إن مطبخ الشيف أنجي مار الجريء الذي لا يعتذر عنه هو ما تحتاجه لإضفاء لمسة جمالية على وليمة عطلتك هذا الموسم. مار هي الشيف صاحبة فندق Beatrice Inn التاريخي في نيويورك ، وهو منزل فرم معاصر تعرض فيه النكهات الكبيرة والعروض التقديمية المثيرة في قائمة مبنية على جزارة حيوانات كاملة. اللحوم هي جزء أساسي من هوية مار الطهي ، لأنها ببساطة ما تحب أن تأكله. تقول: 'لا أعتقد أنه يجب على أي شخص أن يطبخ على الإطلاق بأشياء لا يريدون طهيها أو لا يحبونها'.
في حين أنها تدور حول الليالي الرائعة في المدينة ، إلا أن مار تعتز أيضًا بأهمية تناول العشاء في المنزل مع العائلة ، والذي يغرسها في سن مبكرة. نشأت في سياتل في عائلة كبيرة من أصحاب المطاعم ، أبرزهم عمتها روبي تشاو ، صاحبة مطعم باسم نفسها وناشطة معروفة ساعدت في إدخال الطعام الصيني الأمريكي إلى التيار الرئيسي. غالبًا ما كانت مار تطبخ مع تشاو وأفراد أسرته الآخرين ، وتزرع البذور لنهجها المرتكز على اللحوم.
تقول: 'لم يكن هناك وقت لم يكن فيه شريحة لحم على طاولتنا أو ضلع مشوي يوم الأحد أو بط في عيد الشكر'.
لم يجرؤ مار على الدخول في مهنة طهي احترافية إلا منذ حوالي 10 سنوات ، بعد عقد من العمل في العقارات في لوس أنجلوس ، وشعر بجذب غريزي للمطبخ. يقول مار: 'هناك شيء ما يتعلق بالضيافة'. 'يمكنك أن تتعلم حسن الضيافة ، ولكن عندما تكون في دمك ، عندما تكون في حمضك النووي ، أعتقد أنه ما يجب عليك فعله.'
صدر كتابها الأول مؤخرًا ، الجزار والوحش: إتقان فن اللحوم ، يوحد تلك المشاعر لتناول الطعام في المطعم الباهظ والوجبات العائلية الحميمة ، مما يجعل الوصفات مثالية لقضاء العطلات. انغمس أولاً في عالم مار البري المفعم بالحيوية مع كوت دو بوف مع التوت الأسود المتقرح والثوم وزبدة القريدس المتفحمة - وهي عنصر أساسي في بياتريس إن.
بإذن من Beatrice Inn Chef Angie Mar's chop house هو أحدث مفهوم لشغل Beatrice Inn ، الذي بدأ تاريخه الممتد على مدار 50 عامًا كمتحدث.من خلال وضع طبقات من القوام والنكهات والتقنيات ، تستوحي هذه الوصفة الإلهام من مطبخ الأمواج في منازل شرائح اللحم الكلاسيكية وتحولها إلى طبق واحد متماسك. يقول مار: 'تأخذ هاتين الفكرتين ، فلديك محار ولحم بقر ، وتحولها إلى شيء مختلف'.
نجم العرض هو كوت دو بوف ، المعروف أيضًا باسم عظم العين الضلع. ابحث عن لحوم البقر التي مضى عليها 45 يومًا على الأقل ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليها في الجزار المحلي ، يقترح مار طلبها من المورد المتميز عبر الإنترنت بات لافريدا.
يُحرق القطع في نخاع العظم ، ثم تُستخدم المقلاة المغطاة بالنكهة لتقطيع التوت مع كونفيت الثوم والزعتر الطازج. يجلب الثوم حلاوة لا يمكن تحقيقها إلا بعد ساعات من الخبز بالزيت ، وإذا كنت تأمل في اختصار ، فلن يحالفك الحظ. يقول مار: 'لا توجد طرق مختصرة في الحياة أو في الطهي'.
يُسكب فوق شريحة اللحم زبدة مصنوعة من جمبري محمر كامل مهروس في معالج طعام - قشر وكل شيء. يقول مار: 'أعتقد دائمًا أنه يجب استخدام كل جزء من الحيوان'. 'والأصداف تضفي عليها القليل من الملمس ، وستعطيها القليل من القرمشة والنكهة أيضًا.'
تبرز الفاكهة والأعشاب ، جنبًا إلى جنب مع بذور الفانيليا الطازجة ، العناصر الغنية والقلبية بطريقة يصفها مار بأنها ذكورية تلتقي بالأنوثة. 'إنها أكثر دقة ، إنها أكثر حساسية ، تجعلك تفكر قليلاً' ، كما تقول.
قد تبدو الفانيلا خيارًا مفاجئًا هنا ، لكن بالنسبة لمار ، هذا طبيعي. تقول: 'في رأسي يبدو الأمر منطقيًا'. 'يمكن أن تكون [Vanilla] لذيذة جدًا عند استخدامها في التطبيقات المناسبة.'
بالنسبة للطهاة في المنزل ، يقول مار إن أحد أهم الأشياء هو تلطيف اللحم البقري قبل طهيه وتركه يرتاح بعد ذلك. تقول: 'إن ترك اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين جيدتين قبل طهيه يساعد حقًا لأنك ستحصل على درجة حرارة متساوية للطهي طوال الوقت'. 'ثم يستريح اللحم أيضًا. أقول دائمًا أن القاعدة الأساسية الجيدة هي أن نرتاح لحومنا لمدة 50 في المائة من الوقت الذي يستغرقه طهيها '.
من أجل مزاوجة النبيذ ، اختار مار دومين بير روز Coteaux du Languedoc Marlene رقم 3 2005 من منطقة لانغدوك روسيون الفرنسية ، لأنها تجسد الفكرة الذكورية - الأنثوية من خلال توازنها الاستثنائي. 'لقد حصلت على ما يكفي من الترابية بحيث يكمل حقًا اللحم البقري الجاف ، ومع ذلك فإن العفص مثالي نوعًا ما لأنه ينظف ذوقك ويجعلك ترغب في تناول المزيد ، وهذا ما يجب أن تفعله كل أنواع النبيذ الرائع.'
أدناه، متفرج النبيذ يقدم اختيارات نبيذ فرنسية إضافية مع ملامح مماثلة من نكهات الفاكهة الداكنة والملاحظات الترابية ، بما في ذلك بعض شاتونوف دو باب. كما يقول مار ، 'لن يخطئ أحد في التعامل مع شاتونوف دو باب'.
كوت دو بوف الجافة مع توت العليق المتقرح ، كونفيت الثوم وزبدة الروبيان المشوية
أعيد طبعها بإذن من الجزار والوحش: إتقان فن اللحوم بواسطة Angie Mar مع Jamie Feldmar ، حقوق الطبع والنشر © 2019. تم النشر بواسطة Clarkson Potter / Publishers ، وهي بصمة لـ Penguin Random House.
مكونات
لنخاع العظم المصنوع:
كيف تتحقق مما إذا كان النبيذ مسدودًا
- 6 عظام نخاع بقري ، مقطعة إلى 3 قطع 1/2 بوصة
لتحضير كونفيت الثوم:
- 8 رؤوس ثوم
- 4 أكواب زيت زيتون بكر ممتاز
للضلع الرئيسي:
- 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- 2 روبيان كبير الحجم من روبيان النمر
- 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة طرية
- ربع حبة فانيلا
- 6 ملاعق كبيرة من نخاع العظام
- 1 26- إلى 28 أونصة من العظام القديمة في كوت دي بوف أو ضلع العين
- الملح كوشير
- 1 باينت توت أسود
- 8 فصوص ثوم كونفيت
- 1/2 باقة زعتر طازج
- فلفل أسود مطحون طازجاً
تحضير
1. تحضير نخاع العظم: ضع العظام في وعاء كبير به كمية كافية من الماء البارد لتغطيتها واتركها تنقع في الثلاجة. صفيها وأعد تغطيتها بالماء البارد كل ساعة لمدة 3 ساعات لتطهيرها من أي دم. سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. رتبي عظام النخاع في طبقة واحدة على صينية خبز مطوية. تحمص حتى يصبح لونها بني غامق ولم يعد لون النخاع ورديًا ، لمدة 20 إلى 25 دقيقة. أخرج العظام من الفرن. صب أيًا من النخاع الذي تحول إلى سائل خارج المقلاة في وعاء. عندما تبرد العظام بدرجة كافية لتحملها ، أخرج أي قطع صلبة من النخاع في قدر صغير. توضع القدر على نار خفيفة وتذوب المواد الصلبة للنخاع في المقلاة ببطء حتى تصبح سائلة ، ثم تُضاف إلى الوعاء مع النخاع الآخر. صب النخاع السائل من خلال مصفاة شبكية دقيقة لإزالة أي جزيئات صلبة أو شظايا العظام. احتفظ بـ 6 ملاعق كبيرة وانقل الباقي إلى وعاء محكم وقم بتخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
اثنين. تحضير كونفيت الثوم: سخن الفرن مسبقًا إلى 210 درجة فهرنهايت. قم بقص رؤوس الثوم قليلاً من الأعلى (مقابل طرف الجذر) ، بما يكفي لكشف القليل من القرنفل ، ثم قم بتفكيك كل الفصوص بيديك ، مع التخلص من نهايات الجذر. ضع فصوص الثوم في مقلاة شوي أو قدر كبير مناسب للفرن لتناسب طبقة واحدة من الثوم ، لكن صغيرة بما يكفي لتغطية الزيت بالكامل. يُضاف الزيت ، ثم يُغطّى بالخرطوش (ورقة من ورق البرشمان مقطّعة بشكل دائري لتناسب حجم وشكل القدر) وتُغطّى الصينية بورق الألمنيوم. انقليها إلى الفرن واخبزيها حتى يصبح الثوم طريًا جدًا وحلو الرائحة ، حوالي 3 ساعات ونصف. أخرجي المقلاة من الفرن واتركي الثوم ليبرد. احتفظي بـ 8 فصوص من الثوم وضعي الباقي في وعاء محكم ، مع ضمان غمر فصوص الثوم بالكامل في الزيت (أضيفي المزيد إذا لزم الأمر). احفظ الثوم الزائد المغطى بالزيت في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أسابيع.
3. سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت في مقلاة صغيرة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف القريدس ويُطهى حتى يصبح لونه بني غامق ومكرمل ، مع التقليب مرة واحدة ، حوالي 5 دقائق لكل جانب. يُرفع عن النار ويُقطع القريدس تقريبًا (بما في ذلك القشرة). انقله إلى محضر الطعام وأضف الزبدة وبذور الفانيليا. اخفق المزيج حتى يتجانس. اجلس جانبا.
4. في مقلاة كبيرة مقاومة للفرن ، سخني نخاع العظم على نار عالية. قم بتتبيل الستيك على الجانبين بالملح. أضفه إلى المقلاة وحرقه مرة واحدة لمدة دقيقتين لكل جانب. انقل المقلاة إلى الفرن وشويها ، مع التقليب من 2 إلى 3 مرات ، حتى تصبح متوسطة الندرة (يجب أن يقرأ مقياس الحرارة الذي يتم إدخاله في الجزء السميك من ضلع العين ، بعيدًا عن العظم ، 110 درجة فهرنهايت) ، حوالي 10 دقائق. انقل شريحة اللحم إلى رف أو لوح تقطيع (ضع المقلاة جانبًا ولكن لا تغسلها بعد) واترك شريحة اللحم ترتاح لمدة 10 إلى 12 دقيقة.
5. ضع المقلاة المحفوظة على حرارة متوسطة إلى عالية. أضيفي حبات التوت والثوم واقليها حتى تتقشر وتدفأ تمامًا ، حوالي 90 ثانية. أضيفي الزعتر في النهاية للقلي وانتهي ببضع شقوق من الفلفل الأسود.
6. قطّع شريحة اللحم عكس اتجاه الحبوب إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة ورتبها على طبق. تُسكب زبدة الجمبري بالملعقة فوق شريحة اللحم. ضعي فوقها التوت والثوم والزعتر. يخدم 2.
8 ريدز فرنسي
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ الأحمر الفرنسي الرائع والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. للحصول على أفضل أنواع النبيذ اعتبارًا من عام 2021 فصاعدًا ، يمكنك أيضًا البحث عن أنواع النبيذ القديمة ، أو صب أو صب النبيذ مسبقًا قبل الوجبة للسماح لهم ببعض الوقت للانفتاح. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
دومين جولييت أفريل
شاتونوف دو بابي 2016
النتيجة: 92 | 35 دولارًا
مراجعة WS: ناضجة وجذابة ، الحافة الناعمة على الرغم من أن جوهر نكهات فاكهة البرقوق والتوت الأسود لا تزال قائمة هنا. تلميحات من الغاناش والألدر والشاي الأسود تنسج في النهاية ، حيث تظهر تفاصيل الفاكهة. الأفضل من 2021 إلى 2032. تم تقديم 3333 حالة. من فرنسا. - جيمس مولسورث
لافاو
شاتونوف دو بابي 2016
النتيجة: 92 | 33 دولارًا
مراجعة WS: عصارة وناضجة ، وتتميز بطبقات من نكهات الخوخ والكشمش الأحمر وتوت العليق ، مبطنة بشكل متقلب مع الميرمية وورق الغار والتبغ. يكشف عن وميض من غبار الطوب على النهاية ، مما يظهر قطعًا معدنية جيدة. صلبة جدًا ، مع تلميح لطيف من المدرسة القديمة. غريناش وسيرة ومورفير. الأفضل من عام 2020 حتى عام 2030. تم إجراء 5000 حالة. من فرنسا. —J.M.
OLGA RAFFAULT
شينون لبيكاس 2014
النتيجة: 91 | 31 دولارًا
مراجعة WS: يتميز هذا اللون الأحمر الداكن والمتطور بعفص التانينات المدمجة على بنية متماسكة جيدًا ، بينما تؤكد الحموضة على ثمار التوت الداكنة الناضجة وتضفي طاقة جيدة. تظهر الملاحظات العشبية اللذيذة على النهاية الطويلة. اشرب الآن حتى عام 2025. تم استيراد 1000 حالة. من فرنسا. 'أليكس زيسيفيتش'.
دومين دي مورشون
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
النتيجة: 90 | 29 دولارًا
مراجعة WS: مصقول ، مع شعاع من الكاسي والكرز المحفوظ ينساب من خلاله ، مع لمسات من الأزهار والفانيليا الخفيفة على طول الطريق. له بعض الطول والعمق الخفي أيضًا ، مع وجود ركلة من الجرافيت معلقة حتى النهاية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 2500 حالة. من فرنسا. —J.M.
جورج فيغورو
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
النتيجة: 90 | 25 دولارًا
مراجعة WS: يعطي مسحة معدنية عمقًا لتقليل توت العليق ونكهات كومبوت البرقوق الأحمر لهذا اللون الأحمر المركّز والمركّز ، مع دفعات من الأزهار والشاي والأعشاب على اللمسة النهائية الفخمة. اشرب الآن حتى عام 2024. تم تسجيل 8500 حالة. من فرنسا. - جيليان سياريتا.
جيرارد بيرتراند
لانغدوك آرت أوف ليفينج 2015
النتيجة: 90 | 20 دولارًا
مراجعة WS: العفص المصقول والمرن يدعم نفحات الكرز الأسود والبرقوق الأحمر والتوت البري لهذا اللون الأحمر العصير ، مع لمسات لذيذة من المعادن والأعشاب على اللمسة النهائية النظيفة. غريناش وسيرة ومورفير. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 35000 حالة. من فرنسا. —G.S.
اختيار جان لويس شافيه
كوت دو رون مون كور 2017
النتيجة: 90 | 22 دولارًا
مراجعة WS: نكهات كومبوت الكرز الداكنة الجريئة تتخللها نكهات البنفسج واليانسون اللذيذ. يتميز بوميض لطيف من الأرض الدافئة حتى النهاية. Syrah و Grenache و Mourvèdre. اشرب الآن حتى عام 2021. قدمت 15000 حالة. من فرنسا. —J.M.
تشيتو ماريس
مينيرفوا لا ليفينيير لا توج 2017
النتيجة: 88 | 19 دولارًا
مراجعة WS: نغمة ترابية مغبرة تبرز نكهات التوت والكشمش المجففة في هذا اللون الأحمر المتوسط إلى الكامل ، مع الشاي والزيتون والنوتات المعدنية التي تتناغم مع اللمسة النهائية المعتدلة. Syrah و Grenache. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 3000 حالة. من فرنسا. —G.S.