في عطلة نهاية الأسبوع في يوم الذكرى ، يبدو الكركند المشوي الطازج الذي يتم تقديمه مع أرز الزبداني جيدًا - بل إنه أفضل مع النبيذ الأبيض اللامع المتوازن الذي يمثل قيمة جيدة. ولكن بعد ذلك ، كما يقول مارك ماكين ، رئيس الطهاة في جيفري ، أحد أفضل الأشياء في مطعم أوستن بولاية تكساس أكلة المحار هو أنه يجعل رواد المطعم سعداء على مدار العام.
يعكس الطبق قيم جائزة أفضل مطعم حائز على جائزة التميز ، الذي يصفه ماكين بأنه أسلوب 'أمريكي فرنسي' ، مشيرًا باعتزاز إلى منهج 'المدرسة القديمة' الذي يمثل ارتدادًا إلى عصر مختلف - معقد ، دون الاحتقان. يستخدم المطبخ دائمًا المأكولات البحرية الطازجة ويتبادل المكونات بشكل متكرر للاستفادة من الجديد للموسم. قد يجد Fall أن الأرز مرصعًا بقرع الجوز ، في حين أن هذه النسخة الصيفية المبكرة تتضمن البازلاء الإنجليزية للحلاوة والسبانخ الصغيرة ، مطوية قبل التقديم مباشرة.
في أفضل حالاتها ، هذه وجبة تقليدية يصفها ماكين بأنها 'طبق طبخ منزلي مليء بالعاطفة'. إنه يعمل بشكل جيد مع مجموعة تريد مشاركة المقبلات - أو عائلة جائعة بعد يوم على الشاطئ.
ماكين ، وهو من مواليد أوستن ، تعلم مهاراته في الطبخ من طهاة في ألمانيا. كان من المفترض أن أبقى لمدة ثلاثة أشهر وانتهى بي الأمر بالبقاء أقل من عام بقليل. لقد طهينا للتو كالمجانين. كان عمري 22 عامًا في ذلك الوقت '. ثم عمل بعد ذلك في أحد المطاعم المرموقة في ولاية أوهايو ، وهو مطعم L’Auberge الذي لم يعد له وجود في دايتون ، ولاحقًا في ناها في شيكاغو لمدة تسع سنوات تقريبًا. في مواجهة قرار ترسيخ مسيرته المهنية في شيكاغو أو تجربة شيء جديد أقرب إلى عائلته ، عاد ماكين إلى مدينة يزدهر مشهد تناول الطعام فيها ، وانضم إلى مطعم يعتبر أحد أساسيات أوستن.
كم كأس نبيذ في زجاجة
انضم الشيف مارك ماكين آني وايتهيد أوستن إلى الفريق في مطعم جيفري في يناير 2017.يقول ماكين عن وصفة الريزوتو: 'لقد جئت من محاولة إبقاء الأمور بسيطة وعرض المنتج حقًا ، لذلك لا يوجد شيء مجنون يحدث هنا'. 'نحن لا نفرط في تحميل الطبق بالكثير من الأرز. إنه مخملي للغاية ويتم وضعه بشكل مسطح عبر اللوحة كلوحة لطيفة لتجميع المأكولات البحرية وجميع العصائر التي تخرج من المحار المشوي على الخشب '.
يمكن أن يتغير نوع المأكولات البحرية اعتمادًا على صيد اليوم والتفضيل الشخصي ، ولكن لا يمكنك التغلب على سرطان البحر الطازج. يستخدم المطبخ في Jeffrey’s جراد البحر الحي في مين ، ويضيف أحيانًا المصيد المحلي مثل النهاش الأحمر من خليج المكسيك. عند طهي الكركند ، من الجيد تجميع الذيل والمخالب بشكل منفصل على الشواية ومراقبتها عن كثب. يوضح ماكين: 'لا يدرك معظم الناس أن مدة طهي مخلب الكركند تبلغ ضعف الوقت الذي تستغرقه ذيول الطهي' ، لأنها أكثر سمكًا وكثافة.
قبل الشوي ، قم بتكسير المخالب وقطع خطًا على جانب ذيول. يساعد ترك القشرة حتى اللحظة الأخيرة على حماية لحم الكركند الرقيق أثناء الطهي ويحتفظ بمزيد من النكهة. بعد الشواء ، إذا كنت تدخل الجمبري في المزيج ، فمن الأفضل تقشيره قبل إضافته إلى الريزوتو. ولكن بالنسبة للمخالب والتيول ، دع رواد المطعم يجرون على انتقاء اللحوم بأنفسهم.
يتم تقديم الريزوتو حاليًا في المطعم مع زبدة أحادية ، ولكن بالنسبة لأولئك الذين لا يجدون أو غير معتادين على الطهي باستخدام قنفذ البحر ، هناك طريقة أسهل لإضافة لمسة فاخرة مماثلة.
يقترح ماكين: 'ازهر الزعفران في القليل من النبيذ الأبيض ثم اخلطه مع الزبدة المخففة ، اتركه يبرد ثم قم بتركيب الريزوتو به في النهاية'. (عند التسوق لشراء الزعفران ، الذي يمكن أن يصبح باهظ الثمن ، تأكد من البحث عن خيوط زاهية اللون وليست متربة أو مكسورة إلى قطع أصغر.) ستبقى زبدة الزعفران في الثلاجة لأسابيع. 'يمكنك حتى تقطيعها ، بمجرد أن تبرد ، وتجميدها ، ويمكنك إضافة ذلك إلى جميع أنواع الأشياء الرائعة - المعكرونة ، كل ما لديك في المنزل.'
بالنسبة للاقتران ، يبحث مارك ساير ، مدير الخدمة في مجموعة McGuire Moorman Hospitality التي تمتلك Jeffrey’s ، عن نبيذ بوزن ودسم يتناسب مع الطبق ، متوازنا من خلال 'العمود الفقري العصبي من الحمضيات الساطعة' لاستكمال المأكولات البحرية. يشير المتناولين إلى شخص قليل العمر - وهو شاتو سميث-أوت-لافيت بيساك-لوجنان وايت 2006 مزيج من ساوفيجنون بلانك المخمر بالبرميل ، من بوردو.
ويوضح ساير أنه يختلف في الأسلوب عن Sauvignon Blancs في وادي لوار أو كاليفورنيا أو نيوزيلندا ، فإن بياض بوردو يتمتعون `` بقوة فريدة بسبب المناخ الأكثر دفئًا بالقرب من المحيط الأطلسي ، ويتم تعزيزهم في المزيج مع Sémillon السمين المستدير. قم بدمج هذه العناصر مع حموضة Sauvignon الطبيعية ، والآن لديك نبيذ مبني مثل بورجوندي أبيض رائع: نبيذ قادر على توفير طاقة عالية ونضارة مع تقدم العمر ، وثراء كافٍ للوقوف في وجه طبق بكميات وفيرة من الاثنين النكهة والقوام.
أدناه، متفرج النبيذ عروض 12 تم تصنيفها مؤخرًا بوردو الأبيض لتتغلب على الوجبة.
ريزوتو المحار مع زبدة الزعفران
الوصفة مقدمة من جيفري في أوستن ، تكساس
آني وايتهيد يسلط مكسرات المحار هذا الضوء على سرطان البحر الطازج ، مصحوبًا بالمحار والروبيان ولمسة لذيذة من زبدة الزعفران.لتحضير زبدة الزعفران:
1. سخني النبيذ الأبيض في مقلاة صغيرة على نار خفيفة وأضيفي الزعفران. مع التحريك ببطء ، اترك النبيذ ينضج بنسبة 80 في المائة بينما يتسرب الزعفران في السائل وينضج الكحول بعيدًا. يجب أن يستغرق هذا حوالي دقيقة أو نحو ذلك.
2. أضيفي الزبدة إلى معالج المطبخ واستخدمي ملعقة مطاطية لكشط كل النبيذ والزعفران في الأعلى. يُخفق المزيج حتى يصبح ناعمًا ، ثم يُنقل إلى وعاء ويُترك جانبًا حتى يصبح الريزوتو جاهزًا للتقديم. للاحتفاظ بالزبدة ، اكشطها في قوالب مطاطية وقم بتبريدها في الفريزر.
لتحضير ريستو المحار:
1. سخني الزيت في قدر كبير ثقيل. يُضاف الكراث (مع الاحتفاظ بقرصة أو اثنتين لوقت لاحق) والثوم ، ويُقلى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. يقلب في الأرز ويطهى لفترة وجيزة. أضف 2 كوب من النبيذ الأبيض. يُطهى على نار متوسطة منخفضة حتى يتم امتصاص النبيذ ، ثم يُضاف تدريجياً مرق المأكولات البحرية ، 1/2 كوب في كل مرة ، مع التحريك باستمرار حتى يصبح الأرز ناعمًا ولكن لا يزال قشديًا. أضف الماسكاربوني والزبدة. يتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون. قم بتقليب أي مخزون إضافي من المأكولات البحرية للحصول على قوام كريمي وحريري. توضع جانبا وتبقى دافئة.
ساوفيجنون بلانك جاف أو حلو
2. لتسلق البازلاء ، املأ قدرًا متوسط الحجم بحوالي 2/3 بماء مملح بشدة واتركه حتى يغلي. جهز حمامًا جليديًا. أضف البازلاء واطبخها لمدة 90 ثانية تقريبًا. انقله إلى الحمام الجليدي ، ثم صفيه وضعه جانباً
3. فوق الشواية ، أضيفي المحار ، 2 ملاعق كبيرة من النبيذ وما تبقى من الكراث المفروم في طبق تحميص كبير. قطع جانب ذيول الكركند وكسر مخالب الكركند بإحضار سكين كبير وحاد بشكل عمودي فوق كل مخلب. عندما يبدأ المحار في الفتح ، أضف الجمبري والكركند ، وضع مخالب الكركند على الجزء الأكثر سخونة من الشواية ، وأضف الثوم المعمر. اقلب الكركند والروبيان مرة واحدة للسماح للمحار بالطهي الكامل مع تجنب حرق الأصداف. بعد 5 دقائق ، أخرج الروبيان. قم بطهي الكركند لمدة 2-3 دقائق إضافية على الأقل ، مع ترك المخالب لمدة دقيقة إضافية أو نحو ذلك إذا لزم الأمر. للتحقق من النضج ، يجب أن تكون ذيولها صلبة عند لمسها ، ويجب أن يتغير لون اللحم في الذيل والمخالب من أبيض شفاف إلى أبيض قشدي معتم.
4. ضعي الريزوتو في طبق كبير وأضيفي البازلاء والسبانخ برفق. قشر الجمبري. للتقديم ، ضعي المحار فوق الريستو وأضيفي ملاعق كبيرة من زبدة الزعفران حسب الرغبة. (لن تحتاج على الأرجح إلى استخدام كل الزبدة الموجودة في الوصفة أعلاه.) تجنب وضع الكثير من الزبدة على مخالب وذيول الكركند ، لأن هذا قد يجعلها زلقة ويجعل من الصعب إزالة اللحم. يخدم 4 .
12 بوردو الأبيض
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من نبيذ بوردو الأبيض المتميز والجيد للغاية من أحدث الإصدارات المصنفة. يمكن العثور على المزيد من أنواع النبيذ التي تم تصنيفها في العام الماضي هنا في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
تشيتو دويزي داين بوردو أبيض 2015 النتيجة: 93 | 24 دولارًا
هذا شعيرات مع نبات الطرخون ، لويزة والبابونج ، في حين أن الخوخ الأبيض وقشر الحمضيات وفاكهة التفاح الأصفر تشكل اللب. يتولى العمود الفقري المذهل للكينين السيطرة على النهاية ، مما يترك النكهات تتلاشى مع ترك صدى يسيل اللعاب. ساوفيجنون بلانك. اشرب الآن حتى عام 2024. تم تسجيل 2750 حالة. - جيمس مولسورث
تشيتو أوليفر بيساك لوجنان أبيض 2016 النتيجة: 92 | 31 دولارًا
جميل ، مع تدفق أوراق لويزة والبابونج التي تسحب نكهات القش والخوخ الأبيض والتفاح الأصفر وعنب الثعلب. الزبدة المملحة الطويلة لها توتر جميل. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 2500 حالة. —J.M.
شيتو جيرو بوردو أبيض Le G 2015 النتيجة: 91 | 20 دولارًا
انفجرت أوراق التفاح الأصفر اللطيفة ، والبرقوق والمشمش ، وسرعان ما تم تسخيرها بواسطة خيوط الأكاسيا والويزة ، والتي توفر التركيز وتقطع النهاية الممتعة. ساوفيجنون بلانك وسيميلون. اشرب الآن حتى عام 2020. 15000 حالة صنع. —J.M.
تشيتو لاتور-مارتيلاك بيساك-لوجنان أبيض 2015 النتيجة: 91 | 35 دولارًا
مغرية ، بخثارة الليمون والتفاح الأصفر الكريمي المعزز بمكونات البابونج وزهر العسل. يُظهر ملاحظة بريوش الزبدة على النهاية ، مما يضيف إلى الشخصية الخصبة. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 3333 حالة. —J.M.
دومين دي شيفالييه بوردو الأبيض كلوس دي لونس لون بلانش 2015 النتيجة: 91 | 22 دولارًا
نكهات برقوق ميرابيل اللذيذة للغاية ، والخوخ الأبيض ونكهات فاكهة التفاح الأصفر مدعومة بلمسة من اليانسون على اللمسة النهائية المثيرة والأمامية. مذهب المتعة الجميل هنا. سيميلون وساوفيجنون بلانك. اشرب الآن. تمت معالجة 5833 قضية. —J.M.
CHTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 النتيجة: 90 | 14 دولارًا
هذا له إحساس جميل ، محفور ، يظهر الثوم المعمر ، البازلاء الحلوة ، المعجون والبابونج التي تتلألأ ، مع وميض من قشر الليمون حتى النهاية. صغير الحجم ، ولكن بنقاء رائع ومقطع. اشرب الآن حتى عام 2020. تم تسجيل 1،833 حالة. —J.M.
تشيتو سودوير أبيض بوردو 2016 النتيجة: 90 | 29 دولارًا
ملمس كريمي ، يقدم نكهات التفاح الأصفر والكمثرى والخوخ اللذيذة المبطنة بجوز الهند الخفيف ونكهات الجوز المكاديميا. وخز خفيف جدًا من برقوق ميرابيل في النهاية يحافظ على صدق هذا. سيميلون وساوفيجنون بلانك. اشرب الآن حتى عام 2020. تم تسجيل 1،833 حالة. —J.M.
CHTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 النتيجة: 88 | 15 دولارًا
حيوية ، مع لب الليمون والخوخ الأبيض ونوتات البابونج التي تحافظ على وتيرة سريعة خلال النهاية. سيميلون وساوفيجنون بلانك. اشرب الآن. تمت معالجة 2900 حالة. —J.M.
تشيتو جريساك بوردو أبيض 2016 النتيجة: 88 | 22 دولارًا
يتميز بطبقة بريوش محمصة قليلاً وإطار من القش الرطب حول قلب من خثارة الليمون الجميلة ونكهات الخوخ الأبيض. تتناغم ملاحظة لويزة في النهاية. ساوفيجنون بلانك وساوفيجنون جريس. اشرب الآن. تم إجراء 2000 حالة. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 النتيجة: 88 | 14 دولارًا
مغرية ، بمظهر مشمش ونكتارين بارز للغاية ، مبطنة برائحة اليانسون الفاتح ونفحات قشر البرتقال. مميز ولكنه ممتع. ساوفيجنون بلانك وسيميلون. اشرب الآن. تم تقديم 1250 حالة. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 النتيجة: 88 | 20 دولارًا
أسلوب ممتلئ وودي ، مع اللبن الرائب البرتقالي وأوراق التفاح الأصفر الممزوجة بالشمر وزهر العسل والزبدة المملحة. حشد ممتع. ساوفيجنون بلانك وسيميلون. اشرب الآن. تم تقديم 1250 حالة. —J.M.
أفضل أنواع النبيذ مع الشوكولاتة
ميشيل لينش غريفز وايت ريزيرف 2016 النتيجة: 88 | 20 دولارًا
طازج ، مع الجيكاما وزهر العسل وقشر الليمون ونكهات الخوخ الأبيض التي تتماشى بشكل جيد مع اللمسة النهائية المركزة. أسلوب متقن وجيد. ساوفيجنون بلانك وسيميلون. اشرب الآن. تم إجراء 3000 قضية. —J.M.
استمتع بميزات الوصفات الموسمية لدينا؟ احصل على وصفات رائعة من الطهاة الموهوبين واختيار نبيذ موصى به والمزيد يتم توصيله مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك! اشتراك بالنسبة متفرج النبيذ نشرة إخبارية مجانية عبر البريد الإلكتروني من Sips & Tips تحتوي على نصائح حول النبيذ والطهي والسفر والمزيد.