اكتشاف لحم العجل

		أعلاه: Osso buco - يمكن القول إنه ذروة أطباق لحم العجل.
		كيف يمكن الحصول عليها
		أعمدة Sam Gugino Tastes الأخرى
		قوائم هارفي شتايمان

في مطعم One Market في سان فرانسيسكو ، يتحمّس الطاهي Adrian Hoffman حول أضلاعه القصيرة من لحم العجل المطهو ​​ببطء مع morel velouté و pea ragout الإنجليزي ، وهو يأخذ في الاعتبار الكلاسيكي blanquette de veau. إنه يتبلها بغنى بجوزة الطيب والفيرموث والكراث ويغسلها برداء من الكريمة المخفوقة والهولاندايز. أضلاع لحم العجل القصيرة هي واحدة من اللحوم المفضلة لدي للطهي. إنها حقًا لذيذة وشيء لم يعتاد عليه الكثير من الناس î كما يقول. يحب الطهاة العمل مع لحم العجل. عندما كان David Burke يبحث عن طبق مميز لمطعمي Smith & Wollensky ، ذهب أيضًا لتناول لحم العجل ، حيث صنع 2 رطل من أوسو بوكو مطهو في حكيم ومارسالا ومغطى بأوراق المريمية المقلية وبروسكيوتو.

سواء كانت ضلوع قصيرة لذيذة ، سكرابين دقيق لبيكاتا ، لحم العجل المشوي أو هو رجل أوسو بوكو ، لحم العجل لذيذ. ومع ذلك ، فإن الأمريكيين لا يأكلونها كثيرًا. يبلغ استهلاك الولايات المتحدة السنوي 0.8 رطل فقط للفرد ، مقارنة بـ 68.1 رطلاً للحوم البقر ، كما يقول معهد اللحوم الأمريكي. بالنسبة للكثيرين ، يظل لحم العجل لغزا.

يرتبط لحم العجل ارتباطًا وثيقًا بصناعة الألبان - يأتي لحم العجل من عجول الذكور ، أو منتجي غير الحليب - وهذا هو السبب في أن ولايات الألبان ويسكونسن وبنسلفانيا ونيويورك من بين أكبر منتجي اللحوم في البلاد. يتم بيع الثيران ، بشكل أساسي من سلالة هولشتاين ، للمزارعين الذين يقومون بتربيتها إلى 600 رطل كحد أقصى خلال فترة تصل إلى ستة أشهر. يتم تغذية معظمها باللبن الصناعي أو الحليب ، ويتم تربيتها على نظام غذائي من مشتقات الحليب والفيتامينات والمكملات الغذائية ويتم الاحتفاظ بها بالداخل في أقلام صغيرة فردية. تم تطوير هذه الطريقة من قبل شركة Provimi في هولندا وتم إحضارها إلى الولايات المتحدة في عام 1962. لا تزال Provimi ، التي تقع في Seymour بولاية ويسكونسن ، أشهر منتج لهذا النوع من لحم العجل ، على الرغم من استخدام شركات أخرى مثل Plume de Veau أنظمة.

تنتج طريقة Provimi لحم العجل الطري الذي يكون لونه وردي باهت ، وأبيض تقريبًا ، ولهذا يطلق عليه أحيانًا لحم العجل الأبيض. كما أنها تعرضت لقدر لا بأس به من الانتقادات من الأشخاص الذين يزعمون أن العجول تُعامل بطريقة غير إنسانية. ومع ذلك ، يدافع دين كونكلين ، المدير التنفيذي لجمعية لحوم الأبقار الوطنية ، عن هذه الممارسة ، قائلاً إنه تم تكبير العديد من الأقلام وتقليل استخدام المضادات الحيوية في السنوات العشر الماضية.

إذا كان لا يزال لديك اعتراضات ، فإن لحم العجل الذي يتغذى على العشب هو بديل جذاب. يأتي هذا اللحم من عجول يُسمح لها بالتجول في المراعي وترعى الحبوب والأعشاب بعد أن يتم فطامها عن حليب الأم. مزرعة سمرفيلد في كولبيبر ، فيرجينيا ، تنتج لحم عجل من العجول التي تربى في فرجينيا ، وست فرجينيا ، ونورث كارولينا. يقول المالك جيمي نيكول: 'لقد تم إخبار المستهلكين أن كل لحم العجل يجب أن يكون أبيض'. '[لكن] لأنهم يمارسون الرياضة ، فإن عجول تنتج لحمًا أكثر احمرارًا ولذيذًا.'

ولعل أشهر قطع لحم العجل هو سكروبين (وتسمى أيضًا شرحات) ، وهي شرائح رقيقة تقطع عادة من الساق وتُقلى في مقلاة. عند طهي السكالبين ، يجب أن يكون زيت الطهي والمقلاة ساخنين ، ويجب تقليب اللحم المتبل والمطحون لمدة دقيقة فقط على كل جانب ، مما يمنعه من التقوية. ستعمل هذه الطريقة أيضًا على تطوير كراميل سريع للنكهة ، والذي يمكن من خلاله صنع الصلصة عن طريق إزالة الوعاء باستخدام النبيذ الأبيض أو ماديرا أو مارسالا. يمكن أن تشمل الإضافات إلى المقلاة الفطر والكراث وقطع الهليون والطماطم المقطعة أو الأعشاب. يمكنك أيضًا إثراء الصلصة بلمسة من الكريمة أو قطعة من الزبدة. لكن اذهب بسهولة. يقول بيرك: 'أكبر خطأ يرتكبه الناس هو المبالغة في تسخينه أو المبالغة فيه'.

لقد صنعت بيكاتا لحم العجل (مع الليمون والكبر والنبيذ الأبيض) باستخدام سكالبين من Summerfield و Provimi و Lobel's ، وهو الجزار الأول في نيويورك. لحم العجل Summerfield ، المقطوع من الخاصرة الرقيقة بدلاً من الساق ، يشبه شرائح اللحم الدقيقة. على الرغم من أنها مضغ قليلاً من سكالبين Lobel أو Provimi ، إلا أنها كانت لا تزال طرية للغاية ، مع نكهة قوية تزعج الفكرة الشائعة بأن لحم العجل لطيف. كان سكرابين Lobel الوردي الصغير أصغر وأرق من الاثنين الآخرين. لقد تم تقليبهم بشكل جميل وذكرني بما ستجده في مطعم إيطالي ممتاز. كان لحم العجل بروفيمي هو الأقل تجانسًا في الحجم ، لكنه كان طريًا وله نكهة كافية لتتحمل بشكل جيد الصلصة.

قطع لحم العجل هي المكافئ لشرائح اللحم البقري ، وهذا هو السبب في أنها تحظى بشعبية في بيوت اللحم. تعد قطع الخاصرة والضلع الأكثر شيوعًا. تبدو قطع الخاصرة مثل شرائح اللحم على شكل حرف T ، وشرائح الأضلاع مثل شرائح اللحم الصغيرة. لكنني أتفق مع Bruce Aidells ، المؤلف المشارك لـ كتاب طهي اللحوم الكامل ، الذي قال لي ، 'قطع لحم العجل هي أكثر قطع لحم العجل مبالغ فيها. لن أخدمها أبدًا ما لم [تلقت] تتبيلة جادة أو فرك بالتوابل لإضفاء المزيد من النكهة عليها.

للحصول على أقصى استفادة من هذه القطع ، قم بتتبيلها بقوة ، كما يقترح Aidells ، ثم اشويها أو شويها. يجب أن تكون القطع من 1 1/4 إلى 1 1/2 بوصة بحيث يمكن أن يتطور اللون الغني من الخارج بينما يبقى الجزء الداخلي متوسط ​​الندرة.

كانت قطعة سمر فيلد التي يبلغ وزنها 12.5 أونصة عبارة عن جرس ميت لشريحة لحم في نيويورك. كان أكثر ثراءً وعصارة من عملاق Lobel الذي يبلغ وزنه 20 أونصة وكان متماسكًا بشكل أفضل مع النكهات المتفحمة للشواية مقارنة باللحم الباهت والأكثر حساسية من Lobel's. كان فرم الخاصرة بروفيمي ظلًا أفضل من لوبيل ، حيث تذوق مثل لحم البقر بوزن الخنزير. كانت قطعة ضلع Lobel ذات المظهر الضخم طرية ، ولكن ليس لحمي مثل Summerfield. وعلى الرغم من المذاق الحلو ، إلا أن ضلع بروفيمي كان مطاطيًا بعض الشيء.

يمكن أن يكون لحم العجل المشوي مشكلة. تحميص الكتفين لطيف للغاية ، وعادة ما يتطلب تقوية لتليينه. لحم الخاصرة المشوي يكون طريًا ولكن يمكن أن يجف بسهولة ، كما اكتشفت مع أنبوب اللحم الباهت الرقيق الذي يبلغ وزنه 2 رطل. ومع ذلك ، كان تحميص سمرفيلد الأكثر ثراءً أكثر إحكاما ، مما يجعل من السهل الطهي إلى متوسط ​​نادر. كانت غنية بالعناصر من لحم الضأن ولحم البقر. أفضل بديل مشوي عن الخاصرة منزوعة العظم هو رف لحم العجل (إلى حد ما مثل رف لحم الضأن). جاء رف Provimi بشكل رائع ، عصاري ولذيذ.

كان لحم العجل Provimi أفضل قيمة بين الثلاثة. كان سكرابين Provimi البالغ 10 دولارات للرطل حوالي نصف سعر Summerfield وربع سعر Lobel. كانت قطعهم التي تبلغ 12 دولارًا للرطل أقل ببضعة دولارات من Summerfield وأقل من نصف تكلفة Lobel. كان رف Provimi (بالعظام) 10.50 دولارًا للرطل مقارنة بـ 22 دولارًا للرطل المشوي في Summerfield الخاص بالعظام و 50 دولارًا للرطل لعظام Lobel.

سيقان لحم العجل وصدور العجل ، لأن لديهم المزيد من النمو العضلي ، يجب طهيها لتليين. لكن التحميص يعطي المزيد من النكهة أيضًا. تأتي الساق من الساق الأمامية وعادةً ما يتم تقطيعها إلى أقسام تزن 10 إلى 14 أونصة. Osso buco هو أشهر طبق من لحم العجل يتم طهيه في الفرن مع الخضار والنبيذ والمرق والأعشاب.

يأتي الثدي من الجانب السفلي من العجل ، ويشبه إلى حد كبير رف من لحم الخنزير الضار. في حين أنه يمكن طهيه مثل أضلاع لحم الخنزير ، إلا أنني أفضل إزالة العظام وتصنيع الجيب للحشو. تشمل حشائي المفضل النقانق الإيطالية والمردقوش وجوزة الطيب والبازلاء وجبن البارميزان والخبز الإيطالي المنقوع بالحليب. أيدلس ، الذي يحافظ على العظام ، يحب الفطر والسبانخ ولحم العجل المطحون والماتزو. إما طبق بوفيه رائع.

لتحضيرات لحم العجل الأخف مثل لحم العجل بيكاتا ، يعد Pinot Grigio خيارًا جيدًا. يتطابق لون بورجوندي الأبيض بشكل جيد مع لحم الخاصرة المشوي في Lobel ، على الرغم من أن مزيج اللون الأحمر على طراز Sonoma Bordeaux كان يعمل بشكل أفضل مع Summerfield ذو النكهة الكاملة. كان خيار Oregon Pinot Noir هو خياري لشرائح لحم العجل ، أكثر إقناعًا من الطبقة الوسطى القديمة بوردو. للحصول على أطباق أكثر ثراءً مثل أوسو بوكو أو كتف لحم العجل المطهو ​​ببطء ، جرب طبق الرون الترابي أو التوسكان الفائق.

سام جوجينو ، المشاهد النبيذ الأذواق كاتب العمود ، هو مؤلف الكتاب المنشور مؤخرا طهي قليل الدسم للتغلب على الساعة.