نبيذ منطقة توكاج المجرية ، أو كما يقولون 'تو كاي' ، هي نافذة على الماضي.
كان توكاجي في يوم من الأيام أحد أهم أنواع النبيذ في العالم. نبيذ مرغوب فيه من قبل العملاء الملكيين بما في ذلك النبلاء المجريين ، فيرينك راكوزي الثاني ، بطرس الأكبر ، الملك لويس الرابع عشر ، كاثرين العظيمة ، وحتى الملحن النمساوي جوزيف هايدن (الذي تلقى بعض المدفوعات على شكل نبيذ).
يقدم نبيذ توكاج الحلو القصة الأكثر إقناعًا لدور المجر في تاريخ النبيذ الحديث.
خريطة مصانع النبيذ في سونوما
تحديث: راجع مقالة الجذر الخاصة بـ توكاجي أسزو نبيذ.
قصة نبيذ توكاجي
أكثر هذه الإكسير المرغوب فيه (والأغلى ثمناً) هو جوهر توكاجي ، مادة لزجة سائلة تحتوي على قدر من الحلاوة مثل الشراب المستقيم. إنها مكثفة لدرجة أن Eszencia يتم الاستمتاع بها عادة من ملعقة كبيرة. نظرًا لارتفاع نسبة السكر ، سيصل عمره إلى أكثر من 200 عام.
أساسيات تعلم النبيذ
احصل على جميع أدوات الساقي الأساسية لتعليم النبيذ الخاص بك.
تسوق الآنالمقلدون المشهورون
في بوردو ، يكون الطقس على طول نهر جارون رطبًا بدرجة كافية لإنتاج نفس العفن النبيل الضروري لنبيذ Sauternes. في ألمانيا ، يوفر نهر الموصل نفس الظروف التي تؤثر على عنب ريسلينج الذي أصبح الآن جزءًا من تصنيف ريسلينج الألماني.
في الألزاس ، فرنسا ، و فريولي ، إيطاليا حتى أن المنتجين ارتدوا الكلمات 'توكاي' أو 'توكاي' على ملصقاتهم لجذب المشترين.
أدى هذا الارتباك إلى تصنيف مزارع الكروم في توكاج في عام 1730 ، مما أدى إلى صدور مرسوم نبيل عام 1757 لإنشاء منطقة الإنتاج المغلقة في توكاج.
مثال على botrytis على عنب Oraniensteiner (تقاطع بين Riesling و Sylvaner) في كولومبيا البريطانية في مزارع العنب Stoneboat
كيف يتم صنعها
يعتمد إنتاج توكاجي أسزو وإزنسيا على تطور فطر فاكهة نخرية يسمى العفن الرمادي ، أو بوتريتيس. يتطور العفن على التوت في ظروف رطبة (مثل وديان الأنهار الضبابية) ثم يجف عندما تشرق الشمس. تؤدي عملية التعفن والتجفيف هذه إلى ذبول العنب وتصبح حلوة.
إضافي مركبات النكهة ينمو أيضًا من توت البوتريت الموصوف بالزنجبيل والزعفران وشمع العسل. في المجر ، يُطلق على العنب المصاب بهذا العفن توت Asz ، ويتم فصلها بعناية عن باقي العنب لاستخدامها في إنتاج التوكاجي.
عنب توكاجي
يمكن أن يحتوي النبيذ على 6 أصناف محلية فقط ولا يزال يحمل تسمية توكاجي:
- Furmint ('foor-meent')
- Hárslevelü ('harsh-level-lou')
- الأخبار ('kah-bar')
- العنب الدهني ('كوه فاير سو لو)
- زيتا ('zay-tuh')
- Sárgamuskotály ('شار-غوه-موس-كوه-التعادل' - ويعرف أيضًا باسم مسقط الأبيض )
هذا هو المكان الذي تبدأ فيه الأشياء مثيرة للاهتمام مع تقاليد إنتاج التوكاجي المجري.
تم جمع توت Asz في سلال كبيرة تسمى المعجون ويضاف بكميات محسوبة إلى براميل من العنب non-botrytis. بعد ذلك ، تم إنتاج النبيذ وتصنيفه بناءً على عدد سلال Asz المضافة إلى ما يجب. وهكذا ، تم تطوير نظام وسم النبيذ مع ~ 3-6 بوتونيوس.
النبيذ المسمى Eszencia هو نبيذ مصنوع بالكامل من توت Asz. العنب الذي لا غنى عنه في Eszencia حلو جدًا ، إنه شراب عمليًا ، مما يجعل من الصعب جدًا على الخميرة تخمير السكر وتحويله إلى كحول.
يستغرق الأمر عدة سنوات (عادة من 4 إلى 5 سنوات) لتخمير Eszencia بالكامل (راجع للشغل ، هذا مشابه لـ فين سانتو). حتى مع هذه الفترة الطويلة من التخمير ، نادرًا ما يتخمر نبيذ Eszencia إلى أكثر من 3٪ ABV. قد يكون Eszencia أخف نبيذ كحولي على الإطلاق!
حقبة جديدة تتكشف
أعاد مصنع Béres Winery تصميم علاماته عبر خط نبيذ توكاج بالكامل. من اليسار إلى اليمين Omlás Furmint (نبيذ جاف أحادي النوع من مزرعة العنب Levás) ، Levoča Furmint (نبيذ جاف أحادي النوع من مزرعة عنب Levoča) ، نبيذ Naparany المتنوع من مزارع الكروم Diókút) ، Magita (مزيج اسمه من النبيذ الحلو المتأخر الحصاد ) و Tokaji Aszú 6 Puttonyos و Tokaji Asz 5 Puttonyos و Dry style Szamorodni (أسلوب جاف Szamorodni) و Tokaji Essence.
اليوم ، تغيرت العديد من الأشياء مع وضع العلامات وإنتاج النبيذ من توكاج.
في عام 2013 ، تم إلغاء مصطلح puttonyos تقنيًا لنبيذ Asz (نظرًا لأننا لا نستخدم السلال لقياس مستويات السكر بعد الآن) ، والنبيذ المسمى Tokaji Aszú يجب أن يحتوي على 120 جرامًا / لترًا من السكر على الأقل.
لا يزال بإمكان المنتجين استخدام عبارة '6 Puttonyos' للإشارة إلى نبيذ Asz مع أكثر من 150 جرامًا / لتر من السكر المتبقي . النبيذ الذي يتراوح وزنه بين 120 و 150 جرامًا / لترًا من السكر يسمى الآن توكاجي أسزو. بالطبع ، قد ترى النبيذ لا يزال يحمل علامة 3 و 4 معجون لأسباب تسويقية ، لكن هذه لا تفي بالحد الأدنى من متطلبات الحلاوة لتكون Tokaji Aszú.
صنع الاسم
Eszencia هو الآن جزء من النبيذ بمفرده (لا يوجد المزيد من Tokaji Asz Eszencia) ، مع حد أدنى من الحلاوة يبلغ 450 جرامًا / لتر (وهذا يساوي 4 أضعاف علبة فحم الكوك!).
أخيرًا ، هناك مجموعة فرعية جديدة كاملة من النبيذ الجاف من منطقة توكاج.
تسبب Furmint الجاف أحادي النوع ('foor-meent') و Hárslevelü ('harsh-level-lou') بالفعل في حدوث موجات في الأسواق الأوروبية ولا يزالان يكتسبان الاهتمام. عادة ما تحتوي هذه الأنواع من النبيذ على القليل من السكر المتبقي (عادة حوالي 7 جم / لتر أو 1.5 كربوهيدرات فقط لكل كوب). السكر المتبقي هناك لمواجهة بشكل مكثف حموضة طبيعية عالية.
حتى تلك النبيذ مذاقها هزيل بشكل لا يصدق ، وغالبًا ما تكون قديمة من خشب البلوط المحايد (في البلوط المجري المحلي!). يضيف Oaking بهذه الطريقة قوامًا وملمسًا رقيقًا إلى المظهر المعدني النحيل للنبيذ.
الكلمة الأخيرة
السبب في أننا لم نشهد الكثير من النبيذ المجري (على الرغم من شهرته السابقة) له علاقة كبيرة بما حدث خلال النظام الشيوعي. لم يكن لدى مصانع النبيذ التي تديرها الدولة سبب وجيه للتركيز على الجودة ، وظلت الجودة منخفضة حتى بدأت المنطقة في الخصخصة في عام 1990. لحسن الحظ ، مع تقاليد صناعة النبيذ القوية ، يجب أن نأمل أن نرى أشياء عظيمة من توكاج و 21 منطقة أخرى في المجر.