تم التحديث في نوفمبر 2020
عندما كانت ليديا باستيانتش طفلة نشأت في بولا ، استريا ، كان جدها يطبخ النبيذ محلي الصنع في 'فين بروليه' في قدر في المدفأة. بعد ظهر يوم الأحد ، عندما تفوح العبير في الخارج ، كان الجيران يتوقفون.
تتذكر قائلة: 'كنا نطبخ [النبيذ] حتى يختفي الكحول ويخرج كل شيء من الفاكهة ، وبعد ذلك يكون لديك هذا المشروب الرائع'. 'إنه موضع ترحيب كبير عندما يكون الجو باردًا في الخارج ويدخل الناس'.
انتقلت باستيانتش وعائلتها لاحقًا إلى الولايات المتحدة ، ولكن بعد عقود ، ما زالت تلك الذكريات تدفئها. قامت باستيانيتش ببناء إمبراطورية طهي على أساس أساسيات طفولتها: المكونات عالية الجودة والطبخ التقليدي وعقلية الأسرة أولاً.
لديها يد في ثلاثة مطاعم قائمة بذاتها في نيويورك - بصفتها مالكة متفرج النبيذ الحائز على جائزة أفضل امتياز فيليديا وكمالك مشارك لشركة Becco والحائزة على جائزة Grand Award محلي مع ابنها جو باستيانتش. (شاركت هي وابنتها ، تانيا باستيانتش مانديلي ، في ملكية ليديا في كانساس سيتي.) وهناك سوق إيطالي إيتالي - أرض العجائب من المنتجات والباستا والصلصات واللحوم والنبيذ والزيوت والخل للطبخ الإيطالي ، جنبًا إلى جنب مع المطاعم ومدرسة للطهي - حيث باستيانيتش شريك في مواقع الولايات المتحدة مع مؤسس جو وإيتالي ، رجل الأعمال أوسكار فارينيتي .
باستيانيتش احتفال ليديا مثل الإيطالي ضرب كتاب طبخ ، صاغته مع ابنتها ، تانيا ، أرفف الكتب في أكتوبر 2017 ، وهو مليء بوصفات الحفلات المناسبة للعائلة ، بما في ذلك وصفة فين برايل لجدها.
Steve Giralt تقدم أيقونة الطهي مجموعة متنوعة من مقبلات البروشيتا الأنيقة في كتابها الأخير للطبخ.في احتفالات عيد الشكر ، شاركت معنا حفنة من الأطباق التي تُعد موسميًا يسيل اللعاب: بروشيتا مع التين والبروسكيوتو لتبدأ ، تليها طبق رئيسي من صدر الديك الرومي مع صلصة المشمش ، وتوج مع كعك التين وزبدة البندق التي تؤكل على طول مع (ومغمس في) فين بروليه الدافئ.
أولا ، المقبلات - أو المقبلات ، كما هو مشار إليه في الكتاب. يقدر باستيانيتش bruschetta لتعدد استخداماتها ، مشيرًا إلى أنه يمكن استخدامها للنزهات أو غداء خفيف أو المقبلات. وهي طريقة أنيقة للاستفادة من بقايا الطعام مثل الفول أو الخضار.
'دائمًا ما يمسح الناس بالزيت قبل أن يشووا الخبز. يقول باستيانيتش بحزم ، هذا أمر غير مقبول. 'تقوم بشوي الخبز ، وبعد ذلك يكون لديك فرشاة وزيت زيتون جيد ، وتنظفها فوقها حتى تحصل على نضارة زيت الزيتون وقيمة الرائحة الكاملة. إذا وضعت الزيت من قبل ، فإنك تحرقه وتغير نوعية الزيت عن طريق طهيه '.
بالنسبة لبروسكيوتو والتين بروشيتا ، فإن العثور على الفاكهة الناضجة هو بالطبع الخطوة الأولى. تقدم باستيانيتش بروشيتا في درجة حرارة الغرفة ، مما يسمح بالنكهة الكاملة للتين الحلو والبروسكيوتو المالح. يُكمل تقليل الخل البلسمي الوجبة الخفيفة اللذيذة.
تمتلئ محادثة الطعام بالحكايات وهي تتذكر مساعدة أجدادها في البستنة والحصاد. تقول باعتزاز: 'كنا نحصد التين ونضعه على أوراق التين في الشمس ، كما أتذكر ، ثم نربطها في قلادة'. 'كنت قريبًا جدًا من الطعام وصنع الطعام.'
للحصول على نبيذ خفيف لبدء الاحتفالات ، يوصي Bastianich بإقران bruschetta مع Prosecco المتلألئة أو Franciacorta rosé. للحصول على بديل محلي ، اخترنا القليل ورود متلألئة من كاليفورنيا أدناه .
كتب ستيف جيرالت في كتاب الطبخ الخاص بها: 'كن مبدعًا ، لكنني أقترح أن تحافظ على [بروشيتا] طازجة ، في الموسم ، وبسيطة'.تستدعي الرؤية المثالية لعيد الشكر ديك رومي مشوي بالكامل - حتى يتأوه شخص واحد في العائلة لأنه لا يحب الديك الرومي لأنه دائمًا ما يكون جافًا جدًا ، أو لا يتقدم أحد للقيام بالتحميص ، أو لا أحد يريد حقًا 15 - رطل طائر في المزيج لأن هناك الكثير من الأطباق العائلية المفضلة الأخرى على الطاولة. وصفة باستيانيتش لصدر الديك الرومي مع المشمش تلبي جميع توقعات الديك الرومي المشوي العصير - بالإضافة إلى أنه أسهل في التحضير.
يوضح باستيانيتش: 'في بعض الأحيان تكون المشكلة في الإفراط في طهي الديك الرومي هي الفرق بين لحم الساق والصدر'. 'بحلول الوقت الذي يطبخ فيه لحم الساق ، يكون الثدي مفرطًا. أعتقد أن هذه طريقة مثالية '. وتضيف أنه مع القليل من البحث ، يمكن العثور على صدور الديك الرومي في محلات السوبر ماركت أو المتاجر المتخصصة.
بالنسبة للتزجيج ، يمكن للفواكه الأخرى أن تحل محل المشمش بسهولة ، لكن باستيانيتش تفضلها في الخريف ، لأنها تتناسب جيدًا مع الأطباق الموسمية الأخرى ، مثل القرع المحمص. بالإضافة إلى التزجيج ، يحب الطاهي استخدام لمسة من الخل البلسمي على جلد الديك الرومي.
'قم بتنظيفه بالفرشاة على الثدي قبل 20 دقيقة من انتهاء [الديك الرومي] وسيصبح مثل الماهوجني. يقول باستيانتش: 'إنه جميل حقًا'.
إيطالي فخورة ، تلجأ إلى النبيذ الأبيض من كرم العائلة في فريولي - Bastianich Vespa Bianco - من أجل الاقتران. النبيذ هو مزيج من Chardonnay و Sauvignon Blanc و Picolit الإقليمية. 'إنها منطقة رائعة لساوفيجنون - وبعد ذلك تحصل على هذا النوع سيء حلاوة ولزوجة من أصناف Picolit '، تصف. نوصي آخر 8 خيارات للبيض الإيطاليين أدناه .
للحصول على حلوى خفيفة بعد وجبة طويلة ومالحة ، يعتبر vin brûlé مثاليًا مع `` ملفات تعريف الارتباط الجافة على وجه التحديد المصنوعة من الخميرة. ليس دسم. يمكن تحضير ملفات تعريف الارتباط بزبدة التين والبندق قبل يوم واحد وتخزينها في حاويات محكمة الإغلاق بين طبقات ورق البرشمان لتجنب الفوضى اللزجة. بالنسبة للنبيذ المدروس ، اختر اللون الأحمر الإيطالي القوي وغير المكلف مثل Sangiovese أو Primitivo.
صنع مصباح زجاجة نبيذ
مع بقاء طهي طهي طوال حياتها ، كان باستطاعة باستيانيتش قيادة أي لقاء في عيد الشكر. لكن هذا العام ، قد يحدث تغيير داخل الأسرة.
يقول باستيانتش: 'قالت ابنتي هذا العام ،' أنت تعرف أمي ، سأقيم عيد الشكر '. 'إذن ، هي تفعل ذلك ، لكنني متأكد من أنني سأحصل على قائمة بالأشياء التي يجب القيام بها. لقد حصلت بالفعل ، 'كما تعلم ، أمي ، عليك أن تفعل فطيرة التفاح ،' و 'كما تعلم ، أمي ، وعاء مخلل الملفوف'. 'ليديا ليست قلقة. بعد كل شيء ، هي صاحبة كل الوصفات.
الوصفات التالية مقتطفات من احتفل ليديا كإيطالي بواسطة ليديا باستيانتش وتانيا باستيانتش مانديلي. حقوق النشر © 2017 بواسطة Alfred A. Knopf.
بروشيتا مع Prosciutto والتين
ستيف جيرالت- 1 كوب خل بلسمي
- 2 ملاعق صغيرة عسل
- 1 ورقة غار طازجة
- 6 شرائح سميكة من خبز الريف ، مشوي أو محمص على الجانبين ، لا يزال دافئًا
- زيت زيتون بكر ممتاز للرذاذ
- الملح كوشير
- 6 حبات تين ، مقطعة إلى شرائح سميكة
- 12 شريحة رقيقة من البروسيوتو
1. يُمزج الخل والعسل وورق الغار في قدر صغيرة. يُغلى المزيج ويُطهى حتى يصبح كثيفًا وشرابًا ويقلل إلى 1/3 كوب ، حوالي 5 إلى 6 دقائق. لتهدأ. تجاهل أوراق الغار.
2. رشي الخبز الدافئ بزيت الزيتون وتبليه بالملح. ضعي شرائح التين فوق الخبز. ثنى بروسسيوتو على التين. رشي مع تقليل البلسم. 6 خدمات .
صدر ديك رومي بالمشمش
ستيف جيرالت- 8 أونصات من المشمش المجفف
- 1/2 كوب بوربون
- 7 باوند كامل عظم الديك الرومي
- 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، طرية
- 2 12 ملعقة صغيرة ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- 3 حبات جزر متوسطة ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
- 3 سيقان كرفس ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
- 1 بصلة كبيرة مقطّعة إلى قطع بحجم بوصة واحدة
- 4 أغصان من إكليل الجبل الطازج
- 4 أكواب مرق دجاج
1. سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت في وعاء متوسط ، اخلطي المشمش والبوربون. يترك لمدة 10 دقائق. انزع المشمش واحتفظ بالبوربون. نقطع نصف حبات المشمش جيدًا ونترك النصف الآخر كاملًا. افركي الزبدة المذابة فوق وتحت جلد صدر الديك الرومي وتبليها ب 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح.
2. في مقلاة ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. عندما يسخن الزيت ، نضيف الجزر والكرفس والبصل ونقلب مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول لونها إلى البني ويصبح طريًا لمدة 6 دقائق تقريبًا. يضاف المشمش المفروم ويتبل بالملح المتبقي. صب بوربون المحفوظ وأضف إكليل الجبل. يُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة ويُطهى حتى ينخفض قليلاً ، حوالي 5 دقائق.
3. ضع الرف في صينية الشواء فوق الخضار وضع الديك الرومي عليه بحيث يكون الجلد لأعلى. ارم المشمش كله في الصلصة حول الديك الرومي. يُغطى بورق القصدير ويُشوى لمدة 45 دقيقة.
4. اكشف الغطاء عن صدر الديك الرومي وحمصه ، مع دهن صدر الديك الرومي من حين لآخر ، حتى يقرأ الجزء السميك من الثدي 165 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة اللحم. دع الديك الرومي يرتاح على لوح التقطيع أثناء الانتهاء من الصلصة.
5. لتحضير الصلصة ، اقطف حبات المشمش واتركها جانبًا. يُسكب ما تبقى من الصلصة في قدر متوسطة الحجم وتُهرس باستخدام هراسة البطاطس (أو ضعها في طاحونة الطعام في القدر). دع الصلصة تجلس لمدة دقيقة وتخلص من أي دهون من الأعلى. يُغلى المزيج على نار هادئة ويقلب المشمش كله. نقطع الديك الرومي إلى شرائح ونرتبها في طبق. تُسكب نصف الصلصة فوق شرائح الديك الرومي. قدمي الصلصة الإضافية على الجانب. يخدم 8 .
النبيذ المحروق
ستيف جيرالت- 2 برتقالة
- 1 عود قرفة
- 1 ملعقة صغيرة بهارات البهارات
- 6 فصوص كاملة
- زجاجتان من النبيذ الأحمر سعة 750 مل
- 3/4 إلى 1 كوب سكر
- شرائح رفيعة من البرتقال للتقديم
- براندي (اختياري)
1. قم بإزالة قشر البرتقال باستخدام مقشرة الخضار. ضع القشرة في مربع من القماش القطني مع القرفة والبهارات والقرنفل ، واربطها لتغليفها. نضع الكيس في فرن هولندي كبير ويضاف إليه النبيذ و 3/4 كوب سكر. يُطهى المزيج على نار هادئة. تذوق وأضف السكر المتبقي حسب ذوقك. اتركيه على نار هادئة لمدة 5 دقائق ، ثم خففي الحرارة إلى أقل درجة واتركيها على نار هادئة لمدة 5 إلى 10 دقائق إضافية. للتقديم ، قم بإسقاط شريحة برتقالية ورذاذ من البراندي (إذا كنت تستخدم) في كوب قهوة أو فنجان شاي ، ومغرفة في Vin Brûlé. يخدم 6 أو أكثر .
كوكيز التين و زبدة البندق
ستيف جيرالت- 2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 2 عود زبدة غير مملحة و طرية
- 1 كوب سكر
- 1 بيضة كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية
- 1/3 كوب تين معلب
- 1/3 كوب بندق مفروم خشن ومحمص
1. نخل الدقيق والملح معا. يُخفق الزبدة والسكر بالخلاط الكهربائي حتى يصبح شاحبًا ورقيقًا جدًا ، حوالي 4 دقائق ، ثم يخفق في خلاصة البيض والفانيليا. على سرعة منخفضة ، اخلطي خليط الدقيق حتى تتكون عجينة. تُلف العجينة بالبلاستيك وتُبرّد حتى تتماسك ، لمدة ساعة تقريبًا.
2. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت مع وجود رفوف في الثلثين العلوي والسفلي. ضعي ورقتي خبز كبيرتين بورق زبدة. قم بقطع قطع بحجم ملعقة صغيرة من العجين ولفها على شكل كرات. ضع الكرات على ورق الخبز المُجهز ، على بعد حوالي 2 بوصة ، وقم بتسطيحها قليلاً براحة يدك. اخبزيها حتى تنفخ دون أن تحمر ، حوالي 8 دقائق.
3. أزل أوراق الخبز من الفرن واصنع حفرة صغيرة بحذر في منتصف كل قطعة بسكويت ، باستخدام ملعقة قياس بحجم ملعقة صغيرة. ملء كل حفرة مع 1/4 إلى 1/2 ملعقة صغيرة من المحفوظات ورش بعض البندق المفروم في المحميات. أنهِ خبز البسكويت حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا من الأسفل والحواف ، حوالي 8 دقائق أخرى. تبرد ملفات تعريف الارتباط على أوراق الخبز لمدة 5 دقائق ، ثم انقلها إلى الرفوف وتبرد تمامًا. يخزن في حاويات محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة. يصنع حوالي 48 ملف تعريف ارتباط .
11 وردة موصى بها وبياض إيطالي
زهور كاليفورنيا المتلألئة لبروشيتا مع التين والبروشوتو
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV النتيجة: 90 | 27 دولارًا
معطر وحيوي ، برائحة زهر الفراولة ونكهات التفاح الأحمر النضرة والزنجبيل الحارة. اشرب الآن. تم إجراء 2000 حالة. —تيم فيش
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV النتيجة: 90 | 29 دولارًا
وردي رقيق وزهري ، مع بتلات الورد ورائحة الفراولة ونكهات التفاح الهش والنكهات القرفة. اشرب الآن. 11000 قضية. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV النتيجة: 90 | 30 دولارًا
رائحة البطيخ والفراولة معبرة منفتحة على نكهات غنية ونضرة من التفاح الأحمر والفانيليا المتبلة. اشرب الآن. 19000 قضية. —T.F.
8 بياض ايطالي لصدر الديك الرومي مع المشمش
ولدت في كالياري إيزيليس 2015 النتيجة: 90 | 20 دولارًا
هناك سمنة مبهجة لهذا اللون الأبيض الحمضي متوسط الجسم ، الذي تنشطه الحموضة النابضة بالحياة التي تركز على نكهات المشمش المزجج والليتشي والطرخون الطازج واليانسون. اشرب الآن حتى عام 2020. تم تسجيل 3333 حالة. - أليسون نابجوس
ليفيو فيلوجا فريولي كولي أورينتال إليفيو 2014 النتيجة: 90 | 35 دولارًا
محاط بالحموضة اللامعة ويقدم طبقات من الكمثرى المسلوقة والمشمش المزجج والليمون والدخان ونكهات البندق المسحوقة ، يمتد هذا اللون الأبيض المنسوج جيدًا نحو النهاية مع الحفاظ على التركيز الجيد. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 400 حالة. —أ.
ماركو فيلوجا ساوفيجنون كوليو روسيز سوبريوري 2015 النتيجة: 90 | 28 دولارًا
أبيض أملس ، مع عرق من المعادن المشوبة بالدخان يبرز البطيخ الأخضر الناضج ، وقشر الليمون ماير ، والمشمش المجفف ونكهات الطرخون الطازجة. كثير العصير ودائم على النهاية. اشرب الآن حتى عام 2022. تم تسجيل 6650 حالة. —أ.
جيرمان ساوفيجنون فينيزيا-جوليا 2015 النتيجة: 90 | 37 دولارًا
تم وضع ملاحظات حية من الخوخ الأبيض والطرخون ونكهة البرتقال الدموي في إطار منعش خفيف الجسم. خط دقيق من المعادن المنعشة باقية على النهاية. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 12500 حالة. تم تقديم 3333 قضية. —أ.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 النتيجة: 90 | 28 دولارًا
أبيض رشيقة ، مع خط دقيق من الملوحة ذات طبقات حموضة نابضة بالحياة ونكهات من الكمثرى المسلوقة ، بارفيه الليمون ، زهر الربيع وشرائح اللوز. اشرب الآن حتى عام 2020. تم إجراء 1050 حالة. —أ.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 النتيجة: 90 | 30 دولارًا
أبيض أنيق ، محاط بحموضة مشرقة ومضبوطة بدقة وتؤكده سلسلة مفعم بالحيوية من المعادن. يقدم مزيجًا رائعًا من فاكهة البرقوق والمشمش الأصفر ، مع مخلل الزنجبيل وأوراق أزهار الربيع. نهاية طويلة الأمد. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 2500 حالة. —أ.
يمكن أن يسبب النبيذ ارتجاع الأحماض
أتيمز ساوفيجنون بلانك فينيزيا-جوليا 2016 النتيجة: 89 | 20 دولارًا
متماسكة بشكل جيد ، مع عمود فقري لامع من الحموضة ونغمة معدنية مفرطة. يُظهر النكهات الدقيقة لفاكهة النجمة والكمثرى المسلوقة وقشر الجريب فروت بلمسة نهائية منعشة. اشرب الآن حتى عام 2020. تم استيراد 1350 حالة. —أ.
تيرلاتو فريولانو فريولي إيسترن هيلز 201 النتيجة: 89 | 25 دولارًا
يتميز هذا اللون الأبيض الناعم بالحيوية والقطع الجيد ، ويقدم دعامة مدخنة ومزيجًا حيويًا من الجريب فروت الوردي ، والخوخ الأبيض المقرمش ، وغابة الربيع ونكهات قشر الليمون. اشرب الآن خلال عام 2020. صنع 1000 حالة. —أ.