عزيزي الدكتور فيني ،
ماذا تعني كلمة 'زبداني' عندما نتحدث عن شاردونيه؟
—جيمس ، ساكرامنتو ، كاليفورنيا.
عزيزي جيمس،
أرى غالبًا مصطلح 'زبداني' في إشارة إلى شاردونيه ، ولكن يمكن أن تحتوي أنواع النبيذ الأخرى أيضًا على نكهات أو روائح أو قوام زبداني. تأتي هذه المذكرة عادةً من مركب يسمى ثنائي الأسيتيل ، وهو منتج ثانوي طبيعي للتخمير. في الواقع ، تحتوي بعض أنواع البيرة أيضًا على ثنائي أسيتيل. الزبدة هي إحدى الطرق لوصفها ، ولكن يمكن أيضًا أن تظهر على شكل حلوى أو نكهة الزبدة على الفشار. في الواقع ، يضاف ثنائي الأسيتيل إلى الأطعمة مثل الفشار والبسكويت والمارجرين لنكهته.
على الرغم من أنه يحدث بشكل طبيعي ، فإن صانعي النبيذ سيشجعون على زيادة إنتاج ثنائي الأسيتيل عن طريق جعل نبيذهم يمر تحويل مالولاكتيك ، حيث يتم تحويل حمض الماليك اللاذع من النبيذ إلى حمض اللاكتيك الأكثر نعومة ودسمًا ، مثل النوع الموجود في الحليب. يمكن أن يؤدي تعريض النبيذ إلى براميل البلوط إلى التأكيد بشكل أكبر على الملاحظات الزبدانية - عن طريق إضافة ملاحظات دافئة وتليين نسيج النبيذ.
ليس مصطلح `` Buttery '' إيجابيًا أو سلبيًا ، لكن يجب أن أشير إلى أن شاردونيه الزبداني كانت كل الغضب في التسعينيات وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. من المألوف في هذه الأيام إنشاء إصدارات تُظهر قدرًا أكبر من ضبط النفس من 'قنابل الزبدة' ، لذلك قد يُعتبر وصفًا سلبيًا لدى البعض.
-الدكتور. فيني