ارتدت أدينا سوسمان العديد من القبعات طوال حياتها المهنية في الطهي ، من جورميه مؤلف مجلة لتلبية احتياجات مصمم الطعام. 'ولكن في الحقيقة ، أعتقد أن ما ولدت لأفعله هو كتابة كتب الطبخ' ، كما تقول. حتى بعد صقل سوسمان لدعوتها ، كانت مشاريعها متنوعة ، حيث أضافت مجموعة من المأكولات إلى مجموعتها. من بين 11 مشاركة في تأليف سوسمان ، ركزت على الحلويات في طاهي المعجنات كانديس نيلسون كتاب الخبز سبرينكلز وساعدت في تقديم الوصفات الشخصية لنموذج Chrissy Teigen مع الرغبة الشديدة ، وكلاهما نيويورك تايمز أفضل البائعين.
لكنها شعرت دائمًا بالانسحاب إلى شغفها الشخصي: المطبخ الإسرائيلي. يقول سوسمان ، الذي ولد ونشأ في منطقة خليج كاليفورنيا: 'إنني منجذبة حقًا إلى النكهات المشرقة والطازجة للطعام الإسرائيلي ، وطبيعة الطهي المتقدمة'. 'أنا فقط أحب التركيز على المكونات الطازجة والموسمية والكثير من التوابل والكثير من الحمضيات والحمض. ومن الواضح أن مزيج الأعراق والتقاليد الدينية المختلفة التي تلعب دورًا في معجم الطهي '.
نظرًا لأن مطبخها يعتمد بشدة على الأسواق المحلية ، فقد توقفت سوسمان عن إنتاج كتاب طبخ إسرائيلي حتى انتقلت من منزلها في مدينة نيويورك إلى تل أبيب قبل حوالي أربع سنوات. عندها 'اصطفت كل النجوم' و سبب —العامية العبرية التي تُترجم تقريبًا إلى 'كل شيء جيد' - تم نشرها في أيلول (سبتمبر) 2019.
تعكس الوصفات طقوس سوسمان للتجول في سوق الكرمل القريب ، ثم إعادة صنع الأطعمة الإسرائيلية المحببة في منزلها ، غالبًا مع تلميحات من التأثيرات الدولية. إن ضلوعها القصيرة المطهية بالهاويج مع هريس من الكرنب المشوي - أحد أقارب الكرنب والبروكلي الذي مذاقه مثل نسخة أكثر اعتدالًا وحلاوة منه ولكن يبدو مثل اللفت - هو رمز لأسلوبها. يقول سوسمان: 'إنه يحتوي على عظام وصفة أمريكية ، مثل ضلع قصير مطهو ببطء أو لحم ، لكن له نكهة مميزة توحي جدًا بالمطبخ المحلي هنا'. وذلك بفضل نجم الطبق ، الحويج ، وهو مزيج توابل شبيه بالكاري من الفلفل الأسود والكمون والهيل والكزبرة والكركم المرتبط ارتباطًا وثيقًا بالجالية اليهودية اليمنية في إسرائيل. يمكنك العثور عليها عبر الإنترنت من مزودين مثل Kalustyan’s و Pereg ، ولكن شركة سوسمان المفضلة هي New York Shuk ، وهي شركة أسسها زوجان من بروكلين وتبيع سلعًا إسرائيلية عالية الجودة في متاجر مختارة حول العالم. يمكنك أيضًا أن تصنعها بنفسك في غضون دقائق مع وصفة سوسمان أدناه.
يُعد الطبق مناسبًا لعيد عيد الفصح ، حيث يتبع العشاء سردًا (طويلًا في بعض الأحيان) لخروج اليهود ، لذا فإن الوجبات الجاهزة والمطبوخة لفترة طويلة تعتبر مثالية. يقترح سوسمان جعل كل شيء مقدمًا قبل يوم ليس فقط للراحة ، ولكن أيضًا من أجل النكهة والعطاء: 'معظم اللحوم المطهية أفضل في اليوم التالي.' لتوفير الوقت ، اشوي الكرنب واشوي اللحم في نفس الوقت.
نظرًا لأن اللحم سيقل حجمه أثناء الطهي ، ستبدأ بأضلاع قصيرة على الطريقة الإنجليزية ، والتي يتم تقطيعها بشكل موازٍ للعظم إلى أضلاع طويلة قبل تقطيعها إلى قطع أصغر ، مما يسمح لها 'بالاستمرار في الشعور باللحم والقوة' بعد ساعات في الوعاء. يتم تحميصها ورشها بالحويج قبل إضافتها إلى سائل التحمير ، والذي يحتوي على النبيذ الأحمر. يقول سوسمان إن أي لون أحمر جاف سيفي بالغرض - وهذا يعني عدم وجود Manischewitz. كن حذرًا هنا: تأكد من عدم إضافة الكثير من السوائل ، وأن السائل لا يغلي كثيرًا. 'يمكن أن ينتهي بك الأمر في موقف حيث تقوم بغلي اللحم بدلاً من طهيه ، وهذا يؤثر حقًا على قوامه' ، كما تحذر. 'أنت فقط تريد التأكد من أن لديك فقاعة متساوية ومنخفضة ، وأن السائل يخرج فقط في منتصف الطريق إلى اللحم.'
على الرغم من أن هذا الإصدار من الوصفة يستخدم كمية صغيرة من الطحين ، وهو أمر محظور تقليديًا خلال العطلة ، يقول سوسمان إنه يمكنك بسهولة استبداله ببدائل صديقة لعيد الفصح مثل نشا البطاطس أو وجبة ماتزو. وإذا كنت تستخدم لحم الكوشر المملح مسبقًا ، فابتعد قليلاً عن الملح.
أثناء وجود الضلوع القصيرة في الفرن ، عليك تحضير الكرنب ، مشويًا حتى يصبح طريًا ثم يهرس ، مما ينتج عنه بديل أقل نشويًا للبطاطس المهروسة. يلاحظ سوسمان: 'إنه يجعله مناسبًا أخف وزناً للأضلاع القصيرة الغنية'. 'لا يزال [Kohlrabi] عنصرًا متخصصًا إلى حد ما في الولايات المتحدة ، ولكن إذا نظرت بجدية كافية إلى أسواق المزارعين ، فغالبًا ما تجدهم'. اللفت بديل مناسب.
يقترح سوسمان مرافقة الطبق مع schug ، وهو بهار يمني يجمع بين الأعشاب والتوابل المجففة والفلفل الحار الطازج. يمكنك إعدادها في المنزل باستخدام وصفتها أدناه (ستستمر لمدة تصل إلى شهر في وعاء في الثلاجة) ، ولكنها متوفرة أيضًا في بعض متاجر Trader Joe في قسم المبردات. إذا لم تتمكن من الوصول إلى المتجر أو صنعه في المنزل ، فستعمل أي صلصة حارة خضراء زاهية. 'إنها تقطع ثراء اللحم ، والتوابل عنصر مهم حقًا في المطبخ الإسرائيلي ... أضف القليل من الليمون والهيل إلى بلدي ، والذي ، مرة أخرى ، يجعله في إسرائيل حقًا.'
ليس من المستغرب أن نبيذ سوسمان يأتي من موطنها الجديد أيضًا: ميثاق اسرائيل Blue C Adom ، مزيج من Syrah في الغالب مع بعض Cabernet Sauvignon. وتقول: 'مصنوعة من العنب المزروع في الجليل ، فهي تتمتع بالبنية والنكهة التي تجعلها تقف في وجه هذه الوصفة الغريبة الغنية' ، كما تقول ، مضيفةً أن 'أي نبيذ أحمر كامل القوام يقدم نكهة حارة سوف يقترن بشكل جميل بهذا الطبق. ' أدناه، متفرج النبيذ يختار 10 أنواع نبيذ أحمر كوشير مصنّف مؤخرًا يناسب الفاتورة.
ما هي حصة واحدة من النبيذ
عهد تنتج الخمور في كاليفورنيا أيضًا ، ويشير سوسمان إلى إحدى هذه العلامات كمطابقة محتملة أخرى: العهد الأحمر سي روزي. 'هذه الوردة نبيذ طازج وخفيف وحيوي يقدم تباينًا رائعًا مع الأضلاع القصيرة' ، كما تقول. 'والاسم - Red C - هو تلاعب بكلمات' البحر الأحمر '، التي عبرها الإسرائيليون بشكل مشهور أثناء فرارهم من مصر منذ فترة طويلة. أجرؤ على القول ، إنه نبيذ عيد الفصح المثالي؟ '
ضلوع هاويج مطهية مع هريس الكحلبي المحمص
وصفات من سبب بواسطة Adeena Sussman ، نشرته Avery ، وهي بصمة لمجموعة Penguin Publishing Group ، وهي قسم من Penguin Random House ، LLC. حقوق النشر © 2019 بواسطة Adeena Sussman.
مكونات
للأضلاع القصيرة
- 4 أرطال من الأضلاع القصيرة على الطراز الإنجليزي ، مقطوعة عبر العظم إلى قطع 3 بوصات (اطلب من الجزار القيام بذلك)
- ملعقتان صغيرتان ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد للتتبيل
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج ، بالإضافة إلى المزيد من التوابل
- 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
- 6 ملاعق طعام حويج (يتم شراؤها من المتجر ، أو الوصفة التالية)
- 2 بصلة جامبو ، مقطعة إلى شرائح سميكة
- 5 فصوص ثوم مقشرة
- 6 حبات جزر متوسطة ، نصفها بالطول
- 2 ملاعق كبيرة معجون طماطم
- ملعقتان كبيرتان من الدقيق لجميع الأغراض أو الخالي من الغلوتين من اختيارك أو لحفظ الكوشر لعيد الفصح ، استبدليهما بنشا البطاطس أو وجبة ماتزو
- 2 كوب نبيذ أحمر جاف
- 10 أغصان زعتر
- 1/4 حزمة صغيرة من البقدونس
- 1/4 حفنة صغيرة كزبرة
- 1 ورقة غار
- 4 أكواب من مرق اللحم البقري أو الدجاج قليل الصوديوم ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر
لعمل الكرنب الهريس (3 أكواب)
- 8 كبير (4 1/2 إلى 5 أرطال) كحلبي أو لفت
- 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة
- 1/2 كوب مرق دجاج أو خضروات قليل الصوديوم
- Schug ، للتقديم (اختياري من المتجر ، أو الوصفة التالية)
تحضير
1. سخن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت ، ضع رفًا واحدًا في الفرن لاستيعاب القدر الذي تطبخ فيه الضلوع ، والآخر ليناسب طبق الخبز للكحلبي. (سوف يطهىون في نفس الوقت.) رتب الضلوع القصيرة على صينية خبز مطوية ، جففها بالمناشف الورقية وتبلها بسخاء بالملح والفلفل. (ستحتاج إلى ملح أقل إذا كنت تستخدم لحم كوشير مملح مسبقًا.) سخني الزيت النباتي في فرن هولندي كبير ثقيل القاع على نار متوسطة عالية. العمل على دفعتين ، قم بتحمير الضلوع حتى تتكرمل بعمق ، من 3 إلى 4 دقائق لكل سطح مستو أو حوالي 12 دقيقة في كل دفعة. انقل الضلوع إلى طبق ، بينما لا تزال دافئة ، رش كلا الجانبين بما مجموعه 1/4 كوب من الحويج.
كم عدد السعرات الحرارية في كوب من كابرنيه
2. صفي وتخلصي من جميع الدهون باستثناء ملعقتين كبيرتين من الفرن الهولندي. (إذا بدا الزيت محترقًا ، صفي منه بالكامل واستخدمي ملعقتين كبيرتين من الزيت الطازج). خففي النار إلى درجة متوسطة ، أضيفي البصل والثوم ، واطبخي مع التحريك حتى يصبح البصل شبه شفاف لمدة 7 إلى 8 دقائق. يُضاف الجزر ويُطهى مع التحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق أخرى. أضيفي معجون الطماطم والدقيق (أو لتحفظي الكوشر لعيد الفصح ، نشا البطاطس أو وجبة ماتزو) واطهيه مع التحريك حتى تمتصه الخضار ، من دقيقتين إلى ثلاث دقائق. أضيفي النبيذ ، ارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية واتركيها حتى الغليان واطهي حتى يتبقى حوالي نصف كوب من النبيذ ، من 12 إلى 13 دقيقة
3. اربط الزعتر ، البقدونس ، الكزبرة وورق الغار مع خيوط المطبخ وأضف إلى القدر مع المرق ، ملعقتان كبيرتان متبقيتان من حوايج ، ملعقتان صغيرتان ملح وملعقة صغيرة فلفل. نستلة الضلوع القصيرة في القدر بين الخضار ، يجب أن يأتي السائل حوالي ثلثي المسافة من جوانب اللحم. يُغلى المزيج ويُغطى بغطاء محكم ويُنقل على الفور إلى الفرن. يُطهى حتى يصبح اللحم طريًا بالشوكة ويتم تقليل الصلصة وتكثيفها ، من 2 1/2 إلى 3 ساعات.
4. أثناء طهي اللحم ، شغلي الكرنب. استخدم سكينًا حادًا لقطع القشرة والغشاء الخارجي الليفي الأبيض بعيدًا عن الكرنب لفضح اللب الأبيض المائل للثلج واليشم الأخضر. اصنع ثقوبًا قليلة في كل كرنب باستخدام شوكة وضعها في طبق خبز زجاجي أو معدني كبير. رشي الكرنب بأربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ، ورشي 1/2 ملعقة صغيرة ملح وربع ملعقة صغيرة فلفل ورجي طبق الخبز حتى يتغطى. أضيفي المرق وغطي الطبق بإحكام بورق الألمنيوم واخبزيه مع الضلوع القصيرة حتى تصبح الكرنب طرية وذهبية في البقع لمدة ساعتين ونصف. لاختبار النضج ، اخترق الكرنب بشوكة أو عود أسنان. إذا كان ينتج بسهولة ، فهو جاهز إذا لم يكن جاهزًا ، قم بتغطيته احتياطيًا وأعده إلى الفرن لمدة 20 دقيقة أخرى. انقل الكرنب وأي عصائر مجمعة في المقلاة إلى وعاء كبير. أضيفي ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون و1 1/2 ملعقة صغيرة ملح ، ثم اهرسي الكرنب مع هراسة البطاطس (أو اخلطيها حتى القوام المرغوب في محضر الطعام ، 20 إلى 30 ثانية).
5. وزعي هريس الكرنب على طبق التقديم. أخرجي الضلوع من الفرن ، وتخلصي من حزمة الأعشاب ورتبي اللحم (على العظام أو خارجها ، الأمر متروك لكم) والبصل وأنصاف الجزر فوق الكرنب. استخدم ملعقة لتقشير أي دهون يمكنك التخلص منها في الصلصة ورش الصلصة فوق الطبق. قدميها مع سوك ، إذا رغبت. يخدم 4 إلى 6 .
هاويج
مكونات
- 1/4 كوب فلفل أسود كامل أو فلفل أسود مطحون طازجًا
- 1/4 كوب بذور كمون أو كمون مطحون
- 2 ملاعق طعام من بذور الهال أو الهال المطحون
- 2 ملاعق طعام من بذور الكزبرة أو الكزبرة المطحونة
- 3 ملاعق كبيرة كركم مطحون
تحضير
في حالة استخدام التوابل الكاملة: في مقلاة كبيرة وجافة ، اخلطي الفلفل مع الكمون والهيل والكزبرة. تحمص على نار متوسطة منخفضة مع التحريك حتى تبدأ البذور في الفقع والبهارات ، لمدة 3 إلى 4 دقائق. نقل إلى طبق ليبرد. ضع التوابل المحمصة في مطحنة التوابل أو الهاون والمدقة. يضاف الكركم ويطحن حتى تمام النضج. في حالة استخدام التوابل المجففة: نحمص الفلفل المطحون والكمون والهيل والكزبرة والكركم في مقلاة جافة على نار خفيفة مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته من دقيقتين إلى 3 دقائق ، ثم انقليهم إلى طبق ليبرد. يمكن تخزين هاواي في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى ستة أشهر. يصنع 3/4 كوب .
الهيل كيسد شوغ
مكونات
- 2 كوب كزبرة طازجة وأوراق وسيقان طرية معبأة بإحكام
- 2 كوب بقدونس طازج وأوراق وسيقان طرية معبأة بإحكام
- 20 فص ثوم (حوالي 2/3 كوب)
- 10 إلى 12 فلفل جالابينو متوسط الحجم (حوالي 6 أونصات) أو 6 إلى 8 فلفل سيرانو متوسط الحجم ، مقطوع ومقطع بشكل خشن ولكن بدون بذور
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
- 2 ملاعق صغيرة كمون مطحون
- 2 ملاعق صغيرة هيل مطحون
- 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
- 2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون الطازج
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز ، بالإضافة إلى المزيد لتغطيته
تحضير
في وعاء محضر الطعام ، يُمزج الكزبرة ، البقدونس ، الثوم ، الهالبينو المفروم ، الملح ، الكمون ، الهيل ، الفلفل الأسود ، عصير الليمون والزيت ، ونخفق من 15 إلى 20 مرة ، ثم نخفق حتى تصبح ناعمة ، حوالي دقيقة واحدة ، مع التوقف وكشط الوعاء مرة واحدة إذا لزم الأمر. قد يبدو الخليط قليل اللب في البداية ، لكنه سيتجمع معًا. إذا احتجت إلى ذلك ، أضف الماء بملعقة كبيرة لتشغيل محتويات المعالج. يرش في زيت الزيتون ويخفق لوقت قصير جدا. انقل الكوب إلى برطمان يحتوي على كوبين بغطاء محكم (أو برطمانين بهما غطاء محكم الغلق) وقم بتغطيته ببقعة رقيقة جدًا من زيت الزيتون. يتم تخزينها في الثلاجة ، وتستمر لمدة تصل إلى شهر واحد. يصنع 2 كوب .
10 كوشير إسرائيلي وعالمي ريدز
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من نبيذ كوشر الرائع والجيد جدًا من الإصدارات المصنفة مؤخرًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ ، من خلال البحث في نص ملاحظة التذوق عن 'كوشير'.
تحمل
محمية صيرة الجليل الصغيرة 2016
النتيجة: 91 | 32 دولارًا
مراجعة WS: لون أحمر مركّز ، مدعوم بحموضة طازجة تربط أوراق التوت الأسود والكشمش ، ويتطابق مع تفاصيل الجرافيت والتوابل اللذيذة والشاي الأسود. يقدم العفص المعتدل والمتكامل. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إصدار 750 حالة. من إسرائيل.- جيليان سياريتا
عهد
Zinfandel لودي الإنسان 2017
النتيجة: 89 | 20 دولارًا
مراجعة WS: يفتح مع الكشمش المرن والمعبّر ونكهات الطرخون المجففة والفلفل الأبيض ، مما يؤدي إلى تكوين العفص البري نحو النهاية الريفية قليلاً. الأفضل من عام 2020 حتى عام 2024. تم إجراء 450 حالة. من كاليفورنيا. - تيم فيش
اودويرز كريك
بينوت نوير مارلبورو 2015
النتيجة: 89 | 29 دولارًا
كم من الوقت يجب أن تصب النبيذ الأحمر
مراجعة WS: نكهات الفراولة والراوند والكرز الطازجة المصقولة طازجة ومشرقة على إطار ناعم حريري ، مع لمحات من الفانيليا وبتلات الورد والقرنفل التي لا تزال باقية دون عناء. اشرب الآن. تمت 6500 حالة. من نيوزيلندا. - ماري آن ووروبيك
بنت الجزار
كوت دو رون 2016
النتيجة: 88 | 18 دولارًا
مراجعة WS: تعمل ملاحظات جذر الكرز الداكن والبرقوق والمسكيت وعرق السوس جيدًا معًا. نهاية العصير. اشرب الآن. تم فتح 1200 قضية. من فرنسا.- جيمس مولسورث
دالتون
محمية جليل شيراز 2016
النتيجة: 88 | 35 دولارًا
مراجعة WS: تضفي مكونات الأعشاب والفلفل المجففة على نكهات الكشمش الأسود والكرز الداكن لهذا اللون الأحمر المركّز بكامل قوامه ، مع لمسات ترحيبية من الشاي الأسود والمعادن في النهاية التانيكية. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 1500 حالة. من إسرائيل.- ج.
دالتون
محمية كابيرنت ساوفيجنون الجليل 2016
النتيجة: 87 | 35 دولارًا
مراجعة WS: تتميز النكهات المرنة والمركزة من الكشمش والتوت الأسود برائحة الموكا وتوابل الخبز والأعشاب باللون الأحمر الكامل. يقدم العفص المتكامل والمعتدل. اشرب الآن حتى عام 2020. تم إجراء 8000 حالة. من إسرائيل.- ج.
ما هو الشمبانيا جيدة وغير مكلفة
بركان
محمية كابيرنت ساوفيجنون جليل 2016
كم عدد أنواع النبيذ الموجودة
النتيجة: 86 | 20 دولارًا
مراجعة WS: كومبوت الكرز ونكهات هلام التوت طرية ومضغوطة في هذا اللون الأحمر الممزوج بعرق السوس. توابل الخبز والأرض الطازجة وأوراق الزيتون تمثل النهاية. اشرب الآن حتى عام 2021. قدمت 8000 حالة. من إسرائيل.- ج.
دالتون
جليل ألما كريمزون 2016
النتيجة: 86 | 25 دولارًا
مراجعة WS: أحمر عريض ، مع نكهات ناضجة وناضجة لتقليل الكرز وتارت التوت ، محاط بعرق السوس وقشر البرتقال وتفاصيل الأعشاب. صدى ملاحظات الأرز على النهاية التانيك. اشرب الآن. تم إجراء 5000 حالة. من إسرائيل.- ج.
ريكاناتي
كابيرنت ساوفيجنون الجليل 2018
النتيجة: 86 | 17 دولارًا
مراجعة WS: نكهات الكشمش والكرز ممزوجة بالتوابل اللذيذة والأرض الطازجة ونكهات الأرز في هذا اللون الأحمر المركّز الكامل الجسم ، مع لمسات من الجرافيت والشاي لتمييز اللمسة النهائية. اشرب الآن حتى عام 2021. قدمت 12500 حالة. من إسرائيل.- ج.
ريكاناتي
كابيرنت ساوفيجنون-ميرلوت الجليل ياسمين 2018
النتيجة: 85 | 12 دولارًا
مراجعة WS: مشرق وطازج ، هذا اللون الأحمر متوسط الجسم يظهر الكشمش الأحمر ، نكهة البرتقال ونكهات الأعشاب ، مدعومة بالعفص المعتدل. الانتهاء بالمعادن. كابيرنت ساوفيجنون وميرلو. اشرب الآن حتى عام 2020. تم إجراء 12750 حالة. من إسرائيل.- ج.