عزيزي الدكتور فيني ،
اشتريت نبيذ أحمر غامق جدا. بقيت بضع قطرات في قاع الكوب. أضفت الماء للشطف ، وتحول الماء إلى اللون الأزرق الواضح ، مثل النيلي المخفف. بعد ذلك انسكبت - أوي! - حوالي 5 أونصات على المنضدة ، وعلى سطح العمل (الميلامين الأبيض) والحوض (الخزف) كانت البقايا زرقاء اللون ، وكانت البقعة على منشفة القطن حمراء أرجوانية ، مثل النبيذ. كان النبيذ الموجود في الكأس أحلك أنواع النبيذ التي رأيتها على الإطلاق. هل يمكن ان توضح؟
—م.ب. ، رونوك ، فرجينيا.
عزيزي م.
بالتأكيد ، إنها كيمياء!
لنبدأ بالإشارة إلى أن اللون في النبيذ يأتي من أصباغ تسمى الأنثوسيانين ، والتي تأتي أساسًا من قشرة العنب. كما قد تتخيل ، فإن بعض أنواع العنب - والنبيذ المصنوع منها - يحتوي على أنثوسيانين أكثر من غيرها ، ويمكن لبعض ممارسات صناعة النبيذ أن تقنع المزيد من الصبغة. حتى إن نضج العنب أكثر يمكن أن يفعل ذلك - تبدأ جدران الخلايا في أن تصبح هشة وتطلق المزيد من اللون. (توجد الأنثوسيانين المماثلة أيضًا في الأطعمة التي تلطيخ اليدين مثل التوت والخوخ والكرز.)
تعمل الأنثوسيانين أيضًا كمؤشرات حمضية قاعدية ، وهي نفس الكيمياء وراء اختبارات عباد الشمس. يتغير لون الأنثوسيانين اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني لما يتلامس معه. تحول الحموضة الأنثوسيانين إلى اللون الأحمر ، بينما تقوم القلوية بظلالها باتجاه اللون الأزرق. لأن النبيذ يحتوي بالفعل على حامض ، فإن الأنثوسيانين لونه أحمر. ولكن بمجرد تعريض تلك الأنثوسيانين لمزيد من العوامل القلوية ، فإنها ستبدأ في التحول إلى اللون الأزرق.
أفضل نبيذ أبيض لطهي الدجاج
أعتقد أن مياه الصنبور قلوية ، وكذلك منتجات التنظيف التي تستخدمها على سطح العمل والمغسلة - إذا كان لديك مياه أكثر نعومة ، فستقل احتمالية تعرضك لهذه الظاهرة. أحب استخدام صودا الخبز (وهي قلوية) على بقع النبيذ المستعصية ، لذلك غالبًا ما أجد نبيذًا أحمر يتحول إلى اللون الأزرق.
-الدكتور. فيني