كان Quai de la Tournelle رقم 15 في باريس موطنًا للمطعم الأسطوري Tour d'Argent لأكثر من قرنين ومكانًا للضيافة لفترة أطول: يقال إن أول لقاء لملك فرنسا هنري الثالث مع أداة تناول الطعام التي نطلق عليها ظهرت 'الشوكة' هنا في القرن السادس عشر ، وسرعان ما أراد الجميع أن يُنظر إليهم بشوكة. لكن الرجل الذي يحمل الشعلة حاليًا ، أندريه تيرايل ، يبلغ من العمر 35 عامًا فقط ويبدو أصغر منه بعقد من الزمن - وهو ما كان عليه عندما سقطت عليه الوصاية على المطعم الشهير في عام 2006 بعد وفاة والده كلود.
لكن تيرايل المتعلمة بكلية بابسون ليست مهتمة بمجرد مشاهدة متحف للمأكولات في مساحة على طراز ريجنسي تطل على نوتردام. في وقت سابق من هذا العام ، جلبت Terrail رئيسًا للطهاة جديدًا ، فيليب لابي ، سابقًا في فندق Shangri-La Hotel Paris و Chèvre d'Or ، كجزء من هدف واضح لاستعادة نجمة ميشلان ثانية. في مايو 2016 ، Terrail جمعت ما يقرب من 830،000 دولار في نجاح كبير مزاد للأدوات القديمة وأدوات المائدة والفن والسجاد والكونياك وغيرها من الآثار من تاريخ Tour d'Argent التي ليس لها مكان على الطاولة في القرن الحادي والعشرين (فقدت أيضًا المقالة مؤخرًا التي تسبق اسمها ، على الرغم من أن الباريسيين لا يزالون يطلقون عليها اسم 'La Tour'). تضفي القوائم الجديدة لمسة جديدة على كلاسيكيات المطبخ ، وتقوم قائمة النبيذ بغزوات أكثر طموحًا في المناطق الأقل شهرة في فرنسا. يقول تيرايل: 'نحن بالتأكيد لا نعتقد أننا وصلنا'.
Terrail هو الثالث في خطه الذي يوجه المطعم الذي اشترته العائلة عام 1911. قبو خاص به يضم الآن 350.000 زجاجة و 14000 اختيار —أعلى عدد تقريبًا من بين ما يقرب من 3600 مطعم حول العالم متفرج النبيذ جوائز المطاعم - مع بعض أنواع النبيذ التي يعود تاريخها إلى عام 1788. تم استلام الجولة متفرج النبيذ أعلى وسام ، الجائزة الكبرى ، كل عام منذ عام 1986. ويمكن رؤية تأثيرها على المطبخ في المطابخ حول العالم. اريك ريبير سيذهب إلى المرموقة برناردين في نيويورك ويقول إن العمل في الجولة 'كان وقتًا محوريًا بالنسبة لي ، ليس فقط في سيرتي الذاتية ولكن للتدريب الذي تلقيته هناك'.
تحدث تيرايل مع مساعد التحرير سامانثا فاليوي حول نشأته في واحدة من أفضل وجهات تناول الطعام في العالم ، وتطور النبيذ والطعام في مطعمه التقليدي الشهير ، وما هي أبسط وجبة مريحة له.
متفرج النبيذ: كتب والدك في مذكراته أنه يتفق مع ريموند ثويلير ، الشيف المؤسس لشركة L’Oustau de Baumanière ، عندما قال ، 'حتى بالنسبة لطفل رضيع ، ضع الطاولة.' لقد عشت في رقم 15. كيف كانت طفولتك؟
أندريه تيرايل: في الواقع ، أخافني المطعم. لقد كان حياً للغاية حيث كان هناك الكثير من الناس والعملاء. لقد كان سيرك مخيف للغاية يدور حولي بهذه الأساليب الدقيقة. وكان المطبخ ينبض بالحياة - في الماضي كان الطهاة يصرخون أكثر بكثير مما يفعلون اليوم. لكن في النهاية ، جعله والدي مكانًا ممتعًا للغاية ، وقضينا الكثير من الوقت معه.
من جانب والدي ، أتيحت لي الفرصة ليس فقط للسفر إلى فرنسا ولكن تذوق أفضل الأطعمة المتوفرة في المطاعم. كل شخص لديه أشياء لا يحبها ، لكني أحبها كل شيء . أنا أحب المحاولة ، أحب التذوق.
WS: ماذا كان تعليمك في خدمة الطهي وتناول الطعام؟
في: لقد تعلمت الكثير حقًا في المطعم. ذهبت إلى كلية إدارة الأعمال في الولايات المتحدة في كلية بابسون ، وبعد ذلك وأثناء الصيف أمضيت الكثير من الوقت في التدريب. إنها وظيفة يجب أن تتعلمها حقًا في الموقع. من الصعب تعليم تجربة الترحيب بالضيوف أو التذوق مع طاهٍ في المدرسة.
WS: كرم الضيافة هو أحد الأشياء التي تشتهر بها Tour d’Argent. هل رأيت تغيرات في مفهوم الضيافة في صناعة الطعام؟
في: إنه بالتأكيد أكبر تحدٍ لنا أن نبقى مرموقًا مع الحفاظ على جو ترحيبي للغاية ، إن لم يكن ممتعًا. الرفاهية تسير على ما يرام مع المرح. إنه مفتاح المستقبل. إنه حيث نحن ذاهبون.
تتغير توقعات العملاء باستمرار. نريد أن نتأكد من أن لدينا تجربة شبه مسرحية ، حيث تكون الأشياء مفاجئة بعض الشيء وهناك أشياء جديدة في الطعام ، والنبيذ ، وحتى المناقشات مع سيد الفندق. كل لحظة لها أهميتها ، وكل لحظة هي تجربة. وإلا ، فسوف تتولى شركات توصيل الطعام هذه المسؤولية علينا!
WS: ما التغيير الذي رأيته في العملاء الذين لديك اليوم مقابل 20 أو 30 عامًا؟
في: نحصل على عملاء شباب من 'خبراء الطعام' الموجودين هناك لتجربة الطاهي الجديد وأحدث طبق هم عملاء رائعون. واحد من كل عميلين فرنسي. ازدادت أهمية الأماكن الأخرى ، سواء كانت إفريقيا أو أمريكا الجنوبية أو روسيا أو الصين أو اليابان.
WS: كيف يبدو العمل في أحد أقبية النبيذ الأكثر اتساعًا وإثارة للإعجاب في العالم مع مدير النبيذ ديفيد ريدجواي؟
في: أنا معجب دائمًا بديفيد ومستوى خبرته. لا أعرف عن العديد من المطاعم التي ، فقط من حيث الشمبانيا ، لديها مثل هذه المجموعة المذهلة من الماغنومس القديم: دائرة و روديرير و كليكوت . هناك الكثير من الغموض حول تلك الزجاجات.
WS: هل تخطط أنت وديفيد لقائمة النبيذ في السنوات الخمس إلى العشر القادمة؟
في: ديفيد سيشتري الكثير من 2015 خمر. علينا أن نحافظ على التنوع. أصبحت النبيذ من جنوب فرنسا أكثر إثارة للاهتمام ، وفي وادي لوار هناك العديد من مزارع الكروم الصغيرة والمناطق التي لا يزال لديها الكثير لتقدمه. حوالي 40 بالمائة من مبيعاتنا المباشرة تأتي من قبو النبيذ.
WS: عينت Tour d’Argent مؤخرًا الشيف فيليب لابي. ما هي أفضل الصفات التي يجلبها إلى الجولة؟
في: إبداعه وتفهمه واحترامه للتقاليد والتراث. إنه مرتاح للغاية مع خبرته ولا يشعر أنه مضطر لإثبات أي شيء بعد الآن.
WS: ما هي التغييرات التي يجلبها إلى القائمة؟
في: نحن نحتفظ بالقائمة الكلاسيكية ولكننا نعدلها ، خاصة العرض. بصرف النظر عن ذلك ، سيكون لدينا قائمة بطة من خمسة أطباق. الفكرة هي العودة إلى جذورنا. نحن نعيد تسمية [طبق البط المعصور المميز] 'Caneton de Frédéric Delair' ، لاسم مالك الجولة قبل جدي والشخص الذي صنف الوصفة.
WS: هل هناك وجبة واحدة لا تفشل أبدا بعد يوم طويل؟
في: معكرونة بسيطة وجيدة. إذا قمت بإعداده بشكل صحيح ، مع صلصة جيدة جدًا - فهذا سخيف ، لكن نعم!
WS: هل يمكن أن تخبرني عن بعض أكثر الضيوف الذين لا يُنسى الذين التقيت بهم في Tour d'Argent؟
في: في أحد الأيام ، كان لدينا عميلان سافروا بالدراجة لمدة أربعة أيام من جنوب فرنسا إلى باريس وأنزلوا دراجاتهم خارج الجولة لتناول طعام الغداء. مرة أخرى ، كانت هناك امرأتان تتناولان الغداء وكانت إحداهما ذات شعر طويل جميل. أخبرتني المرأة الأخرى ، 'صديقي كان مصابًا بسرطان شديد وخضع للعلاج الكيميائي ، وقلت ،' بمجرد أن تتغلب عليه ، سآخذك إلى جولة أرجنت. 'وقد نجحت في ذلك.' بعض هذه القصص مؤثرة للغاية. يعد Tour d’Argent مكانًا للالتقاء - مكانًا للاحتفال ومكانًا للسعادة ، ويسعدنا أن نستمر في ذلك.