كتب الشيف جاك بيبين في كتابه الأخير عن الطهي: 'لطالما كنت أطبخ لعائلتي'. 'رائحة طبخ الطعام ، وصوت والدتك أو والدك ، وطنين الأواني ، وطعم الطعام: هذه الذكريات ستبقى معك لبقية حياتك.'
أنشأ الشيف الفرنسي المثالي دليلاً لإنشاء وتذكر هذه الذكريات في كتابه الأخير ، دروس الجد: في المطبخ مع شوري ، الذي كتبه مؤخرًا واختبر الوصفة مع حفيدته شوري ويسن البالغة من العمر 13 عامًا.
بينوت جريجيو أو بينوت جريس
الكتاب مليء بالوصفات الصحية التي يمكن للطهاة المبتدئين الوصول إليها ، بالإضافة إلى ملاحظات حول آداب تناول الطعام البسيطة التي يصعب الحصول عليها بشكل متزايد ، بما في ذلك تقنيات طي المناديل وآداب المائدة. تم رش الرسوم التوضيحية للحيوانات والمنتجات ، وهي علامة تجارية لشركة Pépin's ، من خلال الصفحات.
كانت كتابة الكتاب تجربة تعليمية لكليهما. 'بصراحة ، أود أن أقول إنني كنت مصدر إلهام لهذا الكتاب ، لكن كل هذه الوصفات تقريبًا كانت جديدة بالنسبة لي ،' يقول Wesen. 'اختارهم جدي كشيء يمكننا أن نصنعه معًا ، كشيء يمكنه أن يعلمني وأن أستمتع بالتعلم.'
يتخذ Pépin مقاربة فنية أكثر. 'بالنسبة لنا ، كان الطهي معًا بمثابة لوحة يمكن أن نتحدث عليها. عمري أكثر من 80 عامًا وشوري في الثالثة عشر من العمر ، لذلك ، كما تعلمون ، إنه عمل للتواصل بالنسبة لنا ، 'قال.
توم هوبكنز 'كنت أطبخ في المطبخ مع حفيدتي ، شوري ، منذ أن كانت في السادسة من عمرها ... أجيب على الأسئلة التي طرحتها حول الطبخ والحياة والمدرسة.' - جاك بيبينفي وقت ما ، لاحظ ويسن أن أرجل الدجاج أو الديك الرومي غالبًا ما يكون لها طعم ورطوبة أكثر من الثدي. لتظهر لها أن اللحم الأبيض يمكن أن يكون لذيذًا أيضًا ، أعدت Pépin دجاج سوبريم في بيرسيلاد ، مقلي على نار عالية لمدة لا تزيد عن ست دقائق ، ثم يلبس بقدونس ، مزيج إقليمي من الثوم والبقدونس والبصل الأخضر من Pépin '> برسيل 'يعني البقدونس ، و' إعادة 'يعني الثوم.)
تتطلب وصفة الكتاب استخدام زيت الفول السوداني ، على الرغم من أن الأنواع الأخرى ستفعل ذلك. يقول بيبين: 'لا أحب استخدام ما يسميه الناس الزيت النباتي ، فأنا لا أعرف حقًا ما هو'. 'لذلك أستخدم زيت الفول السوداني أو زيت الكانولا أو الزيت الذي أعرف مصدره.'
مزيج الزبدة والزيت وعصائر الدجاج الطبيعية ، جنبًا إلى جنب مع وقت الطهي القصير ، يقدم طبقًا سهلًا رطبًا و طيب المذاق. لأخذ الطبق أكثر مع إقران النبيذ ، يوصي Pépin ب مزيج من Beaujolais أو Côtes du Rhône سهل الشرب .
حفيدته ، من ناحية أخرى ، لديها آراء قوية حول الحلوى.
قال بيبين ضاحكًا خافتًا: 'لو كنا قد سلكنا طريق شوري ، لكنا على الأرجح تناولنا الحلوى على الفور'. لديها بقعة ناعمة للشوكولاتة ، ولكن حول Christmastime ، Pépin> Meringues ، التي تأتي أيضًا من والدته ، هي عنصر أساسي في العطلة محبوب من جميع أجيال عائلة Pépin.
'أنا أحب المرينغ. أعتقد أنهم جيدون حقًا وأنا أحب الملمس وكل شيء '، كما يقول ويسن. الحلوى الخفيفة طريقة جيدة لاستخدام ما تبقى من بياض البيض ويمكن أن تزين بالشوكولاتة المذابة أو مربى المشمش. يوصي بيبين باستخدام بياض البيض البارد ويفضل أن يكون أقل هو أكثر عند خفق الخليط ، لأن الإفراط في ذلك يمكن أن يؤدي إلى ملمس مطاطي ومرن في المنتج النهائي. بعد الانتهاء من العمل ، يمكن غلق المرينغ في تابروير وتدوم لأشهر.
للاحتفال بعيد الميلاد هذا العام ، يتوجه جاك وزوجته ، غلوريا ، إلى منزل عائلة ابنتهما كلودين في رود آيلاند - 'حتى أتمكن من تلطيخ مطبخ شخص آخر ،' كما يقول بيبين - وهم يخططون لمأدبة عائلية تتضمن فطائر فوا جرا المحار سجل عيد الميلاد و اكثر. سوف يساعد Shorey بالتأكيد مع المرينغ.
الوصفات التالية مقتطفات من دروس الجد: في المطبخ مع شوري بقلم جاك بيبين (هوتون ميفلين هاركورت ، 2017).
دجاج سوبريم في بيرسيلاد
توم هوبكنز- 2 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني
- 4 صدور دجاج منزوعة الجلد والعظام (5 إلى 6 أونصات لكل منها) ، ويفضل أن تكون عضوية
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
- 6 بصل أخضر مفروم (1/3 كوب)
- 3 ملاعق كبيرة ثوم مفروم خشن
- 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- 4 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم طازج
- 2 ملاعق كبيرة ماء
1. سخني زيت الفول السوداني في قدر. نرش صدور الدجاج بالملح والفلفل ، ونضيفها إلى المقلاة الساخنة ونقليها لمدة 3 دقائق على نار عالية. اقلب الصدور وخففي الحرارة إلى متوسطة وغطيها واتركها تطهى لمدة 3 دقائق ، يجب أن يتحول لون الدجاج إلى اللون البني بشكل جيد على كلا الجانبين ويطهى جيدًا ولكن لا يزال رطب. ضعي صدور الدجاج في أطباق دافئة.
2. يُضاف البصل الأخضر والثوم والزبدة إلى القدر ويُطهى لمدة دقيقة تقريبًا. نضيف البقدونس والماء ونقلب جيدا ثم نسكب الصلصة فوق الدجاج. قدميها على الفور. يخدم 4 .
عيد الميلاد ميرينغ
توم هوبكنز- 5 بياض بيض كبير مبرد
- 1 1/4 كوب سكر
- كريمة مخفوقة أو مربى أو شوكولاتة ذائبة أو آيس كريم للتقديم (اختياري)
1. سخني الفرن إلى 225 درجة فهرنهايت. ضعي ورق الألمنيوم على صفيحة البسكويت. يوضع بياض البيض في وعاء الخلاط الكهربائي ويضرب على سرعة متوسطة إلى عالية حتى يصبح رغويًا. مع استمرار عمل الماكينة على ارتفاع متوسط إلى مرتفع ، أضف السكر بسرعة ولكن بثبات (يجب ألا يستغرق أكثر من 10 ثوانٍ) واستمر في الخفق لمدة 15 ثانية حتى يمتزج جيدًا.
2. باستخدام ملعقة كبيرة ، استخرج بعضًا من المرينغ لعمل 4 أشكال بيضاوية كبيرة على ورقة البسكويت المبطنة. ثم ، للحصول على مظهر مختلف ، قم بتركيب كيس معجنات برأس نجمة أو طرف عادي ، املأ الكيس بخليط المرينغ المتبقي وأخرج 8 حبات حلوى كبيرة أخرى.
3. اخبزي المرينغ لمدة 3 ساعات حتى يصبح متماسكًا وخفيف اللون. تبرد تمامًا ، ثم ضعها في وعاء بغطاء محكم وخزنها في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. قدميها سادة أو مع كريمة مخفوقة أو مربى أو شوكولاتة أو آيس كريم. يصنع 12 ميرينغ .
15 نبيذ بوجوليه وكوت دو رون الموصى بهما
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 النتيجة: 91 | 32 دولارًا
مغرية ، مع أوراق توت العليق الدافئة وتوت العليق تنساب على طول ، تحملها حافة جرافيت مدمجة جيدًا ومدعومة بكعكة الفاكهة الدافئة ولمسات الشاي الداكنة على النهاية. اشرب الآن حتى عام 2025. تم استيراد 8000 حالة. - جيمس مولسورث
عشاق النبيذ خمر الرسم البياني 2019
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 النتيجة: 91 | 24 دولارًا
هذا مثير للإعجاب ، مع التوابل المدروسة ورائحة الشاي الأسود التي تقود الطريق لنواة حريرية من نكهات التوت وصوص البرقوق. النهاية الطويلة ذات حواف اليانسون باقية بشكل جيد. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 2200 حالة. —J.M.
جورج دوبوف مولان-آ-فينت دومين دو روش نوار 2015 النتيجة: 91 | 25 دولارًا
توت العليق والكرز والفراولة ناضجة ويتم عرضها بأناقة في هذا اللون الأحمر المركز واللين. تفاصيل عرق السوس والبنفسج مدعومة بحموضة منعشة تدوم حتى النهاية العصيرية. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 2000 حالة. - جيليان سياريتا
هنري فيسي Windmill Domaine de la Pierre 2015 النتيجة: 91 | 22 دولارًا
هذا اللون الأحمر مصنوع جيدًا ، مع أوراق وافرة من الكرز والبنفسج والكاسي متداخلة مع لمسات عرق السوس والغرانيت. تمتزج الحموضة النقية المركزة في اللمسة النهائية النظيفة المشوبة بالدخان. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 1500 حالة. —G.S.
نطاقات دومينيك بيرون مورجون لا شانيز 2015 النتيجة: 91 | 20 دولارًا
هذه الطبقات الرياضية الناضجة ذات اللون الأحمر الفاتح إلى المتوسط من توت أسود نقي وكاسيس وخوخ دامسون ، مزينة بتفاصيل عرق السوس والزهور والمشمش. تبرز الحموضة المنعشة اللذيذة التفاصيل المعدنية والتوابل على اللمسة النهائية الطويلة والممتعة قليلاً. اشرب الآن خلال عام 2020. 1،000 حالة مستوردة. —G.S.
جين لويس شافيه كوت دو رون مون كور 2015 SELECTION النتيجة: 90 | 20 دولارًا
ينشر هذا شعاعًا نقيًا من البرقوق المسحوق وفاكهة الكرز الأسود ، مطعمة بلطف بأوراق الغار والفلفل واليانسون. حافة مدخنة خفيفة تمتد حتى النهاية. اشرب الآن. 4500 حالة مستوردة. —J.M.
لو كلوس دو كايلو كوت دو رون كوفيه ، منطقة فريدة من نوعها 2015 النتيجة: 90 | 27 دولارًا
سمين وجذاب ، مع عجينة الكرز وأوراق عرق السوس الحمراء الذائبة مبطنة بالتبغ الحيوي وتلميحات الحديد. ينتشر عنصر المسكيت الخفيف في النهاية ، ويضيف الطول والمدى. اشرب الآن. تم استيراد 1200 حالة. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 النتيجة: 90 | 21 دولارًا
يحتوي هذا العطر على نواة صلبة من البرقوق الدافئ وفاكهة العليق ، ويمتزج مع ألدر ، والتبغ المشتعل ونوتات اللافندر المجففة حتى النهاية. لديه قبضة وطول. اشرب الآن حتى عام 2020. تم إجراء 2500 حالة. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 النتيجة: 90 | 17 دولارًا
عصير ، بمزيج من أوراق الكرز الداكن والتوت والتوت الأسود يبرزها اليانسون وبنية التوت الخفيفة. يحافظ على طاقة جيدة حتى النهاية. اشرب الآن حتى عام 2018. تم استيراد 2000 حالة. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 النتيجة: 90 | 20 دولارًا
ينطلق صاعق جيد من الجرافيت تحته بينما يشكل البرقوق وفاكهة التوت الأسود اللب. يملأ المسكيت المحفور والتبغ في النهاية. غريناش وسيراه وكارينيان. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 2000 حالة. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 النتيجة: 89 | 15 دولارًا
حريري ونقي ، يحتوي على فاكهة البرقوق المطحونة والمذهبة مع لمحات البنفسج والخزامى. تبحر الفاكهة من خلال النهاية. غريناش وسيرة. اشرب الآن. تم استيراد 7300 حالة. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 النتيجة: 89 | 15 دولارًا
يُظهر تلميحًا للنضج ، مع وجود حافة ألدر تقود الطريق ، بينما يتبع قلب الكرز الأسود الحريري وفاكهة البرقوق الداكن. تظهر لمسات جميلة من الشاي والبخور في النهاية. اشرب الآن حتى عام 2018. تم استيراد 3،125 حالة. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 النتيجة: 89 | 15 دولارًا
ناضجة ومركزة ، تقدم إحساسًا مفعمًا بالحيوية لمزيج من نكهات التوت والكرز. يُظهر تلميحًا خفيفًا من الباستيس على النهاية ، مع حافة صلبة من الجرافيت. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 5960 حالة. —J.M.
دومين دو ليتشيفين كوت دو رون - قرى سانت موريس 2015 النتيجة: 89 | 19 دولارًا
طازجة ونقية ، مع محرك جيد لمزيج من نكهات التوت وبلاك بيري. تملأ أوراق اليانسون الزهرية الخفيفة والجافة من خلال اللمسة النهائية المفعم بالحيوية. Syrah و Grenache. اشرب الآن حتى عام 2018. تم تسجيل 1700 حالة. —J.M.
محمية شيتو مونت ريدون كوت دو رون 2015 النتيجة: 89 | 15 دولارًا
ناضج ومفعم بالحيوية ، مع شعاع لذيذ من الكشمش الأحمر وفواكه توت العليق المغطاة باليانسون الخفيف ونوتات خشب التفاح. حافة معدنية خفيفة تضيف الطول والقطع. اشرب الآن حتى عام 2019. تم استيراد 5000 حالة. —J.M.