الفصل في جلسة - حتى منتصف الليل. قد يبدو هذا شاقًا ، لكنه جزء من خطة الدرس لطلاب الضيافة الذين يتوقون إلى اكتساب الخبرة في إعدادات المطاعم الحقيقية - نخبة السوم والطهاة المتميزين من الجيل القادم.
في العديد من الجامعات ، لا يحتاج صانعو الذوق المستقبليون المسجلين في برامج الضيافة والطهي إلى مغادرة الحرم الجامعي للحصول على هذه التجربة. تقع بين قاعات المحاضرات والمهاجع وقاعات الطعام حفنة من متفرج النبيذ الفائزون بجوائز المطاعم ، حيث يدير الطلاب خدمة النبيذ إلى حد كبير. تعمل هذه المطاعم كفصل دراسي إضافي للطلاب ، وتتراوح الدورات الدراسية من الاستضافة وخدمة النبيذ وإدارة المخزون والسقاية إلى الإشراف على فريق الأرضية أو المطبخ من أقرانهم الطلاب الذين يتلقون تدريبًا أو ائتمانًا للدورة التدريبية.
حساء ليوناردز من مزرعة الزراعةديل ، نيويورك
ثلاثة من أفضل هذه المطاعم هي جامعة ولاية ميشيغان غرفة الولاية ، في إيست لانسنغ ، ميشيغان ، غرفة الطعام في Nittany Lion Inn في ولاية بنسلفانيا في ستيت كوليدج ، بنسلفانيا ، و بيسترو بيرييه في Walnut Hill College (المعروفة سابقًا باسم Restaurant School) في فيلادلفيا. تحدثت مساعدة التحرير بريان غاريت إلى مديرة عمليات غرفة الولاية ماريان بيكون ، ومديرة النبيذ والنات هيل والمدرس فيليب مكارتني وغرفة الطعام في مدير العمليات في Nittany Lion Inn ومدير النبيذ شون كافستون حول معاملة الطلاب مثل الموظفين الدائمين ، وكيفية التغلب على الأعصاب بفتح أول زجاجة نبيذ بقيمة 300 دولار على منضدة ، والرضا عن مشاهدة الخريجين الشباب يستمرون في جعلها كبيرة في عالم المطاعم.
بإذن من Walnut Hill College ، يوجد في Walnut Hill عدد من الأنواع المختلفة من المطاعم التي تعمل كالفصول الدراسية للضيافة مثل Bistro Perrier و Italian Trattoria و American Heartland و Pastry Shop.متفرج النبيذ: كيف تقوم 'بتوظيف' الطلاب وتحديد الأدوار التي سيقومون بها؟
فيليب مكارتني (الجوز هيل): في المطعم نفسه ، يتخذ الطلاب مناصب مختلفة - الخوادم ، وأحيانًا السقاة لدينا طلاب يعملون كسقاة ومضيفين ومضيفات ، لذا فهم يملأون جميع المناصب. إن قادة الطلاب هم الذين تم تعيينهم من قبل أعضاء هيئة التدريس على أنهم متفوقون ، ولديهم متوسط درجة جيد وأشياء من هذا القبيل ، [الذين] يُسمح لهم بالعمل أكثر في دور المشرف.
شون كافستون (ولاية بنسلفانيا): لدي [طلاب] لمدة فصل دراسي كامل وأحاول جعلهم على دراية بعالم النبيذ بأكمله. إنه سريع جدًا وعادة ما يكونون معنا في أي مكان ما بين 20 إلى 22 ساعة في الأسبوع ، ثلاث نوبات في الأسبوع. فيما يتعلق بمناصب المشرفين ، فإنني آخذ شخصًا أقوم بتطويره ليكون قائدًا في المستقبل مباشرة في صناعة المطاعم.
ماريان بيكون (MSU): يتقدم أعضاء فريق الطلاب عبر الإنترنت لشغل وظائف على مستوى المبتدئين في غرفة الولاية من خلال عملية التقديم والمقابلة القياسية في جامعة ولاية ميشيغان - مثل أي موظف عادي. نشعر أن التقديم وإجراء المقابلات للوظائف هو تجربة قيمة ستفيد الطالب عندما يبدأ في التقدم لوظائف في العالم الحقيقي.
[بعد التدريب الأساسي] يقومون بمراقبة مدير بدوام كامل لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع ، ويتعلمون الواجبات المفتوحة والختامية ، ومعالجة التقارير ، وجرد المشروبات وقيادة الفريق. بمجرد التدريب الكامل ، يعمل مشرف الطلاب كمدير مناوب للتأكد من أننا نلبي معايير التميز لدينا مع كل ضيف.
WS: كيف تدرب الطلاب على خدمة النبيذ بالتحديد؟
SC (ولاية بنسلفانيا): تبدأ [عملية تدريب النبيذ] بشكل أساسي حقًا. أول شيء هو آداب فتح زجاجة من النبيذ بشكل صحيح ، بجانب الطاولة. نقضي الأسبوعين الأولين في القيام بذلك ، لأن بعض الناس لا يعرفون حقًا كيف يخدمون - أعني ، أنهم صغار ، يبلغون من العمر 21 عامًا ، وربما لم يتعرضوا كثيرًا لشرب الخمر. من هناك ، نبدأ دائمًا من حيث ينمو النبيذ ، وما هو العنب. أنا مهتم أكثر بإزالة الغموض عن النبيذ وجعله ودودًا بدلاً من جعله يتعلق بالحصول على كل هذه المعرفة الهائلة. ثم نعمل في التذوق الاستنتاجي.
واحدة من أبسط طرق التذوق الاستنتاجي التي يمكنني القيام بها مع [الطلاب] هي أخذ Chablis و Chardonnay الأمريكي من Napa Valley و Sauvignon Blanc النيوزيلندي. إحداها مكثفة وحيوية وعطرية ، قد يكون تشابلي النيوزيلندي صخريًا بعض الشيء ، ثم شاردونيه الأمريكي بلوطي وعطري ومستدير ومثير ، أليس كذلك؟ هذا هو اليوم الأكثر متعة ، عندما يكون لديهم تلك اللحظة 'aha'. هذا عندما يكونون مثل ، 'واو ، ليست كل [النبيذ] هي نفسها.'
ميغابايت (MSU): يتم تدريب الخوادم على تقديم النبيذ المناسب ، وممارسة فتح الزجاجات وخدمة زملائهم في اجتماعات ما قبل المناوبة. يجد الكثيرون أنه أمر شاق في البداية ، ولكن من خلال الممارسة تزداد ثقة خوادمنا. تحتوي غرفة الدولة على أكثر من 700 عرض ، لذلك لا نجعل خوادمنا تحفظ قائمتنا. نحن نركز على المشاركة من خلال طرح الأسئلة وتقديم الأوصاف اللفظية حتى يشعر طلابنا بالثقة عند التحدث مع الضيوف حول النبيذ. يمكن أن يخطئوا في نطق كلمة 'Châteauneuf-du-Pape' في فترة ما قبل المناوبة ولا يشعرون بالحرج لأنهم يعلمون أننا سنقوم بتدريبهم على القيام بذلك بشكل صحيح قبل لقاء الضيوف.
PM (الجوز هيل): [موقع] الساقي هو حقًا في متناول الطلاب الأكثر تقدمًا. إنهم متورطون في بيع النبيذ والترويج له وتقديم النبيذ وأشياء من هذا القبيل. كما أنها تساعد في تدريب الطلاب الأصغر سنًا ، الطلاب الجدد ، على مهارات النبيذ الأساسية. من المؤكد أن افتتاح النبيذ هو أهم شيء يحتاجون إلى تعلمه ، وإلا لن يكونوا مرتاحين جدًا في المطعم.
لدينا الطلاب [مساعدة] في إنشاء قائمة النبيذ. نعطيهم نبيذًا ، يجرون أبحاثًا ويكتبون دعاية مغالى فيها ، حتى يتمكنوا من شرحها. ونضع كل هذا على أجهزة iPad الخاصة بنا. إذا وصل الضيف إلى أحد روابط iPad ، فإنه ينتقل إلى وصف الطالب. إذا وصلوا إلى رابط آخر ، فسيتم إرساله إلى صفحة الويب الخاصة بصانع النبيذ.
بإذن من جامعة ولاية ميشيغان في MSU's State Room ، يبدأ الطلاب كموظفين 'على مستوى المبتدئين' ، ولكن يمكن للأفضل أن يصبحوا مديري طابق.WS: ما هو استقبال الضيف لعمل الطلاب في المطعم؟
SC (ولاية بنسلفانيا): الضيوف متحمسون جدا. الكثير من عملائنا إما محليين وأساتذة جامعيين أو يعملون في الجامعة ، لذا فهم متحمسون لرؤية الطلاب يطبقون مباشرة التعليم الذي يقدمونه لهم بالفعل. يحب الخريجون العودة ، لعطلات نهاية الأسبوع لكرة القدم وكل ذلك ، وهم يحبون التحدث إلى الطلاب ، لأن لديهم تجربة رائعة هنا وهم مثل ، 'كيف تسير الأمور بالنسبة لك؟'
هل النبيذ يحتوي على حمض اليوريك
ميغابايت (MSU): أعجب ضيوفنا بالتدريب المهني لطلابنا ... يتحلى الضيوف دائمًا بالصبر مع الطلاب الجدد حيث يتعلمون العمل من خلال أعصاب بيع وفتح أول زجاجة نبيذ بقيمة 300 دولار أمريكي.
PM (الجوز هيل): نحن محظوظون - الضيوف متفهمون للغاية. البعض منهم ، إذا رأوا أن هناك طالبًا يكافح ، فإنهم يعرضون حتى المساعدة. أحاول ألا - أريد أن يمر الطلاب بالعملية برمتها - لكنها لطيفة. سوف يشيرون إلى الأخطاء والأخطاء وأشياء من هذا القبيل ، لكنهم لطيفون للغاية ، لأنهم يريدون تشجيع الطلاب.
WS: ما هو أفضل جزء في وجود الطلاب في طاقم العمل؟
ميغابايت (MSU): أنا أحب العمل مع الطلاب. إنهم يبقوننا نشيطين ومحفزين. هذا هو أفضل جزء من عملي ، لأن الطلاب يريد ليتعلم. إنها مليئة بالأفكار الجديدة وتبقينا على أهبة الاستعداد باستمرار. إنهم يساعدوننا في إيجاد طرق جديدة لمعالجة المشاكل وإبقائنا حاذقين.
PM (الجوز هيل): يتخرج العديد من طلابنا ويصبحون سقاة داخل مدينة [فيلادلفيا]. بوبي دومينيك هو الساقي في زجاج المطبخ ، أحد أفضل المطاعم على الساحل الشرقي. من الجيد أن نرى هؤلاء الأشخاص يتقدمون خارج دوراتنا الدراسية.
SC (ولاية بنسلفانيا): أفضل جزء هو رؤية بعض هؤلاء الطلاب الذين كانوا مشرفين يخرجون من الباب ويحصلون على منصب رفيع حقًا في مطعم حسن السمعة حقًا. أفضل جزء هو مساعدة الشباب في الحصول على هذا التعليم في الفصل والمشي مباشرة عبر الشارع والقول ، 'آه ، إنه يقرأ بشكل مختلف في الكتاب ، لكنني الآن أحصل عليه.'
هل تريد البقاء على اطلاع على آخر الأخبار والميزات الثاقبة حول أفضل مطاعم النبيذ في العالم؟ أفتح حساب الأن للحصول على النشرة الإخبارية المجانية للدليل الخاص لتناول الطعام عبر البريد الإلكتروني ، والتي يتم تسليمها كل أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك ، تابعنا على Twitter على تضمين التغريدة و Instagram في تضمين التغريدة .