تريد أن تبدأ قبو نبيذ؟ صدق أو لا تصدق ، قد يكون اختيار الزجاجة المناسبة بنفس أهمية ما بداخلها. يشرح الدكتور أندرو ووترهاوس ، أستاذ علم Enology في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، بأناقة أهمية سدادات الزجاجات والنبيذ القديم.
الفلين يحكم مصير النبيذ:
نبيذ الشيخوخة في عمليات الإغلاق الطبيعية مقابل الاصطناعية
من الأفضل أن تكون معظم الأطعمة طازجة قدر الإمكان. أتذكر قطف الدراق في مزرعة جدي في شمال كاليفورنيا وأكلها على الفور. يا له من طعم! لكن الاستثناءات لهذه القاعدة هي العديد من أنواع النبيذ التي تحتاج في الواقع إلى بعض الشيخوخة لتذوق أفضل ما لديهم. يعرف صانعو النبيذ هذا ، ويعملون على التحكم في عملية الشيخوخة بما في ذلك القرارات التي يتخذونها حول كيفية تعبئة منتجاتهم.
الشيخوخة والأكسجين
يتعلق أحد جوانب الشيخوخة بتفاعل أحماض الفاكهة مع الكحول. تقلل هذه العملية من الحموضة في النبيذ ، لكنها مهمة حقًا فقط للنبيذ اللاذع ، الذي يأتي من المناخ البارد.
عملية الأكسدة المعقدة هي الجانب الثاني من الشيخوخة. عندما يتفاعل الأكسجين مع النبيذ ، فإنه ينتج العديد من التغييرات - ينتج عنه في النهاية نبيذ مؤكسد له رائحة جوزة. هذا هو المذاق المرغوب لأنماط شيري ، ولكنه يفسد بسرعة الروائح الموجودة في النبيذ الأبيض الطازج.
نبيذ أحمر بني (مثل التفاح) ويفقد صبغة حمراء كثيفة مع تقدمه في العمر.
شراء النبيذ العرض الأول التعلم وتقديم المعدات.
كل ما تحتاجه لتتعلم وتذوق نبيذ العالم.
تسوق الآنومع ذلك ، توفر عملية الأكسدة فوائد على طول الطريق إلى نقطة النهاية غير المرغوب فيها. العديد من أنواع النبيذ تنتج روائح غير مرغوب فيها تحت تأثير اللاهوائية - لا أكسجين - ظروف كمية صغيرة من الأكسجين سوف تقضي على تلك الآثار مركبات ثيول مسؤولة عن رائحة البيض الفاسد أو المطاط المحروق . تتفاعل منتجات الأكسدة أيضًا مع جزيئات الأنثوسيانين الحمراء من العنب لتكوين أصباغ ثابتة في النبيذ الأحمر.
ستؤثر طريقة إغلاق الزجاجة بشكل مباشر على مقدار ذلك يمر الأكسجين في النبيذ كل سنة. سيؤثر ذلك بشكل مباشر على مسار الشيخوخة ويحدد متى سيكون هذا النبيذ في 'أفضل حالاته'.
عصا الفلين فيه؟
الزجاج مادة محكمة الغلق ، مما يعني أنه لا يمكن أن يمر من خلالها أكسجين. لكن جميع أغطية زجاجات النبيذ تسمح على الأقل بكمية صغيرة من الأكسجين. المبلغ الفعلي هو المفتاح لأداء الإغلاق. سوف يسمح الفلين النموذجي بالدخول مليغرام واحد من الأكسجين سنويًا . يبدو هذا قليلًا جدًا ، ولكن بعد عامين أو ثلاثة أعوام ، يمكن أن يكون المبلغ التراكمي كافيًا لتحطيم الكبريتيت التي يضيفها صانعو النبيذ لحماية النبيذ من الأكسدة.
هناك ثلاثة خيارات رئيسية متاحة للإغلاق: الفلين الطبيعي والفلين التقني ، وشقيقه المنخفض الميزانية المصنوع من جزيئات الفلين ، والغطاء اللولبي والفلين الصناعي. ظهر إغلاق الفلين الطبيعي منذ حوالي 250 عامًا ، مما أدى إلى إزاحة الخرق الملوثة بالزيت والمقابس الخشبية التي كانت تستخدم سابقًا لإغلاق الزجاجات. خلقت إمكانية شيخوخة النبيذ. حتى ما قبل 20 عامًا ، كانت الفلين الطبيعي الخيار الوحيد للنبيذ عالي الجودة. يتم إنتاجه من لحاء الشجرة ، ويتم حصاده كل سبع سنوات طوال حياة شجرة بلوط الفلين ، Quercus suber. يتم قطع أسطوانة الفلين من الخارج إلى داخل اللحاء.
الإنتاج السنوي المنتج من غابات الفلين في العالم. بواسطة أموريم
جزء صغير من الفلين ، 1-2٪ اليوم ، ينتهي به الأمر إلى تلطيخ النبيذ بمادة متعفنة الرائحة ، ثلاثي كلورو أنيسول (TCA). يتم إنشاء TCA عبر سلسلة من التفاعلات الكيميائية في الزجاجة: يتفاعل الكلور من البيئة مع جزيئات اللجنين الطبيعية في الفلين الخشبي لصنع ثلاثي كلورو فينول ، والذي يتم ميثيلته بدوره بواسطة العفن. يحتوي TCA على واحدة من أقوى الروائح في العالم - يمكن لبعض الناس أن يشموا أقل من جزأين لكل تريليون في النبيذ. لذلك ، في كل ثماني علب من النبيذ ، تنبعث رائحة زجاجة أو زجاجتين مثل الورق المقوى الرطب أو ببساطة لن يكون طعمها أفضل. هذا هو السبب في أن المطاعم تتيح لك تذوق النبيذ قبل سكبه - لتمكنك من الحكم على ما إذا كان النبيذ ملوثًا. يبدو معدل الفشل 1٪ مرتفعًا في عالم اليوم.
بلاستيك رائع؟
تصنع الفلينات الاصطناعية من البولي إيثيلين ، وهي نفس مواد زجاجات الحليب والأنابيب البلاستيكية. بعد سنوات من البحث والتطوير ، تعمل هذه الفلين الآن تقريبًا مثل النسخة الطبيعية مع ثلاثة استثناءات: ليس لها أي تلوث ، فهي تسمح بدخول المزيد من الأكسجين وهي ثابتة جدًا في نقل الأكسجين.
يعد اتساقها نقطة بيع رئيسية لصانعي النبيذ لأن النبيذ سيكون له طعم يمكن التنبؤ به في نقاط زمنية مختلفة. في الواقع ، يمكن لصانعي النبيذ تعديل معدل أكسدة نبيذهم عن طريق الاختيار من بين مجموعة من الفلين الاصطناعي بمعدلات مختلفة من انتقال الأكسجين المعروف.
الأغطية اللولبية هي في الواقع جزأين: الغطاء المعدني والبطانة الموجودة داخل الجزء العلوي من الغطاء الذي يحكم على حافة الزجاجة. البطانة هي الجزء الحاسم الذي يتحكم في كمية الأكسجين التي تدخل النبيذ. مرة أخرى عندما تم استخدام أغطية البراغي فقط في إبريق النبيذ ، كان هناك نوعان فقط من البطانات المتاحة. لكن العديد من الشركات تتقدم اليوم لتعرض رأيها بشأن معدل نقل الأكسجين الأفضل ، وكذلك لاستبدال القصدير المستخدم في إحدى البطانات التقليدية. تعترف البطانات القياسية إما بأكسجين أكثر قليلاً أو أقل قليلاً من الفلين الطبيعي الجيد. أغطية البراغي ، التي يتم تصنيعها ، هي أيضًا متسقة جدًا.
هل هناك إغلاق مثالي للنبيذ؟
تعتبر الإغلاق الصناعي أرخص ويمكن التنبؤ به ورائع للنبيذ اليومي. الفلين الطبيعي هو الفلين الوحيد الذي ثبتت فعاليته في الشيخوخة على المدى الطويل.
أداء الإغلاق المصنوع بتقنية القرن الحادي والعشرين ممتاز. بشكل عام ، تقارب توقعاتنا ، استنادًا إلى أكثر من قرنين من الخبرة في الشيخوخة مع إغلاق الفلين الطبيعي.
بالنسبة للنبيذ العادي الذي قد تشتريه لتناول العشاء في نهاية هذا الأسبوع أو للاحتفاظ به لمدة عام أو عامين ، فإن أي من هذه الإغلاق جيد تمامًا ، في حين أن الإغلاق المصنّع يتجنب التلوث. في الواقع ، اختيارك هو أكثر مسألة تفضيل لفتح الزجاجة. هل تريد راحة لف الغطاء ، أم تريد مراسم إزالة الفلين؟
بالنسبة للشيخوخة الطويلة ، فإن الإغلاق الوحيد الذي يتمتع بسجل طويل مناسب هو الفلين الطبيعي. حتى تكون آمنًا ، هذا هو الإغلاق الذي يجب اختياره. بمجرد أن نحصل على تقييمات قوية طويلة الأجل للمواد التركيبية وأغطية اللولب ، سيكون من الممكن الحكم على مدى ملاءمتها للشيخوخة الممتدة ، مثل أكثر من عشر سنوات.
على مدى قرون ، استفاد صانعو النبيذ باستمرار من التكنولوجيا الجديدة لتحسين منتجاتهم ، من براميل البلوط إلى الزجاجات إلى معدات التكسير والضغط الحديثة والأكسجين الدقيق. في حين أن الإغلاق المصنّع له بعض المزايا الرئيسية ، فإنه يثبت أنه من الصعب استبدال الفلين الطبيعي بسبب تقاليده التي تعود إلى قرون ، وإن كان ذلك مع بعض المشاكل ، وارتباطه بالبيئة الطبيعية.
مصادر
ظهرت هذه المقالة في الأصل على 30 ديسمبر 2014 في المحادثة. تمت إضافة نصوص وصور إضافية بإذن من المؤلف.