جاذبية الكمأ

المشروبات

كنز مدفون
تحفز الرائحة البدائية للكمأة البيضاء الطهاة على ابتكار إبداعات رائعة ومكلفة


دعم موريل
إن الفطر الدقيق الذي يحب أن ينمو على الأرض المتفحمة هو أكثر من لذيذ - إنه علامة كلاسيكية على الربيع


مفضلات الفطريات
سواء كنت تسميهم بورسيني أو سيبيس ، فهم لا يزالون ملوك الفطر


لمزيد من المعلومات ، اطلع على 'The Allure of Truffles' و 'Truffle Madness' في عدد 31 يناير المعروض للبيع الآن.


جاذبية الكمأ

حان وقت الذروة لتنوع الشتاء الأسود من هذه الفطريات الشهيرة

بقلم سام جوجينو ، صور جوناثان سميث

يسير موسم الكمأة الشتوي الأسود على قدم وساق مع تقارير مبكرة تشير إلى أن محصول هذا العام سيكون وفيرًا ، أفضل بكثير من محصول العام الماضي. لذا ، إذا لم تكن تعرف الكمأة ، فقد حان الوقت للتعرف على جاذبية هذه الفطريات الثمينة.

أساسيات الكمأة

الكمأة حاليًا في الموسم هي كمأ الشتاء الأسود (درنة الميلانوسبوروم). تظهر هذه الكمأة لأول مرة في نوفمبر وتبلغ ذروتها في يناير وفبراير. تنتج كل من إيطاليا وإسبانيا وفرنسا ، ولا سيما بروفانس ، الكمأ. Perigord ، المنطقة الفرنسية الأكثر ارتباطًا بالكمأ الأسود ، هي في الحقيقة سوق للكمأة أكثر من كونها مكانًا لحصد الكمأ.

الرائحة الترابية للكمأ الشتوي الأسود أكثر رقة من عطر المسك كثيف الثوم قليلًا. الكمأ الأبيض (درنة ماغناتوم). لكن رائحة الكمأة البيضاء تتلاشى بسهولة ، وهذا هو سبب عدم طهيها ولكن يتم حلقها عادةً على أطباق مثل المعكرونة أو الريزوتو قبل التقديم مباشرة.

هناك أيضًا كمأ أسود دافئ ، يُطلق عليه اسم الكمأة الصيفية . اعتمادًا على من تتحدث إليه ، يعتبر الكمأ الصيفي الأسود إما بديلاً لائقًا عن كمأ الشتاء الأسود أو مضيعة للوقت والمال. طعم الكمأ في أوائل الصيف في مايو أو يونيو مثل الستايروفوم. تقول روزاريو سافينا ، الشريكة في ملكية Urbani USA ، 'يجب أن يحصل عليها الجميع'.

على غرار كمأ الصيف الأسود الكمأ الأسود الصيني (Tuber indicum أو Tuber sensiese) ، وتسمى أيضًا كمأ الهيمالايا لأنها تأتي من قاعدة جبال الهيمالايا في التبت وبوتان ونيبال ومقاطعة سيشوان في الصين. يمتد موسمهم من أكتوبر إلى رأس السنة الصينية الجديدة ، 5 فبراير من هذا العام.

تتميز نباتات الكمأ الشتوية والصيفية والصينية بمظهر خارجي أسود بني غامق. يتغير الجزء الداخلي من الكمأ الصيفي من الأبيض إلى البني الداكن ذي العروق البيضاء مع تطور الموسم. تتحول الكمأة الشتوية إلى الرمادي الفحمي أو الأسود في ذروتها. يكون الكمأ الصيني أسودًا داكنًا من الداخل عندما ينضج تمامًا ويكون أصغر قليلاً من الكمأ الأسود في الشتاء والصيف ، والذي يتراوح من الجوز إلى حجم كرة التنس. على الرغم من أن الحجم لا يؤثر على المذاق أو الرائحة ، إلا أن المطاعم تفضل الكمأ بحجم كرة الجولف لأنها تقطع بسهولة إلى حلقات رفيعة.

ينمو الكمأ بين أنظمة جذر الأشجار ، على عمق يتراوح من ثلاث إلى 12 بوصة تحت الأرض. تم العثور على الكمأ الصيني حول الصنوبريات مثل أشجار الصنوبر. ينمو الكمأ الأسود في الشتاء والصيف بين أشجار البلوط والبندق والكستناء والدردار والحور. نظرًا لأن الكمأة تتغذى (مع الكلاب وليس الخنازير) فهي ليست دائمًا متسقة مثل المحاصيل المزروعة. ومع ذلك ، فإن شركات مثل Urbani و Marché aux Delices ، وهي مستورد للكمأة في جيرسي سيتي بولاية نيوجيرسي ، تزرع الكمأ في الولايات المتحدة وفرنسا (انظر 'Truffle Madness' في عدد 31 يناير ، الصفحة 88).

ثمن الطيبة

مع توقع بيع كمأ الشتاء الأسود الطازج للبيع بالتجزئة مقابل 400 دولار إلى 600 دولار للرطل - ارتفاعًا من 250 دولارًا للرطل قبل ثلاث سنوات - فلا عجب أن 90 بالمائة من الكمأ الصيفي والشتوي يتم تصنيعه مباشرة في منتجات الكمأة. يُطلق على أفضل بديل تم تحضيره اسم الكمأ الممتاز (الطهي الأول). هذه عبارة عن كمأ صغير كامل يتم تسخينه بكمية قليلة من الماء في علبة حتى يتم تعقيمها. الكمأ محفوظ جيدًا والعصير لذيذ جدًا. قد يكون الشراء الأفضل هو قطع الكمأ الصيفي في جرة مع عصير الكمأ الشتوي. تتوفر أيضًا أنابيب من الكمأ الشتوي المهروس وزيت الكمأة.


  • 400 دولار إلى 600 دولار / رطل. - كمأ الشتاء الأسود الطازج
  • 70 دولارًا / 1.5 أونصة. - أول طبخ الكمأ
  • 56 دولارًا أمريكيًا / 2 أونصة - كمأ شتوي مهروس
  • 25 دولارًا / 3.5 أونصة. - شرائح الكمأ الصيفي في برطمان مع عصير الكمأ الشتوي
  • 10 دولارات / 2 أوقية. -- زيت الكمأة
    (جميع الأسعار حسب Urbani USA.)

الطبخ (والشرب) بالكمأ

أثناء الطهي في المنزل ، وجدت أن الكمأ الطازج في أواخر الصيف أصبح شاحبًا مقارنةً بالكمأ الأول وشرائح الكمأ الصيفي في جرة. أنتج الكمأ الممتاز نكهة ترابية خفيفة ونكهة جوز لذيذة عند وضعها على بطاطس مخبوزة مع الزبدة والملح (ثم لفها في ورق القصدير لتستريح لمدة خمس دقائق). الكمأة المقطعة ، على الرغم من أنها جيدة ، لم تكن واضحة. خلق زيت الكمأة طعم الكمأة الخفيف فقط. إضافة المزيد جعلت الأمور أسوأ. هريس الكمأة طعمه متعفن ومصطنع.

بالإضافة إلى البطاطس ، فإن جذر الكرفس المتواضع بنفس القدر لذيذ مع الكمأ. بغض النظر عن الطبق ، يحتاج الكمأ إلى مكون أساسي واحد لجعله يغني - الدهون. كما أن دهن البط والأوز جيدان ، وكذلك الزيت والزبدة.

تتطابق الصفات الترابية لنبيذ Rhône الأحمر بشكل جيد مع أطباق الكمأة ، كما هو الحال بالنسبة للنبيذ الأحمر الكبير المعطر بالكمأة في بيدمونت الإيطالية. يحب دومونيت أيضًا نبيذ بوردو (الأحمر والأبيض) ، خاصةً من جريفز.

    نصائح الكمأة:
  • قم بشرائها طازجة في اليوم الذي تخطط لاستخدامها فيه.
  • احفظه في كيس ورقي في درج الخضروات بالثلاجة
  • يجب أيضًا استخدام كمأ الكوسون الممتاز المفتوح على الفور
  • ستُحفظ الكمأة المقطعة في برطمان لبضعة أيام تحت التبريد
  • سيبقى الهريس في الأنبوب طازجًا لمدة أسبوع تقريبًا
  • زيت الكمأة لا يدوم أكثر من أربعة أسابيع

Sam Gugino ، كاتب عمود في Wine Spectator's Tastes ، هو مؤلف كتاب Cooking to Beat the Clock.

كيف يمكن الحصول عليها

فيما يلي بعض مصادر الطلبات عبر البريد للحصول على الكمأ الأسود الطازج ومنتجات الكمأ. تبيع بعض الشركات أيضًا تقطيع الكمأة ، لكن مقشرة الجبن أو مقشرة الخضار تعمل أيضًا تقريبًا.

عميد & ديلوكا & # 160
نيويورك ، (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

سوق المأكولات الشهية # 160
جيرسي سيتي ، نيوجيرسي ، (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia، Inc. & # 160
ويهاوكين ، نيوجيرسي ، (201) 902-0881

Urban USA & # 160
لونغ آيلاند سيتي ، نيويورك كولفر سيتي ، كاليفورنيا.
(800) 281-2330
www.urbani.com