عزيزي الدكتور فيني ،
عندما أنظر إلى التفاصيل الفنية للنبيذ ، ماذا تعني أرقام 'pH' و 'TA'؟ ما هي الأرقام الجيدة لكل من النبيذ الممتلئ الجسم؟
—David P.، Mission Viejo، California.
عزيزي داوود،
اسمحوا لي أن أعود بك إلى فصل العلوم. PH هو مقياس درجة الحموضة النسبية مقابل القلوية النسبية لأي سائل ، على مقياس من 0 إلى 14 ، مع كون 7 متعادل. يستخدم صانعو النبيذ الرقم الهيدروجيني كطريقة لقياس النضج فيما يتعلق بالحموضة. النبيذ منخفض درجة الحموضة سيكون طعمه لاذعًا وهشًا ، في حين أن الخمور ذات الرقم الهيدروجيني الأعلى تكون أكثر عرضة لنمو البكتيريا. تنخفض معظم الأس الهيدروجيني للنبيذ حوالي 3 أو 4 حوالي 3.0 إلى 3.4 وهو أمر مرغوب فيه للنبيذ الأبيض ، في حين أن حوالي 3.3 إلى 3.6 هو الأفضل للنبيذ الأحمر.
TA ، أو 'الحموضة الكلية' ، هي طريقة أخرى للنظر إلى الأشياء المتشابهة ، وهذه المرة قياس الحموضة من حيث الحجم. كيف يرتبطون؟ كلما ارتفع الرقم الهيدروجيني ، قلت الحموضة ، وكلما انخفض الرقم الهيدروجيني ، زادت الحموضة. معظم أنواع نبيذ المائدة تتراوح حموضتها الإجمالية بحوالي 0.6 إلى 0.7 في المائة.
في حين أن هذه الأرقام قد تعني شيئًا للكيميائيين ومحبي النبيذ ، فمن المهم أن تتذكر أن الطريقة التي يتذوق بها النبيذ المعبأ في زجاجات تدور حول علاقة أشياء مثل الأس الهيدروجيني و TA بعوامل أخرى مثل الكحول والتانين والاستخراج والحلاوة. لا توجد صيغة كيميائية لصنع نبيذ رائع - ليس بعد ، على أي حال.
-الدكتور. فيني