لقد فكرت كثيرا في زيت الزيتون. لقد زرت العشرات من المطاحن حول البحر الأبيض المتوسط ، وحصدت الزيتون وحتى أنتجت كميات صغيرة من زيت الأسرة (الكريم).
أنا أفضّل للأشياء المكثفة - الرحيق الأخضر شبه الفسفوري ، العطري مثل مرج الربيع وتعبئة الحنجرة اللاذعة التي تغذيها مادة الفينول التي يسميها الإيطاليون مسبب للحكة. ظننت أنني ذاقت معظم العظماء - من أومبريا إلى توسكانا إلى صقلية ، ومن إسبانيا إلى كرواتيا.
ثم قابلت Gianfanco Comincioli.
كم نبيذ في ماغنوم
ينحدر Comincioli ، البالغ من العمر 58 عامًا ، من تلال الشواطئ الغربية لبحيرة Lake Garda بشمال إيطاليا. هنا يواصل تقليد عائلته الذي يزيد عن 450 عامًا في صنع النبيذ الأحمر ونبيذ Groppello. ولكن على عكس Cominciolis من قبله ، فهو مهووس بزيت الزيتون البكر الممتاز.
لقد زرت Comincioli في الربيع الماضي لأنني سمعت أن صانعي النبيذ والمطاعم يهتمون بكيفية ريادته لمكانة ' حرض زيوت مصنوعة من زيتون منزوع النوى قبل عصره.
كنت متشككا. زيت من نوى الزيتون؟ بدا الأمر وكأنه صنع النبيذ من العنب منزوع البذور. لماذا تهتم؟ تعمل الزيوت المصنوعة في كل من المطابع التقليدية وأجهزة الطرد المركزي الحديثة على هرس اللب والبذور معًا قبل فصل الزيت.
ثم تذوقت زيوت Comincioli - اليشم الأخضر المنعش مع الروائح العشبية المنعشة و مسبب للحكة ركلة تركتني أسعل وأصرخ 'واو!'
تقوم شركة Comincioli بتصنيع زيوت من نوع واحد من زيتون Leccino الحار قليلًا ، بالإضافة إلى Casaliva المرارة للخرشوف من Garda. عندما قدم لي بضع قطرات من مزيج متعدد الأصناف يهيمن عليه هذان النوعان ، المسمى 'نوميرو أونو' ، على الشوكولاتة الداكنة ، كدت أبكي من الفرح.
عدت إلى Comincioli في أكتوبر خلال موسم قطف الزيتون الذي استمر أسبوعين ، عندما أحضر هو وولديه عملية صنع الزيت في الحياة في العلية فوق محل صنع النبيذ الخاص به.
أشياء يجب معرفتها عن النبيذ للحصول على وظيفة
على الرغم من أن Comincioli ينتج حوالي 5000 صندوق نبيذ سنويًا من 32 فدانًا من الكروم ، إلا أن إنتاجه من الزيت الأصغر (حوالي 7000 لتر من 4000 شجرة) هو النشاط الأكثر تطلبًا للعائلة ، ويعمل على مدار الساعة.
'صنع الزيت يستهلك كل شيء. يقول كومينشيولي: `` إنه لا يسمح لك بتناول الطعام أو النوم ، بصوت عالٍ فوق ضجيج الآلات. 'النبيذ أبطأ بكثير. لديك فرصة لإعادة التوازن في القبو. باستخدام الزيت ، يجب أن تحصل عليه بشكل صحيح - في لقطة واحدة. النفط هو… أو ليس كذلك.
في غرفة مجاورة ، يتم تغذية الزيتون في ناقل يأخذهم من خلال الغسيل والتجفيف الأوتوماتيكي قبل أن يتم فرزهم يدويًا لإزالة الزيتون المكسور. ثم يذهبون إلى آلة تنظيف تزيل اللب وتهرسه وتتخلص من الأحجار الجافة.
يتم ضخ اللب إلى الغرفة الثانية حيث يتم استخراج الزيت الأخضر النابض بالحياة منه بواسطة أجهزة طرد مركزي (طريقة حديثة حلت محل الضغط) ، ويتم ترشيحها وتخزينها في خزانات فولاذية بيضاوية عمودية.
مع جدرانه البيضاء وآلاته المجهزة بدقة ، المكان نظيف مثل سطح طاولة مطعم فاخر ، مع عدم وجود أي من الروائح العفنة التي تربطها بمطاحن الزيتون. كومينسيولي شديد الحساسية تجاه التلوث لدرجة أنه يوقف الإنتاج كل 48 ساعة لغسل الأعمال جيدًا. هدفه هو تجنب أي شيء من شأنه أن يؤدي إلى أكسدة الزيت أو النكهات الباهتة.
في الزاوية ، تقوم الطابعة ببصق شريط يوضح درجات حرارة الزيتون واللب والزيت في كل خطوة. اعتمادًا على الصنف والمحصول ، تسعى Comincioli جاهدة لربط درجة حرارة ثابتة بين 68 درجة و 73.4 درجة فهرنهايت.
يقول كومينشيولي ، الذي يعاير أجهزته بالتذوق المستمر: 'إذا كنت تعمل بدرجة أعلى أو أقل ، فإنها تغير الزيت تمامًا'. 'خلال هذه الفترة ، لا أشرب أي شيء آخر - فقط الزيت والماء'.
منذ شبابه ، كان Comincioli مدفوعًا بفكرة أن الزيت يجب أن يعامل بنفس العناية مثل النبيذ الفاخر.
عندما بدأ Comincioli العمل مع والده بعد الانتهاء من المدرسة الزراعية في أواخر السبعينيات ، كان مصنع النبيذ مشهورًا بالفعل في شمال إيطاليا. مثل معظم المزارعين في ذلك الوقت والآن ، أحضر Cominciolis زيتونهم إلى مطحنة قريبة للضغط.
'اعتقدنا أن نفطنا هو الأفضل — مثل أي شخص آخر في إيطاليا.' كومينشيولي يضحك. لكن هذا لم يكن صحيحًا. كنت أبحث عن طرق للقيام بذلك بشكل أفضل - للتعمق أكثر.
نوادي النبيذ التي تشحن إلى أركنساس
في عام 2001 ، قرر شراء خط إنتاج صغير خاص به ووجد صانع معدات توسكانًا بدأ بتجربة حفر الزيتون للحصول على الزيت. سرعان ما أصبح Comincioli مقتنعًا بأن الضغط مع الحفر يضعف طعم الزيت ويقلل من الفينولات.
في عالم زيت الزيتون ، هذا اقتراح مثير للجدل مع أدلة متضاربة. علاوة على ذلك ، يضيف حفر الزيتون المصاريف ويقلل الغلة ويرفع الأسعار.
يقول بيل يونغ ، رئيس Luciano Wines ، وهو مستورد صغير لنبيذ Comincioli يعمل على جلب الزيوت هذا العام: 'ما يثير اهتمامي بشأن الزيوت هو مدى شدتها ونظافتها'. (ليس من السهل العثور عليها في الولايات المتحدة).
لذا ، حفر أم لا حفر؟
في الزيت والنبيذ ، أعتقد أنه لا توجد قواعد ثابتة. أنا سعيد لوجود أشخاص مثل Comincioli مجنونون بما يكفي لطرح الأسئلة.