تعرف على الطرق الأساسية المستخدمة في إنتاج النبيذ الفوار بما في ذلك طريقة الشمبانيا التقليدية وطريقة الخزان (المستخدمة في Prosecco).
قد يكون النبيذ الفوار هو الأكثر تقنية من بين جميع أنواع النبيذ في العالم - حتى لو كان من السهل شربه! السبب في أن معظم النبيذ الفوار معقد للغاية هو الحاجة إلى تخميرين ، أحدهما لصنع النبيذ والآخر لصنع الفقاعات. منذ أن تم تقديم النبيذ الفوار لأول مرة (بدءًا من منتصف القرن الخامس عشر الميلادي) ، تم تطوير العديد من العمليات وكل منها ينتج عنه نمط فرعي فريد من النبيذ الفوار. ألقِ نظرة على طرق إنتاج النبيذ الفوار الرئيسية وأنواع النبيذ المصنوعة بكل تقنية.
كيف يتم صنع النبيذ الفوار
هناك 6 طرق رئيسية لإنتاج النبيذ الفوار ، كل منها ينتج عنه مستوى كربنة مختلف ، وفي النهاية نمط مختلف من الشمبانيا! سنناقش جميع الأنماط ، ولكن الأكثر جدارة بالاهتمام هما الطريقة التقليدية (المستخدمة في الشمبانيا ، وما إلى ذلك) وطريقة الخزان (المستخدمة في Prosecco ، إلخ).
- الطريقة التقليدية
- طريقة الخزان
- طريقة التحويل
- طريقة الأجداد
- الطريقة المستمرة
- الكربنة
الشمبانيا الخام الملقب. 'أنت تقرأ' مصدر
تحت الضغط
النبيذ الفوار له مستويات ضغط مختلفة تؤثر على إدراكنا لمذاقهم. كلما زاد الضغط ، زادت دقة الفقاعات. فيما يلي بعض الشروط المقبولة للنبيذ الفوار من حيث ضغط الفقاعات:
- خرزي: زجاجة نبيذ مع<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- شبه متألقة: (المعروف أيضًا باسم Frizzante ، Spritzig ، Pétillant ، Pearl) نبيذ بضغط يبلغ 1–2.5 ضغط جوي (14.7–37 رطل / بوصة مربعة) يتلألأ قليلاً.
- متألق: (الملقب موسو ، كريمانت ، إسبوموسو ، سيكت ، سبومانتي) اعتبر الاتحاد الأوروبي أن النبيذ الفوار الذي يحتوي على 3 أو أكثر من الأجواء يمكن وصفه بأنه فوار.
أساسيات تعلم النبيذ
احصل على جميع أدوات الساقي الأساسية لتعليم النبيذ الخاص بك.
تسوق الآنالطريقة التقليدية
الملقب ب. طريقة Champenoise ، الطريقة التقليدية ، طريقة Cap Classique ، Metodo Classico ، تخمير الزجاجة الكلاسيكية
أمثلة: حفر ، شامبانيا، كريمان ، بعض Sekt ، نبيذ بالطريقة الإيطالية الكلاسيكية (بما في ذلك فرانشاكورتا وترينتو)
ضغط الزجاجة: 5-7 أجواء أو ~ 75-99 رطل / بوصة مربعة
حازت الطريقة التقليدية لصناعة النبيذ الفوار على تراث اليونسكو في الشمبانيا في عام 2015. ويمكن القول إنها الطريقة الأكثر تقديرًا لإنتاج النبيذ الفوار من حيث الجودة ، وفي الوقت نفسه هي أيضًا الأكثر تكلفة من حيث الإنتاج. أهم جانب من جوانب الطريقة التقليدية هو أن التحول من نبيذ ثابت إلى نبيذ فوار يحدث بالكامل داخل الزجاجة.
- نبيذ أساسي أو 'Cuvée': يتم قطف العنب (عادة أصغر قليلًا للحفاظ على الحموضة) ويتم تخميره في نبيذ جاف. ثم يأخذ صانع النبيذ أنواع النبيذ الأساسية المختلفة ويمزجها معًا في ما يسميه الفرنسيون 'cuvée' ، وهو مزيج النبيذ الفوار الأخير.
- رسم: تضاف الخميرة والسكريات إلى الكوفي لبدء التخمير الثاني ويتم تعبئة النبيذ (وتعلوه أغطية التاج).
- التخمير الثاني: (داخل الزجاجة) يضيف التخمير الثاني حوالي 1.3٪ كحول أكثر وتنتج العملية ثاني أكسيد الكربون الذي يحتجز داخل الزجاجة مما يؤدي إلى كربنة النبيذ. تموت الخميرة في عملية تسمى التحلل الذاتي وتبقى في الزجاجة.
- شيخوخة: يتقادم الخمور على لي (جزيئات الخميرة ذاتية التحلل) لفترة من الوقت لتطوير نسيج النبيذ. تتطلب الشمبانيا ما لا يقل عن 15 شهرًا من الشيخوخة (36 موسًا للشمبانيا خمر). يتطلب Cava ما لا يقل عن 9 أشهر من الشيخوخة ولكنه يتطلب ما يصل إلى 30 شهرًا لـ Gran Reserva Cava. يعتقد معظمهم أنه كلما طال عمر النبيذ على مكباته ، كان ذلك أفضل.
- تخريب: يحدث التوضيح عن طريق تسوية الزجاجة رأسًا على عقب وتتجمع خلايا الخميرة الميتة في عنق الزجاجة.
- التنفيس: إزالة الرواسب من الزجاجة. توضع الزجاجات رأسًا على عقب في سائل متجمد مما يتسبب في تجمد قطع الخميرة في عنق الزجاجة. يتم بعد ذلك نزع غطاء التاج لحظياً مما يسمح للجزء المتجمد من الفتحات بالتسرب من الزجاجة المضغوطة.
- الجرعة: يضاف مزيج من النبيذ والسكر (يُسمى Exposition liqueur) لملء الزجاجات ثم يتم تغليف الزجاجات بالفلين وتوصيلها بالأسلاك ووضع العلامات عليها.
طريقة الخزان
الملقب ب. طريقة شارمات ، Metodo Italiano ، Cuvée Close ، الأوتوكلاف
أمثلة: بروسيكو و لامبروسكو
ضغط الزجاجة: 2–4 أجواء (ATM) 30-60 رطل / بوصة مربعة
ظهرت طريقة الخزان خلال التطورات الصناعية التي حدثت في أوائل القرن العشرين وهي العملية الرئيسية المستخدمة في نبيذ بروسيكو ولامبروسكو. يتمثل الاختلاف الرئيسي بين طريقة الخزان والطريقة التقليدية في إزالة الزجاجة الفردية حيث يتم استخدام الوعاء لتحويل النبيذ الساكن إلى زجاجة فوارة. بدلاً من ذلك ، يضاف النبيذ الأساسي مع خليط السكر والخميرة (Tirage) في خزان كبير. نظرًا لأن النبيذ يحتوي على تخمير ثانٍ ، فإن ثاني أكسيد الكربون المنطلق من التخمير يتسبب في ضغط الخزان ، ثم يتم ترشيح النبيذ بعد ذلك ، وتقطيع جرعاته (مع مشروب ليكيور إكسبيديشن) وتعبئته دون تعتيق.
النبيذ الفوار بطريقة الخزان له طابع طازج أكثر مع نكهات ثانوية أقوى (خميرة). قد يجادل البعض بأن طريقة الخزان ليست عالية الجودة لطريقة الإنتاج مثل الطريقة التقليدية للنبيذ الفوار. في حين أن هذه العملية ميسورة التكلفة (وبالتالي تحظى بشعبية مع أنواع النبيذ الأقل جودة) ، إلا أنها لا تزال تستخدم في صناعة النبيذ الفوار.
طريقة التحويل
الملقب ب. مستعرضة
أمثلة: نبيذ صغير الحجم (187 مل) وكبير الحجم (3 لتر +) نبيذ فوار الطريقة التقليدية
ضغط الزجاجة: 5-7 أجواء (ATM) أو ~ 75-99 رطل / بوصة مربعة
هذه الطريقة مماثلة للطريقة التقليدية فيما عدا أن النبيذ لا يحتاج إلى أن يتم تقطيعه وتنظيفه بنفس الطريقة. بدلاً من ذلك ، يتم إفراغ الزجاجات في خزان مضغوط وإرسالها عبر مرشحات مضغوطة لإزالة فتات الخميرة الميتة ( اقرأ ). ثم يتم تعبئة النبيذ في زجاجات باستخدام مواد مالئة مضغوطة. ستجد أن هذه الطريقة مستخدمة بشكل شائع للزجاجات ذات الأحجام غير القياسية (الشقوق أو الجيروباوم وما فوق).
تلميح: تختلف طريقة Transversage قليلاً عن طريقة النقل حيث يتم تفتيت الخمور وإخراجها في خزانات ولا تتطلب خطوة الترشيح. 
هل يمكنني شرب الخمر على نظام غذائي
طريقة الأجداد
الملقب ب. طريقة الأسلاف ، الطريقة الريفية ، التألق الطبيعي (المعروف أيضًا باسم 'الحيوانات الأليفة')
أمثلة: لوار ، جورا ،
ضغط الزجاجة: 2–4 أجواء (ATM) أو 30-60 رطل / بوصة مربعة
تستخدم طريقة إنتاج النبيذ الفوار هذه درجات حرارة جليدية (وترشيح) لإيقاف التخمير مؤقتًا في منتصف الطريق لمدة أشهر ثم يتم تعبئة النبيذ في زجاجات وينتهي التخمير ، مما يؤدي إلى حبس ثاني أكسيد الكربون في الزجاجة. عندما يتم الوصول إلى المستوى المطلوب من ثاني أكسيد الكربون ، يتم تبريد النبيذ مرة أخرى ، ويتم تقطيعه وتفريغه تمامًا مثل الطريقة التقليدية ، ولكن لا يتم إضافة مشروب كحولي (سكر). يشار إلى هذه التقنية باسم طريقة الأسلاف لأنه يُفترض أن هذا هو أحد أقدم أشكال صناعة النبيذ الفوارة.
طريقة ديوز الأسلاف: هذا البديل من طريقة الأجداد يفرغ الخمور في خزان مضغوط ومرشحات بدلاً من التلاعب والتشويش.
تلميح: يختار العديد من منتجي نبيذ Pétillant Naturel إغلاق نبيذهم بغطاء.الكربنة
الملقب ب. حقن الغاز بالطريقة الصناعية
أمثلة: عصر جديد
ضغط الزجاجة: 3 أجواء (ATM) 45 رطل / بوصة مربعة
طريقة الكربنة تأخذ ببساطة النبيذ والكربونات في خزان مضغوط. في حين أنه من الممكن أن يكون لهذه الطريقة فوائد ، فإن النبيذ الكربوني الوحيد في الوقت الحالي هو أنواع النبيذ السائبة ذات الجودة المنخفضة. ومع ذلك ، إذا كنت قد شربت من قبل New Age على الصخور ، بينما كنت جالسًا في الخارج تحت أشعة الشمس ، فقد تشعر أنه على ما يرام تمامًا (راجع للشغل ، New Age هو مزيج من النبيذ الأبيض الحلو من Torrontés و Sauvignon Blanc)
الطريقة المستمرة
الملقب ب. الطريقة الروسية
أمثلة: لانسر
ضغط الزجاجة: 4-5 أجواء (ATM) أو 60-75 رطل لكل بوصة مربعة
قد يكون لدى الروس أغرب طريقة لإنتاج النبيذ الفوار حتى الآن! تحصل العملية على الاسم من الإضافة المستمرة للخميرة في خزانات مضغوطة مما يجعل من الممكن زيادة الضغط الكلي إلى 5 أجواء (أو قدر الشمبانيا). ثم يتم نقل الخمور إلى خزان آخر مع إثراء الخميرة (في بعض الأحيان نشارة الخشب) التي تلتصق بها قطع الخميرة الميتة وتطفو في النبيذ. هذا يعطي الخمور طابعًا ذاتيًا مشابهًا للمذاق للطريقة التقليدية. أخيرًا ، ينتقل النبيذ إلى المجموعة الأخيرة من الخزانات المضغوطة حيث تتم تسوية الخمائر والتخصيب ، مما يترك النبيذ صافيًا نسبيًا.
بشكل عام ، تستغرق العملية حوالي شهر. في الوقت الحالي ، لا يوجد العديد من المنتجين الذين يستخدمون الطريقة المستمرة باستثناء شركتين كبيرتين في ألمانيا والبرتغال (وروسيا).
رؤية كاملة طرق النبيذ الفوار Infographic
