تحتوي وجبة عيد الشكر المثالية على قائمة تحقق بسيطة: الديك الرومي والمرق والحشو والتوت البري. لكن يمكنك الخوض في التأثيرات الإقليمية والتقاليد العائلية - سواء كانت ذات مغزى عميق أو ملتوي تمامًا - وتفسح الصورة القياسية للعطلة الطريق لأطباق أكثر تميزًا. يقدم Fall مناسبة لتوسيع آفاق مائدة العشاء مع أذواق الدراج أو الدجاجة الغينية أو الدجاج عالي الجودة من سلالة التراث. الشيء الوحيد الذي يحتاجه الطهاة في المنزل هو وصفة مباشرة ومتعددة الاستخدامات.
مطعم الشيف توماس هوك ، ج 1880 في ميلووكي ، يُدرج بانتظام طيور اللعبة من موسم الصيد السنوي في ويسكونسن في القائمة. المطعم - الذي يطلق عليه باسم 'سيركا' من قبل الضيوف والموظفين على حد سواء - حائز على جائزة التميز بقيادة هوك والمدير العام ومدير النبيذ جوشوا وولتر. يقع المطعم بالقرب من ضفاف نهر Kinnickinnic ، الذي تقع خلفه بحيرة Michigan.
بالنسبة لهوك ، الخيار الأول هو الدراج. يتمتع الطائر ، الذي يمكن الحصول عليه من مزودي اللحوم المتخصصين ، بـ 'ملمس رائع' ونكهة لذيذة بشكل فريد. السلالات التراثية مثل دجاج بلو فوت أو دجاج غينيا ، والتي يصفها هوك بأنها 'ما يتذكر أجدادنا أن الدجاج مثله' ، هي بدائل سلسة. يمكن أن تعمل تركيا أيضًا ، لكن حجمها الكبير يمكن أن يكون مرهقًا.
ما هو حجم الجربوع
يقول هوك: 'أردنا أن نفعل شيئًا مختلفًا لطائر أخف وزنًا يمكننا تقديمه خلال الخريف'. 'نلف الصدر ونصنع منه رولاد ونسلقه. نحن نفعل ذلك بطريقة صحيحة ، لذا فهو أسهل قليلاً ، ولكن يمكنك القيام بذلك باستخدام غلاف بلاستيكي في المنزل وسيكون الأمر جيدًا. ' كل ما تحتاجه ، يشجع Hauck ، هو 'غلاف بلاستيكي وخيوط المطبخ'. لزيادة كمية الطعام للتجمعات العائلية الكبيرة ، يمكن طهي رولات متعددة في نفس القدر. يقول هاوك إن أربعة رولات يمكن وضعها بشكل مريح في وعاء سعة 6 ليترات - 'حتى لو كانت القدر الذي تستخدمه عادةً للباستا' ، يضحك. من الدجاج إلى الدجاجة الغينية إلى الدراج ، تظل العملية كما هي.
يقول هوك: 'أحضر قدرًا من الماء حتى يغلي ، ثم أسقطه على نار هادئة ثم ضع الطائر برفق'. عند إضافة رولات متعددة إلى الوعاء ، فإن المفتاح هو التأكد من بقاء الماء على نار هادئة.
كنصيحة سريعة للتحقق مما إذا كان الطائر جاهزًا أم لا ، يقترح Haucks إدخال سيخ معدني رفيع في وسط لعبة roulade. بمجرد إزالته ، يجب أن يكون السيخ دافئًا جدًا إلى ساخن عند اللمس.
إن جاذبية الصيد الجائر ، إلى جانب التحضير السريع (تصبح اللفائف مطبوخة بالكامل بعد حوالي 18 دقيقة) ، هي أنها تقضي إلى حد كبير على مخاطر الطهي المفرط وتجفيف الطائر ، وهو خطر يواجهه الطهاة في المنزل كل عام في عيد الشكر.
بالطبع ، لن تكتمل وجبة عيد الشكر بدون أطباق جانبية متعددة. في المطعم ، يُرش طائر الدراج بخفة في مزيج توابل فادوفان العطري ويُقدم فوق أورزو الكريمي (يمكن إضافة لحم أرجل الدراج لمنحه نكهة أومامي الغنية). تكمل براعم بروكسل المتفحمة الطبق بقرمشة ترابية ، ويضيف خل الرمان لمسة لاذعة حلوة ، كبديل أخف لصلصة التوت البري التقليدية. يمكن تحضير صلصة الخل قبل يوم من الموعد المحدد ، ويضيف Hauck الكراث وبذور الرمان ، مما يمنح الطبق 'لقمة رائعة وزينج'. (حتى لو لم تصنع الدراج ، فهذه الأطباق الجانبية مرافقة لذيذة لأي وجبة عيد الشكر ، بما في ذلك الديك الرومي المشوي التقليدي).
ماذا تشرب؟ يضع Wolter قطعة كلاسيكية terroir - قادها Gamay من بوجوليه الخام من Côte de Brouilly ، مما يشير إلى منتج مثل شاتو دي لا تشيز .
يقول وولتر: 'بالنسبة لي ، جامي هو نبيذ عيد الشكر الأول ، فهو حقًا يتناسب جيدًا مع العديد من الأطباق'. تكمل حموضة النبيذ المتوازنة والمكونات الترابية والقوام المتوسط النكهات المختلفة للطبق ، من ثراء الأورزو إلى رقة طائر اللعبة. إنه حريص على عدم التغلب على الطعام بنبيذ أحمر جريء جدًا أو فاكهي ، وهو مدرك لعصر النبيذ.
يقول: 'لن أختار أي شيء أقدم من 2013'. 'إنه Gamay ، إنه جاهز للشرب فورًا.' بالنسبة لتقليدي عيد الشكر ، فإن Pinot Noir الأنيق يصنع أيضًا اقترانًا كلاسيكيًا.
أدناه، متفرج النبيذ يوصي بـ 12 نبيذ Gamay و Pinot Noir الذي سجل 88 نقطة أو أعلى.
الدراج مع القمح الكامل أورزو ، براعم بروكسل وخل الرمان
الوصفة مقدمة من الشيف توماس هوك ، حوالي عام 1880 ، ميلووكي ، ويس.
كم من الوقت سيبقى النبيذ
بالنسبة للدراج (أو الطيور البديلة):
- 2 طائر كامل الدراج (أو بديل الدجاج أو الدجاجة الغينية) ، منزوع العظم ومنظف ، أرجل ولحم صدر محجوز
- 4 ملاعق كبيرة بهارات فادوفان
- 1 لفة غلاف بلاستيكي
- ملح
للأطباق الجانبية:
- 4 أكواب من خشب الأرز الكامل
- 2 حبة كرفس صغيرة ، مقطعة إلى مكعبات
- 4 أكواب مرق دجاج (لا يجوز استخدام الكل)
- 4 أكواب من كرنب بروكسل ، مغسول ومقطع إلى شرائح
- 2 ملاعق كبيرة زبدة (تعدل حسب الرغبة)
لتحضير خل الرمان:
محتوى السكر في بينوت نوير
- 4 حبات كراث ، مفرومة ناعماً
- بذور 2 حبة رمان
- 4 ملاعق كبيرة عصير رمان
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 4 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
- ملح
- فلفل
لتحضير أطباق الدراج والأطباق الجانبية:
1. سخن الفرن مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت بعد تنظيف الدراج وإزالة القشرة منه ، قم بتتبيل الأرجل بالملح والفلفل. تحمص على رف الخبز لمدة 35 دقيقة. توضع جانبا لتبرد. بعد أن تبرد الأرجل ، اختر اللحم من العظام واحتفظ بطبق الأورزو.
2. لتحضير صلصة الخل ، أضيفي الكراث ، بذور الرمان ، العصير ، زيت الزيتون والخل إلى وعاء صغير ، اخفقيهم معًا وتبليهم بالملح والفلفل حسب الرغبة. توضع جانبا للطلاء.
3. على طريقة الريزوتو ، أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح حتى يغلي واطبخي ببطء أورزو القمح الكامل مع مكعبات الكرفس. أضيفي مرق الدجاج قليلًا في كل مرة حتى يتحقق النضج المطلوب. أضف لحم الساق المحجوز من الدراج. توضع جانبا للطلاء والتدفئة.
4. أثناء طهي الأورزو ، املأ قدرًا ثانيًا كبيرًا (6 كوارت على الأقل) بالماء واتركه حتى يغلي. ضع ثديًا نظيفًا بدون جلد على ورقة كبيرة من غلاف بلاستيكي وقم بتتبيل الدراج بسخاء مع فادوفان (حوالي ملعقتان كبيرتان لكل ثدي). قم بلف الثدي في غلاف بلاستيكي واربطه بإحكام من كلا الطرفين باستخدام جزار أو خيوط مطبخ ، لتكوين 'رولاد' ملفوف بإحكام. كرر مع جولات إضافية. عندما يبدأ الماء في الغليان ، اخفض الحرارة حتى يغلي. ضع رولاد برفق في وعاء لمدة 18 دقيقة تقريبًا وتأكد من الحفاظ على نار هادئة طوال الوقت. باستخدام مقياس حرارة منزلي ، تحقق من أن الماء قريب من درجة الحرارة المثالية البالغة 147 درجة فهرنهايت. عند الانتهاء ، اتركه جانبًا للطلاء.
5. تذوب الزبدة في مقلاة على نار عالية. يُضاف براعم بروكسل إلى المقلاة ، ويُقطع جانبًا إلى الأسفل ، ويُطهى حتى يتكرمل بعمق. لا تحرك كرنب بروكسل حتى تصبح الحواف بنية ومقرمشة.
كيف تتذوق النبيذ الأبيض
لتحضير أطباق الدراج والأطباق الجانبية:
ضعي لسان الأورزو المطبوخ في وعاء عميق واسع الشفة (على غرار طبق المعكرونة) ثم ضعي فوقه براعم بروكسل بالكراميل. يُحرّك الخل الطازج ويُلبس البراعم قليلاً. قطعي الثدي إلى شرائح للعرض وضعيه فوق الأورزو والبراعم. يخدم 4 إلى 6.
12 نوعًا من النبيذ الأحمر الموصى به: Pinot Noir و Gamay
ملحوظة: القوائم التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من النبيذ الأحمر المصنف في العام الماضي في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 النتيجة: 92 | 32 دولارًا
مشرقة ونابضة بالحياة ، تشير إلى نكهات البرقوق والكشمش والزهور والفلفل الأبيض إلى لمسة نهائية نقية تتوسع وتستمر مع صقل وحضور. يأتي معًا بانسجام وغنائي. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إصدار 15400 حالة. —HS
هان بينوت نوير مرتفعات سانتا لوسيا SLH 2014 النتيجة: 92 | 30 دولارًا
الملمس فخم ، مع الكثير من النكهات المعقدة ، بدءًا من البرقوق إلى اليانسون إلى بلوط الأرز المغبر. مرضي من البداية إلى النهاية ، وينتهي بالعفص المغبر برائحة جوزة الطيب. اشرب الآن. تم إجراء 26500 حالة. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 النتيجة: 91 | 30 دولارًا
تُظهر هذه النسخة الخفيفة الجسم بعض العضلات ، مع كومبوت الكرز المركّز ونكهات العليق والتوابل ، وهي منظمة من العفص الطري والمعتدل. تتناغم تفاصيل عرق السوس والزهور والموكا في النهاية الطويلة. جاماي. اشرب الآن حتى عام 2022. تم تسجيل 3500 حالة. —GS
جان مارك لافونت مورغون كوت دو بي 2014 النتيجة: 90 | 17 دولارًا
هذا اللون الأحمر الفاتح ذو رائحة عطرية ومنعشة ، مع الفراولة البرية والكرز والنفحات الزهرية المرتبطة بحموضة العصير. توفر التوابل المطحونة وقطرة عرق السوس والتفاصيل المعدنية أبعادًا من خلال اللمسة النهائية النظيفة والنقية. جاماي. اشرب الآن حتى عام 2019. —GS
أقبية سيسايد بينوت نوير مارلبورو 2014 النتيجة: 90 | 18 دولارًا
اللب الفخم والعصير لنكهات التوت الطازج شفاف ونقي بشكل مثير للإعجاب ، مع لمسات من القرنفل والمعادن والتبغ تضيف تفاصيل عطرية طويلة الأمد. اشرب الآن حتى عام 2026. تم إجراء 8500 حالة. —MW
نيكول تشانريون كوت دي برويلي دومين دو لا Voûte des Crozes 2014 النتيجة: 89 | 22 دولارًا
يتوازن هذا اللون الأحمر الفاتح المرن مع نكهات التوت والفراولة الناضجة ، مع لمسات من الزهور والأعشاب والمعادن جيدة التنظيم ، مما يُظهر حموضة نابضة بالحياة وسهولة في التانينات. تقدم لمسة نهائية منعشة ونقية. جاماي. اشرب الآن حتى عام 2018. تم استيراد 822 حالة. —GS
كوبر ماونتن بينوت نوير ويلاميت فالي كوبر هيل 2014 النتيجة: 89 | 15 دولارًا
سخية ومعبرة ، مضمونة القدم وذات قوام مفتوح ، مع نكهات الرمان المزينة بقشر البرتقال ونكهات الأزهار التي لا تزال قائمة ضد العفص الشائك. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 6500 حالة. —HS
كاسل روك بينوت نوير كاليفورنيا كاليفورنيا كوفيه 2013 النتيجة: 88 | 12 دولارًا
يقدم عبير الورد الذابل والتوابل والتوت والتوت الأسود. دقيق ومفصل وينتهي بمذاق طويل يدوم. اشرب الآن. تم تقديم 41618 قضية. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 النتيجة: 88 | 13 دولارًا
تتطابق أوراق البرقوق والكرز الداكن مع لمسات من الأعشاب والعرقسوس في هذا اللون الأحمر المشرق والمركّز. تضيف التانينات ذات الحبيبات الدقيقة بنية كافية من خلال التشطيب المعدني. اشرب الآن. تم إجراء 5000 حالة. —GS
شاتو دي بيزاي مورجون 2015 النتيجة: 88 | 15 دولارًا
مورغون مركّز ، مع التوت الأسود والكرز الأسود والخوخ يقابله دخان ، ولهجات معدنية وكاسيس. العفص الناعم والداعم يخفف في النهاية الحارة. جاماي. اشرب الآن حتى عام 2022. تم استيراد 600 حالة. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 النتيجة: 88 | 8 دولارات
يقدم هذا اللون الأحمر العصير نكهات الكرز والتوت اللذيذة مع بعض النكهات اللذيذة. تظهر اللمسات النهائية الحارة لمسات من اللحم البقري المجفف. اشرب الآن. تم إجراء 111100 قضية. -كم
كم كأس من النبيذ
شاتو ثيفين كوت دي برويلي 2014 النتيجة: 88 | 25 دولارًا
أحمر منعش ونقي ، يقدم الكشمش والكرز والنفحات الجلدية التي تختلط مع الأسس الحارة. يتراكم عنصر معدني مدخن على النهاية الشهية. جاماي. اشرب الآن حتى عام 2018. تم استيراد 1113 حالة. —GS