إذا أحببنا النبيذ من أجل الفاكهة فقط ، كنا نشرب العصير فقط. وإذا كان الأمر كذلك ، فستكون هناك مجلات ، الكتب و أفلام و أدلة جامع ، و التقييمات كل ما يتعلق بموضوع العصير (ويسمى هذا الموقع 'عصير الحماقة').
لا ، نحن نحب النبيذ ، جزئيًا للكحول ، ولكن أيضًا جزئيًا للتنوع البري للنكهات - والعديد منها غريب ويتطلب طعمًا مكتسبًا.
كم غراما من السكر في النبيذ الأبيض
النكهات الأولى التي نتعلم التعرف عليها في النبيذ هي نكهات الفاكهة ، ربما لأن هذه هي الأكثر إرضاءً. ومع ذلك ، عندما تدخل في النبيذ ، من الصعب ألا تلاحظ كل النكهات الغريبة وغير التقليدية بما في ذلك الروائح مثل:
جلود ، إسعافات أولية ، قرنفل ، ملفوف مطبوخ و حفاضات الطفل.
إذا كان لديك تفكير علمي وفضولي ، فيمكنك تعلم التعرف على قدر كبير من المركبات العطرية (بما في ذلك 'مركبات التأثير' ) في النبيذ. في المرة القادمة التي تتناول فيها كأسًا من النبيذ أمام أنفك ، تحقق مما إذا كان يمكنك اختيار واحدة من هذه النكهات الغريبة.
حموضة متطايرة
- مجمعات سكنية: حمض الخليك وخلات الإيثيل
- كيف رائحتها: لاذع ، خل ، حاد ، فاكهي التوت أو الكرز ، مزيل طلاء الأظافر
- كيف مذاقها: ملمس الفم حاد أو حار ، غالبًا قرب نهاية النهاية
كما يوحي الاسم ، تشير الحموضة المتطايرة (VA) إلى التقلبات في النبيذ ، مما يتسبب في سوء حالتها. يتراكم حمض الأسيتيك في النبيذ عندما يكون هناك الكثير من التعرض للأكسجين أثناء صناعة النبيذ وعادة ما يكون بسبب الأسيتوباكتر (البكتيريا التي تصنع الخل!). تعتبر الحموضة المتطايرة خطأً عند المستويات الأعلى (1.4 جم / لتر باللون الأحمر و 1.2 جم / لتر باللون الأبيض) ويمكن أن تكون رائحتها حادة مثل مزيل طلاء الأظافر. ولكن في المستويات المنخفضة ، يمكن أن تضيف توت العليق أو فاكهة العاطفة أو نكهات شبيهة بالكرز برائحة الفواكه. الخمور التي تحتوي على تخمير طويل (شهر واحد أو أكثر) ، مثل أمارون ديلا فالبوليسيلا و Ice Wine و Barolo بشكل عام تتراكم مستويات أعلى من الحموضة المتطايرة.
تلميح: بعض الناس أكثر حساسية للحموضة المتطايرة من غيرهم ، ويمكن أن يتوقفوا عن تناول النبيذ حتى مع وجود أصغر الكميات. يبدو مثلك أو أي شخص تعرفه؟ 
أفضل أدوات النبيذ
من المبتدئ إلى المحترف ، فإن أدوات النبيذ المناسبة توفر أفضل تجربة للشرب.
تسوق الآنالاختزال (مركبات الكبريت)
- مجمعات سكنية: ثنائي ميثيل ثاني كبريتيد ، ثنائي ميثيل كبريتيد ، كبريتيد الهيدروجين ، وإيثان ثيول
- كيف رائحتها: الكمأة والفطر والفجل والزيتون الأخضر والبيض الفاسد والبصل والملفوف المطبوخ والذرة المعلبة أو المطاط المحترق
- كيف مذاقها: تمت الإشارة إليه لإضافة قوام كريمي دقيق للغاية إلى نسيج النبيذ
هناك بعض الخوف من الكبريت ودوره في النبيذ بسبب حساسية بعض الناس للكبريتات. ومع ذلك ، يحدث الاختزال (مركبات الكبريت) بشكل طبيعي في النبيذ نتيجة للتخمير (حتى بدون إضافات الكبريت) ويساهم في تكوين رائحة النبيذ. سبب الاختزال هو نقص الأكسجين في أوقات معينة أثناء التخمير مما يؤدي إلى استخدام ذرة الكبريت لإكمال الحدود الكيميائية بدلاً من ذرة الأكسجين. عند المستويات المنخفضة ، يؤدي التخفيض إلى ظهور رائحة الكمأة والفطر والفجل ورائحة شبيهة بالزيتون الأخضر. تم قبول هذه الصفات الإيجابية وزيادة التعقيد في النبيذ. في المستويات الأعلى ، يتحول التخفيض إلى خطأ ، مما يمنح النبيذ رائحة نفاذة من البيض الفاسد أو البصل أو الثوم أو الملفوف المطبوخ أو الذرة المعلبة أو حتى المطاط المحروق.
ماذا نأكل مع ريسلينغتلميح: كقاعدة عامة ، إذا لم تحترق هذه الروائح غير التقليدية في غضون 30 دقيقة من فتح الزجاجة وسكب النبيذ في الكأس ، فهذا يعني أن يديك قد تعرضت لخطأ في النبيذ! في بعض الأحيان ، يساعد وضع قطعة نقدية نظيفة أو حلية فضية في الزجاج على تقليل الرائحة ...
بريتانوميسيس
- مجمعات سكنية: 4-إيثيل فينول (4-EP) و 4-إيثيل جواياكول (4-EG)
- كيف رائحتها: القرنفل ، الهيل ، الطبية ، الإسعافات الأولية ، السروج الجلدية المتعرقة
Brettanomyces هي خميرة برية تنتج بعض الروائح غير التقليدية بشكل خاص والتي تتراوح من روائح القرنفل والتوابل إلى الروائح النفاذة لحظيرة الخيول والإسعافات الطبية والسروج الجلدية المتعرقة. النكهات الأخيرة هي السبب وراء اعتبار Brettanomyces عيبًا في النبيذ - على الرغم من أن بعض الناس يحبون الروائح الخشبية والجلدية التي تحدث عند المستويات الأدنى. كان بريت أكثر شيوعًا قبل أن نمتلك التكنولوجيا لتنظيف معدات صناعة النبيذ بشكل صحيح. هذا هو السبب في أن بعض أنواع النبيذ في العالم القديم معروفة تاريخيًا باحتوائها على نكهات تشبه نكهات بريت. ومع ذلك ، إذا كنت تتذوق نبيذًا بهذه الروائح ، فمن المؤكد أنه ناتج عن الخمائر البرية مثل بريت.
أسيتالديهيد
- كيف رائحتها: تفاح أخضر مسكر ، صلصة تفاح ، تفاح مخدوش ، فاكهة جاك ، جوز برازيلي ، طلاء مبلل
- كيف مذاقها: منعش وحاد إلى حد ما في منتصف الحنك والنهاية
سأعترف أنه يبدو من الغريب بعض الشيء إدراج نوع من السم كمكوِّن عطري في النبيذ. ربما هذا هو السبب جيد للشرب باعتدال. ومع ذلك ، فإن الأسيتالديهيد موجود بكميات صغيرة جدًا في معظم أنواع النبيذ (عادةً ما يحتوي النبيذ الجاف على ما بين 30-80 جزءًا في المليون) ، وهو أحد العوامل المساهمة في رائحة الشيري وأنواع النبيذ المؤكسد الأخرى (عادة ما يكون لدى الشيري حوالي 300 جزء في المليون). يقدم الأسيتالديهيد ملاحظات فاكهية لطيفة تذكرنا بالتفاح المسكر عند المستويات المنخفضة ، وفي المستويات الأعلى ستشبه رائحة التفاح المكدوم أو الفاسد ، والمكسرات البرازيلية ، واللوز ، وحتى الطلاء الرطب.
الكلمة الأخيرة
الآن بعد أن أثبتنا أن النبيذ ليس مجرد فواكه وزهور ، يمكننا إعادة النظر في روائح النبيذ بمجموعة جديدة من التوقعات. استمتع بالشم!
التالي: مركبات التأثير
يكمن سر حفظ طعم الأصناف المختلفة في تحديد ما يسميه السقاة 'مركبات التأثير'. فيما يلي أهم مركبات التأثير التي يجب معرفتها مع Master Sommelier ، Matt Stamp.
كيف تتذوق النبيذ مثل الساقي
المزيد من القراءة
إذا كانت الكبريتات مصدر قلق لك أو للأشخاص الذين تعرفهم ، فاحصل على الحقائق عنها من مصدر جودة. كانت هذه المقالة على موقع تمديد UFAS مفيدة للبحث في هذه المقالة 'الكبريتيت: فصل الحقيقة عن الخيال'
هل يوجد سكر في النبيذ الأحمر
هل تريد المزيد؟ هنا ملف pdf رائع مليء بالمربى مليئة بعيوب النبيذ من اجل متعتك في القراءة.