لشوي الرابع من تموز (يوليو) ، أنت تريد وصفة لذيذة وغير مبهجة بشكل موثوق ، شيء يمكنك طهيه بيد واحدة بينما تمسك المشروب باليد الأخرى. ولكن ، لنكن صادقين: لمسة من شيء إضافي تجعل وجبة العطلة لا تُنسى حقًا ، مثل نفض الغبار عن فلفل كونتروني الساخن من كامبانيا فوق العصير سلطة بطيخ ، أو ماء مالح من النبيذ الأحمر للعصارة قطع لحم مشوية . يشارك الشيف توني مانتوانو من مطعم Spiaggia الشهير في شيكاغو نصائح حول إعداد هذه الأطباق اللذيذة.
نشأ مانتوانو في مجتمع إيطالي أمريكي في كينوشا بولاية ويسكونسن ، وكان محاطًا بكلماته 'بإخلاصه للثقافة والمنتجات الغذائية'. كان أجداده يديرون متجر طعام مانتوانو ، حيث عمل أعمامه أيضًا ، ويتذكر بوضوح طهي جدته وحديقة جده.
انتقل إلى شيكاغو في أوائل الثمانينيات ، حيث عمل طاهياً في العديد من المطاعم. هناك ، التقى الأخوين لاري ومارك ليفي ، اللذين كانا يطوران مطعمًا جديدًا في شارع ميتشيجان المطل على بحيرة ميشيغان وكانا يبحثان عن طاهٍ مفتوح. كما تم بناء Spiaggia قريبًا ( شاطئ بحر يعني 'الشاطئ' باللغة الإيطالية) ، أمضى مانتوانو عامًا في إيطاليا مع زوجته كاثي ، حيث كان يعمل في المطاعم عبر اتصالات لاري ليفي.
يتذكر مانتوانو أن تلك الحقبة كانت بعيدة عن جنون الإيطاليين في ثقافة الطعام الأمريكية اليوم. لم يكن هناك أميركيون يفعلون ذلك مراحل في عام 1982 ، 83 '، يضحك. كان هناك إيطاليون ويابانيون وجنوب أفريقيون ، لكن لم يكن هناك أميركيون في أي من المطابخ. وعملنا في ستة مطاعم على الأقل '.
التجربة المباشرة آتت أكلها. منذ افتتاحه في عام 1984 ، فاز Spiaggia و Mantuano بالعديد من جوائز الطعام ، بما في ذلك متفرج النبيذ > جائزة أفضل امتياز منذ عام 2009 لقائمة نبيذ المطعم التي تضم 750 نبيذًا. الآن أيضًا شريك ، شجع مانتوانو مؤخرًا رئيس الطهاة التنفيذي جو فلام على المنافسة كبار الطهاة . فاز فلام.
بدأ طاهي Spiaggia توني مانتوانو كموسيقى رئيسية في الكلية ، حتى 'أدركت أنني استمتعت كثيرًا بحركة المطبخ أكثر من العزف على الترومبون.'تبدأ قائمة الرابع من يوليو في الشيف مانتوانو المكونة من جزأين بسلطة خفيفة من البطيخ العصير والنعناع الطازج وزيت الزيتون وخل النبيذ الأحمر وقليلًا من فلفل كونترون الساخن المجفف. يرش فوقها نشارة من بيكورينو رومانو وفستق ملبس مقرمش مطبوخ في شراب بسيط. (كاختصار ، يمكنك ببساطة تحميص الفستق في السكر والملح ، يضيف مانتوانو ، على الرغم من أنك ستحصل على نكهة أقل بالكراميل والقرمشة).
الطبق الرئيسي هو قطع كتف الضأن المشوية ، والتي يقول مانتوانو إنها قطعه المفضلة. 'إنه بجوار العظم ، هناك عظمة صغيرة بالداخل. يمكن أن يكون أكثر رقة إذا تم التعامل معه بشكل صحيح ، متبل بشكل صحيح ومشوي على الفحم '، كما يقول.
يعتبر ماء مالح النبيذ الأحمر ، الذي يجعل اللحم لونًا برقوقيًا غامقًا ، مهمًا لدوره في تنعيم اللحم ، بالإضافة إلى إضافة النكهة. يقول مانتوانو: 'عندما تقطعها وتمضغها ، تحصل على عصائر اللحم الممزوجة بنكهة النبيذ الأحمر'. جانب من الفاصوليا الموسمية يوفر التوازن للقوة اللحم.
مدير النبيذ راشيل لوي توصي أ قيادة Roero Arneis 2017 ، أبيض متوسط الجسم غير مشبع من بيدمونت ، للاقتران مع سلطة البطيخ. يضيف مانتوانو ، أحد المدافعين عن الماسات الإيطالية المقيمة بأقل من قيمتها الحقيقية ، أن أ فيراري كما ستعمل بروت روز بشكل جيد. بالنسبة لقطع لحم الضأن ، يقترح لوي Tuscan Sangiovese منظم ، مثل Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
أدناه، متفرج النبيذ سهم إضافي ستة أنواع نبيذ أبيض وستة نبيذ إيطالي أحمر لتجربتها .
ينشغل مانتوانو بمطعمين جديدين قادمًا - مفهوم جديد في ديزني سبرينغز في أورلاندو ومشروع آخر بالشراكة مع فريق البيسبول Chicago Cubs في Wrigley Field - ولكن خططه ليوم الاستقلال قيد التنفيذ.
'[The Cubs] لديهم فعالية Chef Series حيث لديهم مجموعة مكونة من سبعة أو ثمانية طهاة يتولى كل منهم منصة امتياز لعطلة نهاية الأسبوع ويقومون ربما بأربعة [طعام]. يقول مانتوانو 'لقد كان ممتعًا حقًا'. 'لذلك'>
وصفات مقدمة من الشيف توني مانتوانو ، بيتش
سلطة البطيخ بالفستق المسكر والنعناع الطازج وفلفل كونترون وبيكورينو رومانو
مات ريفز تعود سلطة البطيخ الحارة إلى قائمة Cafe Spiaggia كل صيف بسبب الطلب الشعبي.لتحضير الفستق الحلبي المسكر:
للسلطة:
كأس من النبيذ مقابل محتوى كحول البيرة
1. حضري الفستق الحلبي: سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، ادهني صينية خبز كبيرة وضعيها جانبًا حتى تصبح جاهزة للاستخدام. تُوزّع المكسرات في طبقة واحدة على صينية خبز منفصلة وتحميصها في الفرن حتى يصبح لونها بني فاتح للغاية ، لمدة 5 دقائق. ينقل على الفور إلى طبق ليبرد. يُمزج السكر والماء في قدر. يحرك المزيج حتى يذوب السكر. يُغلى المزيج ويُستمر في الغلي حتى ينخفض الماء ويبدأ الشراب في التلوين. خففي الحرارة واستمري في الطهي حتى يصبح لون الكراميل بني فاتح. أضيفي المكسرات كلها مرة واحدة وقلبيها. استمر في الطهي لتفكيك الخليط. يُرفع عن النار ويُسكب المزيج على صينية الخبز بالزيت. انشر المزيج بالتساوي وبسرعة ، وافصل المكسرات قبل أن تتصلب. دعها تبرد تماما. قطعيها إلى قطع صغيرة للتقديم.
2. للتقديم ، يُمزج البطيخ مع النعناع وزيت الزيتون والخل وفلفل كونترون وملح البحر في وعاء كبير. قلبيها لتغطي بالتساوي. يقسم على أربعة أطباق ويوضع فوقها الجبن والفستق المسكر. يخدم 4 .
ملحوظة: يمكن تخزين المكسرات المسكرة في وعاء محكم ، بعيدًا عن الحرارة والضوء ، لمدة تصل إلى أسبوع واحد.
قطع كتف الضأن المشوية مع سلطة ثلاث حبات صيفية
مات ريفز عند اختيار اللحم ، يقول الشيف توني مانتوانو ، 'هناك شيء ما حول نسيج لحم الضأن المحلي الطازج الذي لا يمكن التغلب عليه'.لتحضير طبق لحم الضأن:
لتحضير سلطة الفول:
1. نكّهي الشرائح بالملح والفلفل. ضع الشرائح بشكل مسطح بجانب بعضها البعض في طبق خبز غير تفاعلي مقاس 13 × 9 بوصات. يرش بالبصل والثوم وعصير الليمون وبشر الليمون وإكليل الجبل والزعتر وورق الغار. صب النبيذ الأحمر. اقلب الشرائح وغطيها ثم ضعها في الثلاجة لمدة ساعتين ، مع التقليب مرة واحدة في منتصف الطريق.
2. قبل ساعة واحدة من طهي اللحم ، يتم تحضير الفاصوليا. جهز وعاء كبير من الماء المثلج. يُغلى قدر من الماء المملح قليلاً على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي الفاصوليا واطهيها حتى تنضج ، ولكن لا يزال لونها نابضًا بالحياة ، لمدة 3 إلى 5 دقائق. صفي الحبوب واغمرها بسرعة في الماء المثلج. اتركه يبرد تمامًا ثم يصفى مرة أخرى. قلبي الكراث وزيت الزيتون والخل والزعتر. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. توضع جانبا حتى جاهزة للاستخدام.
3. جهز شواية فحم أو سخن موقد غاز على درجة حرارة متوسطة إلى عالية.
4. قم بإزالة الشرائح من التتبيلة واتركها حتى تجف باستخدام مناشف ورقية. تبل قليلا مع الملح والفلفل. رتبيها على الشواية واطهيها حتى يتحول لونها إلى اللون البني بشكل جيد مع وضع علامة على الشواية ، من 3 إلى 4 دقائق على كل جانب للحصول على متوسط نادر ، أو حتى يسجل مقياس حرارة القراءة الفورية 120 درجة فهرنهايت عند إدخاله في الجزء الأكثر سمكًا.
5. للتقديم ، ضع كل قطعة على طبق. ضع فوق كل قطعة بعض الفاصوليا. يخدم 4 .
12 نبيذ إيطالي موصى به
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ الأبيض والأحمر المتميز والجيد جدًا من أحدث الإصدارات المصنفة. المزيد من الايطالية أبيض و صافي يمكن العثور على النبيذ في بحث تقييمات النبيذ.
بياض بيدمونت كامل النكهة
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 النتيجة: 90 | 18 دولارًا
مستدير ، يملأ الفم ، دراق رياضي ، تفاح ، قش ونكهات ونكهات معدنية. حيوي ومتوازن ، مما يترك إحساسًا طباشيريًا منعشًا على الطعم الباقي. اشرب الآن. تم إجراء 5000 حالة. - بروس ساندرسون
برونو جياكوسا رويرو أرنيس 2016 النتيجة: 90 | 30 دولارًا
رائحة الأزهار والخوخ تفسح المجال لنكهات الخوخ والبطيخ والحمضيات في هذا اللون الأبيض المتناغم والعصير. متوازن بشكل لا تشوبه شائبة وصالحة للشرب ، مع مذاق طويل وحساس. اشرب الآن. 11500 قضية. —ب.
إيكاردي كورتيز بيمونتي ذا أورورا 2016 النتيجة: 88 | 14 دولارًا
أبيض نقي ، ليموني ، بهيكل نابض بالحياة يحمل النكهات. متوازن ، يترك نكهة مالحة ولذيذة. اشرب الآن. تم إجراء 5000 حالة. —ب.
مالابيلا دي كانال رويرو أرنيس 2016 النتيجة: 88 | 16 دولارًا
تُعد روائح ونكهات الخوخ والتفاح والزهور كتابًا دراسيًا ، يُبرزها هيكل نابض بالحياة. يظهر تلميحا من قشر البرتقال في النهاية. اشرب الآن. تمت معالجة 2500 حالة. —ب.
OTTOSOLDI Gavi 2016 النتيجة: 88 | 20 دولارًا
مزيج من نكهات البطيخ والتوابل يضفي على هذا اللون الأبيض المنعش. يظهر عنصر مالح ومعدني في النهاية المكثفة. اشرب الآن. تم رفع 3500 قضية. —ب.
أي النبيذ يحتوي على أكبر قدر من الكحول
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 النتيجة: 88 | 21 دولارًا
رائحة ونكهات غنية من الخوخ والياسمين والجريب فروت ، هذا الأبيض معبر. ينتهي بملمس طباشيري وطول معتدل. اشرب الآن. تم إجراء 1000 حالة. —ب.
تحريضية توسكان ريدز
كاونت فيرديناندو جوتشيارديني شيانتي فلورنتين هيلز بوبيانو كاسل ذا كورتيارد 2015 النتيجة: 91 | 17 دولارًا
أنيقة ومتناغمة ، تستحضر نكهات الكرز والفراولة والزهور والمعدنية اللامعة ، مع العفص الخفيف وطعم الفواكه والأرض والمعادن. اشرب الآن حتى عام 2027. تم إجراء 10000 حالة. —ب.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 النتيجة: 90 | 28 دولارًا
طراز خفيف وأنيق يقدم نكهات الكرز والحديد والجلد والتراب في شكل متوازن. نظيفة وحيوية ، مع مذاق طويل الأمد للجلد والتراب واللوز. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 16670 حالة. —ب.
جوتشيارديني ستروزي موريلينو دي سكانانو تيتولاتو ستروزي 2016 النتيجة: 90 | 23 دولارًا
النكهات القوية من التوت الأسود والكرز الأسود والجرافيت تشير إلى هذا اللون الأحمر الغني. تضيف تلميحات التراب والتبغ عمقًا لأن هذا يلعب في النهاية الطويلة. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 4583 حالة. —ب.
VALDONICA Maremma Tuscany Saragio 2013 النتيجة: 90 | 25 دولارًا
أنيقة ومتوازنة ، تعرض نكهات الكرز والفراولة والجلود والخشبية والحديد والتبغ. عضلي في النهاية ولكنه يتوافق بشكل جيد مع الطعم اللذيذ. الأفضل من عام 2020 حتى عام 2029. تم إجراء 1200 حالة. —ب.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 النتيجة: 89 | 21 دولارًا
مع الكرز الأسود وفاكهة العليق ، هذا ناعم وحيوي. طويل إلى حد ما ، يظهر لهجات من الأرض والتوابل على النهاية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 2250 حالة. —ب.
سيلفيو ناردي الأحمر من مونتالسينو 2016 النتيجة: 89 | 30 دولارًا
غنية ومخملية ، تفتخر بنكهات الكرز واللوز والتبغ والحديد والأرض ، وهذا مدعوم بالعفص الكثيفة ، وينتهي بالعصير وطويلة. اشرب الآن حتى عام 2021. تم استيراد 4200 حالة. —ب.
استمتع بميزات الوصفات الموسمية لدينا؟ احصل على وصفات رائعة من الطهاة الموهوبين واختيار نبيذ موصى به والمزيد يتم توصيله مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك! اشتراك بالنسبة متفرج النبيذ نشرة إخبارية مجانية عبر البريد الإلكتروني من Sips & Tips تحتوي على نصائح حول النبيذ والطهي والسفر والمزيد.