يقول الطاهي مايكل سولومونوف ، متذكراً إجازات طفولته: 'عندما أفكر في عيد الفصح ، يتبادر إلى الذهن شيئان: العديد من الأطباق من حساء كرات الماتزو وتلك المعكرونة الرائعة المصنوعة من الورق المقوى من علبة'. 'كانت تلك المعكرونة هي الخطوة'.
لن تجد حلوى الماكرون المعلبة المذكورة في مطاعم Solomonov's Philadelphia ، حيث إنه أحد أشهر مزودي المطبخ الإسرائيلي الحديث والطازج في البلاد. لكنه يتفهم أنه عند الاحتفال بتناول وجبة غارقة في التقاليد مثل عيد الفصح ، تتوقع العائلات أطباقًا ونكهات معينة. إن فكرة الانحراف عن القائمة النموذجية الخاصة بك من لحم الصدر أو الدجاج المشوي أمر شاق ، وبعد إعداد طبق سيدر الإلزامي ، كبد الدجاج الشهير لجدتك وكوجل البطاطس الممتلئة ، قد يكون الإلهام لطبق رئيسي مجدد ضئيلًا.
لتحديث قائمة عيد الفصح الكلاسيكية دون إزعاج أقاربك المحبين للتقاليد ، يوصي سولومونوف بالبحث عن وطنه. 'التنوع الواسع في الطبخ الإسرائيلي هو شيء يجب الاحتفال به. التاريخ والثقافة الغنية تعني الكثير للكثيرين. إنه شيء خاص. يحتفل بالنكهات الشرق أوسطية لإسرائيل في مطعمه 'زهاف' و 'ديزنغوف' ، ومن خلال وصفات كتاب الطبخ الخاص به ، والذي يحمل أيضًا عنوان زهاف .
مع حلول عيد الفصح في الأيام الأكثر دفئًا في أواخر أبريل ، من الجدير تجربة طبق أخف وأعذب للاحتفال هذا العام. فيليه برانزينو المشوي مع مرق الحمص ، وصفة من كتاب الطبخ ، تستدعي جوهر البلد الساحلي. يشرح سولومونوف قائلاً: 'هذه الوصفة عبارة عن طبق سهل التحضير يتزوج من ذلك البرانزينو المدخن والمشرق مع النكهات المطبوخة ببطء لحساء فارسي'. 'برانزينو هو أحد أسماك البحر الأبيض المتوسط التي ، عند شويها ، تكاد تصبح لحمية ، مما يجعلها طبق رئيسي رائع'. بالإضافة إلى ذلك ، الطبق كوشير لعيد الفصح.
بشواية ساخنة وقليل من الصبر ، يطبخ البرانزينو في أقل من خمس دقائق. يقول سولومونوف: 'لقد تركنا السمك يطبخ معظم الوقت بحيث يكون جانب الجلد لأسفل للحصول على بشرة مقرمشة ومالحة للغاية تشبه رقائق البطاطس'.
يمكن عمل كلا من مرافقات الطبق مسبقًا. هريس الفافا - اللبنة غني ويصفه سولومونوف بأنه نصف صوص ونصف غمس. إذا لم يكن لديك حق الوصول إلى اللبنة ، يوصي سولومونوف بإضافة ملعقة صغيرة من الملح إلى كوب من اللبن الزبادي اليوناني. بعد الجلوس في مصفاة لتجفيفها طوال الليل ، يصبح الزبادي أكثر دسمًا وأكثر ثراءً في النكهة.
يستدعي مرق الحمص حمصًا أخضرًا طازجًا ، ولكن يكفي الحمص المجفف أو المعلب أو حتى البازلاء الإنجليزية المجمدة. يقول إن الحساء شهي ولكنه منشط ، مع 'عنصر فافا طازج ، ليمون ، شبت وجير مجفف ، كل النكهات الزاهية يمكن تناولها في الطقس الأكثر دفئًا عند المشاركة في وجبة العطلة'.
يشق تأثير الأرض المقدسة طريقه أيضًا إلى برامج النبيذ الخاصة بسليمانوف. في زهاف ، قسم كامل من القائمة مخصص للنبيذ الإسرائيلي والعديد منها يتوافق أيضًا مع معايير الكوشر. Brian Kane ، الساقي والمدير العام في مطعم Solomonov اليهودي الأمريكي Abe Fischer ، يحب النبيذ على طراز بروفانس مع طبق البرانزينو هذا. ' عقار نتوفا من الجليل في إسرائيل يصنع وردة جافة مصنوعة من Mourvèdre و Syrah [مع] ملاحظات من البطيخ والكرز اللطيف ، مع نسبة عالية من الحموضة ولكن لا تزال جافة بشكل مناسب ، وهو مكمل مثالي للأسماك. أدناه، متفرج النبيذ يوصي بـ 16 نوع نبيذ كوشير.
فيليه برانزينو مشوي مع مرق الحمص
وصفة مقتبسة من زهاف © 2015 مايكل سولومونوف وستيفن كوك. مستنسخة بإذن من كتب Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt.مرق الحمص:
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 1 كوب بصل مقطع
- 1/2 كوب جزر مقشر إلى مكعبات
- 2 فص ثوم مقطع إلى شرائح
- 1 1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 حبة ليمون مجفف كامل
- 1 كوب من الحمص الطازج أو الحمص المجفف أو المعلب
- 2 كوب فوميت (مرق سمكي مركّز) أو ماء
- 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
- 1 ملعقة كبيرة شبت طازج مفروم
لتحضير هريس اللبنة:
- 1/2 كوب فول مدمس طازج مقشور ، مسلوق لمدة دقيقة ومقشر
- 1/2 كوب لبنة
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- قرصة صولجان الأرض
لتحضير البرانزينو:
- قطعتان كبيرتان من فيليه برانزينو على الجلد (حوالي نصف رطل لكل منهما) ، مقطعتان إلى نصفين
- حوالي 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
لتحضير مرق الحمص:
1. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة على نار متوسطة وأضيفي البصل والجزر والثوم والكركم. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى تنضج الخضار ولكن لا تبدأ في التحول إلى اللون البني ، من 5 إلى 8 دقائق. يضاف الجير المجفف والحمص والفوميت أو الماء والملح. خففي النار لمدة 30 إلى 40 دقيقة لتحافظي على نار هادئة ، ثم غطي الحمص واطهيه حتى ينضج.
2. انقلي حوالي ربع الخليط إلى الخلاط ، وأضيفي ملعقتين كبيرتين من الزيت وهرسيه حتى يصبح المزيج ناعمًا. يقلب مرة أخرى في الحساء. نضيف عصير الليمون والشبت ، ونتركها دافئة بينما تصنع الهريس وتشوي البرانزينو.
لتحضير هريس اللبنة:
ما هو ميناء أسمر
1. اهرس الفول في محضر الطعام. ضعي اللبنة في وعاء صغير وقلبي الفول. يقلب في الملح والصلول. اجلس جانبا.
لعمل البرانزينو:
1. تأكد من أن شبكات الشواء نظيفة وساخنة ومزيتة جيدًا. يتبل البرانزينو بالملح على كلا الجانبين. اشوي قطع البرانزينو بحيث يكون جانب الجلد لأسفل مباشرة فوق الفحم الساخن حتى يصبح الجلد هشًا ويتحرر بسهولة عند محاولة قلبه ، حوالي 3 دقائق. كن صبورا! اقلب جانب اللحم واطهيه لأسفل حتى ينضج تمامًا ، لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط.
2. للتقديم ، انشر المهروس على طبق التقديم وضع فوقها برانزينو. يُسكب مرق الحمص على الجانب. يخدم 4.
نبيذ موصى به للشريعة اليهودية
ملحوظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ الأحمر والأبيض والوردي والفوار الرائع من كوشير من الإصدارات التي تم تصنيفها مؤخرًا من إسرائيل وكاليفورنيا وأوريغون وإسبانيا. يمكن العثور على أنواع نبيذ كوشر المصنفة مؤخرًا هنا في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 النتيجة: 90 | 32 دولارًا / 375 مل
حلوى طازجة نقية ، تُظهر ملاحظات من الليتشي المسكر والعسل البني والمربى والتوابل الحلوة ونوتة الأزهار البيضاء والحموضة النابضة بالحياة تضيف توازنًا لطيفًا ونضارة خلال النهاية. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. 500 قضية. -كم.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 النتيجة: 90 | 50 دولارًا
أحمر أنيق ، كامل الجسم ، يقدم أوراق التوت الأسود والكشمش وتوت العليق ، معزز بنكهات الأعشاب المتفحمة والحديد. تضيف العفص المرن بنية جيدة من خلال اللمسة النهائية الحارة والدخانية. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. فتح 917 قضية. -كم.
كرمل جليل البحر الأبيض المتوسط 2010 النتيجة: 89 | 50 دولارًا
يغلف العفص الناعم هذه النكهات الرياضية ذات اللون الأحمر المطلي للفم من كومبوت الكرز الأسود ومربى البرقوق والأعشاب والتوابل الحلوة. يضيف غبار مسحوق الكاكاو لمسة من الثراء من خلال اللمسة النهائية المثيرة. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. تم فتح 800 حالة. —G.S.
نبيذ المدينة نيويورك Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 النتيجة: 89 | 49 دولارًا
Lithe ، مع رش من العفص المجعد حول قلب خفيف ولكن نابض من نكهات الكرز والزهور ، وينتهي برائحة طفيلية رطبة. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن حتى عام 2019. تم تسجيل 150 حالة. - H.
إلفينس ريوجا هيرينزا كريانزا 2010 النتيجة: 89 | 25 دولارًا
يقدم هذا اللون الأحمر نكهات متناغمة من الكرز وعرق السوس والشاي والتوابل ، تنشطها حموضة الحمضيات الطازجة وتدعمها التانينات الخفيفة والمتكاملة جيدًا. أسلوب تقليدي. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 1250 حالة. —T.M.
باركان كابيرنت ساوفيجنون جليل ارتفاع +624 2009 النتيجة: 88 | 50 دولارًا
ترفع الحموضة الصلبة التوت الأحمر المجفف والكرز والأعشاب والنكهات المعدنية في هذا اللون الأحمر الهش. عرق السوس ونكهات الموكا الأساسية تضيف جاذبية من خلال لمسة نهائية زهرية وحارة. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن حتى عام 2017. تم تسجيل 921 حالة. —G.S.
دومين دو كاستل هوت جوديه سي بلان دو كاستل 2013 النتيجة: 88 | 50 دولارًا
يظهر هذا اللون الأبيض المليء بالجسم براعة ، مع إسكافي التفاح والكمثرى والكريمة ونكهات المعجنات. نسيج مرن ، وينتهي بنهاية مملوءة بالفانيليا والقشدة والتوابل الحلوة. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. تمت معالجة 2500 حالة. —G.S.
كلوس ميسورا مونتسانت 2013 النتيجة: 88 | 70 دولارًا
تضفي المكونات الورقية والقطارية مكملاً لذيذًا لطيفًا لنكهات الكرز والبرقوق الأحمر في هذا اللون الأحمر القوي. الملمس مرن ولكن هناك بعض الكثافة. تحافظ حموضة قشر البرتقال على هذا التركيز. Cariñena و Garnacha و Syrah. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن حتى عام 2020. تم صنع 300 حالة. —T.M.
COVENANT شاردونيه سونوما ماونتن لافان 2013 النتيجة: 88 | 38 دولارًا
يقدم مزيجًا رائعًا من التفاح المخبوز والندى والبلوط الحار واليوسفي والتين. لا شيء رائع ، لكنه جذاب لنقاء الفواكه المباشر. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. فتح 450 حالة. —J.L.
دالتون ألما الجليل 2012 النتيجة: 88 | 22 دولارًا
تتطابق فاكهة البرقوق والتوت الطازج بشكل جيد مع الفلفل الأسود والدخان واللهجات المعدنية في هذا اللون الأحمر متوسط القوام. توفر الحموضة الهشة والعفص السهل بنية صلبة من خلال النهاية العشبية والموكا والتوت الأحمر. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن حتى عام 2018. تم رفع 1500 حالة. —G.S.
جبل جليل فيوجنييه الجليل الأعلى ييرون فينيارد 2014 النتيجة: 88 | 20 دولارًا
قوام كريمي ، هذا اللون الأبيض متوسط القوام يُظهر ملاحظات من زهر العسل والخوخ ومعلبات الليمون. تلميحات من التوابل الحلوة تضيف جاذبية من خلال اللمسات النهائية المعدنية والعشب الحلو. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. تم إجراء 1000 حالة. —G.S.
جولان هايتس وينري ساوفيجنون بلانك جاليلي ياردن 2014 النتيجة: 88 | 18 دولارًا
يتم تغليف أوراق الجريب فروت والليمون والخوخ الأبيض في نسيج مرن في هذا الأبيض المنعش متوسط القوام. تؤدي اللمسات المعدنية والعشبية الأساسية إلى لمسة نهائية كريمية ونظيفة. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. تم إجراء 4000 حالة. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 النتيجة: 87 | 35 دولارًا
يُظهر هذا اللون الأحمر اللين نكهات البرقوق والتوت المجفف والأعشاب اللذيذة. يتم تمييز التوابل والروائح المعدنية الهشة من خلال الحموضة الصلبة ، مع العفص الذي يخفف من خلال اللمسات النهائية للكرز الداكن والموكا. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. تم فتح 1200 قضية. —G.S.
جولان هايتس وينري كابيرنت ساوفيجنون جاليلي ياردن 2012 النتيجة: 87 | $ 32
تتماشى أوراق الكشمش الأحمر والبيريار مع الكاكاو المتربة والأرز والدخان في هذا اللون الأحمر الكامل. حموضة منعشة وثابتة تخترق منتصف الحنك ، وتكشف عن تفاصيل التوت المجفف والتوابل والأعشاب في النهاية. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. 15000 قضية. —G.S.
غولان هايتس وينري بروت روزي جليل ياردن 2009 النتيجة: 86 | 35 دولارًا
ذو قوام طباشيري ، يتميز بحموضة قوية تبرز التوت واللوز المقشر والملاحظات الدخانية. تبرز اللمسات الحمضية والأعشاب النهاية. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. تم فتح 800 حالة. —G.S.
جاك كابسوتو كوتس دي الجليل قرية كوفي إيفا روزيه جليل 2014 النتيجة: 85 | 20 دولارًا
تمتزج أوراق الفراولة والتوت الرقيقة معًا في هذه الوردة الطازجة. المعادن الهشة والمكونات العشبية الدقيقة تؤدي إلى لمسة نهائية خفيفة التوابل. موافق للشريعة اليهودية. اشرب الآن. 360 حالة. —G.S.