اشتعل الكل!
قد يكون هناك العديد من أساليب الشواء مثل المصلين ، ولكن يمكن للجميع الاتفاق على أنها طعم أساسي
بقلم سام جوجينو
لمعرفة الشواء ، الشواء الحقيقي ، عليك أولاً أن تدرك أن طهي النقانق أو الهامبرغر أو سمك الهلبوت فوق قوالب الفحم في الفناء الخلفي ليس للشواء. إنه شواء. الشواء - الذي هو في الحقيقة اسم وليس فعل - هو لحم كتف لحم الخنزير ولحم البقر والضلوع مطبوخة لفترة طويلة وبطيئة فوق الخشب الصلب حتى يصبح طريًا مدخنًا ولذيذًا.
إن الجمع بين الشواء الحقيقي مع الشواء يشبه ذكر مؤتمر Southeastern Conference و Ivy League في نفس الوقت - وهو تشبيه جيد لأنه في الأماكن التي يكون فيها الشواء ملكًا ، مثل تكساس وتينيسي وكارولينا ، يُنظر إليه بنفس احترام كرة القدم .
ولكن بينما يتركز الشواء بشكل أساسي في الولايات الجنوبية والحدودية ، تزداد شعبيته في جميع أنحاء البلاد. تقول كارولين ويلز ، المديرة التنفيذية لجمعية الشواء بمدينة كانساس: 'الشواء ظاهرة متفجرة'. لقد تناولنا جميع الأطعمة العرقية والآن نعود إلى جذورنا. الشواء هو المطبخ الأمريكي الأصلي الوحيد حقًا.
مثل موسيقى الجاز والبلوز ، تعود أصول الشواء إلى ثقافة العبيد في الجنوب مع قطع اللحم مثل ضلوع لحم الخنزير والفك. في كارولينا ، يُعد شواء الخنازير الكامل - الذي يُطلق عليه اسم `` جمع الخنازير '' لأن الخنزير المطبوخ يوضع على طاولة ويقطف من قبل رواد المطعم - تقليدًا قديمًا. كل منطقة شواء متحمسة لنوع أو قطع اللحم المستخدم ، والوقود الذي يجب طهيه والصلصة (إن وجدت) التي يجب وضعها عليها.
في ولاية كارولينا الشمالية والجنوبية ، الشواء هو كتف لحم الخنزير ، وغالبًا ما يطلق عليه 'لحم الخنزير المسحوب' لأنه يتم طهيه حتى يصبح طريًا جدًا بحيث يمكن نزع العظم يدويًا. 'لحم الخنزير المفروم' هو المصطلح المستخدم في أماكن مثل شواء موريس جورميه في وست كولومبيا ، ساوث كارولينا ، لأنه يتم أيضًا استخدام الساق الخلفية أو لحم الخنزير الطازج. لكن وفقًا لجيم تاب ، قاضي الشواء من ترايون ، نورث كارولاينا ، فإن بوسطن بات هو أفضل قطع لأنه 'عضلة الخنزير الأكثر بدانة'.
يستخدم موريس صلصة شواء تقليدية تعتمد على الخردل في ولاية كارولينا الجنوبية مغموسة على اللحم أثناء طهيه على خشب الجوز - الوقود المفضل في كارولينا - لمدة 24 ساعة ، وهي فترة طويلة حتى وفقًا لمعايير الشواء. ما إذا كان يجب وضع الصلصة أثناء الطهي أو بعده - أو على الإطلاق - هي نقطة الخلاف الرئيسية بين هواة الشواء. يقول تاب: 'يعتقد الناس خطأً أن الشواء هو الصلصة ، لكن إذا كان لديك فرك توابل جيد ، فلن تحتاج إلى الصلصة'.
الصلصات في ولاية كارولينا الشمالية تعتمد على الخل ، مع إضافة الطماطم في غرب ولاية كارولينا الشمالية وبدون طماطم في الجزء الشرقي من الولاية. عند استخدام الصلصة ، تضاف كميات حكيمة إلى اللحم المسحوب والمقطوع قبل تقديمه في خبز الهامبرغر ، وغالبًا ما يعلوه كول سلو. كشفت عملية أخذ عينات من لحم الخنزير المفروم من موريس بالبريد عن لحوم غنية وحلوة قليلاً تذكرني برقائق لحم الخنزير. جاءت النكهة أيضًا بشكل جيد عندما تم دمج اللحم مع كول سلو على كعكة.
تدعي ممفيس بولاية تينيسي أنها عاصمة حفلات شواء لحم الخنزير في العالم. في حين أن 100 مكان في المدينة والمنطقة المحيطة بها تقدم كتف لحم الخنزير المسحوب ، تشتهر ممفيس بأضلاع لحم الخنزير. في ملتقى تشارلي فيرجوس ، أضلاع لحم الخنزير '2 1/4 وما فوق'. هذا يعني أن لوحًا يزن 2 1/4 رطلاً ، أكبر من أضلاع ظهر الطفل (التي لن يلمسها خبراء الشواء لأنها ليست أضلاعًا حقيقية) ولكنها أصغر من الضلوع 'الثلاثة والسفلية' في العديد من الأماكن القديمة. (يستخدم موريس '5 وما دون.')
في حين أن معظم مفاصل أضلاع ممفيس تطبخ أضلاعها 'مبللة' - بمعنى أنها تستخدم صلصة ، عادةً ما تكون قائمة على الطماطم ، أثناء الطهي - يستخدم تشارلي فيرجوس رانديفو مزيجًا من التوابل الجافة من مسحوق الفلفل الحار والكمون والفلفل الحلو والأوريغانو. بعد الطهي فوق فحم الخشب الصلب ، يتم دهن الضلوع بمحلول خل خفيف ومزيد من التوابل. يتم تقديم صلصة شواء أساسها الطماطم على الجانب. كانت أضلاع Vergos التي حصلت عليها عن طريق البريد تحتوي على نكهة توابل ودخان جيدة لكنها لم تكن لحمية بدرجة كافية.
قد يكون لمقاطعة دافيس في كنتاكي أكثر تقاليد الشواء غرابة في البلاد - لحم الضأن. وفقًا لكين بوسيلي ، الذي تمتلك عائلته مطعم Moonlite Diner في Owensboro ، فإن التقليد يعود إلى اجتماعات الكنيسة الكاثوليكية الاجتماعية التي ظهرت فيها الأغنام التي تتراوح أعمارها بين سنة وثلاث سنوات مطبوخة في الهواء الطلق.
يقوم مطعم Moonlite Diner بطهي أرباع لحم الضأن الذي يبلغ وزنه 90 رطلاً فوق خشب الجوز المزروع محليًا لمدة 12 ساعة تقريبًا عند 275 درجة فهرنهايت - تعتبر درجات الحرارة المنخفضة أمرًا ضروريًا للشواء. (تم إجراء الشواء المبكر على حفر مفتوحة - ومن هنا جاء اسم `` الحفرة الشواء '' - ولكن معظم الحفر الآن مغلقة ، كأدوات شبيهة بالفرن.) أثناء طهي اللحوم ، يتم دهنها بمحلول من صلصة ورسيستيرشاير والخل والليمون والملح والفلفل والماء. ثم يُسحب اللحم من العظم باليد ، ويُقطع ويُقدم في خبز الهامبرغر مع نسخة أضعف من صلصة التتبيل. شرائح من الساق الخلفية تسمى لحم الضأن.
لقد أحببت طعم اللامي القوي والنكهة الخفيفة من لحم الضأن المفروم الذي حصلت عليه عن طريق البريد ، لكنه قد لا يناسب الجميع. ومع ذلك ، كان لحم الضأن كئيبًا في الذوق والملمس والمظهر. (أنا بشكل عام لا أحب اللحوم ذات اللون الرمادي الداكن.)
في تكساس ، إلى الجنوب مباشرة من أوستن توجد مكة المكرمة للشواء. هنا يسود لحم البقر ، وخاصة لحم الصدر. في مطعم Louie Mueller's Grill in Taylor ، يحبون إبقاء الأمور بسيطة. يُتبّل لحم الصدر بالملح والفلفل فقط ، ثم يُطهى لمدة 4 إلى 6 ساعات فوق البلوط بعد البلوط ، وهو خشب صلب محلي وفير. يُقطع اللحم إلى شرائح ويُقدم مع صلصة البصل وكاتشب مخفف على الجانب. لحم بقر مويلر المثير للإعجاب - رطب ولحم البقر ومدخن قليلاً. اطلب بعض الصلصة إذا طلبت عن طريق البريد ، فهذا ليس أمرًا حيويًا ، لكنه يضيف لمسة لطيفة من الفلفل.
في سوق Kreuz (القوافي مع Heitz) في لوكهارت ، تكساس ، 95 في المائة من اللحم البقري المباع عبارة عن كتف كتف. يقول كيث شميدت ، الذي تمتلك عائلته المطعم منذ عام 1948: 'إنه أقل دهونًا من لحم الصدر ويتم طهيه بشكل أسرع'. ولأنه يحتوي على نسبة دهون أقل من لحم الصدر ، يجب طهي اللحم المطبوخ بالملح والفلفل والفلفل الحار بعناية لذلك لا يجف.
يقول شميت إن كروز 'لا يستخدم أي صلصة ولن يستخدمه أبدًا'. بدلاً من ذلك ، يتم تقطيع اللحم البقري وتقديمه مع الخبز الأبيض القطني (أحد مرافق الشواء الشائعة) أو الملح والمخللات والبصل وجبن الشيدر وفلفل الهالبينو والطماطم والأفوكادو. لا توجد أطباق أو شوك تأكله بسكاكين بلاستيكية على ورق الجزار.
تعتبر مدينة كانساس سيتي نفسها مسكونية في موضوع الشواء. تقول جمعية الشواء ويلز: 'مدينة كانساس هي بوتقة تنصهر فيها حفلات الشواء لأنها كانت رأس سكة حديد ونقطة للهجرة الغربية'. في مدينة كانساس ، يمكنك العثور فعليًا على أي نوع من الشواء ، ولكن النهايات المحترقة - حواف اللحم التي تحترق جيدًا بعد طهي طويل - هي التخصص المحلي. سيأخذ المصلين المحترقين أجزاء أخرى من لحم الصدر المطبوخ ، ويقطعونها ويشوهونها للحصول على نهايات محترقة أكثر.
الشاي المثلج المحلى هو المشروب المفضل مع الشواء ، على الرغم من أن الكثير من الناس يشربون البيرة. النبيذ ليس واردًا ، خاصةً النسخة الأمريكية بالكامل مثل Zinfandel. أستطيع سماع 'Stars and Stripes' بالفعل.
سام جوجينو ، متفرج النبيذ مذاقات كاتب العمود ، هو مؤلف مشارك ل ماثيو كيني للطبخ المتوسطي .
كيف يمكن الحصول عليها
من الأفضل تناول الشواء الحقيقي في الحال ، ولكن إذا لم تتمكن من الوصول إليه ، على سبيل المثال ، أوينسبورو ، كنتاكي ، فإن العديد من أماكن الشواء التالية تقدم طلبًا بالبريد.
موعد تشارلي فيرجوس ممفيس ، تين. (888) 464-7359. يتوفر طلب بالبريد (لوحتان من الأضلاع مع الصلصة والتوابل وسلطة الكرنب والفشار ، 66 دولارًا).
كوركي ممفيس ، تين. (800) 926-7597. أمر متاح عبر البريد.
جيتس بار- بي- كيو مدينة كانساس سيتي بولاية ميزوري خمسة مواقع (800) 662-7427. الصلصة والتوابل فقط عن طريق البريد.
مطعم كينغز فاميلي كينستون ، نورث كارولاينا (800) 332-6465. أمر متاح عبر البريد.
عبر السوق لوكهارت ، تكساس (512) 398-2361.
شواء لوي مولر تايلور ، تكساس (512) 352-6206. يتوفر طلب بالبريد (لحم صدر كامل ، 43 دولارًا).
جورميه باربيكيو موريس West Columbia، S.C سبعة مطاعم (800) 628-7423. يتوفر طلب بالبريد (3 أرطال من لحم الخنزير المفروم بالإضافة إلى الصلصة ، 52.25 دولارًا)
Moonlite Bar-B-Q أوينسبورو ، كنتاكي. (502) 684-8143. يتوفر طلب بالبريد (شرائح لحم الضأن ، 6.75 دولار / رطل لحم ضأن مفروم ، 3.89 دولار / رطل).
أوكلاهوما جو للشواء وتقديم الطعام كانساس سيتي ، ميزوري. (913) 722-3366.
سوني بريان دالاس ثمانية مواقع (800) 576-6697. أمر متاح عبر البريد.
ارجع الى هوت اوف ذا جريل