وولفغانغ باك

	على مدار العقدين الماضيين ، أصبح وولفجانج باك ، نجل عامل مناجم فحم نمساوي ، نجمًا للطهي في الولايات المتحدة واسمًا مألوفًا.
		أنظر أيضا:
		قوائم النبيذ الفائزة		آداب كوركاج كيفية BYOB بأدب		2003 الفائزون بالجائزة الكبرى		قاعدة بيانات جوائز المطاعم ابحث في أكثر من 3300 مطعم حول العالم

في ليلة سبت مزدحمة في مطعمه Spago Beverly Hills ، يكون Wolfgang Puck في المطبخ ، ويفعل ما يحبه. يضع إصبعه في قدر لتذوق الصلصة ، ثم يتجسد على بعد 30 قدمًا ليُظهر خطًا يطبخ كيفية تحضير طبق. يبدو أنه متورط بشكل عميق ، جزء كبير من عملية الطهي ، لدرجة أنه من غير الواضح كيف سيتعامل الخط إذا غادر لقضاء فترة راحة.

ولكن بعد ذلك تنطلق بعض الإنذارات الداخلية ، وهناك آلية ما في رأسه تذكره بأنه بعيد عن الأنظار لفترة طويلة. يخرج إلى غرفة طعام مليئة بالمعلوم والمجهول. ومن بين عدة مئات من رواد العشاء هذه الليلة جاكلين بيسيت ، وإد بيجلي جونيور ، والممول مارفن ديفيس ، وسائق سيارات السباق المتقاعد فيل هيل ، وبوب شاي من نيو لاين سينما. تشغل مجموعة حيوية مؤلفة من 50 مديرًا تنفيذيًا لشركة جنرال موتورز جزءًا كبيرًا من غرفة الطعام الرئيسية - ولكن هناك مساحة أيضًا ، بلا شك ، لعدد قليل من الأزواج الذين يتناولون وجبة سباجو الأولى.

يحاول Puck لفت انتباه الجميع ، ويعترف بالأصدقاء القدامى والأصدقاء الذين لم يتعرف عليهم بعد. 'الجدران جميلة ، لكنها لا تزال حيطان' ، يشرح. ما يهم هو الناس ، التحية الشخصية. وظيفتي هي تدريب شعبي ثم الخروج والقول مرحبًا.

نظرًا لنجاحه ، لم يتمكن Puck من الطهي كثيرًا كما اعتاد. يتسابق من واحد إلى آخر من مطاعمه ال 13 للأكل الفاخر من طوكيو إلى شيكاغو ، مع رحلات جانبية إلى 18 مقاهي Wolfgang Puck فائقة السرعة و 25 (وما زال العد) من مطاعم Wolfgang Puck Express للوجبات السريعة. ثم توقف عن تسجيل حلقات برنامج Good Morning America على ABC وحلقات Food Network ، والترويج لبضاعته على شبكة التسوق المنزلية.

لكن حتى عندما يكون في مطعم ، يكاد يكون مشهورًا جدًا بالطهي. تنتشر الكلمة أن Puck في المنزل ، وتبدأ ضجة. قبل أن تعرفه ، كان جالسًا على طاولة عبر الغرفة يحيي وجهًا شهيرًا. ثم هو على طاولتك ، وتكمل ليلتك.

يقول باك: 'ربما يكون من التلفزيون'. 'ولكن إذا سألت أحد العملاء ،' ماذا تريد ، أن يأتي الذئب ويجلس معك أو أن الذئب يطبخ لك؟ ' سيقول الجميع: اجلس معي.

لحسن الحظ ، أتقن Puck فن الظهور في أكثر من مكان في نفس الوقت. يقول بييرو سيلفاجيو ، صاحب مطعم فالنتينو - أحد منافسي سباجو القلائل باعتباره المطعم الأول في لوس أنجلوس -: `` أنت تقول ، سيدداميت ، وولف ، أعلم أنك كنت في هاواي الليلة الماضية والآن ها أنت ذا. الأب الروحي لأطفال بوك. 'لديه موهبة الوجود في كل مكان. إنه يعرف بالضبط من سيأتي وفي أي وقت. لقد اتصلت به مرات عديدة وأقول له ، 'سأنتهي خلال 20 دقيقة. لدي شخص سيصل في غضون خمس دقائق ، ولا بد لي من مصافحته ''.

مرة واحدة غادر سيلفاجيو Puck في لوس أنجلوس وسافر إلى لاس فيجاس ، حيث يوجد بهما مطاعم. سار بجوار سباجو في محلات المنتدى في سيزرز ورأى باك يرحب بالعملاء. لقد كانت شخصية شمعية من مدام توسو ، تم سحبها من المتحف كحيلة ، ولكن حتى قبل أن يدرك ذلك ، لم يكن سيلفاجيو متفاجئًا حقًا. 'إذا كان بإمكان أي شخص أن ينجح في ذلك ،' يهز كتفيه ، 'إنه الذئب.

في الساعة 10:30 صباح يوم السبت ، تمشي Puck. منذ أواخر العام الماضي ، انفصل عن باربرا لازاروف ، التي تزوجها في عام 1983. وما زالت شريكة له في العمل ، ولكن تم تقديم أوراق الطلاق بسبب تحفيز طموحه ومصممة بلمسة فريدة. بينما يتم تصميم وبناء منزل جديد ليس بعيدًا عن سباجو بيفرلي هيلز ، فإنه يعيش في فندق بينينسولا ، على بعد عدة بنايات. إنه رائع هناك ، لكن الحياة في فندق لا يسعها إلا أن تسبب رهاب الأماكن المغلقة.

لذلك خرج من الباب ، متحركًا بسرعة. يسافر إلى شارع ويلشاير ، ثم يستدير شمالًا متجاوزًا الحد الأدنى من شقق بيفرلي. لقد اعتدنا على رؤيته في بياض الطاهي لدرجة أن سروال النايلون الأسود وقبعة بيسبول تبدو غير لائقة ، كما لو أنه استعار ملابس شخص آخر. ومع ذلك ، سوف يمر برجل يمشي بقوة بأوزان يدوية ، أو امرأة تقود كلبًا رقيقًا ، ويحصل على إيماءة الاعتراف. وجهه على اللوحات الإعلانية ، في شاحنات يبلغ ارتفاعها 10 أقدام. لا يمكن أن يمر دون التعرف عليه.

الآن هو يتقدم نحو التل ، يتصبب عرقا على جبينه. يمر بالشارع الذي يقع فيه منزله - لازاروف ومنزل أبنائهما - ومن الغريب ألا يسلمه. بدلاً من ذلك ، يسرع من وتيرته في Loma Vista ، أعلى التلال. إنه تمرين حقيقي ، وهو لا يلهث حتى. إنه في حالة أفضل في سن 53 مما كان عليه في 40. 'كان الأصدقاء يموتون' ، كما يقول. 'كان علي أن أفعل شيئا.'

إنه في منطقة نادرة ، يمر عبر القصور الكبيرة حيث الهواء صافٍ ، ويخرج من المعالم أثناء سيره. هذا هو المكان الذي كان يعيش فيه لو واسرمان. ها هو صديقه مارفن ديفيس على قمة تل ، 13 فدانًا. إنه الشخص الذي كان ينتمي إلى دينو دي لورينتيس ، وقبل ذلك ، كيني روجرز. هناك منزل جيري وينتراوب ، وملعب التنس الخاص به ، والذي يستخدمه باك متى شاء ، وكان هناك موشيه دايان هناك ، وهذا هو المكان الذي عاش فيه سيناترا. إنه يعرف - أو يعرف - كل منهم ، من سباجو الأصلي في Sunset Strip. يقول: 'إنه لأمر مدهش كم ماتوا'. 'فريد أستير. [ايرفينغ] سويفتي لازار. الكثير من النظاميين القدامى.

أولئك الذين ما زالوا هنا يأكلون بشكل مختلف عما كانوا يأكلونه قبل 20 عامًا ، ويرجع ذلك في جزء كبير منه إلى Puck. يقول: 'عندما بدأت لأول مرة ، كانوا جميعًا يريدون طعام النادي الريفي'. 'كوكتيل الجمبري. جبل الجليد الخس. مارتيني بدلاً من النبيذ. إنه لأمر مدهش كيف تغيرت المدينة خلال 20 عامًا.

وكيف تغيرت بوك ، من طاهٍ محلي إلى ظاهرة عالمية. في العقدين الماضيين منذ أن افتتح هو ولازاروف Spago في Sunset Boulevard في عام 1982 ، أنشأ هذا ابن عامل منجم فحم نمساوي مجموعة من الشركات والعلامات التجارية ، من مطاعم الذواقة إلى الحساء المعلب. لقد فعل ذلك من خلال تجاهل زخارف تدريبه الكلاسيكي ، وإن لم يكن الجوهر. مثل الرسام التكعيبي ، كان عليه أن يفهم القواعد من أجل كسرها. كانت سباجو النتيجة. المطبخ المفتوح ، وأثاث الفناء ، والأطعمة غير المحببة مثل البيتزا والباستا ، وطاقم الانتظار المجتمعي غيرت الطريقة التي يأكل بها الأمريكيون.

أخذ Puck السترات النشوية من نوادل النبيذ. لقد صنع البيتزا والأطعمة الصينية تنسيقات مناسبة للمطبخ الراقي. (لقد فعل الشيء نفسه مع النقانق والبيرة في يوريكا ، وهو مطعم وبيرة افتتحها في ويست لوس أنجلوس في أواخر الثمانينيات ، على الرغم من أنه لم يدم). كانت لوس أنجلوس على استعداد لتقديرها. نتيجة لذلك ، تحولت هذه المياه الراكدة في السابق إلى واحدة من أعظم مدن الطعام في العالم. ربما لم يخترع Puck مطبخ كاليفورنيا ، ولكن على مر السنين ، أصبح Spago يحدده. يقول سيلفاجيو: 'إنه مطعم كاليفورنيا المثالي'.

ومع ذلك ، لم يكن Puck يعرف شيئًا عن كاليفورنيا عندما وصل إلى لوس أنجلوس في عام 1974. ما كان يعرفه هو الطعام الذي يتم إعداده وتقديمه بشكل كلاسيكي. لقد نشأ في بلدة نمساوية صغيرة ، يشاهد والدته تطبخ في غرفة الطعام في فندق مطل على البحيرة. بحلول الوقت الذي كان يبلغ من العمر 14 عامًا ، أصبح الطهي مهنة ومسارًا وظيفيًا. يقول باك: 'بعد ساعات ، مكثت مع طاهي المعجنات وتحدثت معه وتعلمت'. 'كان الأمر أكثر إثارة من لعب كرة القدم أو التجول في المدينة'.

أمضى ثلاث سنوات في تعلم إدارة الأعمال في مدرسة في فيلاث ، النمسا. في سن 17 ، تخرج وبدأ حياته المهنية. عمل في ديجون ، ثم في L'Oustau de Baumanière في بروفانس. انتقل إلى فندق Hotel de Paris في موناكو ، ثم إلى Maxim's في باريس ، والذي ربما كان أكثر المطاعم رقيًا في العالم في ذلك الوقت.

في بروفانس ، تعلم تقدير المكونات المحلية. يقول: 'كان لدينا حديقة خضروات ضخمة'. كنا نقدم أصغر أنواع الفاصوليا. حتى بعد سنوات ، لم أنس النكهة أبدًا. في مكسيم ، توصل إلى فهم قيمة العملاء المشهورين. يقول: 'إنه أمر مثير دائمًا عندما يأتي شخص غني ومشهور ، أو سياسي ، أو شخصية رياضية ، إلى المطعم'. إنه جزء كبير من إثارة الناس. كان مكسيم كل يوم.

بحلول عام 1973 ، كان بوك البالغ من العمر 24 عامًا جاهزًا للتغيير. كان يتواصل مع الأصدقاء حول وظيفة محتملة في نيويورك. جاء في زيارة ، متبعًا خطوة إلى أخرى. انتهى به الأمر في العشاء في La Grenouille ، وتحدث مع المالك تشارلز ماسون.

لم يكن لدى ماسون فتحات ، لكنه أجرى مكالمة مع بيير أورسي ، الذي كان يدير مجموعة مطاعم خارج شيكاغو. لم يكن أورسي بحاجة إلى مساعدة في ممتلكاته الرئيسية في الطابق 96 من مبنى جون هانكوك ، ولكن كان لديه شيء ما على الطريق السريع في لا تور في إنديانابوليس. علم Puck أن لديهم عربة حلويات وأنهم يخدمون زبائن يرتدون بدلة وربطة عنق. بدا ذلك جيدًا. كان يعلم أن المدينة بها إنديانابوليس 500 ، لذلك اعتقد أنها يجب أن تكون المكافئ الأمريكي لمونتي كارلو ، حيث يتم تشغيل أشهر سباقات السيارات في أوروبا ، Grand Prix of Monaco.

لم يكن كذلك. يقول الآن: 'لقد أذهلني عدد شرائح اللحم التي تم طهيها جيدًا هناك'. لقد تعلم اللغة الإنجليزية وقضى عامًا مثمرًا هناك ، لكنه لم يترك أي أثر على عادات تناول الطعام في المدينة. كيف يمكن أن؟ في منتصف السبعينيات ، لم تكن إنديانابوليس جاهزة ، ولم يكن بوك أيضًا.

بعد عام ، ألقى نظرة على ممتلكات شركة الإدارة في كاليفورنيا. أراد أن يجرب سان فرانسيسكو ، لكن مطعم فرانسوا في وسط مدينة لوس أنجلوس كان بحاجة إلى طاهٍ. أخبره أورسي أن تنجح هناك ، ومن كان يعلم ما قد يتطور؟

بمجرد وصوله إلى لوس أنجلوس ، صادف Puck صديقًا من Maxim's كان يعمل لدى Patrick Terrail (ابن شقيق La Tour d'Argent's Claude Terrail) ، في مطعم يُدعى Ma Maison. قبل مضي وقت طويل ، كان Puck يقوم بعمل فترتين: الغداء في François والعشاء في Ma Maison. كان عمله مثيرًا للإعجاب. عندما غادر الشيف التنفيذي في Ma Maison ، عرض Terrail على Puck.

كان لدى Ma Maison AstroTurf على الأرض وبعض المرح فيما يتعلق بالتقاليد ، لكنه كان يقدم الطعام الفرنسي التقليدي. يقول باك: 'لقد كان مكانًا غريبًا'. فكر لفترة وجيزة في تغيير اسمه المبهج إلى شيء أكثر ملاءمة للمطبخ الراقي. ثم فكر مليًا وأدرك أنه قد لا يطبخ الطعام الفرنسي طوال حياته.

في Ma Maison ، بدأ في إخراج الطعام المأخوذ مباشرة من مطابخ Maxim's و Hotel de Paris ، بلمسة من أسلوب Provençal الذي تعلمه على طول الطريق. كان الطعام الفرنسي المغترب هو الذي قد يتم تقديمه في أي مكان. بعد عدة سنوات ، بدأ يتغير. لقد تذكر تلك الحبوب البروفنسية وتساءل عن المنتجات المحلية التي قد يجدها في الأسواق حول لوس أنجلوس.

يقول: 'كان المطبخ صغيرًا ، لذا لم أستطع اللعب كما أردت'. لكنني نظرت حول لوس أنجلوس وفكرت ، يا للروعة ، لدينا العديد من الثقافات هنا. كيف يمكننا تقديم التونة المعلبة على السلطة عندما يكون لدينا تونة طازجة هنا؟ لذلك استبدل التونة في سلطة Niçoise ، وبدأ في شواء السلمون لتقديمه فوق صلصة صلصة الطماطم بالريحان. استخدم المنتجات المحلية الطازجة كلما استطاع ، وبدأ في التحول في الاتجاه الذي سيذهب إليه في النهاية.

شعر حينها أن هذا الاتجاه كان محل البيتزا الخاص به ، مع مفارش المائدة ونشارة الخشب على الأرض. يقول: 'لطالما أعجبت بأشخاص مثل [لوتيس] أندريه سولتنر ، الذين يمكنهم البقاء في مطعمه الصغير - وهو مطعم جيد جدًا جدًا - ويقومون بعمل نفس فيليه فيليه كل ليلة ويشعرون بالرضا'. 'لم تكن هذه شخصيتي أبدًا.'

كانت الخطة هي فتح مطعم جديد - يسمى Mt. Vesuvio - بالشراكة مع Terrail. لكن بوك أراد 50 في المائة وأصر تيرايل على 51 في المائة على الأقل لنفسه. قال باك أكثر من 1 في المائة: `` أعتقد أنني سأضطر إلى الإقلاع عن التدخين '' ، وقد فعل ذلك. لمدة 10 سنوات ، لم يسمح لـ Terrail في مطعمه. يقول الآن 'لقد كان طلاقًا سيئًا'.

بدون منصبه في Ma Maison ، كان بإمكان Puck التركيز على مطعمه الجديد ، حيث كان يأمل في تقديم أكثر من البيتزا والباستا. تطور مفهوم مطعم البيتزا إلى شيء أكثر تعقيدًا بشكل ملحوظ ، نوع من المطاعم لم يكن موجودًا في الواقع في ذلك الوقت. للحصول على اسم ، اقترح صديقه جورجيو مورودر ، الموسيقي والكاتب والمهندس متعدد المواهب ، كلمة 'سباغو' ، والتي تعني سلسلة بلا بداية ولا نهاية. قال باك: 'هذا يبدو لطيفًا بدرجة كافية'. امتلأ عقله بتفاصيل أخرى ، مثل مصدر الأموال.

عندما أعلن هذا الطاهي الفرنسي المدرب بشكل كلاسيكي عن نيته في فتح مطعم إيطالي غير رسمي ، كان رد الفعل ضجة. حتى أصدقائه قالوا له أن يعيد النظر. كانوا يسحبون لازاروف جانبًا في المناسبات الاجتماعية ويطلبون منها إيقاف Puck قبل أن يدمر سمعته. حفل افتتاح سباجو في عام 1982 أسطوري. كان الناس يتجولون في أرجاء الغرفة ، التي بدت وكأنها لم يسبق أن نظر إليها أي مطعم فاخر ، وهمسوا ، 'يا لها من مضيعة للموهبة!'

يقول مانفريد كرانكل ، الشريك في مطعم كامبانيل في لوس أنجلوس ، وصانع النبيذ بعلامة تجارية خاصة به ، Sine Qua Non: 'لقد كان جوًا سرياليًا'. كان الجميع يعرف Wolfgang ، وقد كان المطعم بالفعل مشهورًا للغاية ، وكان الافتتاح مثل who's who ، وهنا كان هذا المطعم مع كراسي النزهة وأثاث الفناء الذي يقدم طعامًا غير رسمي. كنت مذهولا. جميع الأشكال والهياكل الصارمة التي نشأت بها كانت خارج النافذة.

ربما كان المطبخ المفتوح هو الجانب الأكثر فضيحة في سباجو القديم. لم يزيل الغموض عن عملية الطهي فحسب ، بل وضع المطبخ ، بمشاهده وأصواته ورائحته ، في مواجهة العشاء. يقول سيلفاجيو: `` لقد واجهت صعوبة بالغة في ابتلاع ذلك. كنت أتيت من وجهة النظر التقليدية ، وكذلك كان الجميع. كان يتخلص من القواعد التي يجب أن يكون عليها المطعم.

لكن Puck كان يعرف زبائنه. كان يعلم أن لوس أنجلوس لم تكن راسخة في تقاليد تناول الطعام الأوروبية الكبرى مثل مدن الساحل الشرقي. كان طعام سباجو أخف وزنا وأكثر متعة. يقول: 'أطلقنا عليه اسم مطبخ كاليفورنيا لأنني لم أكن أعرف ماذا أكتب في القائمة'. لكن ما كان يعنيه ذلك هو أننا سوف نعبر عما لدينا هنا. وهذا يعني شيئين. المكونات ، ولكن أيضًا الثقافة.

كان التأثير فوريًا. قبل فترة طويلة ، كان الطهاة في كل مكان يخرجون من المطبخ للتفاعل مع العملاء. تم تصميم المطاعم بمطابخ مفتوحة وبار جلوس أقل رسمية ، كان ذلك أفضل. وسرعان ما أصبحت أطباق Puck المميزة مصدر إلهام. يقول: 'في وقت من الأوقات ، اعتقد كل مطعم افتتح أنه يجب أن يكون لديه بيتزا في القائمة'.

تمتلك الآن Puck أربعة مطاعم راقية في جميع أنحاء لوس أنجلوس ، بما في ذلك مطعم Brasserie Vert الذي يبلغ عمره عامًا في هوليوود ، لكنها ليست سوى جزء صغير من المنطقة التي قام برسمها في جميع أنحاء القارة وخارجها. أعلى الساحل يوجد مطعم American Postrio المعاصر ، أحد أشهر المطاعم في سان فرانسيسكو ، وهناك سباجو آخر في بالو ألتو ، كاليفورنيا. يوجد في لاس فيجاس أيضًا أربعة مطاعم فاخرة في Puck - سباجو ، مطعم صيني فرنسي هجين من الصين ، Postrio و Trattoria del Lupo المفرد - جنبًا إلى جنب مع العديد من المقاهي والامتيازات الأخرى. يوجد سباجو في ماوي ، هاواي ، وواحد في شيكاغو ، مقاهي منتشرة من الغرب إلى الشرق ، وولفغانغ باك إكسبرس في المطارات وخارجها. تم افتتاح أحدث مطعم للأكل الفاخر ، Wolfgang Puck Bar & Grill ، في طوكيو في أبريل. هذا التوسع هو نتاج طموح Puck الخاص ، ولكنه أيضًا قرار تجاري. يقول: 'إذا لم نستمر في النمو ، فإن بعض الأشخاص الطيبين لدينا سوف يغادرون'.

ثم لديه الحساء المعلب والبيتزا المجمدة ويدخل خمسة كتب طهي في أدوات المطبخ التي يبيعها على شبكة التسوق المنزلية. يقول باك: 'هذا وحده يبلغ 20 مليون دولار سنويًا ، ولا أحد يدرك ذلك' ، أقل تفاخرًا من عدم تصديقه في النجاح الذي يبدو أنه يمطر عليه أينما ذهب.

في العام الماضي ، حققت شركاته الثلاث - Wolfgang Puck Worldwide Inc. و Fine Dining Group و Catering and Events - معًا 375 مليون دولار. دخله الصافي أقل بكثير ، وينتمي ما يصل إلى 150 مليون دولار إلى شركاء تجاريين ، مثل شبكة التسوق المنزلي ، أو لأصحاب امتيازات Wolfgang Puck Express عبر أمريكا ، لكن إمبراطورية Puck لا تزال تتفوق على إمبراطورية أي طاهٍ مشهور آخر. إن الحجم الهائل للأعمال التي يديرها يرى ذلك.

وفقًا للأرقام المنشورة التي أكدها المسؤولون التنفيذيون في Puck ، فإن إجمالي الإيرادات الصافية لشركات Puck اقترب من 220 مليون دولار في عام 2002. Wolfgang Puck Worldwide - بما في ذلك وحدة تناول الطعام غير الرسمية في 18 مقهى Wolfgang Puck و 25 Wolfgang Puck Express و 21 Cucina! كوتشينا! وكوتشينا! المعزوفة! المواقع التي تم الاستحواذ عليها في يونيو 2002 - تمثل أكثر من نصف صافي إيرادات الشركة. وتحت نفس المظلة توجد مبيعات كتب الطبخ ، ودخل التليفزيون ، ومواد السوبر ماركت ذات العلامات التجارية.

حقق 12 مطعمًا فاخرًا في Puck ما بين 80 مليون دولار و 85 مليون دولار ، بينما أضافت وحدة تقديم الطعام والفعاليات التابعة له (التي تخدم جوائز الأوسكار ، بشكل مشهور ، ولكن أيضًا العملاء المتباينون مثل مكاتب Goldman Sachs في شيكاغو ومتحف شيكاغو للفن المعاصر) أضافت 24 دولارًا أخرى مليون.

نمت قيمة الإمبراطورية بشكل كبير منذ أوائل الثمانينيات ، عندما كان لدى Puck فقط LA's Spago و Chinois في ماين. ارتفع منحنى النمو بعد أن أصبحت لاس فيجاس وجهة راقية لتناول الطعام في منتصف التسعينيات. إذا كان منتج لوس أنجلوس قابلاً للتصدير إلى لاس فيجاس ، فكانت الفكرة ، لماذا ليس في مكان آخر؟

يقول توم كابلان ، الشريك الإداري الأول لمجموعة Fine Dining Group ، الذي عمل مع عفريت منذ ما ميزون. في الوقت نفسه ، كانت وحدة تناول الطعام غير الرسمية في Puck تتوسع أيضًا. يقول كابلان: 'كما فعلنا جيدًا ، يمكن أن تدخل [المطاعم] السوق وتستفيد من الاسم والعلامة التجارية والعرض التقديمي'.

لم تكن الزيادة أقل دراماتيكية خلال السنوات القليلة الماضية. تظهر إحدى الدراسات أن 77 في المائة من جميع الأسر الحضرية في أمريكا على دراية بـ Wolfgang Puck ، وأن أكثر من نصف هؤلاء اكتسبوا هذا الوعي من خلال التلفزيون. يقول روب كاوتز ، الرئيس والمدير التنفيذي لشركة Wolfgang Puck Worldwide: 'المستفيدون الأساسيون من الوعي الإعلامي هم منتجات السوبر ماركت وتطوير امتياز Wolfgang Puck Express'. إذا كان هناك أي شيء ، فسوف يقضي Puck السنوات القادمة كرجل أعمال أكثر من أي وقت مضى.

ومع ذلك ، يظل Puck طاهياً في جوهره ، فهو في المنزل في المطبخ أكثر من أي مكان آخر. في طلبه للحصول على جواز سفر أمريكي بعد حصوله على الجنسية في عام 1999 ، أدرج مهنته على أنها 'طباخ'.

أكثر من ذلك ، موهبة Puck في القدور والمقالي مشهورة بين الذواقة. الرجل نفسه الذي جمع ثروة من التواصل مع الأمريكيين من جميع الأنواع احتفظ بمكانته بين أكثر رواد المطاعم تقلبًا. يقول إدوارد لازاروس ، المحامي في لوس أنجلوس والمستثمر وجامع النبيذ الذي أدار الفرع الإقليمي لجمعية الطهي Chaine des Rotisseurs لمدة 15 عامًا: `` يمكنك الحصول على طعام في Spago جيد مثل أي مكان في العالم.

يقدر لازاروس أنه يأكل 10 عشاء من النبيذ سنويًا في سباجو أو شينوا في مين. بقدر ما يتذكر ، لم يكرر Puck طبقًا واحدًا منذ أكثر من عقد. ولم يسقط سوى عدد قليل من المئات.

يعد هذا الابتكار المقترن بالاتساق أمرًا رائعًا بالنسبة للطعام على أعلى مستوى ، وهو بمثابة نموذج مصغر لمهنة Puck. يقول لازاروس: 'كثير من الناس في جمهوري يأكلون في أفضل المطاعم في العالم طوال الوقت ، ولا أحد يختلف مع تقييمي'. 'هناك بعض الطهاة في العالم جيدون مثله ، لكنني لا أعتقد أن هناك طاهًا أفضل.'

يتم إنجاز مطاعم Puck بنفس القدر في اختيار النبيذ وتقديمه ، على الرغم من أن مجموعة متنوعة من النبيذ التي يقدمونها قد تطورت مع مرور الوقت. عندما تم افتتاح Spago ، اعتاد عملاء Puck على شرب Bordeaux و Burgundy و Champagne الراقية. حتى نبيذ كاليفورنيا كان شيئًا جديدًا. كانت Sangiovese و Tempranillo وحتى Zinfandel من أصناف العنب من الكتب المدرسية ، وليست زجاجات نبيذ يمكن طلبها على العشاء في أمسية لطيفة بالخارج.

يقول باك: 'عندما بدأنا سباجو ، كان الناس يعرفون فقط كابيرنت وشاردونيه'. حاولنا أن نريهم بعض الأشياء الجديدة. إذا أراد شخص ما جوردان كابيرنت ، فقلنا ، 'ليس لدينا ذلك ، ولكن لدينا شيء مشابه جدًا نعتقد أنك ستحبه بشكل أفضل.' لم يتذوق الناس أي أنواع نبيذ أخرى.

وفقًا لذلك ، يريد Puck أن يكون طاقم النبيذ الخاص به في متناول اليد قدر الإمكان ، بدلاً من الظهور والتصرف مثل المستندات في متحف فني. لم أرتدي سترة قط. يقول مايكل بوناكورسي ، الساقي الرئيسي الذي أدار برنامج Spago للنبيذ من أواخر عام 1994 حتى منتصف عام 2002 ، والذي يصنع الآن نبيذه الخاص من فاكهة سانتا باربرا تحت علامة Bonaccorsi ، لم أرتدي أبدًا طعمًا. قبل Bonaccorsi ، لم يكن لدى Puck ساقي محترف.

لطالما اعتقد Puck أن النبيذ مجرد مكون - جزء طبيعي من الوجبة ، 'مثل البطاطس المهروسة مع شريحة اللحم' ، كما يقول. 'إذا كنت تستخرج الكثير من النبيذ ، اجعله شديد الخطورة ، فهذا أمر سيء.' تحت Bonaccorsi ، تطور النبيذ إلى هذا المكان الوظيفي بالضبط في تجربة Spago. جمع Bonaccorsi موظفيه لتذوق النبيذ وقراءة كتب النبيذ ، ليس مرة واحدة في الأسبوع ولكن لمدة 15 دقيقة كل يوم. توقف عن تقديم الفلين من النبيذ الأصغر لرواد العشاء ، معتبرا أن كل ذلك كان احتفالًا وليس مضمونًا. لقد دفع النبيذ بالكأس والأصناف والمزيجات الصديقة للطعام.

هذه الفلسفة تغمر كل خصائص Puck. مع الحفاظ على يده الحازمة في قوائم أطباقه المختلفة من Spagos و Postrios والمزيد ، يحث Puck كل مطعم على إنشاء شخصية نبيذ خاصة به. يقول: 'كل ما أخبرهم به هو أن يصنعوها بحيث يكون لها سعر جيد وتنوع جيد'. تحت إشراف كيفين أوكونور ، الذي خلف بوناكورسي ، جمعت سباغو بيفرلي هيلز واحدة من أفضل أنواع النبيذ في لوس أنجلوس. (القائمة حاصلة على جائزة أفضل امتياز من Wine Spectator.)

هناك الكثير من أنواع النبيذ التي يقل سعرها عن 50 دولارًا ، من العلامات التجارية المعروفة مثل Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001 ، بسعر 48 دولارًا) إلى المفضلات المطلعة مثل Melville Syrah 2001 من Santa Rita Hills (48 دولارًا). لكن عملاء Puck كما هو الحال ، يمكن للعميل أيضًا الاستمتاع بمجموعة مختارة من أفضل أنواع النبيذ في العالم ، فئة تلو الأخرى.

يُعد Krug Clos du Mesnil لعام 1988 (495 دولارًا) من أبرز ما يميز الصفحة الأولى ، بينما تبرز الصورة الرأسية المكونة من ستة قطع من Château d'Yquem (من 550 دولارًا إلى 1725 دولارًا للزجاجة ، اعتمادًا على السنة) في الصفحة 27 ، الطرف الآخر من قائمة النبيذ. فيما بينها ، ستجد Romanée-Conti و Kistler و Opus One و Phelps Insignia وخمسة Chave Hermitages يعود إلى عام 1983 و 1945 Château Lafite Rothschild و 1947 و 1961 Château Latour و 1959 Château Mouton-Rothschild و Vega Sicilia Unico ، ومجموعة كاملة من نبيذ كاليفورنيا.

لا يقدم أي من مطاعم Puck الأخرى مجموعة كبيرة ، ولكن كل قائمة نبيذ هائلة بطريقتها الخاصة. الإعداد مهم. تلبي عقارات لاس فيجاس ، التي تقع جميعها تقريبًا على مرمى سمع من ماكينات القمار ، احتياجات عملاء أكثر تنوعًا مما يفعله سباغوز شيكاغو وبالو ألتو. القوائم تعكس ذلك. يقول لويس ديسانتوس ، الساقي الرئيسي الذي يشرف على أربعة مطاعم فاخرة في لاس فيغاس و Spagos في بالو ألتو: شيكاغو وماوي.

برنامج نبيذ Puck هو برنامج شبه مركزي. يمتلك DeSantos كيانه المكون من سبعة مطاعم فاخرة. يدير O'Connor البرنامج في Spago Beverly Hills ، ويقدم التوجيه في Chinois on Main و Malibu's Granita ، التي لها تأثير متوسطي. كلاوس باك ، شقيق وولفجانج ، يصنع براسيري فيرت. في Postrio في سان فرانسيسكو ، تشارك الإدارة بنشاط في برنامج النبيذ لذلك هناك حاجة إلى إشراف أقل.

يقول كلاوس باك: 'إنه مزيج غريب'. إذا كان المدير العام قويًا ولديه خلفية جيدة عن النبيذ ويريد القيام بالقائمة ، فيمكنه ذلك ، على الرغم من أنه قد يكون لدينا شخص ما في لاس فيغاس يساعد أيضًا. لا ينبغي أن تكون كل الممتلكات التي تذهب إليها هي نفسها.

هذا يجعل لمجموعة واسعة من الأساليب. في Spago Maui ، على سبيل المثال ، لا تتعمق التحديدات في إيطاليا وإسبانيا ووادي Rhône في فرنسا كما هو الحال في Spago Beverly Hills ، لكنها أكثر حذرًا. Cayuse Syrah من Walla Walla موجود ، لكن Heitz Martha's Vineyard Cabernet ليس كذلك. تم تنظيم القائمة أيضًا بشكل مختلف ، حسب تنوع العنب بدلاً من الجغرافيا. 'فلسفتي هي أن التنظيم حسب الأصناف يجعل التنقل في قائمة النبيذ أسهل ،'

يقول DeSantos. 'سباجو بيفرلي هيلز لها تقاليد مختلفة.'

تم افتتاح Vert ، أحدث مطعم فاخر في Puck ، في عام 2002. هذه القائمة موجهة إلى النبيذ الفرنسي والإيطالي أكثر من ولاية كاليفورنيا ، مع وجود القليل من المدخلات النمساوية والأسترالية والنيوزيلندية. لا توجد أعمدة النمو الأولى ، وفقط عبادة كابيرنت العرضية. يقول كلاوس باك: 'ليس من المفترض أن تكون سباجو أي شيء'. 'يهمني أن أجد صغار المنتجين ، لكن ليس الأمر مقصورًا على فئة معينة لدرجة أن الناس ينفصلون عنهم. أنت لا تريد أن يكون كل اسم شيئًا لم يسمعوا به من قبل.

في ممتلكاته الأكثر ملاءمة ، مقاهي Wolfgang Puck ومنافذ Wolfgang Puck Express ، يبحث Puck عن النبيذ بجانب الكأس. يقول باك: 'لن نرى كأسًا من النبيذ مقابل 16 أو 18 دولارًا ، فهذا ليس المكان المناسب لذلك'. 'ولكن يجب أن تكون قادرًا على المشي والحصول على كوب من النبيذ الأحمر الجيد والمثير للاهتمام مع وجبتك.' وفقًا لذلك ، ستكون قوائم المقاهي موحدة قدر الإمكان.

تعتبر خصائص Express أكثر إشكالية. في حين أن المقاهي مملوكة بالكامل لشركة Puck ، فإن العديد من Expresses هي امتيازات. لم يتمكن البعض من الحصول على تراخيص الخمور بسبب اللوائح المحلية والولائية. ولكن كلما كان ذلك ممكنًا ، كما يعتقد باك ، يجب أن يكون النبيذ جزءًا من كل وجبة في أحد مطاعمه. يقول باك الآن 'لكل نبيذ مكان'. 'بالطبع ، بعضها أفضل من البعض الآخر.'

قريبًا ، ولأول مرة منذ ما يقرب من عقدين ، سيحصل Puck على مكان خاص به لبعض الزجاجات المختارة بعناية. لقد طلب من المقاول الذي يبني منزله الجديد أن يشتمل على قبو نبيذ. إنه لا يعتبر نفسه جامعًا ، ليس مع الكثير من زجاجات الكؤوس تحت إمرته في المطاعم ، لكنه يرغب في جمع مجموعة مختارة من النبيذ للاستهلاك الشخصي.

يقول: `` لن أخرج وأتنافس في Le Pin و Pétrus ، لكن بعض الريزلين النمساويين الذين يتناسبون جيدًا مع الطعام الآسيوي ، وبعض Châteauneuf-du-Papes ، وبعض Côte-Rôties ، و California Pinot Noirs التي قطعت شوطا طويلا. أعتقد أنني أشرب المزيد من California Pinot هذه الأيام أكثر من أي شيء آخر. يمكنني بالتأكيد أن أرى نفسي أبدأ في جمع القليل من هؤلاء ، ووضع بعض النبيذ بعيدًا.

في ليلة سبت في وقت مبكر من هذا العام ، يقوم Puck بمغامرة نادرة بعيدًا عن ممتلكاته الخاصة لتناول العشاء. وصل إلى مطعم ساخن جديد في لوس أنجلوس يُدعى Sona ، الشريكة المالكة ، ميشيل مايرز ، عملت ذات مرة كطاهي معجنات في سباجو. هذا ليس من غير المألوف أن يكون خريجو Spago و Chinois و Postrio بمثابة صناعة مطعم تعادل صانعي النبيذ الحاصلين على دبلومات من جامعة كاليفورنيا في ديفيس. عملت نانسي سيلفرتون من كامبانيل ومارك بيل في Puck. وكذلك فعل جوزيف مانزاري من غلوب في سان فرانسيسكو ، وهيرو سون وليسا دوماني من تيرا سانت هيلينا ، وديفيد جينجراس من هوثورن لين في سان فرانسيسكو ، وماكو تاناكا من لوس أنجلوس ، وجنيفر جاسينسكي من بانزانو في دنفر ، وغيرهم الكثير.

زيارة من Puck مناسبة. المضيفة في سونا تطوي نفسها عمليا عند الخصر وهي تحييه. تبدأ المقبلات بالوصول وهو جالس. يكون الخادم مضطربًا بشكل واضح عندما يرفض Puck عرضًا لتقديمه في معظم القائمة.

يمكن تفسير العشاء التالي على أنه تاريخ ما بعد سباجو لمطبخ كاليفورنيا. حتى قائمة الصفحة الواحدة تذكر Puck أنه عند فتح Spago ، كانت القوائم عبارة عن مجلدات تنذر بجدية التجربة التي كانت على وشك البدء.

يصل الطعام. إنه مصمم بعناية ومليء بالنكهات اللذيذة واللذيذة. إنه طعام ربما تم تقديمه في سباجو ، ذات مرة. لكن Puck غير أسلوبه في الطهي بمهارة على مر السنين. يقول: 'تنظر إلى مير ، كل هؤلاء الرسامين ، مع تقدمهم في السن كانوا يريدون أشياء بسيطة'. عندما كنت أصغر سنًا ، أعجبت بوضع كل هذه المكونات في طبق واحد. اليوم أقول: 'ما من شيء أفضل من الحقيقة'. يحاول الشباب اليوم جعل الأمر معقدًا للغاية.

يبتسم عندما يتذكر بعض الوجبات المتطورة للغاية التي تناولها. يقول: 'أنت تذهب إلى باتينا ، يقومون بصب الماء'. أتذكر أنني كنت في Aureole في نيويورك عندما كانت بنية طبق المعجنات أكثر أهمية من المعجنات. لكن ، كما تعلم ، بعد نقطة معينة ، لن يجعل هذا المطعم أفضل.

إلى جانب طعامه ، يحاول تبسيط حياته الشخصية ، الأمر الذي لم يعد بهذه البساطة الآن. عندما يأتي أبناؤه ، كاميرون ، 14 عامًا ، وبايرون ، 8 أعوام ، لزيارته في غرفته في The Peninsula ، يتعين على المرء أن ينام في السرير المجاور له. هذا هو الثمن الذي تم دفعه مقابل زواج عاصف انحرف ، ويعترف Puck بأن إخلاصه لمطاعمه يقع في جزء منه.

'بالنسبة لي ، حياتي هي المطعم'. إنه هادئ للحظة. 'ربما هذا هو سبب طلاقنا.'

يأتي عيد الغطاس ويذهب ، وسرعان ما يزور مطبخ سونا ، واصطف الموظفون لاستقباله. يبتسم باك ويصافحهم ، إنه جيد جدًا في التعامل الفردي ، لكن عقله في مكان آخر. لا يسعه إلا أن يتساءل عما يحدث في Spago ، في Chinois ، في البؤر الاستيطانية الأخرى لإمبراطوريته. لديه خطط في وقت لاحق من الليل لرؤية امرأة التقى بها ، وهي خطوة أولى نحو استعادة التوازن في حياته ، لكنه الآن يتساءل عما إذا كان ربما لا يجب أن يقوم برحلة أخيرة إلى سباجو ، فقط لمعرفة ما إذا كان العميل بحاجة مصافحة وابتسامة.

إنه أشهر طهاة في أمريكا ، وهو بلا شك الأغنى أيضًا ، ولم يتبق له شيء لإثباته. لقد فحص القائمة ويعرف أن الشخصيات المهمة قد جاءت وذهبت. ومع ذلك ، لا يمكنه البقاء بعيدًا. يعتقد ، أنها مجرد بضع دقائق أخرى من حياته ، وأنت لا تعرف أبدًا. قد يحدث فرقًا في المستقبل.

بروس شوينفيلد هو مساهم متكرر في متفرج النبيذ.