قبل عام ، كانت الشيف ليزا جيفن تختبر أداء دور الشيف التنفيذي في مطعم أودري ، الذي كان من المقرر افتتاحه في متحف هامر في حي ويستوود بلوس أنجلوس. عرف جيفن بالفعل صاحبة المطعم ، Soa Davies Forrest ، من حياتهم السابقة في عالم صغير من الأكل الفاخر في نيويورك: عمل Giffen في مطابخ Blue Hill و Prune و Adour Alain Ducasse و Daniel ، بينما كان Forrest مديرًا لـ Le Bernardin العمليات ورئيس البحوث.
اتفق أنجيلينوز المعينان حديثًا ، على الأقل من الناحية النظرية ، على أن قائمة موسمية يمكن الوصول إليها مع عدد قليل من الزخارف الدنيوية ستعمل بشكل جيد في أودري لنقل شخصية مشابهة لتلك الموجودة في المتحف ، وهو مشروع من كلية الفنون والعمارة بجامعة كاليفورنيا في لوس أنجلوس يركز على إعطاء صوت للفنانين الناشئين والممثلين تمثيلاً ناقصًا. كان ذلك في أوائل شهر أكتوبر ، عندما أدى الطقس البارد إلى موسم الطماطم الخضراء. لإضفاء الحيوية على رؤيتها ، طهت جيفن طبقًا نموذجيًا لفورست: صلصة السمك - وسمك السلمون المرقط المشوي المتبل بالسماق ومغطى بسلطة الريحان وصلصة الطماطم الخضراء اللاذعة. موسمي ، غير معقد ، انتقائي بمهارة.
وهكذا بدأ فصل جديد. افتتح الثنائي ، مع مديرة المتحف آن فيلبين ، أودري في فبراير. لقد كان بكامل قوته أمام جيفن. تنسب الفضل إلى الوقت الذي قضته في العمل كشيف تنفيذي في بار ميزون بريميير المحار الأنيق في بروكلين والذي ساعدها على تطوير درجة عالية من الحبيبات كرئيسة للمطبخ. تقول: 'لقد فعلنا كل شيء بأنفسنا'. 'مثل ، أعرف كيفية إصلاح الدخول. أنت تتعلم الكثير من ذلك وأنت تشعر بالتواضع حيال ذلك. إنه جيد. أحب أن أكون قادرًا على أن أكون في متناول اليد '.
نشأت جيفن في ألمانيا من قبل أبوين أمريكيين ، وهي تجلب لمسة أوروبية إلى القائمة ، كما أنها تستوحي الإلهام من ويستوود أيضًا. 'هناك تأثير كبير للثقافة الفارسية هنا ،' تلاحظ. لقد أضافت إليها نكهة الليمون الفارسي بطاقة الموسيقى مقبلات ، وهي ترش الكركم البرتقالي اللامع - وهو بهار ينحدر من الهند ولكن تم تكييفه بشكل كبير في المطبخ الفارسي - في ماء مالح لتروتة البحر المشوي.
فورست ، الذي يشرف على قائمة النبيذ المختصرة للعالم القديم وكاليفورنيا في أودري ، يقرن السلمون المرقط مع الصنف الأبيض الإسباني الغني Godello ، وسحب فالديوراس لورو من Rafael Palacios الواسع والهش لعام 2017. 'يحتوي على تفاح أخضر نابض بالحياة وحمضيات على الأنف ، مع القليل من الفاكهة ذات النواة في النهاية ، 'يقول جيفين. يوازن النبيذ مع الصلصة الطازجة وسلطة الريحان العشبية مع إبراز حلاوة ماء مالح منعشة وثراء السمك. وتضيف أنه يشرب نبيذًا ممتازًا أيضًا. 'يمكنك الحصول على كوب صغير أثناء الطهي.'
متوسط أوقية كأس النبيذ
طهيت ليزا جيفن نسخة من هذا الطبق عند اختبارها لدور الشيف التنفيذي في أودري - والباقي هو التاريخ.ملاحظات الشيف
في هذه الوصفة في أواخر الصيف ، يسرق العرض الجانبي: لاذع ، زنجي ، حار ببراعة الطماطم الخضراء الصلصة. الطماطم الخضراء بشكل عام هي طماطم حمراء تم قطفها قبل أن تتاح لها فرصة النضج الكامل ، ولكن بعض الأصناف ، مثل الحمار الوحشي الأخضر ، تزرع لتبقى خضراء إلى الأبد. تميل إلى أن تأتي في الموسم في أوائل الصيف وأواخره ، عندما يكون الطقس معتدلاً. يتم هرسها وتقطيعها وتقليبها معًا في صلصة مشرقة ، مما يضيف نكهة حية إلى سمك السلمون المرقط المشوي. تابع القراءة للحصول على نصائح Giffen حول كيفية إحضار هذه الوصفة البسيطة إلى الحياة الصيفية.
-
تعرف على سمك السلمون المرقط. يختلف تراوت البحر عن تراوت المياه العذبة (وأشهر أنواعه هو تراوت قوس قزح). كلاهما من نفس عائلة السلمون ، وشرائح السلمون في كل مكان تعد بديلاً جيدًا إذا لم تتمكن من العثور على سمك السلمون المرقط.
-
ولكن ما هو طعم سمك السلمون المرقط ، تسأل؟ يقول جيفين: 'إذا كان السلمون وسمك السلمون المرقط [المياه العذبة] قد أنجبوا طفلًا معًا ، فسيكون سمك السلمون المرقط'. سمك السلمون المرقط رقيق ومعتدل وقليل من الجوز ، ويتفتت إلى رقائق صغيرة سمك السلمون دهني وغني وحلوى مع رقائق أكبر. سمك السلمون المرقط أخف من سمك السلمون - 'لن يغلف فمك بنكهة السمك' - لكنه أكثر حزماً من سمك السلمون المرقط في المياه العذبة.
زجاجة كبيرة من الشمبانيا الاسم
-
سيحررك نقع شرائح السمك الخاصة بك. إذا كنت معتادًا على شراء الأسماك الخاصة بك في طريق العودة إلى المنزل من العمل وطهيها على الفور ، فارتق بلعبة الأسماك الخاصة بك إلى مستوى أعلى عن طريق شراء بعض شرائح السمك ذات المظهر الجميل قبل يوم واحد وتتبيلها في الثلاجة طوال الليل في خليط من حمض ، عطريات أو أعشاب ، وزيت. هذا يثري قوام السمك ويضفي نكهة إضافية طوال الوقت.
-
هذا ماء مالح خاص هو حارس. يقول جيفن ، إنه مزيج من الثوم والكركم وصلصة السمك والسماق وزيت بذور العنب المحايد ، سيكون هذا التتبيلة متساويًا في المنزل على برانزينو أو بروتين مثل الدجاج. بالنسبة لها ، المكون الرئيسي في ماء مالح هو صلصة السمك ، مشروب مسكر حلو غير تقليدي مستخرج من الأنشوجة المخمرة. يقول جيفن: 'إنه يضفي على ذلك اللون الذهبي ، ويمكنني أن أسميه نوعًا ما من الكراميل ، بحيث يمكنك الحصول على السمك أو الدجاج'.
-
إذا كنت تريد الشواء ، يمكنك الشواء بشكل صحيح. في رأي جيفن ، الجزء الأكثر أهمية في هذه الوصفة هو تسخين الشواية بشكل صحيح ، ثم تنظيفها قبل الطهي. تعتبر هذه ممارسة مهمة في أي وقت تشوي فيه ، ولكن بشكل خاص مع الأسماك ، فهي أكثر حساسية وبالتالي فهي أكثر عرضة للتفتت من شرائح اللحم أو الدجاج أو البرغر. يجب أن تكون الشواية ساخنة بدرجة كافية لحرق أي خام عالق في الشبكات من آخر جلسة شواء حتى تبدو كالكربون الأسود النقي. بعد ذلك ، استخدم فرشاة شواء لإزالة الحطام الذي يجب أن تنظفه بسهولة. يوضح جيفن: 'لا تعمل المقالي غير اللاصقة إلا إذا قمت بمسحها ، عليك التفكير في الأمر على أنه نفس المفهوم'. 'لا يمكنك الطبخ في مقلاة متسخة. مهما كانت الأشياء العالقة في شبكات الشواء تلك سوف تحترق على أسماكك. أعتقد أنه من الفيلكرو. عندما تسحبه ، فإنه يعلق نفسه '.
-
بمجرد أن تصبح سمكتك على الشواية ، اتركها. إذا كنت شواية متمرسًا ، فأنت تعرف هذا ، لكن الأمر يستحق التكرار. قد تميل إلى التحقق من الأسماك الخاصة بك لقياس مدى تقدمها ، لكن حاول ألا تفعل ذلك. 'اتركه وشأنه' ، ينصح جيفين. 'لا تلمسه. لا تعبث به كثيرا '. يتيح فتح وإغلاق الجزء العلوي من الشواية تسرب الحرارة ، كما أن تحريك السمكة سيمنعها من تطوير علامات الشواء المحترقة التي تبحث عنها.
من المفيد معرفة ما إذا كانت شوايتك أكثر أو أقل قوة ، ولكن حاول تركها بمفردها حتى تقترب من علامة الأربع دقائق. وتذكر أن لديك فرصة أخرى: إذا وجدت ، بعد قلب الشرائح ، أنها قد طهيت أكثر من المتوقع ، فاتصل بوقت الطهي وفقًا للجانب الثاني.
ما هو نبيذ موسكاتو
نصيحة الاقتران: لماذا يعمل الأبيض الممتلئ مع هذا الطبق
ابحث عن اللون الأبيض الناضج مع نكهات الحمضيات وفاكهة البساتين للتأكيد على كثافة سمك السلمون المرقط ، ولهجات عشبية دقيقة لإثارة الطماطم الخضراء والريحان. سيكون العنب الأسباني الغني Godello أو California Sauvignon Blanc ممتلئ الجسم مثاليًا.
اختيار الشيف رافائيل بالاسيوس غوديلو فالديوراس لورو 2017 (90 ، 24 دولارًا)
متفرج النبيذ مختارات Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90 ، 18 دولارًا)
هونيغ ساوفيجنون بلانك نابا فالي 2018 (91 ، 19 دولارًا)
لمزيد من خيارات إقران النبيذ ، يمكن لأعضاء winefolly.com العثور عليها Godellos الأخرى التي تم تصنيفها مؤخرًا أو كاليفورنيا ساوفيجنون بلانك في منطقتنا بحث تقييمات النبيذ .
سمك السلمون المرقط المشوي مع الطماطم الخضراء الصلصة الخضراء
الوصفة مقدمة من الشيف ليزا جيفن وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ هيلاري سيمز.
مكونات
لتحضير الصلصة الخضراء:
- 1/2 رطل طماطم خضراء
- 1 كوب مكعبات طماطم صفراء أو خضراء (حمار وحشي أخضر أو أصناف صفراء فقط)
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح البحر
- 1 ملعقة صغيرة فلفل حلبي
- 1/4 كوب زيت زيتون فاكهي جيد
- 1/2 كوب فجل مقطع شرائح رقيقة
لتراوت البحر:
هل النبيذ يفسد من أي وقت مضى
- أربعة 5 أونصات من سمك السلمون المرقط أو فيليه السلمون البري
- 3 فصوص ثوم مقشرة
- 1 ملعقة طعام صلصة سمك
- 1/4 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة سماق
- 1/2 كوب زيت بذور العنب
- 1 كوب مزيج من أوراق الريحان ، أوراق الريحان الخضراء ، أوراق الكرفس وأوراق النعناع
تحضير
1. قلب وقطع نصف رطل من الطماطم الخضراء تقريبًا وخلطها في مطحنة الطعام أو الخلاط. قم بعيار كوب من المهروس واحتفظ بالباقي لاستخدام آخر.
2. ضعي معجون الطماطم الخضراء في قدر صغير وسخنيه على نار متوسطة عالية حتى تقلص بمقدار النصف ، من 5 إلى 7 دقائق. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. تُمزج الطماطم المقطعة برفق مع الملح والفلفل الحلبي وزيت الزيتون مع البوريه المبرد. دعه ينقع لمدة 10 دقائق على الأقل. أضف المزيد من الملح والفلفل الحلبى حسب الرغبة. يمكن الاحتفاظ بالصلصة لمدة تصل إلى يوم واحد في الثلاجة.
مناطق النبيذ في إيطاليا خريطة
3. يُمزج الثوم وصلصة السمك والكركم والسماق وزيت بذور العنب في الخلاط ويُخفق حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضع السمك في وعاء وادهن التتبيلة على جانبي السمك. يغطى ويوضع فى الثلاجة. اتركيه منقوعًا لمدة 15 دقيقة على الأقل ولمدة تصل إلى يوم واحد.
4. تسخين شواية الفحم إلى جمر ساخن (أو للطبخ الداخلي ، انظر 'البديل'). ضع السمك على الشواية ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، قطريًا عبر شبكات الشواء. غطي الشواية واطبخي بدون تحريك السمك حتى يصبح الجلد بنيًا ومميزًا ومقرمشًا ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. باستخدام ملعقتين ، اقلب السمكة بحذر إلى جانب اللحم. استمر في الطهي لمدة 3 إلى 4 دقائق ، حتى ينضج السمك إلى متوسط النضج ، يجب أن يكون جهاز اختبار الكيك الذي يتم إدخاله في الجزء السميك من الفيليه لمدة 20 ثانية بالكاد دافئًا عند اللمس.
بديل: سخني مقلاة الشواء على درجة حرارة متوسطة إلى عالية لمدة 5 دقائق ، ثم أضيفي السمك بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يُطهى بدون تحريك السمك حتى يصبح الجلد بنيًا ومميزًا ومقرمشًا ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. باستخدام ملعقتين ، اقلب السمكة بحذر إلى جانب اللحم. استمر في الطهي لمدة 4 إلى 6 دقائق ، حتى ينضج السمك إلى متوسط النضج ، يجب أن يكون جهاز اختبار الكيك الذي يتم إدخاله في الجزء السميك من الفيليه لمدة 20 ثانية بالكاد دافئًا عند اللمس.
5. قبل التقديم مباشرة ، حركي شرائح الفجل في الصلصة. انقلي كل فيليه إلى طبق عشاء وضعي الصلصة الخضراء على السمك مع العصائر بالملعقة. تُزين بسلطة الريحان. يخدم 4.