توفي Joël Robuchon ، أحد الطهاة الذين أحدثوا ثورة في المطبخ الفرنسي ، يوم الاثنين بسبب السرطان في جنيف. كان عمره 73 عاما.
تتألف إمبراطورية روبوشون للطهي من 24 مطعمًا من باريس إلى شنغهاي ومن لاس فيجاس إلى هونج كونج. كان البعض يهدف إلى ذروة الرسمية والعظمة الفرنسية ، والبعض الآخر يهدف إلى أسلوب غير رسمي - القليل منها في الأساس غرف شاي. لقد جمع نجوم ميشلان أكثر من أي شيف آخر على الإطلاق.
كتبت كاتبة الطعام باتريشيا ويلز في كتاب شاركت في تأليفه مع الشيف في عام 1996: 'وصف Joël Robuchon بأنه طباخ يشبه إلى حد ما تسمية بابلو بيكاسو رسامًا ، ولوتشيانو بافاروتي مغنيًا ، وفريدريك شوبان عازف بيانو'.
كم عدد الكربوهيدرات في نبيذ شاردونيه
بدأت مسيرة Robuchon بشكل متواضع. في سن 15 ، بدأ العمل كطاهي معجنات في فندق Relais de Poitiers في مسقط رأسه في بواتييه في غرب وسط فرنسا. ذهب ليكسب الحماسة بصفته رئيس الطهاة في فندق Concorde-Lafayette في باريس. افتتح مطعمه الخاص ، Jamin ، في عام 1981 ، وانتقل لاحقًا إلى أحياء أكبر وأطلق عليه اسم Joël Robuchon.
ركز أسلوب الطبخ المميز في Robuchon على تضخيم نكهات وقوام مكونين أو ثلاثة مكونات في وسط الطبق. لقد أخذ مبادئ Nouvelle Cuisine ، التي بسّطت التسلسلات الهرمية الصارمة لمطبخ المطاعم الفرنسية التقليدية ، إلى مستوى آخر ، بتطبيق ذوق وتقنيات الشيف لرفع مستوى الطهي المنزلي.
يقول ويلز ، الذي شارك في كتابة ثلاثة كتب طبخ مع الشيف: 'لدي أكثر من مليون ذكريات عن روبوشون'. 'لكن الشيء الذي أفكر فيه بانتظام كان يقول:' بصفتنا طهاة ، ليس لدينا الحق في جعل طعم الفطر مثل الجزر. مهمتنا هي جعل طعم الفطر بقدر ما تستطيع '.
لماذا تغلق محلات الخمور أيام الأحد
بعد ملاحظة الأثر السلبي على زملائه في الطهاة من ضغوط الحفاظ على ثلاث نجوم ميشلان ، قرر إغلاق مطعمه الذي يحمل اسمه في عام 1996 ، في ذروة شهرته.
لكن التقاعد لم يدم. بعد سبع سنوات ، افتتح Atelier de Joël Robuchon الأكثر عارضة للخدمة المضادة في باريس وطوكيو في وقت واحد تقريبًا. الأتيليه عبارة عن ورشة عمل ، وكانت الفكرة هي تقريب رواد المطعم من المطبخ ، ومشاهدة الطهاة في العمل من المنضدة ، وهو نهج للمأكولات الراقية يجمع بين مفهوم التاباس الإسباني وتجربة بار السوشي الياباني.
لقد كان من رواد الاتجاه السائد اليوم في المطاعم نحو تقديم المأكولات الفاخرة في أجواء غير رسمية.
على جميع المستويات الرسمية ، كان النبيذ دائمًا جزءًا مهمًا من مشهد Robuchon.
متفرج النبيذ حاز برنامج جوائز المطاعم التابع لـ 's Restaurant Awards' على سبعة من مطاعم Robuchon لبرامج النبيذ المتميزة ، بما في ذلك الجوائز الكبرى ، متفرج النبيذ أعلى تكريم لـ Robuchon au Dôme في ماكاو منذ 2005 ، مطعم Joël Robuchon في لاس فيغاس منذ 2009 و ورشة عمل جويل روبوشون في هونغ كونغ منذ عام 2010.
يتضح اعتقاد Robuchon بأن النبيذ جزء لا يتجزأ من تجربة تناول الطعام في جميع مشاريعه في المطاعم. قال روبوشون: 'الطبخ والنبيذ من أعمال الإنسان' متفرج النبيذ في عام 2007. 'الانسجام بين الطهي والنبيذ هو لحظة حب. يتحد الشيف والنادل لدراسة هذه التناغمات ... غالبًا ما تحدث الخطوات الأولى نحو معرفة النبيذ في المطعم '.
من أين تشتري النبيذ المعلب
كان Robuchon متورطًا بشكل كبير في برنامج النبيذ الذي تم افتتاحه حديثًا مشغل جويل روبوشون في مدينة نيويورك التي حازت على جائزة أفضل امتياز عام 2018.
ساعدت سمعة الشيف الممتدة طوال حياته في التميز في تأمين الخمور التي يريدها. عندما هدد تسعير وتوافر ماغنوم الشمبانيا لتخدمها الزجاج بتهميش البرنامج ، اتصل ببساطة برئيس Veuve Clicquot جان مارك جالوت. قال روبوشون: 'لقد جاء بالأمس' متفرج النبيذ العام الماضي ، 'وجلبت الكثير من الأشياء لإصلاح المشكلة'.
- ساهمت جيليان سياريتا في هذا التقرير
ابق على اطلاع بقصص النبيذ المهمة مع خدمة Wine Spectator المجانية تنبيهات الأخبار العاجلة .