لطالما كان المطبخ اليهودي الأشكنازي مهمًا لعشاق الطعام في بروكلين ليز ألبيرن وجيفري يوسكوفيتز. نشأ كلاهما على كلاسيكيات مثل حساء ماتزو بول وكوجل ، مما خلق ارتباطًا دائمًا بين تلك الأطعمة والأوقات السعيدة المليئة بالعائلة. يقول ألبيرن: 'إنه يجلب لنا مشاعر مهمة ورائعة ، كما يروي لنا قصة من نحن ، فرديًا وجماعيًا'.
ارتبط الاثنان بهذه المصلحة المشتركة عندما التقيا في العشرينات من العمر قبل حوالي عقد من الزمان. ولكن من خلال عملهم مع الطهاة وموزعي المواد الغذائية ومؤلفي كتب الطبخ ، لاحظوا أن أصدقاءهم لم يعدوا يطبخون أو يأكلون هذه الأطعمة ، وكانت هناك موجة من إغلاق الأطعمة الجاهزة اليهودية في جميع أنحاء البلاد.
يقول ألبيرن: 'لقد رأينا أنه كان هناك رفض لهذا المطبخ باعتباره مطبخًا يستحق المزيد من الاستكشاف'. 'الطعام الأشكنازي كان نوعًا من الضحك عليه ، نوع من الاستخفاف. سمكة جيفيلت كانت موضع النكات '. لقد أدركوا أن هذا يرجع جزئيًا إلى أن العديد من الأمريكيين اليهود اعتادوا على الاختراعات المعالجة مثل أسماك الجيفيلت الجفلتية ولاتيك البطاطس المصنوعة من الخلطات المعبأة. يقول يوسكوفيتز: 'إن التصور الفظيع للطعام هو في الغالب أمركة الطعام ، وليس جوهره'.
وبسبب الشعور بالحاجة إلى القيام بشيء ما ، تعاون هو وألبيرن في عام 2012 لتأسيس شركة Gefilteria ، وهي شركة بدأت كمتجر أسماك gefilte ونمت لتشمل الأحداث وورش العمل. كما أدى إلى نشر بيان جيفيلت ، كتاب الطبخ الثنائي 2016 للوصفات اليهودية للعصر الحديث. والآن ، ظهر ألبيرن ويوسكوفيتش في سلسلة تعليمية عبر الإنترنت من معهد YIVO للأبحاث اليهودية تسمى مقعد على الطاولة .
وفقًا لـ Yoskowitz ، لا يتمثل هدف Gefilteria في الحفاظ على المطبخ - مما يعني الاحتفاظ بالأشياء كما هي - بل بالأحرى إدخاله في مرحلته التالية. 'أردنا حقًا الاحتفال بهذه الديناميكية وإعادة تنشيط ثقافة تقليد الطعام المثير والمتطور.'
نظرًا لأن 'المهووسين بالتاريخ' الذين نصبوا أنفسهم يتعمقون في المطبخ ، اكتشفوا المبادئ التي لا تزال ذات صلة حتى اليوم. 'الدرس رقم 1 من شتيتل يقول ألبيرن ، باستخدام مصطلح يشير إلى مجتمع يهودي صغير في أوروبا الشرقية ، حيث كان الشتاء طويلًا وباردًا وقاسًا. 'كل عنصر مهم ، كل شيء يمكنك الحصول عليه من المهم ، لذا فإن المبادئ التي تحدد الطريقة التي نأكل بها كأكل محلي ، ومن المزرعة إلى المائدة ، والطهاة ترتبط تمامًا بهذا المطبخ الأسلاف.'
في الوقت الحاضر يرتبط حانوكا ، بصراحة تامة ، بالوجبات السريعة: البطاطا المقلية ، الكعك المحشو بالهلام والعملات المعدنية المصنوعة من الشوكولاتة. لكن Alpern و Yoskowitz يشيرون إلى أن هناك تقليدًا سابقًا لوجبة كاملة تتمحور حول أوزة محمصة بالكامل. كان الطائر رمزًا لاحتفالات هانوكا في منازل اليهود الأشكناز في شرق ووسط أوروبا حتى منتصف القرن العشرين ، عندما أصبح الوصول إلى اللحوم الأخرى أكثر سهولة.
تم شراء الأوز في الخريف وتسمينه استعدادًا لعيد حانوكا كبير في سبت ليلة الجمعة من عطلة الثمانية أيام. كانت العائلات تحصد الريش لصنع الفراش ، وتحميص الإوزة بالكامل ، وتحويل الدهن إلى قلى لاتيك ، وحفظ الكبد (المعروف أيضًا باسم كبد الأوز) لتناول وجبة عيد الفصح في الربيع. يقول يوسكوفيتز: 'كان هذا مجرد إيقاع الموسم ، دورة الحياة'. 'لقد اجتمع كل شيء معًا بطريقة بدت وكأنها وجبة أكثر قوة ، وتلك التي بدت ، من بعض النواحي ، مثل أوزة عيد الميلاد ، طاولة عيد الميلاد.'
تتطلب وصفة Alpern و Yoskowitz خمسة مكونات فقط ، ولكنها تقدم عرضًا احتفاليًا لأي احتفال. يقول ألبيرن: 'هناك شيء ما يتعلق بإحضار بطة أو أوزة كاملة إلى الطاولة تبدو وكأنها دراما ، وهذا ما تستحقه العطلات'.
إذا قمت باستبدال أوزة من الصعب الوصول إليها بطة ، فإن الثنائي يقول إنه تبديل سهل. سيحدد وزن الطائر مدة طهيه. وتأكد من وجود ميزان حرارة للطعام في متناول يدك. يقول يوسكوفيتز: 'يعد فحص درجة الحرارة الداخلية أمرًا مهمًا دائمًا بالنسبة للحوم ، ولكن هناك الكثير من الأشياء المجهولة عندما تصنع طائرًا كاملاً'.
يُحشى التفاح والبصل داخل الطائر وينتثرون حول صينية الشواء ، حيث تمتص مرق الإوز لعمل طبق جانبي لذيذ. إن إدراجهم هو تكريم لمنطقة الألزاس واللورين: 'يشير مصطلح أشكنازي ، تاريخيًا ، إلى أشكناز ، وهي الأرض التي كان لليهود الأشكناز جذورهم فيها ، وهذا يشير في الواقع إلى أوروبا الوسطى ،' يشرح ألبيرن. وهذا يشمل ألمانيا وفرنسا ، 'لذا فإن نوع مهد ثقافة أشكنزي موجود بالفعل في الألزاس وما حولها.'
وتقول إن الطبق النهائي يجب أن يكون خصبًا و 'دهنيًا بطريقة جيدة ، ولكن ليس دهنيًا ، مع وجود هش من الخارج أيضًا ... ثم يذوب التفاح والبصل في كل مكان.' يقترح ألبيرن إبراز هذا الثراء من خلال تقديم مذاقات 'أكثر هدوءًا وبرودة' إلى المائدة ، مثل السلطة الطازجة أو سلطة الملفوف النيء ، 'وبالطبع النبيذ الذي ينعش ذوقك بين الوجبات.'
ماذا يعني أن يجف النبيذ
يلعب النبيذ دورًا في العديد من مآدب العشاء والمناسبات الخاصة في Gefilteria ، وعندما يحدث ذلك ، تساعد السادة ميشيل توماس في اختيار الأزواج. يعكس اختيارها لهذا الطبق الإلهام الألزاسي: بيير سبار Alsace Riesling Grande Réserve 2018. يقول توماس: 'يتطلب هذا النوع من الوجبة نبيذًا به الكثير من الأحماض لتقطيع الطيور الدهنية المبهجة والفاكهة الجميلة لإضفاء مزيج لذيذ من التفاح والبصل'. 'الألزاسي ريسلينج مثالي لأنه يحتوي على تلك الحموضة والجسم للوقوف في وجه القوام في هذا الطبق ، بالإضافة إلى نكهات الفاكهة والزهور الرائعة.'
تقدم خيارًا ثانيًا عند نقطة سعر أعلى قليلاً ، مارسيل ديس الألزاس بلان 2018 ، الذي يكمل بالمثل 'النكهات الغنية والمستديرة' للعيد. متفرج النبيذ يشارك المزيد من الخيارات للأزواج من الإصدارات المصنفة مؤخرًا أدناه.
يمكن أن يساعد إقران النبيذ السلس في إضافة الشعور الاحتفالي خلال هذا العام غير العادي. وبالنسبة إلى يوسكوفيتش ، فإن مشاركة قصة أوزة هانوكا تضيف قيمة إلى العطلة التي غالبًا ما تتفوق عليها إبهار عيد الميلاد. 'عندما تتعلم أن هناك تقليدًا منفصلاً بالكامل وتقليدًا للطعام يتوافق معه ، فإنه بطريقة ما يجعله يشعر بمزيد من الخصوصية.'
أوزة أو بطة الألزاسي مع التفاح والبصل
أعيد طبعه من بيان جيفيلت.
ملاحظة: قم بتعديل وقت الطهي وفقًا لحجم الطائر الذي تشتريه (حوالي 20 دقيقة لكل رطل). على سبيل المثال ، إذا كنت تحمص أوزة 9 أرطال ، فإن وقت الطهي سيكون حوالي 3 ساعات. عند شراء بطة أو أوزة نيئة ، ستحتاج إلى التخطيط من 1 إلى 1 1/2 رطل لكل ضيف ، بحيث تطعم أوزة 9 أرطال 6 إلى 9 أشخاص. ستتوفر الأوزة بشكل عام بحجم أكبر بكثير من حجم البط ، لكن النطاقات تختلف على نطاق واسع. في كلتا الحالتين ، المفتاح هو مراقبة التحميص حتى لا يجف الطائر.
مكونات
- 1 أوزة أو بطة
- الملح كوشير
- فلفل أسود مطحون طازجاً
- 4 إلى 6 تفاح مخبوز مثل McIntosh (أو أكثر إذا كان يخدم حشدًا كبيرًا) ، 1 إلى أرباع ، والباقي يترك كاملًا
- 1 أو 2 بصلة كبيرة مقطعة إلى أرباع
تحضير
1. سخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. قم بغلي غلاية من الماء لاستخدامها في دهن الطائر.
2. ابدأ بتقليص وإزالة الدهون الزائدة من الطائر والتخلص منها ، أو اتركها جانباً إذا أعيد استخدامها لشمالتز أو لأي استخدام آخر. باستخدام يديك ، افرد مسافة بين جلد ولحم الطائر. باستخدام سكين تقشير ، قم بوخز جلد الطائر في كل مكان بعناية. هذا سيسمح للدهون بالتجفيف. لكن احذر من وخز الجسد.
3. تبلي التجويف بكميات وفيرة بالملح والفلفل ، ثم ضعي أكبر قدر ممكن من أرباع التفاح والبصل. يجب وضع التفاح الكامل والبصل المقطّع المتبقي في قاع صينية الشوي. ثبت أرجل الطائر وأجنحته ورقبته بإحكام على الجسم باستخدام خيوط الطبخ (انظر الرسوم التوضيحية أدناه).
4. ضع الطائر في مقلاة الشواء مع رفع الصدر لأعلى واتركه لمدة 15 دقيقة. خفض درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت وقلب الطائر على جانبه. نقع ببضعة ملاعق كبيرة من الماء المغلي كل 20 دقيقة أو نحو ذلك لإزالة الدهون المتراكمة. كما هو مذكور أعلاه ، خطط لتحميص طائرك لمدة 20 دقيقة لكل رطل. في منتصف وقت التحميص ، اقلب الطائر على الجانب الآخر للطهي المتساوي.
5. خلال الدقائق العشر الأخيرة من الطهي ، قم بتتبيل القشر بالملح والفلفل ، وقم بزيادة درجة حرارة الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت حتى يصبح لون الجلد بنيًا. تحمص حتى يصل سمك الجزء السميك من الطائر إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 165 درجة فهرنهايت.
6. اترك الطائر يجلس لمدة 15 دقيقة قبل إزالة الحشوة والنحت. أثناء النحت ، خذ العصائر من قاع صينية التحميص وضعها في قدر صغير على الموقد لتقليل السائل بمقدار ثلث حجمه الأصلي على الأقل. قدمي الإوزة أو البط على طبق ، مغرفًا بسائل الطهي المخفّض ومحاطًا بالتفاح والبصل من المقلاة. يصنع أوزة أو بطة واحدة مشوية (تختلف الحصص الدقيقة حسب حجم الطائر) .
ملحوظة: التقنية الموضحة هنا هي واحدة من أبسط الطرق وأكثرها مباشرة لتجميع الدواجن بجميع أنواعها ، بما في ذلك الأوز والبط والديك الرومي والدجاج. يساعد دعامات الطائر قبل تحميصه على أن يظل رطبًا ويثبت أيضًا في مكانه أي حشو قد يكون قد تم وضعه في تجويف صدر الطائر. في حين أن هناك العديد من طرق الجمالون المختلفة التي يستخدمها الطهاة ، فإن الطريقة هنا فعالة لجميع مستويات المهارة.
9 أنواع نبيذ أبيض حيوي وعطري
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
مجال الضحك AllIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer الألزاس 2017
النتيجة: 91 | 16 دولارًا
مراجعة WS: أبيض حيوي متوسط القوام ، مع حموضة قوية توفر قطعًا وتوازنًا دقيقًا ، يقدم هذا الخوخ الأصفر ونكهات الليمون المحفوظة ، معزز بأوراق الصنوبر المطحون والمعدن. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 1800 حالة. من فرنسا. - أليسون نابجوس
TRIMBACH
ريسلينج الألزاس 2017
النتيجة: 91 | 25 دولارًا
مراجعة WS: أملس ، أبيض معدني ، مع حموضة مقطوعة بشكل جيد تحدد نكهات الخوخ الأبيض والصنوبر والليمون المحفوظ ، مما يُظهر تلميحًا غنيًا من كوليس فاكهة العاطفة. ناعم ودسم ، يقدم لمسة نهائية دائمة. اشرب الآن حتى عام 2027. تم إجراء 30000 حالة. من فرنسا. —أ.
باسرمان - الأردن
ريسلينج بفالز 2018
النتيجة: 90 | 24 دولارًا
مراجعة WS: متماسكة جيدًا ، مع تلميحات من اللانولين تنزلق على طول الحمضيات ونوتات تفاح Jonagold ، تظهر تلميحات من الكريم في الخلفية. معبرة للغاية ، مدعومة بعمق وبنية ثابتة. تشطيب طويل. اشرب الآن حتى عام 2027. تم إجراء 2500 حالة. من المانيا. 'الكسندر زيسيفيتش'.
جوندرلوك
ريسلينج كابينيت راينهيسن جان بابتيست 2018
النتيجة: 89 | 20 دولارًا
مراجعة WS: ليس حلوًا جدًا ، فهو يقدم نكهات لذيذة وخفيفة من الجريب فروت والتفاح ، مع طبقات من التوابل. تظهر تلميحات من الحجر الرطب في النهاية. يتميز بقوام جذاب للغاية ويجب أن يتناسب جيدًا مع الطعام. اشرب الآن حتى عام 2026. تم إجراء 2950 حالة. من المانيا. —أ.
حائط
ريسلينج الألزاس كوت دي روفاش 2017
النتيجة: 89 | 30 دولارًا
مراجعة WS: أنيق ودسم ، هذا اللون الأبيض المنعش يعرض مجموعة رقيقة ومتماسكة جيدًا من الكمثرى الآسيوية ، وجلد اللوز ، ونبات فلور دي سيل واليانسون ، مدعومة بحموضة الحمضيات. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 1000 حالة. من فرنسا. —أ.
ولفبيرجر
بينوت جريس الألزاس 2018
النتيجة: 89 | 18 دولارًا
مراجعة WS: هناك سمنة مبهجة لهذا اللون الأبيض الفاتح إلى المتوسط ، مع حموضة العصير التي تحيي نكهات التفاح والبطيخ الناضجين ، مع تلميحات من الزنجبيل المسكر وزهر اللوز والجوافة. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 9000 حالة. من فرنسا. —أ.
بورجو سان دانيال
ريسلينج-مالفاسيا فينيزيا-جوليا جياسيك 2018
النتيجة: 88 | 18 دولارًا
مراجعة WS: أبيض يسيل اللعاب ، مع حموضة رشيقة تشكل مزيجًا جذابًا من تفاح غالا ، وجلد الخوخ ، والريحان التايلاندي ونوتات الزنجبيل. رشيق وخفيف ، مع لمسة نهائية صخرية نظيفة. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 1600 حالة. من ايطاليا. —أ.
مونتشوف
ريسلينج موسيل 2018
النتيجة: 88 | 18 دولارًا
مراجعة WS: نقية جميلة ، بنكهة التفاح الأصفر الحلو ، والخوخ والمشمش ، متوازنة مع الحموضة الحية التي تعمل طوال الوقت ، مما يمنح التركيز والدعم. ملاحظات من الكريم تحدد النهاية. اشرب الآن. تم إجراء 2000 حالة. من المانيا. —أ.
أمير سالم بالبيرج
ريسلينج راينهيسين برينسيس 2018
النتيجة: 88 | 15 دولارًا
مراجعة WS: أسلوب ساحر غير جاف ، مع حموضة متغلغلة تقطع من خلال نكهات الخوخ الأبيض والتفاح الأصفر. تلميحات من توابل الفانيليا تشير إلى النهاية الجذابة. اشرب الآن. تمت معالجة 2800 حالة. من المانيا. —أ.