ما الذي يثيره محترفو الجبن الآن؟ مثل النبيذ ، عالم الجبن واسع ومتنوع - من المحتمل أن يكون ساحقًا ، ولكنه مجزٍ للاستكشاف. لا أحد يسعد بإرشادك أكثر من تجار الجبن في منطقتك. يجب عليك التحدث معهم! في 'Cheese Talk' ، نقدم لك أحد أفضل بائعي الجبن ونطلب منهم البحث عن ثلاثة أنواع من الجبن لهذا الشهر ، بالإضافة إلى أنواع النبيذ أو المشروبات الأخرى التي يمكن إقرانها معهم.
يشرف إريك شاك على أحد أكثر مكاتب الجبن ازدحامًا في البلاد في Eataly NYC Downtown في الحي المالي في نيويورك. لقد قطع شوطًا طويلاً من متجر الجبن الصغير في شيكاغو حيث تولى 'وظيفة يومية' قبل التخطيط للالتحاق بكلية الدراسات العليا. يضحك شاك: 'دخلت الجبن نوعًا ما عن طريق الخطأ'. 'ذهبت إلى مدرسة الفنون.' لكن القدر والجبن كان لهما خطط أخرى.
'لقد وقعت في حب موضوع الجبن ، والبحث فيه ، والدخول فيه أكثر وأكثر.' بعد عدد قليل من وظائف متجر الجبن والنبيذ ، بدأ عمله الخاص في تقديم الطعام في حفلات وندوات النبيذ والجبن. في عام 2013 ، ساعد في فتح موقع إيتالي في شيكاغو.
'أحد الأشياء التي جذبتني إلى إيتالي هي فرصة العمل مع جريج بلايس [الذي كان يعمل سابقًا في Dean & Deluca و Bedford Cheese Shop و Essex Street Cheese Co. قطع اللبن الرائب بودكاست] ... علاوة على ذلك ، كان الجبن الإيطالي لفترة طويلة نوعًا ما نقطة عمياء لتجار الجبن ، لذا فإن فرصة العمل بشكل مباشر مع هذه المجموعة الكبيرة من الأجبان الإيطالية [أبرمت الصفقة]. ' في عام 2016 ، انتقل Schack إلى نيويورك لافتتاح عمليات الجبن واللحوم المعالجة في Eataly NYC Downtown.
بصفته صانع السالومي والفورماجي الرائد في إيتالي ، فإن شاك مسؤول عن الحفاظ على اختيار المتجر المتناوب لحوالي 250 جبن (سيتم تقديم أكثر من 1000 جبن على مدار عام). في حين أن 60 إلى 70 في المائة من الاختيارات إيطالية ، فلن يكون الأمر إيطاليًا للغاية إذا لم نعرض أيضًا الأطعمة المحلية. أما باقي أنواع الجبن لدينا فهي حرفية منزلية حصريًا.
هناك لحوم أيضًا ، بالطبع ، تحتوي على أكثر من 100 سلومي ، بما في ذلك 15 نوعًا مختلفًا من بروسكيوتو. في أسبوع متوسط ، يمر شاك بحوالي 5000 رطل من الجبن والسلومي ، بما في ذلك أربع عجلات بوزن 90 رطلاً من Parmigiano Reggiano ، والتي تصل عادةً في نهاية الأسبوع. يقول شاك: `` تتألم ذراعي كل يوم جمعة '' ، والذي ، على الرغم من العبء الثقيل ، كان قادرًا على تخصيص وقت كافٍ في الصيف الماضي للمشاركة في (والفوز). Cheesemonger Invitational ، وهي مسابقة وطنية لمعرفة الجبن ومهارات الاقتران والخدمة.
إيتالي نيويورك داون تاون
4 مركز التجارة العالمي
101 شارع الحرية ، الطابق الثالث ، نيويورك
(212) 897-2895
Eataly.com
يجيب مجاملة من Saxelby Calderwood على السؤال ، 'هل هناك شيء مثل الأرض أكثر من اللازم؟' ('لا.')ساكسيلبي - جاسبر هيل كالديروود
لبن: بقرة
فئة: جبال الألب
منطقة: جرينسبورو بيند ، فاتو.
عمر: من 10 إلى 12 شهرًا
السعر: 29 دولار للرطل
يقول إريك: هذا الجبن هو تعاون بين الأقبية في جاسبر هيل في جرينسبورو ، فاتو ، وآن ساكسيلبي ، التي تدير Saxelby Cheesemongers. قالت آن إنها تريد المساعدة في تطوير جبن [يستخدم] ممارسة من العالم القديم ، حيث يتم تحضير قشرة الجبن بالعشب أو التبن من حيث ترعى الأبقار. لإنشاء Calderwood ، يستخدم صانعو الجبن في Jasper Hill عجلات مختارة من جبن Alpha Tolman الخاص بهم. ومع ذلك ، في حين أن تولمان لا يزال شابًا ، فإنهم يغطون الخارج بغطاء خاص من العشب المجفف ويختمونه بالفراغ. يؤدي عمل الجبنة بالتبريد إلى دفع العشب إلى القشرة ، وربطهما معًا لتقدم في العمر في كهوف جاسبر هيل. عند الانتهاء ، إنها جبن مختلفة تمامًا [من ألفا تولمان] تمامًا ، وأنت تأكل القشرة أيضًا. إنها تجربة رائعة. مع وجود العشب في الخارج ، يكون للجبن تمثيل أفضل لـ terroir ، إذا صح التعبير ، من جرينسبورو ، فرجينيا. يتم نقلك على الفور إلى الحقول المحيطة بجاسبر هيل - فأنت تأكل العشب الحرفي ، مع الحليب الذي جاء من هذا العشب بالذات.
أوصى إريك بالاقتران: على الرغم من أن الوقت متأخر قليلاً لمهرجان أكتوبر ، فقد استمتعت مؤخرًا بـ Calderwood مع Left Hand Brewing's Oktoberfest Marzen - رائعان معًا. زوجي المفضل هو Shacksbury Cider's Arlo ، الذي تضفي حموضته الحماسية طبقة جديدة على قشرة العشب المجفف في Calderwood.
متفرج النبيذ مختارات: تم تصميم Alpha Tolman المصمم على طراز جبال الألب من Jasper Hill على غرار Appenzeller ، الجبن بالفواكه والمكسرات من شمال شرق سويسرا. العديد من أنواع النبيذ الأبيض الجاف من سويسرا وألمانيا والنمسا ومنطقة الألزاس الفرنسية ستكمل كالديروود ، وخاصة النبيذ الذي يحتوي على عناصر معدنية وجوزية أو عشبية. ابحث عن نبيذ من الألزاس مثل Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 نقطة ، 18 دولارًا ، 12000 حالة) ، دكتور. قم بفك ريسلينج كابينيت موسيل بلو سليت 2016 (89 ، 22 دولارًا ، 8000 حالة مستوردة) من ألمانيا ، أو Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90 ، 12 دولارًا ، 3500 حالة مستوردة) من النمسا.
بإذن من Marcelli Formaggi 'انظروا إلى ما حفرت!' - جوزيبي ، أواخر القرن السادس عشرMarcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
لبن: خروف
فئة: قشرة طبيعية
منطقة: ابروز ، ايطاليا
عمر: من سنة إلى سنتين
السعر: 41 دولارًا للرطل
يقول إريك: أحد المستوردين الذين نعمل معهم عن كثب في Eataly هو Marcelli Formaggi ، وأحد أنواع الجبن المفضلة لدي هو Pecorino Brigantaccio. إنه بيكورينو الرائع المغطى بنخالة الجاودار ، وهو تمثيل رائع حقًا لنفس الممارسة المستخدمة على قشرة كالديروود. اسم 'بريجانتشيو' هو قصيدة إلى قطاع الطرق ، مجموعة من الناس [ ملحوظة المحرر: حرفيًا عصابات لصوص الطرق السريعة] التي كانت موجودة في إيطاليا ، وكان قطاع الطرق يستخدمون الجبن لإخفاء أجبانهم. كانوا يدفنونها ، لإخفائهم عن بعضهم البعض ، أو من رجل الضرائب ، إذا جاز التعبير ، لكنك لا تريد بالضرورة جبنًا مغطى بالقذارة ، لذلك يغطونه بالعشب أو النخالة ثم يختمونه في قدر ، ليضعوا فيه شمعة [مضاءة] ... لخلق فراغ. بعد عام أو عامين ، سيكونون مثل 'مرحبًا ، جوزيبي ، ألم ندفن بعض الجبن هنا في مكان ما؟' وكانوا يحفرون هذا القدر ويكسرونه وفتحوه ، ووجدوا أن الجبن لم يتم حفظه بشكل جميل فحسب ، بل كان طعمه أفضل بكثير مما كان عليه في السابق.
هذا هو الجبن الخام الحقيقي لمحبي حليب الغنم ، حيث تنفجر العجينة الجافة في فمك برائحة الصوف الرطب الرقيق والشحم الدافئ والنكهة القوية ولكن المتوازنة لحظيرة أبروز.
أوصى إريك بالاقتران: أنا أحب هذا الجبن على مائدة من القضمات الصغيرة ، مثل بعض لحم الضأن أسياخ وقليل من اللوز المدخن. هذه وزجاجة بطيخ مشرقة للأمام من كامبيروزا [روز] أعد لوجبة بسيطة مليئة بالنكهة.
متفرج النبيذ مختارات: هذا الجبن الفريد من أبروز هو تطابق طبيعي مع جبنة مونتيبولتشانو دي أبروزو المحلية. ابحث عن Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87 ، 14 دولار ، 39600 حالة مستوردة) و Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88 ، 16 دولارًا ، تم إصدار 250000 حالة).
بإذن من شركة أبلاندس تشيز كو. انتهى الانتظار: إنه موسم راش كريك.أبلاندس تشيز كومباني راش كريك ريزيرف
لبن: بقرة
فئة: قشرة مغسولة وملفوفة باللحاء
منطقة: دودجفيل ، ويسك.
عمر: 2 أشهر
السعر: 26 دولارًا لكل منهما
يقول إريك: هناك الكثير من الجبن المدهشة المغسولة والمغطاة بضمادات التنوب التي تخرج في هذا الوقت من العام. (لمعرفة المزيد عن الجبن المغلف باللحاء ، راجع ' حلويات مغلفة باللحاء: نادرة ولذيذة ،' في ال 15 نوفمبر 2018 ، إصدار متفرج النبيذ .) الذي أتطلع إليه دائمًا يسمى Rush Creek Reserve ، وهو جبن رائع ، يشبه Mont d'Or أو Petit Vacherin. صُنع هذا في دودجفيل ، ويسك ، بواسطة آندي هاتش ، الذي يدير شركة Uplands Cheese Co. ، وهي الشركة نفسها التي تشتهر بكثرة الجبن المحلي الحرفي ، وربما الأكثر شهرة ، Pleasant Ridge Reserve. تضفي ضمادة التنوب نكهة خاصة جدًا على الجبن نفسه ، والذي أصفه بأنه نوع من الجوز ، ولكنه أيضًا نوع من جوزة الطيب. والحليب هو حليب أواخر الموسم ، ويتمتع هذا الحليب بأقوى خصائص النكهة وأكثرها فاعلية ومذهلة ، ولهذا السبب فإن الجبن نفسه غني جدًا. إنه مكثف ولكنه ليس مسيئًا أبدًا. يكشف تقشير القشرة عن الجبن الذي هو في حالة سائلة دائمة ، هذه الجودة اللزجة التي يمكنك غمس الكمثرى فيها. لا أستطيع التفكير في شيء أكثر نقاء ولكن في نفس الوقت فاخر.
أوصى إريك بالاقتران: أنا مصاصة لريسلينج ، ولا سيما ميشيغان ريسلنغز الجيدة. أعلم أنني متحيز هنا ، وأن هؤلاء الريسل يصعب الوصول إليهم من خارج القفاز. قال هذا ، Rush Creek يحب ريسلينج الصلبة ، أينما تجد واحدًا. في الوقت الحالي ، لدي زجاجة من توتوني Riesling ، من Willamette Valley ، محجوزة لأول عجلة من Rush Creek التي أحضرها إلى المنزل هذا الموسم. ملاحظة أخرى: Rush Creek هو الطريقة المثالية لبدء عشاء عيد الشكر ، وقد أصبح عنصرًا أساسيًا في حياتي.
متفرج النبيذ مختارات: تتوفر Rush Creek Reserve لبضعة أشهر فقط كل عام ، بدءًا من نوفمبر ، وهي مناسبة في حد ذاتها. إنه جبن رائع يتغنى مع الشمبانيا: مع حموضته وفورانه ، يعتبر النبيذ الفوار رقائق مثالية للأجبان الكريمية المغلفة باللحاء ، والتي عادة ما تكون غنية بالدهون والملح. في غياب دائرة و حكم أو كريستال ، احتفل بموسم Rush Creek مع سيارة الماسة المحلية مثل Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91 ، 28 دولارًا ، 22000 حالة تم تقديمها) من ولاية أوريغون أو غلوريا فيرير بروت روزي كارنيروس نيفادا (91 ، 29 دولارًا ، 2000 حالة) من كاليفورنيا.