J.M.
دومين دي لا كوتيليري سانت نيكولا دي بورغيل لا كروازي 2015 النتيجة: 90 | 20 دولارًا
مغرية ، مع نفحة من العرعر تنطلق ، تليها أوراق الغار ، الفلفل ، الكاسي ، ونوتات الكرز المر ، وكلها تجتمع معًا من خلال لمسة نهائية أنيقة ذات ألوان متفائلة. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 1400 حالة. —J.M.
دومين جورون شينون 2016 النتيجة: 90 | 19 دولارًا
أسلوب منعش ونشط ، مع نوتة الكرز التي تشكل قلبًا من فاكهة الرمان والكشمش الأحمر. تم تزيين اللمسة النهائية المكسوة بالزهور بأوراق التبغ وخيوط الطباشير. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 6600 حالة. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 النتيجة: 90 | 31 دولارًا
طازجة ونقية ، مع شعاع من الكرز المجروش وفاكهة البرقوق الدمشقي المبطنة بالتبغ الخفيف وتلميحات الزيتون. تتميز اللمسة النهائية المنعشة بحموضة خرز ناعم وصدى بنفسجي جميل. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 800 حالة. —J.M.