دليل الشوكولاتة الرائعة

• مسحوق الكاكاو

عندما تتم إزالة معظم زبدة الكاكاو من سائل الشوكولاتة عن طريق الضغط الهيدروليكي ، يتم تشكيل كعكة. ثم يتم طحن هذه الكعكة وتحويلها إلى مسحوق كاكاو ، أو 'كاكاو الإفطار' ، والذي يحتوي على 22 بالمائة على الأقل من دهن الزبدة. على الرغم من هذا التعريف ، فإن الكاكاو بمستوى الزبدة هذا نادر في السوق. تحتوي معظم الكاكاو على نسبة تتراوح بين 10 و 22 في المائة من دهن الزبدة وببساطة كاكاو (ليس 'كاكاو الإفطار') أو كاكاو متوسط ​​الدسم. تمت معالجة مسحوق الكاكاو الهولندي ، أو عملية هولندية ، بعامل قلوي لجعله أغمق وأكثر قابلية للتشتت بسهولة في السائل.

الحكم على جودة الشوكولاتة

يمكن أن تختلف جودة الشوكولاتة في أي من هذه الفئات بشكل كبير ، اعتمادًا على جودة الحبوب ، وكيفية التعامل معها ، وأي إضافات ، إن وجدت ، يتم خلطها. ويمكن إضافة زبدة الكاكاو والسكر والفانيليا ، كما يمكن إضافة مجموعة من المكونات التي غالبًا ما تنتقص من الجودة. على سبيل المثال ، قد تحل الدهون النباتية أو الحيوانية محل بعض زبدة الكاكاو ، ويمكن استخدام الفانيليا الاصطناعية أو الفانيلين بدلاً من الفانيليا الحقيقية.

الشوكولاتة التي تحتوي على كميات زائدة أو غير مرغوب فيها من هذه المكونات يصعب تناولها والاستمتاع بها: فالكثير من الدهون يكسو المريء ، ويجعل من الصعب تقدير الطعام ، بينما يخفي الكثير من السكر طعم الشوكولاتة ، وهو تصميم مقصود عندما تكون الشوكولاته رديئة تم استخدامها.

يفضل الأوروبيون تقليديًا الشوكولاتة ذات الجودة العالية والسكر المنخفض والحلوة المر وشبه الحلوة ، بينما كان التفضيل الأمريكي للشوكولاتة بالحليب أرخص وسكرية. لكن الأمريكيين أبدوا استعدادهم تدريجياً للمقايضة مع النمط الأوروبي. قبل عشر سنوات ، غيّرت جوديفا ، أكبر صانع حلوى ممتاز في العالم ، صيغتها للحلوى الأمريكية الصنع من حلوى مصممة خصيصًا للأذواق الأمريكية إلى الصيغة المستخدمة في الشوكولاتة البلجيكية الصنع.

في السنوات الأخيرة ، قام صانعو الشوكولاتة وشركات الشوكولاتة بإثارة مشكلة النسبة المئوية للكاكاو أو شراب الشوكولاتة في الشوكولاتة. كلما زادت النسبة ، زادت كثافة نكهة الشوكولاتة.

تُظهر العديد من ألواح الشوكولاتة المستخدمة في صنع الحلوى أو الحلوى أو لتناول الطعام خارج متناول اليد بشكل روتيني نسبة الكاكاو على العبوة. حتى أن Michel Cluizel يبيع مجموعة متنوعة من أقراص الشوكولاتة التي تتراوح من 33 في المائة إلى 99 في المائة من محتوى الكاكاو. كلما زاد محتوى الكاكاو ، انخفضت كمية السكر. تتمتع أقراص Cluizel بنسبة 99 بالمائة بكثافة شوكولاتة مذهلة. لكن النكهة طاغية لدرجة أنه حتى أكثر مدمني الشوكولاتة المتحمسين سيجدون صعوبة في الاستمتاع بها. يحتاج بعض السكر. كما هو الحال مع النبيذ ، التوازن هو مفتاح الشوكولاتة الرائعة.

اكتسبت فكرة تأثير الأصل الجغرافي للشوكولاتة - نسخة من مفهوم terroir في النبيذ - أهمية مؤخرًا. على سبيل المثال ، تميل الشوكولاتة في أمريكا الوسطى والجنوبية إلى أن تكون فاكهية بشكل مكثف. الشوكولاتة في غرب إفريقيا ، من أماكن مثل غانا ، والتي تذهب بشكل أساسي إلى الحلويات المنتجة بكميات كبيرة ، هي أقل فاكهية وغالبًا ما تكون ذات جودة ترابية أو مدخنة. الشوكولاتة الإندونيسية من سومطرة أو جاوة في مكان ما بينهما. (تقدم Cluizel مجموعة تذوق من سبع شوكولاتة من مناطق مختلفة.)

وكما هو الحال مع زراعة العنب ، يتقلص التركيز ، حيث تم تحديد الشوكولاتة على أنها من مناطق معينة داخل البلدان ، وحتى من العقارات الفردية داخل المناطق. على سبيل المثال ، تقوم شركة Chocolates El Rey بتصنيع Rio Caribe و Carenero Superior ، وهما شوكولاتة من منطقتين مختلفتين في فنزويلا ، والتي تعتبر الدولة الأولى في العالم لزراعة حبوب الكاكاو. كلاهما لذيذ ، لكن طعمهما مختلف تمامًا. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion هي من بين الشوكولاتة ذات الملكية الفردية التي ظهرت. بعض أنواع الشوكولاتة الفردية ، مثل Valrhona's Gran Couva من ترينيداد ، قديمة الطراز.

على الرغم من التركيز المتزايد على الشوكولاتة أحادية المنشأ (والحبوب المفردة) ، يرى العديد من المصنّعين الشوكولاتة على أنها شامبانيا أكثر من كونها بورجوندي - لا تزال بعض أفضل أنواع الشوكولاتة عبارة عن مزيج من حبوب الكاكاو من عدة مناطق مختلفة.

شراء الشوكولاتة

تعتبر النضارة مهمة جدًا عند شراء الشوكولاتة ، لذا قم بشراء ما تحتاجه فقط واستهلكه في غضون 15 يومًا ، في غضون أسبوع للشوكولاتة المحشوة وتلك التي تحتوي على الكريمة ، مثل الكمأة. لف الشوكولاتة جيدًا ، لأنها تلتقط الروائح بسهولة ، واحتفظ بها باردة (ولكن غير مبردة) - ما بين 45 درجة فهرنهايت و 60 درجة فهرنهايت. ينتج ازهر الدهون عن السماح للشوكولاتة بأن تصبح دافئة جدًا ، مما يؤدي إلى ظهور خطوط وبقع رمادية بيضاء.

تجمد الشوكولاتة فقط إذا كنت مضطرًا لذلك. مرة أخرى ، تأكد من تغليفها جيدًا وأن الغلاف مغلق أثناء تذويب الشوكولاتة ، لمنع تكوين الرطوبة على الشوكولاتة. عندما تتجمع الرطوبة على الشوكولاتة فإنها تتسبب في إزهار الشوكولا ، والذي يترك سطحًا خشنًا.

أهم مصادر الشوكولاتة والحلويات

صانعي الشوكولاتة

باري كاليبو
Lebbeke-Wieze ، بلجيكا ، (800) 556-8845 ، www.callebaut.be. الشيكولاتة البلجيكية العمود الفقري.

الشوكولاتة الملك
فريدريكسبيرغ ، تكساس ، (800) 357-3999 ، www.chocolates-elrey.com. تنتج الشوكولاتة الفنزويلية حصريًا ، بما في ذلك الشوكولاتة من مناطق معينة داخل فنزويلا.

ميشيل كلوزل (من Vintage Chocolates)
إليزابيث ، نيوجيرسي ، (800) 207-7058 ، www.echocolates.com. صانع الشوكولاتة والشوكولاتة في نورماندي ، فرنسا. متخصص في الشوكولاتة عالية القوة من الكاكاو ويتضمن شوكولاتة فردية.

جرين اند بلاكز
www.greenandblacks.com ، اتصل بالرقم (800) 848-1127 لتجار التجزئة. شركة منتجة للحلويات العضوية وشوكولاتة الطبخ مقرها المملكة المتحدة.

صانع شوكولاتة سبايسي برجر
بيركلي ، كاليفورنيا ، (800) 930-4528 ، www.scharffenberger.com. صانع شوكولاتة أمريكي متخصص في الشوكولاتة المصنوع من خلطات حبوب الكاكاو من العديد من مناطق العالم.

فالرونا ، تاين إل هيرميتاج
فرنسا ، www.valrhona.com. منتج شوكولاتة فرنسية رئيسى متاح على نطاق واسع. بشكل أساسي للطبخ ، ولكن تتوفر أيضًا ألواح تناول الطعام.

حلواني الشوكولاتة

شوكولاتة L.A. Burdick
والبول ، إن إتش ، (800) 229-2419 www.burdickchocol.com. حرفي رائع.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
نيويورك ، (212) 751-9591. يصنع حلويات الشوكولاتة حسب الطلب ، مصممة حسب ذوق العميل. الحد الأدنى للطلب 100 دولار.

شوكولوف ، بولدر ، كولو.
(888) 246-2656 ، www.cho colove.com. متخصص في ألواح الشوكولاتة المصنوعة من الشوكولاتة البلجيكية ، بما في ذلك مجموعة واسعة من ألواح الشوكولاتة المنكهة والعضوية والحلويات الأخرى.

تشوكوسفير ، بورتلاند ، خام.
(877) 992-4626 ، شبكة الاتصالات العالمية. chocosphere.com. يقدم موقع الويب حلويات من 17 صانع شوكولاتة مختلف. Chocosphere هو نوع من غرفة المقاصة للحلويات فهم ليسوا منتجين.

لا ميزون دو شوكولا ، نيويورك
(800) 988-5632 ، www.lamaisonduchocolat.com. موقع أمريكي لصانع الشوكولاتة الفرنسي الشهير. متخصص في الغاناش الذي يجمع بين الشوكولاتة والقشدة.

شوكولاتة مايكل ريكيوتي
سان فرانسيسكو ، (800) 500-3396 ، www.recchiuticonfections.com. حلويات ممتازة مشبعة بالنكهات مثل الطرخون واليانسون والفلفل الوردي.

ريكارد شوكولاتة ، نيويورك
(877) 826-3443 ، شبكة الاتصالات العالمية. ricardchocolat.com. حلويات شوكولاتة فاخرة ، تقليدية ومبتكرة.

Richart Design and Chocolate
نيويورك ، (866) 742-4111 ، www.richart.com. أعلى خط شوكولاتة.

جاك توريس
بروكلين ، نيويورك.
(718) 875-9772. حلويات رائعة من طاهي المعجنات الشهير وصانع الشوكولاتة.