من المحتمل أن يكون طبق أوسو بوكو الإيطالي الشمالي هو أشهر طبق مصنوع من السيقان.
نظرًا لطبيعة الحيوان ، فإن سيقان الضأن أقل اتساقًا وتماثلًا في الحجم من لحم العجل أو لحم الخنزير. إنها تتناقص إلى نقطة عظمي مع القليل من اللحم في الأعلى. في بعض الأحيان ، يقوم الجزارون بـ 'كسر' هذه العظام ، مما يعني أنهم يقومون بقطعتين عموديتين حوالي ثلاثة أرباع كل ساق. يعد هذا مكانًا جيدًا لوضع التوابل مثل عجينة إكليل الجبل والثوم والبروسكيوتو.
في حين أن سيقان لحم العجل يتم تحضيرها دائمًا على الطريقة الإيطالية أو الفرنسية ، فإن أطباق لحم الضأن تشغل سلسلة كاملة من مطابخ البحر الأبيض المتوسط ، من الإسبانية إلى السورية ، وتستمر شرقًا إلى الهند. نظرًا لأن لحم الضأن قوي جدًا في النكهة ، فيمكنه تحمل توابل أكثر كثافة مثل الزعفران والقرفة والفلفل الحار. حتى أنني رأيت القهوة مستخدمة.
غالبًا ما تستخدم سيقان اللحم البقري في اليخنة أو المرق ، خاصةً في بوت-أو-فيو ، طبق اللحم البقري الفرنسي المسلوق. لكنها يمكن أن تكون رائعة عند طهيها مثل السيقان الأخرى. في الواقع ، كان المفضل لدي من السيقان التي قمت بطهيها هو لحم البقر المطهو ببطء مع حليب جوز الهند والزنجبيل والكمون من Bruce Aidells و Denis Kelly's كتاب طهي اللحوم الكامل (هوتون ميفلين).
تعتبر سيقان البقر أكبر بكثير من السيقان الأخرى ، حيث يزيد وزن كل منها عن 2 رطل. لذلك ، عند تقديم ستة (ستة إلى ثمانية هو العدد المثالي للوجبات للسيقان) ، ستحتاج إلى ثلاث قطع من اللحم البقري ، والتي ستمنحك 7 أو 8 أونصات من اللحم لكل شخص.
تتضمن سيقان الطهي تقنيات التخمير الأساسية وخمس مراحل بسيطة إلى حد ما. سيكون الأمر أسهل إذا كنت تستخدم مقلاة واحدة فقط ، بقطر لا يقل عن 12 بوصة وعمق 2 1/2 بوصة. قم أولاً بتتبيل اللحم جيدًا بالملح والفلفل وتحميره بالزيت فوق الموقد. لا يقوم فالنتي بدقيق اللحم ، لكني أحب الطريقة التي يثخن بها الصلصة بلطف.
ثم انقل السيقان إلى طبق ، وأضف الزيت الطازج (أو الزبدة) إلى المقلاة واقليه حتى ينضج كوب من البصل المفروم ، قليلًا من الجزر المفروم والكرفس وعدد قليل من فصوص الثوم المفرومة.
للمرحلة الثالثة أضف السوائل والتوابل. بالنسبة للحوم الأخف مثل لحم الخنزير أو لحم العجل ، يتم استخدام النبيذ الأبيض (حوالي كوب) لإزالة الجليد من المقلاة. ثم يضاف مرق الدجاج - حوالي 1 1/2 كوب -. استخدم النبيذ الأحمر ومرق اللحم البقري مع لحم البقر والضأن. يُضاف كوب أو أكثر من الطماطم إلى معظم وصفات السيقان ، على الرغم من أنه في العروض التقديمية الآسيوية ، لا يتم استخدام الطماطم ولا النبيذ بشكل طبيعي. نضيف التوابل ونغلي المزيج.
يعتبر الزعتر وأوراق الغار من المكونات الأساسية لمعظم وصفات السيقان. يذهب الروزماري بشكل جيد مع لحم الضأن والمريمية مع لحم العجل. المكون السري (على الأقل لعروض البحر الأبيض المتوسط) هو الأنشوجة. تضيف بضع ملاعق صغيرة مقطعة أن je ne sais quoi من شأنها أن تجذع حتى عشاق الطعام المتشددين. في كتاب كامل لطهي لحم الخنزير كتبه مع ليزا فايس ، ليتم نشره هذا الخريف (HarperCollins) ، Aidells يوسم قطع لحم الخنزير مع الزنجبيل والثوم والكزبرة والفاصوليا السوداء المخمرة. ال كتاب طهي اللحوم الكامل يسير على الطريق الجرماني مع الملفوف والكمون.
للخطوة الرابعة ، أعد اللحم إلى المقلاة ، وقم بتغطيته وطهيه في الفرن عند 325 درجة فهرنهايت ، سيحتاج لحم العجل حوالي ساعتين ، بينما يجب أن يطهى لحم البقر حوالي 3 ساعات ونصف الساعة لحم الخنزير ولحم الضأن في مكان ما بينهما. يجب أن يكون من السهل ثقب اللحم بالسكين دون أن يتفتت. لمزيد من الكراميل ، انزع الغطاء عن اللحم بعد ساعة من الطهي ، مما يسمح بظهور جزء من السيقان. اقلب السيقان (باستثناء سيقان اللحم البقري الكبيرة جدًا) كل نصف ساعة للحصول على لون موحد.
لإنهاء الطبق ، قم بإزالة السيقان إلى طبق دافئ أثناء تقشير الدهن من أعلى العصائر ، ثم قم بتقليلها فوق الموقد. يقوم فالنتي بتصفية الخضار ، لكني احتفظ بها. إذا لزم الأمر ، قم بتثخين الصلصة باستخدام مانييه البوري (زبدة مخففة مخلوطة بالدقيق).
يعتقد فالنتي أن 'الهريس الأبيض المحايد' هو رقائق معدنية جيدة لمعظم الأطباق المطهو ببطء. عادة ما يكون أوسو بوكو مصحوبًا بالخبز. عصيدة من دقيق الذرة ستكون جيدة أيضًا. بالنسبة للحمل ، فإن هريس الفاصوليا البيضاء البسيط يعد أمرًا ضروريًا تقريبًا. أضع حلقة من هذا المهروس حول الحافة الداخلية لطبق حساء كبير. يذهب الساق في المنتصف ويوضع الصلصة في الأعلى وحولها. لا تفرط في تناول الصلصة. تعطي الخضراوات القلبية مثل السلق المطهو ببطء ، وربيع البروكلي ، والخردل الأخضر تباينًا في اللون والتركيب.
النبيذ الريفي يناسب السيقان من كل إقناع. يعد Côtes du Rhône مكانًا رائعًا مع لحم الضأن. يتطلب لحم الخنزير لونًا أبيض ترابيًا مثل Vouvray أو Savennières أو Rhône الأبيض. يقع لحم العجل في مكان ما بين لحم الخنزير ولحم الضأن ، لذا فإن أسلوب Tuscan Sangiovese الأخف سوف يعمل. يعتبر Zinfandel مباراة جيدة للحوم البقر ، على الرغم من أنه مع تلك النسخة الآسيوية ، كان Alsace Gewürztraminer مبهجًا.
مع النبيذ الرائع واللحوم النضرة ، ستصل إلى اللون الأخضر في كل مرة. Sam Gugino ، كاتب عمود في Wine Spectator's Tastes ، هو مؤلف كتاب الطبخ قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).
سام جوجينو المشاهد النبيذ مذاقات كاتب العمود ، هو مؤلف طهي قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).
 من مفصل الركبة إلى قدم الخنازير والحملان والماشية وعجول العجل. إنهم يصنعون طعامًا جيدًا ، خاصة في الطقس البارد.<p>عندما يتم طهيها ببطء ، كما هو الحال دائمًا تقريبًا ، تتفتت أوتار الساق والعضلات إلى قوام كريمي تقريبًا مع صلصة مصاحبة غنية ومرضية. تعتبر السيقان رائعة للترفيه حيث يمكن تحضيرها في وقت مبكر وإعادة تسخينها بسهولة.<p>> على عكس سيقان لحم الضأن ولحم العجل ، فإن سيقان لحم الخنزير الطازجة - لا ينبغي الخلط بينها وبين السيقان المدخنة أو الخنازير المستخدمة لتذوق حساء الفاصوليا والخضروات - هي ظاهرة جديدة نسبيًا في المطاعم. يقول ديفيد بورك ، الذي قدم ساق لحم الخنزير الطقطقة في Maloney & Porcelli في عام 1996: `` إنه شائع في ألمانيا ، حيث يتم تحميصه بالبصاق عادةً ويقدم على طراز منزل Hofbrau مع الخردل والبطاطا ومخلل الملفوف والزلابية. مجموعة مطاعم Smith & Wollensky ومقرها نيويورك.<p>مثل الألمان ، استخدم بورك ، الذي افتتح للتو ديفيد بيرك ودوناتيلا في مانهاتن ، ساق الساق الخلفية الأكبر ، والتي تزن 30 أوقية. بعد صنع كونفيت عن طريق طهيه ببطء في شحم الخنزير ، شوى بورك. أخيرًا ، تم قليها جيدًا لمنحها تلك النهاية المتقنة وتقديمها مع صلصة التفاح المكسوة بالهلابينو.<p>طبق ساق بورك شاق للغاية بالنسبة لمعظم الطهاة في المنزل ، حتى لو كان بإمكانك الحصول على الساق الخلفية ، والتي غالبًا ما تظهر على أنها الطرف الرفيع من لحم الخنزير الكامل. حتى الساق الأمامية تتطلب طلبًا خاصًا. كما هو الحال مع قطع لحم الضأن ولحم العجل ، ستحتاج إلى قطعة لحم خنزير في مكان ما بين 16 و 20 أونصة.<p>أشهر طبق عرقوب هو أوسو بوكو ، المصنوع من سيقان لحم العجل المقطعة. على الرغم من احتفاظه بجاذبية ريفية ، فإن أوسو بوكو أكثر حساسية وله ملمس حريري أكثر من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر. يعتبر Osso buco أيضًا أغلى ثمناً من السيقان الأخرى ، على الرغم من أنه لا يزال أرخص بكثير (ولذيذ أكثر) من قطع لحم العجل. لقد صنعت أيضًا أسلوب ساق لحم العجل لمؤلف كتاب الطبخ مارسيلا هازان ، أسلوب تريست ، حيث يتم طهي الساق بالكامل مطهوًا بالكامل. على الرغم من أنه لذيذ ، إلا أنه لا يتم تقسيمه بسهولة مثل القطع الفردية من أوسو بوكو.<p>سمتان من osso buco هما النخاع و gremolada. تتضح أهمية النخاع من خلال حقيقة أن أوسو بوكو تعني حرفياً )
نظرًا لطبيعة الحيوان ، فإن سيقان الضأن أقل اتساقًا وتماثلًا في الحجم من لحم العجل أو لحم الخنزير. إنها تتناقص إلى نقطة عظمي مع القليل من اللحم في الأعلى. في بعض الأحيان ، يقوم الجزارون بـ 'كسر' هذه العظام ، مما يعني أنهم يقومون بقطعتين عموديتين حوالي ثلاثة أرباع كل ساق. يعد هذا مكانًا جيدًا لوضع التوابل مثل عجينة إكليل الجبل والثوم والبروسكيوتو.