زيوت الزيتون الإيطالية الأخرى

		كيف يمكن الحصول عليها
		زيت الزيتون من توسكانا
		نبتة محلية إكسترا فيرجن
		غير الزيتون
		أعمدة Sam Gugino Tastes الأخرى
		قوائم هارفي شتايمان

في الطبخ والنبيذ ، كان يُنظر دائمًا إلى جنوب إيطاليا على أنه ابن عم فقير لشمال إيطاليا. وكذلك الحال مع زيت الزيتون - حتى الآن. في تذوقي لـ 13 زيت زيتون من المناطق الجنوبية من بوليا وبازيليكاتا وكالابريا وكامبانيا وسردينيا وصقلية ، وجدت العديد من الزيوت التوسكانية العصرية ، خاصة على الخضار المشوية والمعكرونة والبروشيتا. بالنسبة لبعض الأطباق ، كانت الخيار الأفضل.

لطالما كانت إصدارات Tuscan هي المعيار للزيوت الإيطالية الممتازة. لكن بعض زيوت توسكان يمكن أن تكون حازمة للغاية ، مع طعمها العشبي الأكثر خضرة ونهاية الفلفل الأسطورية. تميل الزيوت الجنوبية إلى أن تكون أكثر نعومة واستدارة وأكثر زبدانية.

هذا النمط الأخف من الزيت مثالي للأطعمة الخفيفة مثل المأكولات البحرية ، كما يقول ديف باسترناك ، رئيس الطهاة في Esca وماريو باتالي ومطعم المأكولات البحرية الإيطالي في Joe Bastianich في نيويورك. يحتفظ Pasternack بـ 15 زيتًا من جنوب إيطاليا في متناول اليد في مطبخ مطعمه. 'الليلة أستخدم زيتًا صقليًا على الأسماك النيئة ، والباس الأسود ، والنهاش الوردي النيوزيلندي. أنا أستخدم زيت سردينيا على الترس لأنه فاكهي وحساس. يقول: `` إن زيت توسكانا سوف ينفخها بعيدًا ''.

تختلف الزيوت الجنوبية والشمالية بشكل رئيسي بسبب مناخ كل منهما. في توسكانا ، يتم قطف الزيتون قبل أن ينضج تمامًا لتجنب الصقيع المبكر. يقول داريل كورتي ، بائع التجزئة للأغذية في سكرامنتو والذي عمل كقاضٍ في مسابقة زيت الزيتون السنوية في إركول أوليفاريو في إيطاليا: `` كان على التوسكان أن يصنعوا فضيلة بدافع الضرورة ، وقد أقنعونا أن الله قصدها بهذه الطريقة.

على النقيض من ذلك ، فإن الجنوب أكثر دفئًا وله موسم نمو أطول (وغالبًا ما تكون التضاريس مستوية) ، مما يعني أن الزيتون يصبح أكثر نضجًا وأكثر نضجًا. في الماضي ، كان هذا الأسلوب الأكثر اكتمالا يُبالغ فيه في كثير من الأحيان - كان يتم حصاد الزيتون في وقت متأخر جدًا لدرجة أنها كانت تفسد عمليًا. في كثير من الأحيان لم يتم قطف الزيتون ، بل كان يتم التقاطه عن الأرض ، مصابًا بكدمات. تم بيع العديد من الزيوت المتبقية بكميات كبيرة وتحويلها إلى منتجات ذات درجة أقل ، بدلاً من منتجات عذراء.

ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، أدرك العديد من مزارعي الزيتون في الجنوب أنهم يستطيعون جني المزيد من المال من خلال زيادة جودة الزيت وتعبئته بأنفسهم. تقول Betty Pustarfi ، مالكة Strictly Olive Oil ، وهي شركة بيع بالتجزئة للطلبات عبر البريد في باسيفيك جروف بولاية كاليفورنيا: 'أصبحت عملية التعامل مع الزيتون أفضل بكثير الآن. هناك فرص أقل لسوء الأمور. لا يوجد الكثير من الكدمات. المعدات أكثر حداثة.

إلى جانب الممارسات الزراعية الأفضل ، مثل الانتقاء اليدوي ، فإن هذه التقنيات المحسّنة لا تعني جودة أعلى فحسب ، بل تعني نطاقًا أكبر من الزيوت. يقول نيكولا مارزوفيلا ، مالك I Trulli ، وهو مطعم على طراز بوجليان في مانهاتن ، في معرض زيت الزيتون في VinItaly هذا العام ، كان هناك 'عدد أكبر من المنتجين بزيوت أفضل جودة ومجموعة أكبر من الزيوت مقارنة بما كانت عليه قبل ثلاث سنوات فقط'. ومن المثير للاهتمام ، ليس كل الماركات الجنوبية الجديدة الجيدة تتذوق الجنوب. بعضها تقليد موثوق به للزيوت الشمالية العشبية النفاذة. في مسابقات Ercole Olivario الأخيرة ، اتجهت سردينيا وصقلية إلى السيطرة على فئة غير الناضجة التي اشتهرت بها أصناف توسكان.

يوجد في جنوب إيطاليا 11 من أصل 23 منطقة زيت زيتون في إيطاليا محمية بموجب دينومينازوني دي أوريجين بروتيتا (DOP) الحكومي ، على غرار DOC للنبيذ ، على الرغم من أنه من المسلم به أن DOP يمثل ضمانًا للمكان أكثر من الجودة.

بعد التخلف عن بقية إيطاليا لعقود من الزمن ، تفتخر صقلية الآن بثلاثة DOPs (Valli Trapanesi و Monti Iblei و Val di Mazara). يتم إنتاج معظم زيت زيتون صقلية في الجانب الغربي الأكثر دفئًا من الجزيرة. من بين الزيوت الصقلية الخمسة التي تذوقتها ، كان المفضل لدي هو سمبر غير المصفى ، الذي كان له أنف مثمر ، مع ملاحظات عشبية صامتة ، وفم زبداني ، وركلة خفيفة في النهاية. يمكن أن يمر Tenuta Rocchetta المعشوش بشكل مكثف بالفلفل بسهولة باسم توسكان. لم يكن Olio Verde حارًا أو أخضر كما تشير رائحته بدلاً من ذلك إلى أنه كان زبدانيًا ، مع لقمة لطيفة في النهاية. الغيوم (يشير إلى أنه غير مصفى) كان لدى باربيرا فرانتويا أنف عشبي وطعم زيتون أخضر معتدل ومرارة لطيفة في النهاية. كان رافيدا ناعمًا وناضجًا ، وله نغمات استوائية (معظمها من الموز) ولمسة نهائية دهنية.

بوليا هي لانغدوك الإيطالية ، وتنتج حوالي 40 في المائة من زيت الزيتون في البلاد. كما هو الحال مع لانغدوك ، فإن الجودة تلحق بالكمية في كل من DOPs الأربعة لبوغليا (Terra di Bari و Dauno و Collina di Brindisi و Terra d'Otranto). يجمع زيت Caricato العضوي بين أفضل ما في الجنوب والشمال ، فهو مكثف وخضراء على الأنف ولكنه مستدير وممتلئ على الحنك. يتميز Galantino ، الذي يأتي في وعاء خزفي جذاب ، بقوام حريري ، بالإضافة إلى طعم اللوز الخفيف الذي يميز زيوت الجنوب الأكثر نضجًا.

على الرغم من أنها تحتوي أيضًا على ثلاث مناطق DOP (Penisola Sorrentina و Colline Salemitane و Cilento) ، إلا أن كامبانيا أقل شهرة بزيتها من صقلية. إنتاجها من زيت الزيتون ليس مرتفعًا ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى ولع الكامبانيين بدهن لحم الخنزير في طبخهم. Orcio Sannita هو زيت غائم مع نوتة الفاصوليا الخضراء الخفيفة وملمسه شديد اللزوجة بحيث يمكنك تناوله تقريبًا باستخدام شوكة. يعتبر Ocone Prezioso دافئًا وجوزًا ولكن مع ركلة فلفل مفاجئة في النهاية.

تقليديًا ، كان منتجو زيت الزيتون في كالابريا الأغنى في إيطاليا ، وفقًا لكورتي ، 'لأنهم لم يكن لديهم أي تكاليف قطف'. بمعنى آخر ، تم السماح لكل الفاكهة بالسقوط على الأرض. المنطقة لديها الآن DOP واحد ، Bruzio. من هذه المنطقة ، يحتوي زيت La Giara على أنف فاكهي لطيف وملمس زبداني ، لكنه ينتهي قليلاً. الجابرو هو زيت عضوي ذو طعم عشبي لطيف ومذاق زيتون أخضر ومرارة لطيفة.

على الرغم من عدم احتواء أي منهما على منطقة DOP ، إلا أن سردينيا وبازيليكاتا تنتج الكثير من الزيت. البازيليكاتا هي الأكثر غزارة ، حيث يتم إنتاج معظم زيوتها بالطريقة الجنوبية التقليدية ، مع إيلاء المزيد من الاهتمام لزيادة الغلات وتركيز أقل على مراقبة الجودة. L'Olio dei Sassi هو استثناء ، زيت جنوبي عالي الجودة ذهبي وناضج ، مع نكهة ناعمة وملمس سميك. سردينيا أكثر برودة من صقلية ، وهذا هو السبب في أن Pustarfi لا تعتبر زيوتها جنوبية. يبدو أن الزيت من جورجيو زامبا يخرج منها. إنه قريب من أسلوب توسكان الكلاسيكي مثل أي من الزيوت التي جربتها - عشبي بشكل مكثف مع نفاذة غير ناضجة ، على عكس مجموعة سردينيا الناعمة التي يستخدمها Pasternack في Esca.

تعتمد طريقة استخدامك لزيت الزيتون الإيطالي الجنوبي على أسلوب صنعه. يقول كورتي: 'إذا وضعت الزيت المكثف على برانزينو مسلوق [قاروس البحر الأبيض المتوسط] ، كل ما تتذوقه هو الزيت'. 'ولكن إذا كان لديك طبق لطيف نسبيًا مثل ريبوليتا [حساء الفول والخبز توسكان] أو حساء الطماطم [حساء الطماطم والخبز] ، سيكون أقل رقة إذا وضعت عليه زيتًا قوي المذاق. على أي حال ، لا ينبغي استخدام هذه الزيوت البكر عالية الجودة مباشرةً في الطهي ، لأن الحرارة ستدمر دقة هذه الزيوت وتعقيدها. سيكون ذلك بمثابة وضع Solaia في صلصة المارينارا بدلاً من الكوب الخاص بك.