ما هو 'نوبل روت'؟
عندما يكون الكرم مليئا بالتعفن
العنب شيء جيد.
'نوبل روت' أو بوتريتيس هو نوع من الفطريات التي تذبل وتتحلل عنب النبيذ. لماذا يضع صانعو النبيذ أصابعهم بحثًا عن العنب المتعفن؟ حسنًا ، هناك بعض الأشياء المدهشة التي تحدث ، ولكن أولاً ، دعنا نتعرف على موضوع 'نوبل روت'.
'نوبل روت' (المعروف أيضًا باسم Botrytis cinerea) هو نوع من أسكوميكوتا داخل مملكة Funghi. تشمل الفطريات الزائدة الأخرى البنسلين المضاد الحيوي وجبن ستيلتون الأزرق والفطر المسؤول عن قدم Athelete. يمكن أن يحدث Botrytis cinerea على الفاكهة والخضروات والزهور - تخيل فراولة متعفنة . لكن مع النبيذ ، يعتبر شيئًا جيدًا. النبيذ مثل Sauternes من Bordeaux Tokaji Aszu من المجر ، و أواخر الحصاد مستوى ريسلينج الألماني كلها مصنوعة من عنب 'نوبل روت'.
'Noble Rot' على بعض عنب Oraniensteiner (صليب نادر من Riesling x Sylvaner) في كولومبيا البريطانية في Stoneboat
ماذا تفعل 'نوبل روت'؟
يقوم 'Noble Rot' بشكل أساسي بعمل شيئين للنبيذ: فهو يزيد من مستوى الحلاوة ويضيف نكهة معقدة.
يكثف الحلاوة يتسبب 'نوبل روت' في جفاف العنب مع الحفاظ على مستويات السكر. هناك حاجة إلى المزيد من عنب النبيذ لصنع نفس الكمية من العصير ، وبالتالي فإن العصير يحتوي على نسبة عالية من السكر. نبيذ الحلوى المصنوع من عنب نوبل روت أكثر لزوجة وأحلى ، وبعضها يحتوي على نسبة عالية من الكحول.
يضيف النكهة غالبًا ما يستخدم السقاة كلمات 'عسل' و 'شمع عسل' و 'زنجبيل' لوصف النكهات التي يضيفها بوتريتيس إلى النبيذ. قد يكون هذا لأن نبيذ نوبل روت غالبًا ما يحتوي على مستويات أعلى من مركب عطري خاص يسمى فينيل أسيتالدهيد . يوجد هذا المركب أيضًا بشكل شائع في الحنطة السوداء وشوكولاتة الحليب.
أساسيات تعلم النبيذ
احصل على جميع أدوات الساقي الأساسية لتعليم النبيذ الخاص بك.
تسوق الآنجرب Spätlese Riesling
من الشائع أن يُصنع ريسلينج الألماني (المعروف أيضًا باسم 'الحصاد المتأخر') من عنب البوتريتيس.
'العفن الأسود' الشهير في قبو النبيذ في المجر. بواسطة كوريتار هنريت
تاريخ طويل من العفن والنبيذ
كافح صانعو النبيذ لفترة طويلة وصعبة لمحاربة العفن في مزارع الكروم والأقبية. هنالك البياض الدقيقي ، وهو عفن يصيب مزارع الكروم. كورك تينت يحدث بسبب الفطريات المحمولة جواً التي تتلامس مع مركبات الكلوروفينول. وأخيرا العفن الأسود ، فطريات غير مؤذية نسبيًا ولكنها قبيحة تعيش في أقبية رطبة في جميع أنحاء أوروبا.
نبيذ كندي 'فيرجلاس' من إنتاج Stoneboat في كولومبيا البريطانية.
لمحة عن نبيذ 'نوبل روت'
اتصلنا بـ Tim Martiniuk (صور عنبته أعلاه) من مزارع العنب Stoneboat في كولومبيا البريطانية عن نبيذه فيرجلاس. إنه نبيذ يمكن اعتباره نبيذ مثلج ونبيذ حلوى 'نوبل روت'. لذلك كان من الطبيعي أن نعرف المزيد. اكتشف كيف يأتي نبيذ 'نوبل روت'.
أين يحدث نوبل روت في مزارع الكروم الخاصة بك؟
يميل العفن النبيل إلى الحدوث في أجزاء الكرم القريبة من النهر. في صباح الخريف البارد ، ينجرف الضباب من نهر Okanagan من الكرم ويتكثف على التوت ، والذي يمكن أن يشجع نباتات نباتية. يمكن أن يحدث في أي مكان في مزرعة العنب اعتمادًا على مدى رطوبة السنة ، لكننا نتعامل مع كتل من الأصناف الأخرى بشكل مختلف لمنع [العفن] من التطور.
أخبرني عن نبيذ الحلوى الخاص بك جليد
إن Verglas ، نبيذنا الحلو ، يتأثر على حد سواء botrytis ونبيذ مثلج. يميل Botrytis إلى إحداث تركيزات أكبر من الفواكه المجففة والكراميل والعسل ، بينما يمكن أن يكون النبيذ الجليدي غير البوتريتيس المتأثر أكثر من الفاكهة الطازجة. لقد وجدنا أنه في السنوات التي يكون لدينا فيها عدد أقل من نباتات البوتريت في محصول نبيذ الحلوى ، فإن النبيذ الناتج يميل إلى أن يكون فاكهيًا واستوائيًا بدرجة أكبر. يتيح لنا الجمع بين تقنية النبيذ المثلج و botrytis الحصول على أفضل السمات لكلا النوعين من النبيذ.
تقصد أن نبيذك مصنوع من عنب 'نوبل روت' المجمد ؟!
نعم - نختار عنبًا مجمدًا متأثرًا بنبيذ البوتريتيس لنبيذ الحلوى.
كان نبيذ الحلوى لدينا حادثًا من نوع ما. في عام 2006 ، كان بوتريتيس في كتلة Oraniensteiner مكثفًا لدرجة أننا لم نتمكن من استخدام العنب في نبيذ المائدة. كنا نتخلى عن المحصول ، لكنه تجمد في وقت مبكر من ذلك العام وقررنا أن نرى ما إذا كان بإمكاننا إنقاذه. لقد أذهلتنا النتيجة النهائية ومنذ ذلك الحين حققنا ذلك جليد كل عام.