في كثير من الأحيان ، يأتي السلاح السري لمحترفي الطهي من O.G. الشيف التنفيذي: أمي. مثال على ذلك: طاه تكساس مايكل فيلاردي وتتبيلة لحم الضأن القاتلة المكونة من خمسة مكونات. قدم الطاهي القديم لمطعم Pappas Bros. Steakhouse trifecta في دالاس وهيوستن نسخة من قطع لحم الضأن التي أعدتها والدته في متفرج النبيذ حائزة على جائزة كبرى ، مطعم باباس الرائد في غاليريا بهيوستن منذ افتتاحه في عام 1995. قطع لحم الضأن مزدوجة الضلع مغموسة بمزيج متناسب تمامًا من الثوم وإكليل الجبل وزيت الزيتون والفلفل الأسود والأحمر ، ثم تُترك لتتبيل لبضع ساعات قبل ضرب الشواية.
أثناء نشأته في جنوب كاليفورنيا ، كان فيلاردي يتطلع دائمًا إلى موسم الشواء الربيعي ، ومعه القشرة الفحمية والداخلية المثيرة والدخان الذي يخيم على قطع لحم الضأن التي تصنعها والدته. بعد عقود ، في منتصف التسعينيات ، عندما كان هو وكريس وهاريس باباس ، مالكا باباس الشريكان ، يطوران قائمة شرائح اللحم ، كانت وصفة والدته 'أول ما يتبادر إلى ذهني ، وهذا ما نستخدمه [الآن] ، ' هو يقول.
كانت والدة فيلاردي مهاجرة من كالابريا وطاهية منزلية ، وقد علمت ابنها جيدًا. ولكن الآن بعد أن أصبح هو الشخص الذي يدير العرض ، فقد وضع طابعه الخاص على الوصفة. أحد التعديلات هو استخدام زيت الزيتون اليوناني - ليس مجرد إشارة إلى جذور عائلة باباس ، بل قرار أسلوبي. ويصف قائلاً: 'عادةً ما تكون زيوت الزيتون اليونانية لطيفة وناعمة ، فهي زهرية جدًا' ، مضيفًا أنها تتناسب تمامًا مع ملف النكهة الذي يختاره في Pappas ، والتي تتميز بأنها حلوة ، لا سيما في قسم اللحوم. ماء مالح الناتج هو عشبي وشبه العسل.
لسنوات ، كما هو الحال مع وصفة تقادم اللحم البقري المشهورة السرية للمطعم ، لم يكن بإمكان الحيوانات آكلة اللحوم سوى تخمين ما يجعل شرائح لحم الضأن باباس إخوان مميزة ، ولكن أصبح فيلاردي الآن لطيفًا بما يكفي لمشاركة الوصفة حصريًا مع متفرج النبيذ .
إنها بسيطة بقدر ما تأتي. ولكن لرفع طبق لحم الضأن الخاص بك إلى جودة قريبة من المطعم ، يقترح فيلاردي أن يتم ذبح اللحم عند الطلب. يسير Pappas Bros. في هذا الصدد ، فقد تباهى دائمًا ببرنامج ذبح داخلي. كلما قل الوقت الذي يمر بين وقت تقطيع اللحم وطهيه ، كلما أدى التلامس الأفضل مع الهواء إلى أكسدة أي مكون تقريبًا أو تقادمه ، مما يؤدي إلى إضعاف النكهة والقوام - وهذا ينطبق بشكل خاص على عناصر مثل اللحوم النيئة.
على الرغم من أننا لا نستطيع جميعًا شراء القطع الأولية وتقطيعها في مطبخنا الخاص ، قاوم الرغبة في جمع لحم الضأن المعبأ في حقيبة عرض البقالة وتوجه إلى الخروج. بدلاً من ذلك ، فإن البحث عن جزار جيد يستحق الجهد المبذول. يقترح فيلاردي شراء لحم الضأن المحلي إن أمكن ، وطلب قطع لحم ضأن مقلية مزدوجة الأضلاع بغطاء يبلغ حوالي ربع بوصة من الدهون.
بمجرد وضع لحم الضأن على الشواية (أو في مقلاة) ، يذكرنا فيلاردي بطهي جوانب الشرائح ، والتي تكون ضعف السماكة المعتادة. تحميصها سيجعل القطع تنضج بشكل أسرع ويعمق النكهة الكلية.
طهي اللحم حسب درجة النضج التي تفضلها ، يحب فيلاردي لحم الضأن متوسط النضج ، في نطاق 140 درجة فهرنهايت إلى 145 فهرنهايت يقول: 'هذا هو المكان الجميل بالنسبة لي'.
نصيحة الاقتران: لماذا تعمل Syrah مع هذا الطبق
لمزيد من النصائح حول كيفية إقران هذا الطبق بالنبيذ والتعليمات الموصى بها والملاحظات حول إلهام الشيف مايكل فيلاردي ، اقرأ المقالة المصاحبة ، 'Lamb Chops With St.-Joseph' في إصدار 15 حزيران (يونيو) 2019 ، عبر أرشيفاتنا على الإنترنت او بواسطة طلب إصدار رقمي (Zinio أو Google Play) أو العدد الخلفي من المجلة المطبوعة . لمزيد من خيارات إقران النبيذ ، يمكن لأعضاء winefolly.com العثور عليها زجاجات أخرى مصنفة حديثًا من St.-Joseph و المزيد من شمال الرون الحمر و العالم الجديد Syrahs في منطقتنا بحث تقييمات النبيذ .
قطع لحم ضأن مشوية مع الثوم وإكليل الجبل
الوصفة مقدمة من مايكل فيلاردي وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ جولي هارانز.
مكونات
- 3 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
3 ملاعق كبيرة من إكليل الجبل الطازج المفروم ، بالإضافة إلى 4-6 أغصان إكليل الجبل الطازجة للتزيين
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود خشن مطحون حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد
رشة من رقائق الفلفل الأحمر
1/3 كوب زيت زيتون
2 إلى 3 أرفف من لحم الضأن ، 1 3/4 إلى 2 رطل لكل منهما ، مقلية ومقطعة إلى شرائح مزدوجة (يفضل كولورادو أو لحم خروف محلي آخر)
الملح كوشير
1 ملعقة صغيرة بقدونس مفروم للتزيين
زيت زيتون يوناني للتشطيب
تحضير
1. ضعي الثوم وإكليل الجبل المفروم وملعقة كبيرة من الفلفل الأسود ورقائق الفلفل الأحمر وثلث كوب زيت زيتون في وعاء للخلط. خفقت للجمع.
2. افركي التتبيلة على القطع حتى تتغطى. ضعها في وعاء محكم ، وقم بتغطيتها ونقلها إلى الثلاجة. انقع من 6 إلى 8 ساعات.
3. قم بإعداد شواية للحرارة العالية ، ويفضل أن تكون فوق فحم البلوط أو أي فحم خشبي معتدل آخر (أو للطبخ الداخلي ، انظر البديل أدناه). انقلي لحم الضأن إلى لوح التقطيع وامسحي أي تتبيلة زائدة. يتبل كلا الجانبين بالملح والفلفل. إذا رغبت في ذلك ، لف عظام الخروف بورق قصدير لمنعها من الاحتراق.
4. شوي شرائح اللحم ، مع التقليب كل 2 إلى 3 دقائق ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على الجانبين. يجب أن يسجل مقياس حرارة القراءة الفوري الذي يتم إدخاله في القطعة 145 درجة فهرنهايت للندرة المتوسطة ، من 8 إلى 10 دقائق. نقل إلى لوح التقطيع ، خيمة مع احباط واتركها 5 دقائق.
5. ضع قطعتين على كل طبق. يُغطى بالبقدونس المفروم وأغصان إكليل الجبل ، ويُرش بزيت الزيتون اليوناني. يخدم 4-6.
بديل: للطبخ الداخلي ، ضع مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية. انقلي لحم الضأن إلى لوح تقطيع (لا داعي لإزالة التتبيلة الزائدة). يتبل كلا الجانبين بالملح والفلفل. عندما تكون المقلاة ساخنة ، أضف نصف شرائح اللحم حتى تسمع أزيزًا عاليًا. احرق كل جانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، لمدة دقيقة أو دقيقتين لكل جانب ، ثم خفّض الحرارة إلى متوسطة واطهيه ، مع التقليب كل دقيقتين إلى 3 دقائق ، حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الفرم يسجل 145 درجة فهرنهايت للندرة المتوسطة من 10 إلى 12 دقيقة أخرى. انقل الخروف إلى لوح تقطيع وخيمة بورق قصدير. كرري العملية مع القطع المتبقية ، واتركي الدفعة الثانية تستريح لمدة 5 دقائق قبل التقديم ، حسب الخطوة 5.