سوفت شل كرابس

	يُفرك 'Firecracker' ذو القشرة الناعمة في Koi في لوس أنجلوس بالثوم وهريس الهالبينو.
		كيف يمكن الحصول عليها
		سام جوجينو آخر>

لا يجلب الطقس الأكثر دفئًا وفرة من السرطانات الزرقاء ذات القشرة الصلبة فحسب ، بل يشير أيضًا إلى الموسم الذي تفقد فيه هذه السرطانات تلك الأصداف ، ولفترة قصيرة جدًا ، تصبح سلطعون قشرة ناعمة. مع الأصداف اللينة ، ليس لديك العمل الشاق (والفوضوي) المتمثل في التقاط القشرة والغضاريف للوصول إلى اللحم. أنت فقط تأكل كل شيء مرتق. هذه السمات تجعل سوق الأصداف اللينة غير لينة.

لقد انفجرت هنا في لوس أنجلوس ، خاصة مع المطبخ الياباني. يقول Rodelio Aglibot ، رئيس الطهاة في مطعم LA's Koi ، حيث يُعد الطهاة أكثر إبداعًا [مع الأصداف الناعمة] ، حيث طبق توقيعه هو Firecracker ، حيث يُفرك السلطعون بخليط من الثوم والهلابينو ، ثم يُرش بالقطع المفروم البصل الأخضر وملفوفة في جلد فطيرة باللحم. السلطعون مقلي ويقدم مع صلصة من معجون التشيلي وزيت السمسم والزبدة.

نبيع الكثير من السرطانات ذات الصدفة اللينة. يقول جون مالوكساي ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم بنتلي في إسلامورادا بولاية فلوريدا ، إن الناس أكثر دراية بها مما كانوا عليه من قبل. ويُطلق على أكثر العروض التقديمية شعبيةً في Bentley اسم Outta Hand. إنه سلطعون مقلي على فراش من الفطر المقلي والبصل الأخضر والسبانخ والكاجو والروبيان والاسكالوب ، مغطاة بصلصة الزبدة والليمون.

يمكن العثور على السلطعون الأزرق ، أو السلطعون ذو المخلب الأزرق ، على طول الساحل الشرقي للولايات المتحدة وعلى طول ساحل الخليج. في نهاية أبريل ، يخرج السرطانات من السبات ويبدأ في النمو. من أجل النمو ، يجب على كل سلطعون أن يذوب ، أو يتخلص من قشرته ، وهي عملية قد تحدث ما يصل إلى 23 مرة خلال فترة حياة السلطعون التي تبلغ عادةً ثلاث سنوات. لكن النافذة من لينة إلى صلبة هي فقط أربع ساعات. يصطاد صيادو السلطعون ، الذين يطلق عليهم اسم الماء ، السرطانات في أواني ويبحثون عن علامات تساقط الريش. يتم إحضار السرطانات القريبة من طرح الريش إلى الشاطئ ووضعها في حظائر. يتم فحص الأقلام كل ثلاث ساعات. تتم إزالة السرطانات المذابة وبيعها على أنها سلطعون ذات قشرة ناعمة. مشكلة محبي السلطعون لينة القشرة هي أن الموسم ينتهي في سبتمبر. أو بالأحرى كانت هذه هي المشكلة.

في السنوات القليلة الماضية ، وخاصة خلال العام الماضي ، كانت شركات مثل John T. Handy Co. of Crisfield، Md. تستورد السرطانات ذات الصدفة اللينة من الهند وتايلاند وميانمار. تمتلك آسيا إمدادًا على مدار العام من سلطعون المنغروف ، والذي لا يمكن تمييزه تقريبًا عن السلطعون الأزرق. في الواقع ، غالبًا ما يختار المتذوقون غابات المانغروف على السلطعون الأزرق ، كما يقول مالك هاندي تيري كونواي.

تم تسمية سلطعون المنغروف باسم غابات المنغروف ، وتعتبر المياه الضحلة لهذه الغابات واحدة من موائل سرطان البحر. وكذلك مصبات الأنهار المحمية والسهول الطينية والمد والجزر في بعض الأنهار من جنوب إفريقيا إلى أستراليا وشمالًا حتى اليابان. نظرًا لأن سرطان المانغروف يعيش في المياه الدافئة ، فإنه لا يسبت وبالتالي يذوب (ويباع) طوال العام.

نظرًا لأن سلطعون المنغروف يحب أن يختبئ في مناطق طينية طرية ، يعتقد بعض المتخصصين في المأكولات البحرية مثل بيل هولر ، مدير عمليات المأكولات البحرية في ليجال سي فودز ، وهي سلسلة من مطاعم المأكولات البحرية ومتاجر البيع بالتجزئة في بوسطن ، أن غابات المانغروف لها نكهة أكثر تعكيرًا 'هذا يضع جودتها' بدرجة أقل من 'السرطانات الزرقاء'. ومع ذلك ، يفضل Aglibot السرطانات الآسيوية المجمدة ذات القشرة الناعمة على تلك المحلية المجمدة. (بسبب قابليتها العالية للتلف ، تُباع الأصداف الآسيوية الناعمة مجمدة دائمًا.) 'أعتقد أن السرطانات الآسيوية أكثر نكهة بشكل طبيعي. يبدو أنها تحتوي على نسبة أكبر من الملح ، لذلك لا تحتاج إلى أن تكون محنكًا مثل تلك المنزلية المجمدة.

يقول مالوكساي: 'سرطان البحر الآسيوي لطيف وممتلئ الجسم ، وأجد اللحم أحلى من السلطعون الأزرق'. في الواقع ، يعتقد مالوكساي أن الأصداف الناعمة المجمدة ، الآسيوية أو المحلية ، يمكن أن تكون جيدة مثل الطازجة: `` يعتمد ذلك على من تشتريها منه. إذا تم تجميدها بشكل صحيح ، فلا يمكنك معرفة الفرق. Aglibot لا يوافق. يقول Aglibot: `` تتمتع الأصداف الطرية الطازجة بنكهة أكثر حلاوة وقوامًا هشًا ، على الرغم من اعترافه بأن التجميد المناسب يمكن أن يضيق الفرق.

تتمثل إحدى الميزات المميزة للأصداف الآسيوية اللينة المجمدة في أنها أقل تكلفة. بالإضافة إلى ذلك ، مع ظهور كميات متزايدة في الأسواق الأمريكية ، فقد أدت إلى انخفاض أسعار الأصداف اللينة الطازجة. وفقًا لـ Nelda DiLauro ، مديرة المبيعات في Handy ، كان سعر الجملة للأصداف الناعمة الآسيوية المجمدة في الموسم الماضي 16 دولارًا لكل دزينة ، بينما كان سعر الأصداف الناعمة الجامبو الطازجة 32 دولارًا. في العام السابق ، كانت الأسعار ، على التوالي ، 22 دولارًا و 35 دولارًا لدزينة.

في فبراير ، مع عدم وجود قذائف ناعمة جديدة في الأفق ، اختبرت قذائف ناعمة محلية وآسيوية مجمدة. جعله اللون البني للسرطان الآسيوي أقل جاذبية من السلطعون المحلي البرتقالي ، لكن هذا الاختلاف تلاشى عندما تم طهي السرطانات. بعد رشها بالدقيق المتبل بالملح والفلفل والكايان ، سوتها بالزبدة وزيت الزيتون. كانت السرطانات متشابهة في الذوق ، على الرغم من أنني وجدت اللحم المحلي أكثر ثباتًا.

وتتراوح أحجام السرطانات ذات الصدفة الرخوة من الحيتان ، الأكبر ، إلى المتوسطة ، الأصغر ، مع الجامبو ، والبرايم والفنادق بينهما. بشكل عام ، يكفي حوت واحد أو سلطعون صغيران للوجبة. يقترح جون شيلدز ، صاحب مطعم جيرترود في بالتيمور ، إبقاء الاستعدادات المنزلية للأصداف الناعمة بسيطة حتى لا تفسد النكهة كثيرًا.

الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي الأصداف الطرية هي تقليبها في الزبدة والزيت أو في الزبدة المصفاة (تحترق الزبدة الكاملة عادةً). أولاً ، قم برش السلطعون بالدقيق المتبل بالملح والفلفل والحريف أو ربما بعض مزيج توابل أولد باي. ثم قم بقليها لمدة ثلاث دقائق على كل جانب ، ولفترة أطول قليلاً للحيتان. قم بإزالة السرطانات وقم بإزالة الوعاء بأي عدد من السوائل ، مثل النبيذ الأبيض أو عصير الليمون أو عصير البطلينوس. (تستخدم شيلدز بوربون لتحضير واحد يتضمن البقان). وتشمل الإضافات الأخرى نبات الكبر والكراث المفروم والبقدونس أو ربما بعض الطرخون الطازج. إذا كنت تصر على الحصول على مربي الحيوانات ، بعد تشويح السلطعون ، اصنع صلصة الفاصوليا السوداء الآسيوية مع الفاصوليا السوداء المخمرة (منقوعة في شيري) والزنجبيل والفلفل الحار وعصير البطلينوس المعبأ وصلصة الصويا.

على الرغم من أنه أقل شيوعًا ، يمكن شوي الأصداف اللينة. ادهنهم بمزيج من الزيت والزبدة وعصير الليمون المتبل بالملح والفلفل الأسود وقليل من صلصة الفلفل الحار. قم بطهيها على نار معتدلة من ست إلى 10 دقائق ، ودهنها بالصلصة وقلبها بشكل متكرر حتى تصبح القشرة هشّة ولونها أحمر فاتح.

يعتبر القلي العميق خيارًا شائعًا آخر. هنا يتم غمر السرطانات بالدقيق ثم تغمس في البيض المخفوق ومغطاة بفتات الخبز أو المكسرات المفرومة (خاصة البقان واللوز). يُطهى في طبقة بعمق نصف بوصة من الزيت الساخن ، ولكن بدون تدخين ، لمدة ثلاث دقائق تقريبًا على كل جانب. سواء كانت مقلية أو مشوية أو مقلية ، فإن الأصداف الطرية هي دائمًا مرشحة للسندويشات ، ربما مغموسة بالمايونيز ومغطاة بطبقات من الخس الهش.

لقد جربت تسعة أنواع نبيذ مختلفة مع السرطانات. كان المفضلان لدي هما kabinett Riesling من Mittelrhein الألماني و Cru Chablis الأول. أحببت أيضًا Pinot Blanc و Sauvignon Blanc من كاليفورنيا ، و Vinho Verde البرتغالي (مما يعني أن الألباري الأسباني - من المحتمل أن يكون جيدًا أيضًا). مهما كان النبيذ الذي تختاره ، حافظ على ارتفاع الحموضة وخفض البلوط. كما كتبت كارين ماكنيل في كتابها المقدس للنبيذ ، `` من الصعب تذوق المحيط إذا كان كل ما يمكنك شمه هو حديقة الخشب.