قال 'Takeout ليس شيئًا سنكون قادرين على دفع الإيجار به' الشيف انجي Mar ، مالك فندق Beatrice Inn التاريخي في نيويورك ، والذي تحول إلى خدمة التوصيل من الرصيف والتسليم في 20 مارس ، حيث أدى الانتشار السريع لـ COVID-19 إلى قيام قادة نيويورك بحظر تناول الطعام. 'هذا بحت لإبقاء أكبر عدد ممكن من الناس يعملون.'
مثل العديد من المطاعم ، اضطرت مار إلى تقليص عدد موظفيها بشكل كبير - من 47 موظفًا إلى ستة ، بما في ذلك هي نفسها - وكانت تعمل على دعم الأفراد المسرحين. لقد تبرعت بنسبة 25 في المائة من صافي الأرباح من كتاب الطبخ الخاص بها وبيعت قمصان Beatrice Inn من خلال موقعها على الويب إلى فريقها ، بالإضافة إلى صفحة GoFundMe. قال مار: 'سأستمر في القيام بذلك حتى نفاد نقودي أو ينتهي الأمر'. 'لأن هذا هو الشيء الصحيح الذي ينبغي عمله.'
هذه هي النظرة المستقبلية لعدد لا يحصى من المطاعم في جميع أنحاء البلاد: أن يفعلوا ما في وسعهم لدعم فرقهم وخلق تدفقات الإيرادات حيثما أمكن ذلك ، كل ذلك أثناء التنقل في الشبكات المعقدة من المنح والقروض والبطالة.
لن يكون الأمر سهلا. وفقًا لاستطلاع جمعية المطاعم الوطنية الصادر في 25 مارس ، فإن 3 في المائة من المطاعم الأمريكية قد أغلقت بالفعل بشكل دائم ، مع توقع 11 في المائة أخرى أن تغلق نهائيًا في الثلاثين يومًا القادمة.
على الرغم من أن الأرقام صادمة ، إلا أنها لا ينبغي أن تكون مفاجئة بالنسبة لصناعة ذات هوامش ضيقة مميزة تواجهها أوامر كاسحة لإغلاق غرف الطعام . من المطاعم الصغيرة في ولاية ماساتشوستس إلى جميع المطاعم داخل كازينوهات المنتجعات في لاس فيجاس ، تركت عمليات الإغلاق الطهاة والنوادل والمطاعم يواجهون تحديات حياتهم.
الحصول على الإبداع
مع اشتداد الأزمة ، تزداد كذلك جهود المطاعم لتكييف استراتيجيات الأعمال. مع تغير المشهد بسرعة كبيرة ، يقول قادة الصناعة إنه من الأهمية بمكان محاولة البقاء في الطليعة.
'إذا كنت تنتظر عناوين الأخبار وكنت تتكيف مع العناوين الرئيسية ، فأنت تتحرك بعد فوات الأوان ،' بول كوكر من متفرج النبيذ الفائز بالجائزة الكبرى كانليس أخبر زملائه المتخصصين في الصناعة خلال ندوة افتراضية استضافتها SommCon في 31 مارس. تغير عنوان كوكر مؤخرًا من مدير قبو إلى مدير عام للمشاريع الخاصة ، مما يعكس تركيزه الجديد على إيجاد مصادر دخل بديلة.
بعد تحويل عملية تناول الطعام الفاخر إلى متجر لبيع البرجر للخبز وخدمة التوصيل قبل أسبوعين ، أعادت Canlis اختراع نفسها مرة أخرى ، حيث أغلقت متجر البرجر لحماية الموظفين من الاتصال الوثيق بالآخرين والتركيز فقط على برامجهم الغذائية والنبيذ الجاهزة.
'الأسبوع الماضي كان لدينا أكثر من 1800 شخص على قائمة انتظار الإنتشلادا!' مالك مارك كانليس قال متفرج النبيذ عبر البريد الالكتروني. 'الابتعاد عن العروض من السيارة إلى نموذج التسليم والاستلام هو مجرد طريقة أكثر أمانًا وذكاءً واستدامة بالنسبة لنا لإدارة أعمالنا في هذا الوقت.'
كاليب جانزر ، الشريك الإداري في شركة النبيذ الخارق ، حاول تحويل تركيز مطعم نيويورك إلى تناول الطعام في الخارج ، لكنه الآن يعيد التأكيد على خدمة التوصيل لأنه لا يوجد عدد كافٍ من العملاء يعيشون بالقرب من المكان. قال في مقابلة عبر الهاتف: 'كانت مبيعات البيك أب أقل بكثير من عمليات التسليم'. 'لذلك أنا في الواقع في سيارة مضغوطة في الوقت الحالي أحاول إعادة الأمور إلى مسارها الصحيح.'
كيفية فتح النبيذ بالمفتاح
في متفرج النبيذ الحائز على جائزة أفضل امتياز مزارع SingleThread في هيلدسبيرغ بولاية كاليفورنيا ، أطلق مالكا كايل وكاتينا كونوتون قائمة طعام خارجية دوارة. يتم توزيع جميع النصائح من الطلبات على موظفي SingleThread الذين لا يعملون حاليًا. قالت كاتينا: 'لقد تم استقبالها بشكل جيد للغاية' متفرج النبيذ . 'كل ليلة لدينا قائمة انتظار تضم 70 شخصًا'.
كان الزوجان يعلمان أنهما لا يستطيعان ترجمة وجبة SingleThread المكونة من 11 طبقًا إلى تنسيق الوجبات الجاهزة ، لذا فهم يخلطون القائمة ، ويبحثون عن الإلهام من الحرفيين الذين يعملون معهم ومن مصادر مثل كتاب Kyle للطبخ عن طهي الأواني الفخارية اليابانية لإنشاء أربعة وجبات الشخص. كما أنهم يعرضون قائمة النبيذ الخاصة بهم بأسعار التجزئة 'نحن نحاول الاستمتاع بها وإعطاء الناس شيئًا مختلفًا' ، أوضح كايل.
في العديد من الولايات ، أتاحت القيود المخففة على الكحول فرصًا تجارية جديدة للمطاعم. أصبح النبيذ والكوكتيلات الجاهزة شائعة الآن في قوائم التوصيل والتوصيل ، غالبًا بأسعار مخفضة للتنافس مع متاجر النبيذ.
يقدر مارك كانليس أن ما يقرب من ثلث زبائنه يطلبون النبيذ من قائمة النبيذ الحائزة على جائزة غراند للمطعم ، مع طلب العديد من قائمة قصيرة برعاية مدير النبيذ والمشروبات الروحية نيلسون داكويب. قال كانليس: 'قائمة النبيذ الكاملة الخاصة بنا متاحة للتسليم وقد بدأنا في رؤية زيادة في الطلب على الزجاجات خارج خيارات إقران العشاء'.
نيويورك أتريوم دومبو يبيع بالمزاد العلني الخمور والمشروبات الروحية النادرة من خلال موقعه على الإنترنت. حورية البحر مارسيلو في ويست بالم بيتش بولاية فلوريدا ، تبيع باقات العشاء 'Marcello-to-Go' التي أطلقتها مؤخرًا ، والتي تتضمن زجاجتين من النبيذ من قائمتهم الحائزة على جائزة كبرى. لقد سمح لهم بالحفاظ على بعض موظفيهم البالغ عددهم 15 موظفًا على متن الطائرة. الملاك ، الشيف مارسيلو فيورنتينو والمدير العام ديان فيورنتينو ، يقسمون بعض الأرباح مع جميع الموظفين ، حتى أولئك الذين تم إجازتهم في الوقت الحالي.
بالنسبة لتيم مور ، صاحب Terra Terroir في أتلانتا ، كانت القدرة على توصيل النبيذ بمثابة 'هبة من السماء' ، حيث تضم 35 إلى 40 بالمائة من الطلبات الآن النبيذ. كانت مبيعات المشروبات الكحولية خارج الشركة أمرًا حاسمًا في الحفاظ على العمل قائمًا ، جنبًا إلى جنب مع بعض الإبداع. قام فريق Terra Terroir ببناء 'واجهة متجر على طراز هوليوود' على الرصيف ، على بعد 6 أقدام من واجهة محلهم الفعلية ، حيث يمكن للعملاء استلام طلبات النبيذ والطعام دون مغادرة سياراتهم.
بعض الدول التي لا تزال تحظر على المطاعم بيع النبيذ الجاهز ، مثل ماساتشوستس ، لديها تشريعات تعمل على تغيير ذلك.
يمكن أن يوفر النبيذ أيضًا طرقًا جديدة للوصول إلى العملاء. أليكسيس فيورنتينو ، مالك ومدير عام شركة بار ميريتاج للنبيذ في Long Island ، أطلقت للتو سلسلة فيديو جديدة على الويب. 'نقوم بعمل سلسلة ويب مع نفسي والطاهي حيث نبيع زجاجة النبيذ ليأخذها الناس إلى منازلهم. ثم نبدأ البث المباشر على Instagram Live و Facebook Live ، ونراجعها بشكل أساسي أمام الأشخاص ، ثم يعودون بأسئلة.
لكن تعليق كل هذه الأفكار المبتكرة هو حقيقة أنها ببساطة ليست مستدامة ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين يعتمدون على منصات توصيل تابعة لجهات خارجية مثل UberEats و Postmates ، والتي تأخذ حوالي 20 إلى 30 في المائة من كل عملية بيع.
الموظفين والموردين
قال العديد من الطهاة إنهم كانوا يحضرون الطعام الجاهز في المقام الأول للحفاظ على عمل بعض الموظفين. قال نيك فيتساج ، المدير العام لشركة: 'لقد بدأنا للتو في القيام ببعض عمليات التسليم والاستلام' مطعم البا في بورت تشيستر ، نيويورك 'أشعر بالسوء تجاه جميع رفاقي الذين يعملون هنا منذ 20 عامًا. أحاول مساعدة الجميع ، وإحضارهم في غضون يومين في الأسبوع ، فقط مساعدتهم. لكن العمل ، لا. كريه. ليس جيد.'
العديد من المطاعم التي حاولت التوصيل ، مثل نيو أورلينز ستالوورتس قصر القائد و Herbsaint ، توقف في أقل من أسبوعين. يركز آخرون ، مثل Toups Meatery ، في نيو أورلينز أيضًا ، على الطعام للمحتاجين ، مثل المستجيبين الأوائل وعمال المطاعم المسرحين.
اختار آخرون وقف العمليات على الفور ، وغالبًا مع مراعاة الموظفين أيضًا. قال: `` فكرت ، حسنًا ، إذا كنت لن أذهب إلى العمل لأنني خائف من إعادة COVID إلى عائلتي ، فلا يمكنني أن أطلب من عمالي القيام بذلك. الشيف توم كوليتشيو ، مؤسس Crafted Hospitality ، التي تمتلك العديد من المطاعم في نيويورك ولاس فيغاس. 'لن أطلب من عمالي القيام بشيء لست مرتاحًا لفعله'.
يواجه كل من أولئك الذين يقومون بالعمل الجاهز وأولئك الذين توقفوا عن العمل خيارات صعبة بشأن عدد الموظفين الذين يجب عليهم الاستمرار في الدفع. قال كلاوديو كوروناس ، مالك شركة 'في الوقت الحالي ، جميع العاملين لدي في المنزل' د. بار النبيذ في بروكلين. شخصان فقط في المطبخ ، طاهي وشيفي ، يعملان. وأنا أعمل أيضًا. لذلك نحن حقًا الحد الأدنى لتشغيل المطعم. الجميع في المنزل.
السقاة المعتمدة من محكمة السادة
يقول مايكل دورف من City Winery إنه من المستحيل تجنب تسريح العمال. عندما تكون مغلقًا وليس لديك دخل ، فإنك تكافح لدفع أي نوع من الفواتير. هوامش صناعة المطاعم ، حتى أعظمها ... كان على الجميع أن يفعل الشيء نفسه ، وهو الاستغناء عن الموظفين بشكل فوري وفعال ، والتعليق والتوقف عن دفع رواتب موظفيك ، ونأمل أن يكون ذلك مؤقتًا. بالتأكيد كل ساعة ، حتى في الجزء الأمامي من المنزل ، المطبخ. عدد هائل من الناس. في حالتنا ، كان 1400 شخص من المحتمل أن يعيشوا براتب مقابل الراتب ، اضطررنا إلى تعليق العمل.
مثل العديد من الطهاة في منطقة خليج سان فرانسيسكو ، قرر مالك الطهاة كريس كوسينتينو من Cockscomb في سان فرانسيسكو إغلاق Cockscomb إلى أجل غير مسمى لحماية صحة وسلامة المجتمع وموظفيه. قال كوزنتينو: 'من المستحيل إبقاء الموظفين على مسافة 6 أقدام في بيئة المطبخ' ، مشيرًا إلى أن العديد من موظفيه يعتمدون على وسائل النقل العام. كما أغلق Cosentino Acacia House ، في فندق Las Alcobas في سانت هيلينا ، وكذلك Rosalie في هيوستن.
لقد كان قرارًا صعبًا للغاية بالنسبة لـ Cosentino لإجازة موظفيه. قال 'ليس لدي أي وسيلة لدعمهم'. يقول كوزنتينو إن الطهاة هم من يحلون المشاكل ويفترض أن يتكيفوا مع المواقف المختلفة. لكن COVID-19 تركه هو والآخرين غير متأكدين من كيفية المضي قدمًا. 'لا توجد إجابة قوية هنا'.
مجموعة مطاعم رالف برينان الحائزة على جائزة أفضل امتياز برينان والعديد من المطاعم الأخرى في نيو أورلينز ، تعمل على إطعام الموظفين الذين تم إجازتهم. أطلقت الأسبوع الماضي خدمة التقاط وجبات عائلية مجانية لأربع وجبات مرتين في الأسبوع من مطعم Red Fish Grill لجميع موظفي الشركة.
تبحث المطاعم أيضًا عن طرق لمساعدة مورديها والمزارع المحلية التي تأثرت أيضًا بالمأوى في المكان المناسب. يعتبر الكثير منها عملًا أساسيًا ولا يزال يُسمح لها بتسليم البضائع. لكن أعمالهم جفت.
قال جوزيبي برونو: 'لن يقوم هؤلاء الرجال بالتوصيل إلى أي مكان ، إذا لم تدفع نقدًا عند التسليم' مطعم كارافاجيو في نيويورك. 'ربما لن يعيد 40 أو 50 بالمائة من هؤلاء فتح أبواب العمل أبدًا ، لأن الكثير منهم يعانون بالفعل'.
جيم رو ، الرئيس والمدير التنفيذي لمجموعة مطاعم E3 ، والتي تتضمن الجائزة الكبرى الحائزة على الجائزة متروبوليتان جريل في سياتل ، يعتبر مورديه شركاء تجاريين. نحن نعمل عن كثب معهم لضمان تلبية احتياجاتنا المالية على أفضل وجه ممكن عن طريق طلب منتجاتهم ودفع فواتيرنا في أسرع وقت ممكن نظرًا للظروف والتواصل بانتظام للتأكد من أننا متوافقون مع رغباتنا و قال رو.
الحائز على جائزة أفضل امتياز حانة ستيك سيلان في لاجونا بيتش بولاية كاليفورنيا ، أطلقت العديد من خيارات التنقل بما في ذلك بيك أب بجانب الرصيف بالإضافة إلى سوق صغير منبثق و 'تسوق' الجزار. قال المدير العام تشاد سيسكو: 'لقد رأينا رفوف متجر البقالة فارغة في الأخبار وفي الحياة الواقعية ، وأردنا المساعدة'. 'كان بائعو التوريد لدينا على استعداد للمساعدة عندما اتصلنا بهم ، لذلك قمنا بسرعة بتجميع قائمة البقالة الأساسية وقائمة الجزار للحوم والدواجن والمأكولات البحرية - وطبقنا طرقًا آمنة لتعبئة كل شيء.'
هل المساعدة في الطريق؟
بينما تحاول المطاعم السير في المسار غير المسبوق إلى الأمام ، فإنها تأمل في أن تعترف الوكالات الحكومية الفيدرالية والولائية والمحلية بمساهمتها في الاقتصاد والمساعدة. علق حاكم نيويورك أندرو كومو ضريبة المبيعات للمطاعم ، دون عقوبة ، لمدة ثلاثة أشهر. وعلى وجه الخصوص ، فإن حزمة التحفيز البالغة 2 تريليون دولار ، قانون CARES ، التي أقرها الكونجرس ووقع الرئيس دونالد ترامب على القانون في 27 مارس ، تقدم المساعدة لمجموعة واسعة من الشركات الأمريكية ، بما في ذلك المطاعم.
جزئيًا ، تقدم الحزمة فحوصات تحفيزية متنوعة للعمال على أساس الراتب وقروض الأعمال الصغيرة للشركات التي يقل عدد موظفيها عن 500 موظف. لا يلزم سداد هذه القروض إذا تم استخدامها لتغطية نفقات مثل الرواتب والإيجار والمرافق. لكنها تفضل بشكل كبير الشركات التي لم تسرح العمال ، وهي خطوة لا مفر منها بالنسبة للكثيرين بعد الإغلاق الإلزامي.
لكن مع اقتراب فواتير الإيجار والمرافق لشهر أبريل ، يشعر أصحاب المطاعم بالقلق من أنهم لن يتلقوا الأموال في الوقت المناسب وأن ذلك لن يكون كافياً.
قال كوليتشيو: 'أعتقد أن قانون CARES كان خطوة أولى جيدة ، ولكن هناك الكثير الذي يتعين القيام به'. يمنحنا كشوف مرتبات شهرين ، ندفع إيجارنا. ولكن هذا لا يكفي. أعتقد أن هناك المزيد الذي يتعين القيام به فيما يتعلق بالدفع لموردينا.
من المؤكد أن الأمر سيستغرق أكثر من شهرين لتجاوز هذا الأمر ، حيث تشهد مطاعمنا سعة استيعابية تصل إلى 75 في المائة ، حيث نحتاج إلى أن نكون أو لا يمكننا جني الأموال. نحتاج إلى مساعدة إضافية في كشوف المرتبات ، وسنحتاج إلى مساعدة إضافية في استخدام الأحرف الكبيرة لإعادة فتح الحساب والبقاء مفتوحًا بشكل مستمر. بدون ذلك أخشى أن 75 إلى 80 بالمائة من الشركات الصغيرة في هذا البلد يمكن أن تفشل. وإذا فشلوا ، فبعد إعادة الافتتاح بفترة وجيزة ، سنعود مباشرة إلى نفس فوضى البطالة التي نعيشها الآن.
ما يذهب النبيذ مع الديك الرومي
جيريمي نوي مقهى وبار موريل للنبيذ يعتقد أن الأشهر الأربعة المقبلة ستكون حاسمة. قال: 'عالم المطاعم محطم في الوقت الحالي ، وأعتقد أن الأرقام التي نراها تدور حول 25 في المائة فقط من المطاعم الصغيرة والمستقلة ستُفتح'. 'يمكن أن يكون ذلك حقيقة ، إذا لم نتمكن من فتح الأماكن قبل الأول من يوليو. يمكننا رؤية الكثير من الأماكن قريبة'.
ارتجف العديد من أعضاء الصناعة عندما سُئل الرئيس عن صناعة المطاعم في مؤتمر صحفي الأسبوع الماضي. قال ترامب: `` سمعت أن 3 في المائة يمكن أن تضيع ، ويمكن أن ترتفع إلى 10 أو 11 في المائة ، لكنهم سيعودون جميعًا في شكل واحد من الآخر ''. 'قد لا يكون نفس المطعم ، وقد لا يكون نفس الملكية ، لكنهم سيعودون جميعًا.'
قال الرئيس أمس إن على الكونجرس إعادة الإجراء الضريبي الذي يمنح الشركات تخفيضًا ضريبيًا على تكلفة الطعام والترفيه للعملاء والعملاء المحتملين لتشجيع الأعمال التجارية عند إعادة فتحها. يجادل الخبراء بأنه لن يساعد إلا بعض المطاعم.
كيفية صنع أكاليل الفلين
في غضون ذلك ، تتصادم الصناعة مع شركات التأمين ، ويتم تصعيدها إلى المحاكم. يُقال لأصحاب المطاعم الذين يحاولون تعويض الخسائر التجارية الناتجة عن تفشي المرض أن الوباء لا يتم تغطيته على أنه 'انقطاع في العمل'.
يتخذ البعض موقفًا رسميًا ضد هذه السياسة ، مثل أسطورة الطهي توماس كيلر. لقد رفع دعوى قضائية ضد شركة التأمين الخاصة به. وانضم إلى زملائه الطهاة وولفجانج باك ودانييل بولود وجان جورج فونجريشتن ودومينيك كرين في مناشدة لترامب لدعم Business Interrupt Group (BIG) ، وهي مجموعة ضغط تدعو الحكومة إلى جعل شركات التأمين تغطي الوباء.
ومع ذلك ، فإن أي قرار قد يأتي من الدعوى سيحدث بعد فوات الأوان لمساعدة جميع المطاعم المعرضة لخطر الإغلاق نهائيًا. قال Alex LaPratt ، مالك ومدير النبيذ في Beasts & Bottles و Atrium DUMBO في نيويورك ، في ندوة SommCon: 'ليس لدينا القدرة على الانتظار'.
تتحد معا
انقلبت صناعة المطاعم بسرعة من مجتمع مخصص لرعاية الآخرين إلى مجتمع في حاجة ماسة للرعاية. لكن المالكين والموظفين في جميع أنحاء البلاد أبلغوا عن دعم هائل ، من كل من الأقران والعملاء.
في 17 مارس ، عمل Cosentino وموظفيه مع منظمة تسمى Frontline Foods لتقديم 125 وجبة إلى ثلاث غرف طوارئ في سان فرانسيسكو.
قال كوسينتينو ، الذي أعد وجبات الطعام باستخدام المنتجات التي كان يمتلكها في المطعم: 'لقد أفرغت بشكل أساسي كل ما لدي'. يقول إن مجموعة تلقت كونفيت البط بينما حصلت مجموعة أخرى على لحم خنزير مشوي. تتعاون فرونت لاين الآن مع مجموعة متناوبة من المطاعم في سان فرانسيسكو ، وعبر البلاد ، بما في ذلك اللورد ستانلي ، SPQR ، ومجموعة مينا ، بتمويل من مانحين خاصين يذهب مباشرة إلى المطاعم لتغطية تكلفة الوجبات.
أطلقت عائلة كونوتون أيضًا مبادرة مع وجبة عائلة سونوما غير الربحية بهدف طهي 200 وجبة يوميًا لكبار السن وأعضاء صناعات الزراعة والضيافة العاطلين عن العمل. يعمل الزوجان مع مصانع النبيذ المحلية مثل Kistler و Three Sticks و Colgin. سيسمح كلا المشروعين لـ Connaughtons بالحفاظ على مجموعة كبيرة من موظفيها يعملون عن طريق طهي وجبات الطعام للمبادرة أثناء النهار وتناول وجبات سريعة في الليل. قال كايل: 'سيسمح لنا بدفع رواتب الموظفين وإبقاء الأضواء مضاءة'.
أعلن الشيف دانيال هام أمس أنه سيحصل على الجائزة الكبرى أحد عشر ماديسون بارك في مطبخ لـ Rethink Food ، وهي منظمة غير ربحية في نيويورك. سيقوم موظفو المطعم بإعداد وجبات الطعام لسكان نيويورك المحتاجين ، وذلك بفضل تمويل من أمريكان إكسبريس.
ويتواصل العملاء لمساعدة مطاعمهم المفضلة. بالإضافة إلى طلب تناول الطعام في الخارج ، فإنهم يشترون شهادات الهدايا ويتبرعون لصناديق إغاثة الموظفين.
قال Vucetaj من Alba Ristorante: `` زبائني ، لا ينسونني. إنهم يتصلون على الهاتف في كثير من الأحيان. لدي عميل كان مخلصًا لنا على مدى السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية ، والذي يأخذ الطعام إلى المنزل كل ليلة.
- مع تقرير ميتش فرانك.