سواء كنت تستمتع بأيام الصيف الأخيرة في إجازة على شاطئ البحر أو تحاول ببساطة التقاط تلك الأجواء الشاطئية لوجبات العشاء في الفناء الخلفي ، فقد حان الوقت الآن لالتقاط صيد اليوم وتسخين الشواية. على الرغم من أنها تتطلب القليل من البراعة ، إلا أن مجموعة متنوعة من الأسماك - من شرائح السلمون وشرائح لحم التونة في السوبر ماركت إلى عروض قائمة المطاعم مثل القاروس الأسود وسمك السلمون المرقط والبومبانو - تأخذ مكانًا جيدًا في اللهب المكشوف وتتحسن فقط عندما تتطابق مع منتجات أواخر الصيف . الطماطم الناضجة العصير والذرة الحلوة والخيار الهش والأعشاب الطازجة تضيف نكهة على شكل الصلصات والأطراف. لقد جمعنا خمس وصفات مغرية تتراوح من بدون ضجة إلى مثيرة للإعجاب بما يكفي للضيوف ، جنبًا إلى جنب مع مجموعة منتقاة من أزواج النبيذ الأبيض والأحمر ونصائح لجعل الشواء خاليًا من القلق.
تطابق مثالي: سمك السلمون المرقط المشوي مع الطماطم الخضراء Salsa Verde
في هذه الوجبة الصيفية المتأخرة من ليزا جيفن ، الشيف التنفيذي في أودري في متحف هامر في لوس أنجلوس ، سرق عمل جانبي العرض: صلصة خضراء لاذعة ، زنجية ، حارة بمهارة مصنوعة من طماطم الموسم الخضراء والصفراء. بعد هرسها وتقطيعها وتقليبها معًا ، فإنها تضيف نكهة حية إلى سمك السلمون المرقط المشوي ، وهي سمكة تقع مذاقها وملمسها بين تراوت المياه العذبة والسلمون (قريبها ، مما يجعلها بديلاً جيدًا هنا). يحصل التراوت على دفعة من تتبيلة انتقائية بمهارة - مزيج من الثوم والكركم وصلصة السمك والسماق وزيت بذور العنب المحايد - الموجود أيضًا في المنزل على الأسماك الأخرى مثل البرانزينو أو الدجاج. للازدهار النهائي ، يعلو سمك السلمون المرقط سلطة الريحان والنعناع.
بالنسبة لأولئك الذين لا يمارسون شواء السمك ، تقدم جيفن نصائحها للنجاح جنبًا إلى جنب مع الوصفة. لكن الأمر يتعلق بالأساسيات: ابدأ بشواية نظيفة واترك السمك وشأنه ، وتقليب مرة واحدة فقط.
المطعم Soa Davies Forrest ، الذي يشرف على Audrey’s Old World - وقائمة النبيذ التي تركز على كاليفورنيا ، يقرن السلمون المرقط مع الأبيض الناضج من تشكيلة Godello الإسبانية ، مع نكهات الحمضيات وفاكهة البساتين ونكهات الأعشاب الدقيقة. يوازن النبيذ مع الصلصة الطازجة والخضراوات بينما يسلط الضوء على حلاوة ماء مالح منعشة وثراء السمك. إنه ممتاز بمفرده أيضًا ، لذا دلل نفسك بكوب أثناء الطهي .
باسود باس مشوي مع صلصة ديو
يقول مايكل وايت ، رئيس الطهاة وشريكه في مجموعة التاماريا ، عن تحضيره للباس الأسود المحشو بالأعشاب وشرائح الليمون قبل وضعه في سلة الشواء للطهي: 'أي شيء مطبوخ على العظم يكون أكثر طعمًا ورائعًا'. يقدم الشيف ، الذي ساعد في نشر إنجيل المطبخ الإيطالي الجاد في الولايات المتحدة والعالم ، السمك المعتدل الراسخ مع اختيار نوعين من الصلصات ، كلاهما لاذع مع نبات الكبر. تجمع صلصة باليرمينتانا بين الطماطم والزيتون والبصل والريحان وخل النبيذ الأحمر ، في حين أن الصلصة الخضراء ، التي تعطي العمق مع الأنشوجة والخردل ، نجمة البقدونس. يقول وايت: 'يعتقد الناس أن البقدونس مقبلات - مثل ، وضعوا بضع قطع على شيء ما - لكن له نكهة بالفعل'.
قد يبدو النبيذ الأبيض مناسبًا طبيعيًا لجميع المكونات العشبية والحمضيات والمالحة في هذا الطبق. لكن مدير المشروبات في Altamarea خريستو زيسوفسكي - الذي يشرف على برامج النبيذ الممتاز للمجموعة ، بما في ذلك متفرج النبيذ الحائز على جائزة كبرى الى الورد في مدينة نيويورك - يتحول إلى اللون الأحمر الإيطالي من منطقة إتنا في صقلية. كبديل لـ Pinot Noir ، يقدم Nerello Mascalese روائح مدخنة ومعدنية وحارة ولكنه ذو نغمة عالية ومنعش بما يكفي لطبق السمك. هذا الاقتران هي مجرد واحدة من أربع دورات مقدمة من White - جنبًا إلى جنب مع سلطة المأكولات البحرية ، و ricotta pansotti (المعكرونة المحشوة) وكروستاتا الفراولة - لذلك إذا كنت تشعر بالطموح لقضاء عطلة نهاية الأسبوع الطويلة في عيد العمال ، قم بإعداد قائمة الصيف بأكملها .
8 و 20 دولارًا: شرائح لحم التونة المشوية مع الطماطم والليمون والريحان أورزو
تُعد ليالي الصيف المعتدلة حقًا لعشاء مريح يمكنك الاستمتاع به ، ولا يوجد شيء صعب هنا يمنعك من الاستمتاع بالمساء ، فقط النكهات الطازجة ، المعدة ببساطة. يتم دهن السمك بمزيج مباشر من الزيت والليمون والثوم وسيظل طعم أورزو سريع التحضير رائعًا إذا تركته يبرد أثناء الدردشة أو الشواء. إذا كانت التونة غير متوفرة ، استخدم شرائح السلمون أو غيرها من الأسماك الدهنية. إذا لم يكن لديك جبنة فيتا ، فإن بارميجيانو محلوق لذيذ أيضًا.
ستعمل العديد من أنواع النبيذ الأبيض جنبًا إلى جنب مع العناصر العشبية والليمون في هذا الطبق ، جرب هذا مع جودة Vinho Verde من شمال البرتغال. يعتبر Vinho Verde نبيذًا صيفيًا مثاليًا ، فهو منعش ، وغالبًا ما يكون منخفضًا في الكحول ، وغالبًا ما يكون له بريق خفيف ويميل إلى أن يكون غير مكلف بشكل ملحوظ. تنعش مكوناته الحمضية المشرقة السمك والأورزو ، بينما تترك الحافة المعدنية لمسة نهائية نظيفة تدعوك إلى ذلك. انغمس في اللقمة التالية .
8 و 20 دولارًا: سلمون ميسو السمسم المشوي مع سلطة الخيار
سريع ، سهل ، خفيف - كل ما يتطلبه هذا العشاء الأنيق هو القليل من الخلط ، والتقطيع إلى شرائح ، وساعة لعمل شيء آخر بينما تتبخر شرائح السلمون وبضع دقائق على الشواية. هناك مكونان يقومان بعمل مزدوج هنا معجون ميسو أبيض معتدل وزيت السمسم المحمص اللذيذ يعملان كأساس لكل من ماء مالح وتتبيلة السلطة. ستظل سلطة الخيار جيدة إذا قمت بإعدادها مسبقًا ، لذلك يمكنك إعداد كل شيء في وقت مبكر من اليوم ، ثم إنهاء السلمون على الشواية أو الموقد عندما تكون جاهزًا لتناول الطعام.
سيجد هذا الطبق تطابقًا سعيدًا بين كل من النبيذ الأحمر والأبيض: ابحث عن النبيذ الذي يحتوي على ما يكفي من النضارة لتكملة الخيار ، والقوام الكافي للوقوف في وجه سمك السلمون اللذيذ دون إغراقه ونوعية لذيذة للعمل مع ملاحظات أومامي في عجينة ميسو وصلصة الصويا. قام Grüner Veltliner النمساوي - الذي يتميز بالتفاح الهش والفلفل الأبيض والحمضيات والأعشاب - بتشغيل الجوانب الأخف والأكثر إشراقًا في الطبق وكان مثاليًا ليوم حار ومشمس. لأمسية باردة منعشة ، سلطت أوريغون بينوت نوار الأنيقة - مع الكرز الزاهي ونكهات التوت اللذيذة والعفص الخفيف - الضوء على ثراء السلمون ونكهات الصويا اللذيذة. مجرد سبب آخر ل اصنع هذا الطبق مرتين .
بومبانو مشوي مع خضار مسلوق السلطعون
قصر القائد الحائز على الجائزة الكبرى رئيس الطهاة توري ماكفيل تشارك هذه اللعبة الفريدة التي تتخذها نيو أورلينز حول ركوب الأمواج والعشب. شرائح من البومبانو الحلو ، المعتدل ، أبيض اللحم تقدم ركلة من التوابل مع توابل الكريول ، مغطاة بصلصة الزبدة البنية والزعتر وتقدم جنبًا إلى جنب مع الذرة المسلوقة والبطاطا والخضروات الأخرى ، واختياريًا ، الخبز المقلي حتى يصبح مقرمشًا.
مفتاحان يحددان موقع الطبق جغرافيًا هما سلطعون السلطعون ، والذي يسميه ماكفيل 'مرق نيو أورلينز كورت' ، واستخدام صلصة الخل ، وهي خدعة محلية لإضافة زينغ إلى طبق. 'بومبانو سمكة غنية وأنيقة والخبز السويدي غنية. يقول ماكفيل: 'أنت بحاجة إلى هذا السطوع'. يأتي المصعد الإضافي من اختيار مدير النبيذ دان ديفيس من بورجوندي أبيض سمين. في حين أن نسيج شاردونيه الواسع يتشابك مع البومبانو والخبز الحلو ، فإن حموضته الهيكلية تركز كل قضمة. أسماك جو!