تدير Virginia Philip جميع برامج النبيذ الـ 12 في أحد رموز الرفاهية في العالم ، فندق The Breakers ، بما في ذلك 34 مرة متفرج النبيذ الجائزة الكبرى - ربح المطعم الرئيسي ، L'Escalier سابقًا والآن HMF . ولكن عندما سُئلت عما إذا كانت تشعر بالتوتر حول أقرانها في عالم النبيذ ، تضحك. تقول: 'طوال الوقت'. 'عندما يتعلق الأمر بلقاء بعض صانعي النبيذ هؤلاء ، فأنت مثل طفل مرة أخرى.'
في الواقع ، جاءت مقدمة فيليب للنبيذ عندما كانت طفلة ، عندما كان والدها يترك لها رشفات ممزوجة بالماء في المناسبات الخاصة. تقول: 'لقد تمسكت معي'. عندما حان وقت الالتحاق بالكلية ، اختارت مسارًا في إدارة الفنادق والمطاعم في Johnson & Wales ، والذي منحها درجة الدكتوراه الفخرية في علم التخمير في عام 2015. بعد الكلية ، تولى فيليب دورًا في ليتل نيل في أسبن ، كولورادو ، واستمر في إدارة النبيذ في المطاعم والمتاجر الأخرى.
في عام 1999 ، عندما تزوجت أختها التوأم في The Breakers ، قررت فيليب إجراء مقابلة في المنتجع ، وكانت هناك منذ ذلك الحين. سقاة رئيسية منذ عام 2002 ، قامت ببناء قائمة التتويج في HMF إلى 1800 اختيار ، مع نقاط قوة في بورغوندي ، بوردو ، شامباني ، كاليفورنيا وإيطاليا ، وتشرف أيضًا على جائزة أفضل التميز فلاجلر ستيك هاوس على الممتلكات. في عام 2011 ، حققت فيليب حلمًا قديمًا بفتح متجرها الخاص: Virginia Philip Wine Shop & Academy. جلس فيليب مع مساعدة التحرير سارة هيغارد لمناقشة الاقتران مع المأكولات الانتقائية ، وأهمية الإرشاد وبناء قبو نبيذ للجيل القادم.
متفرج النبيذ: اعتاد HMF أن يكون L’Escalier ، تجربة طعام فرنسية تقليدية تم إصلاحها في عام 2013. الآن ، أنت تقدم تكرارات عالية الجودة من 'عربة الطعام' المفضلة مثل الخنزير البري إمباناديتاس وفطائر هونج كونج جنبًا إلى جنب مع الكلاسيكيات. ما هي عملية إعادة صياغة مفاهيم قائمة النبيذ لاستكمال قائمة متنوعة عالميًا تتمحور حول الأطباق الصغيرة والصب الزجاجي؟
فرجينيا فيليب: بالنسبة للطعام ، أضفنا الساكي للسوشي وقمنا بتدوير بعض السوائل الزجاجية لتتناسب مع الطعام. على سبيل المثال ، Albariño أو راندال جرهم من كاليفورنيا؟ خمر بروسيكو مقابل بروسيكو غير خمر؟ مع وجود أكثر من 1800 اختيار ، لم نكن بحاجة إلى تجديد قائمة [الزجاجة] كثيرًا. مع وجود العديد من الخيارات المختلفة للاختيار من بينها ، كان الأمر يتعلق فقط بتسليط الضوء على تلك النبيذ التي كانت أكثر منطقية للاختيارات الزجاجية. فكرت أنا والفريق في ليس فقط أنواع النبيذ التي سيتم بيعها ولكن أيضًا متعددة الاستخدامات بما يكفي للاقتران مع مجموعة متنوعة من الأطباق ، حيث تم تصميم القائمة للمشاركة وتجربة تذوق أطباق صغيرة متعددة.
كان من أول الأشياء التي فعلناها زيادة الأوقية التي سكبناها. لقد انتقلنا من صب 6 أونصات - وهو سخية إلى حد ما في البداية - إلى صب 7 أونصات و 3 أونصات صب إلى 3.5 أونصة. كان التصور بأن الزجاج لا يبدو ممتلئًا بصب 6 أونصات سببًا كافيًا للمدير التنفيذي لشركتنا لطلب هذا التغيير. كما تراجعنا أيضًا عن [التركيز على الشمبانيا باهظة الثمن]. أردنا اختبار المياه لمعرفة ما إذا كان عملاؤنا في هذه البيئة الجديدة سيدعمونها. لقد وجدنا أن كوبًا من الشمبانيا في ثلاثة خيارات يتراوح سعرها بين 17 دولارًا و 40 دولارًا هو الحد الأدنى في هذا المفهوم الجديد.
WS: كيف توازن التوصيات الخاصة بك مع تفضيلات الضيف؟
نائب الرئيس: انها صعبة أوخشنة. لا يمكنك إنشاء قائمة نبيذ بناءً على تفضيلاتك الشخصية - يجب أن تستند إلى ما يطلبه ضيوفك. ومن المثير للاهتمام ، أنه إذا لم ينجح النبيذ في منفذ واحد ، فقد يعمل في منفذ آخر. لدينا Pinot Noir التشيلي ، على سبيل المثال ، الذي قدمناه إلى الولايات المتحدة من أجلنا - 100 حالة. وضعناه في قائمة المأكولات البحرية ولم يشتريه أحد. أراد الضيوف شراء أوريغون بينوت أو كاليفورنيا بينوت فوق التشيلي. لذلك نقلنا هذا النبيذ إلى HMF وعمليًا رمي فيه خلال شهرين ونصف أو ثلاثة أشهر. الأمر يعتمد فقط.
WS: يجري في فلوريدا ، من الواضح أن المأكولات البحرية جزء كبير من المطبخ. هل لديك طبق مفضل من المأكولات البحرية والنبيذ في الوقت الحالي من القائمة في HMF؟
نائب الرئيس: باس البحر مدهش ، لا سيما مع دومين ليروي Meursault Les Poruzots 1966 - لكني أعتقد أن أي Meursault أو Chassagne-Montrachet أو أي Chardonnay مع بعض المعادن يعمل بشكل جميل مع هذا الطبق.
WS: ماذا تقترح عندما يطلب ضيف توصية النبيذ الأحمر للاقتران مع المأكولات البحرية الخاصة بهم؟
نائب الرئيس: يعتمد ذلك على الأسماك ، لكننا نحاول أيضًا أن نوصي اعتمادًا على طريقة تحضير الصلصة. Shiraz و Pinot و Grenache و Chianti و Rioja ... إذا كنت تقوم بصنع البومبانو وقمت بشوائه أو تحرقه ، فإنه يأخذ قوامًا مقرمشًا ، مما يعني في رأيي أن الطبق يمكن أن يأخذ نبيذًا أثقل مثل الأحمر. نحن لا نستبعد الورد أيضًا ، لأنه يحظى بشعبية كبيرة في جنوب فلوريدا وكان لفترة طويلة.
WS: فاز HMF / L’Escalier بالجائزة الكبرى كل عام منذ بداية الجائزة في عام 1981. ما رأيك في السماح لبرنامج النبيذ بأن يصمد أمام اختبار الزمن؟
نائب الرئيس: بدأ هنري وارين برنامجنا ، وكان صاحب رؤية. لم يكن يضع قائمة لهذا اليوم ، أو الأسبوع المقبل ، أو الشهر المقبل - كان يضع قائمة لمدة 20 أو 30 عامًا على الطريق. هذا ما نواصل القيام به اليوم. العقود الآجلة لعام 2009 في بوردو ليست مدرجة في القائمة حتى الآن - قد يتم إدراجها في القائمة هذا العام ، إن لم يكن العام المقبل. نحاول أن نتراجع عندما نستطيع.
WS: كنت قد صببت النبيذ في تجربة النبيذ نيويورك لمدة 14 عامًا حتى الآن. ما يبقي لكم مرة أخرى؟
نائب الرئيس: الحصول على فرصة لاستعادة صانعي النبيذ والقدرة على الدردشة معهم - والصداقة الحميمة بين السقاة مذهلة ، حيث تعمل الأجيال الأكبر والشباب معًا.
WS: هل سبق لك أو كنت مرشدًا في عالم النبيذ؟ ما مدى أهمية التوجيه لتعلم النبيذ؟
نائب الرئيس: كان معلمي هو أندرو بيل [المؤسس المشارك ورئيس جمعية السقاة الأمريكية]. عندما كنت أعيش في سان أنطونيو ، جلسني هو وروجر داغورن [المخضرم في مطاعم نيويورك الشهيرة مثل Chanterelle] وقالا ، 'هل فكرت يومًا في أن تصبح ساقيًا رئيسيًا؟'
أعتقد أن كونك مرشدًا للسقاة الآخرين أمر مهم للغاية. خوان جوميز هو خبير آخر في الساقي في HMF. كان مساعدي الأول وقمت بتدريبه. لقد عملنا معًا في هذا الدور لمدة 14 عامًا. إنه الشخص الأول والوحيد من المكسيك الذي اجتاز الاختبار. بالنسبة لي ، ليس هناك ما يرضي أكثر من أن أكون قادرًا على أخذ تجربتي ومشاركتها مع الأشخاص في فريقي.