ملاحظة: هذه الوصفة ظهر في الأصل في ال 31 مايو 2019 عدد متفرج النبيذ ، 'الماضي الغني ، المستقبل المشرق'.
تحب Alice Waters بساطة هذا الطبق ، وهو عرض منتظم في Café at Chez Panisse. يعكس تفضيلها للوصفات التي لا تتطلب قياسات. يتم طهي الدجاج تحت ماتون يحمل الاسم نفسه للطبق ، إيطالي لكلمة 'قرميد'. كتبت عن هذه الوصفة في كتاب الطبخ الكلاسيكي: 'ينتج عن طهي الدجاج تحت وزن ثقيل بشرة مقرمشة بشكل استثنائي' فن الطعام البسيط . الوصفة بسيطة لدرجة أنها لا تتطلب قياسات. للشرب جنبًا إلى جنب ، كان ووترز يقدم لونًا أحمر فاتحًا ، مثل بوجوليه.
ما هو النبيذ الأبيض الجاف للطبخ
دجاج بريك
• 1 صدر دجاج منزوع العظم ومغطى بالجلد لكل وجبة
• ملح
• فلفل
• عدد قليل من أغصان الزعتر
• زيت الزيتون
1. تبلي صدور الدجاج جيداً بالملح والفلفل والزعتر. رشيها بزيت الزيتون واتركيها تنقع في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة.
2. اختر مقلاة من الحديد الزهر كبيرة بما يكفي لاستيعاب الدجاج كله. ضعه على نار متوسطة. عندما تصبح المقلاة ساخنة ، أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ، ثم ضعي صدور الدجاج بسرعة وبعناية في المقلاة ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. رتبي الدجاج بحيث يكون الجلد ملامسًا للمقلاة. اختياري: أضيفي أعواد الزعتر فوق الدجاج.
3. لف مقلاة أخرى من نفس الحجم بورق الألمنيوم لاستخدامها كوزن. ضعي المقلاة المغلفة بورق الألمنيوم فوق الدجاج. سيؤدي ذلك إلى الضغط على الجلد بالكامل ليلامس سطح المقلاة الساخن أدناه ويعطيها هشاشة إضافية. اضبطي الحرارة حتى يصبح الدجاج أزيزًا بدرجة متوسطة. والهدف من ذلك هو تكتل الجلد وتقشيره جيدًا وتحويل بعض الدهون دون حرق الجلد أو الإفراط في طهي اللحم.
4. ارفع الوزن وافحص الجلد بعد بضع دقائق لترى كيف يتم ذلك. إذا كان يغمق بسرعة كبيرة ، اخفض الحرارة قليلاً. إذا كان الجلد لا يزال شاحبًا ، ارفع الحرارة قليلاً. بحلول الوقت الذي يصبح الجلد بنيًا ومقرمشًا جيدًا ، حوالي 10 إلى 12 دقيقة ، يجب أن ينضج اللحم تقريبًا.
5. في هذه المرحلة ، ارفع الوزن واقلب الدجاج بملقط. تخلصي من أغصان الزعتر ، وأزيلي بعضًا من الدهون المتراكمة. اطبخ لبضع دقائق أخرى حتى تنتهي. (لا تضع الوزن على جانب الجلد وإلا سيفقد قوامه المقرمش.) اترك الدجاج يُصفى لفترة وجيزة على مناشف ورقية قبل التقديم.
أفضل درجة حرارة لتقديم النبيذ الأبيض