يلاحظ حيدر كروم: 'عندما تطبخ ، تنجذب إلى الأشياء التي لها مكان في قلبك'. ومع ذلك فهو يعتقد أن الوصول الانعكاسي للراحة لن يأخذك إلا بعيدًا: 'نصف المتعة هي أن تكون قادرًا على استكشاف مطابخ مختلفة.'
المكان السعيد لكروم هو الجسر بين الوضعين. يقدم مطعم Chloe في واشنطن العاصمة قائمة عالمية تنسج معًا التقاليد المتنوعة. يوجد فستق في البات ، ولبنة في كرنب بروكسل ، وصلصة تشيلي-لايم مع الدجاج المشوي ، وبابادام ، وحلبة وجوز الهند جنبًا إلى جنب مع سمك القد. قد يتم تقديم الحمص تقليديًا مع خبز البيتا ، لكن اتضح أنه ممتاز مع خبز النان أيضًا.
نشأ كروم في العاصمة باعتباره أمريكيًا من الجيل الأول ، وكان يعرف ويحب طعام والده اللبناني ، وهو طباخ متعطش ، وكذلك طعام والدته الأيرلندية ، ورأى أن الفرصة لتجربة أطباق تتجاوز طعامه المنزلي هي دعوة إلى مفامرة. يتذكر قائلاً: 'سأكون متحمسًا للذهاب إلى منزل أحد الأصدقاء للنوم ، لأنني سأتناول طعامًا أمريكيًا'. كما سافر كثيرًا خارج الولايات المتحدة مع عائلته.
نشأ المطبخ اللبناني كروم على أرضية مشتركة مع مطاعم اليونان والكثير من مناطق الهلال الخصيب ، ولكن في أماكن أبعد ، 'الطعام اللبناني يشبه إلى حد بعيد الكثير من مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط' ، على حد قوله.
قبل سنوات ، كان كروم يشق طريقه في رحلة إلى إيطاليا مع والديه ، وشعر أن دعوة الوطن ممزوجة بشرارة الاكتشاف. يقول: 'كنت معتادًا على تثمر زيت الزيتون والثوم والأعشاب الطازجة والطماطم'. في الطبق الموضح هنا ، يستخدم كل هؤلاء لإعداد غنودي في أواخر الصيف: فطائر ريكوتا إيطالية ريفية مع كونفيت طماطم الكرز السريع والذرة الطازجة والريحان الحلو وزيت الزيتون بالأعشاب.
للشرب جنبًا إلى جنب ، فإنه يفضل الأبيض الشاذ الذي يكون في نفس الوقت محليًا وأجنبيًا: صانع النبيذ القريب من فرجينيا مايكل شابس بيتي مانسينج. عنب أبيض عطري موطنه جنوب غرب فرنسا ، يستخدم بيتي مانسينج في المقام الأول في النبيذ الحلو من Jurançon ولكن يمكن أيضًا تجفيفه بالخل. في ولاية فرجينيا ، الحموضة العالية للعنب ، متوسطة إلى كاملة الجسم ونوتات الفاكهة الغريبة تجعل بياض جاف مميز.
يجمع قطف كروم بين الفاكهة الاستوائية الناضجة ونوعية شمع العسل التي تمتزج مع النشا في غنودي. 'ثراءها يمتزج جيدًا مع حلاوة الذرة وثراء الريكوتا' ، كما يقول. إنها مباراة تضيء مفتاح انتقائي له: 'أحاول دائمًا إيجاد نوع من التوازن.'
نشأ سكوت سوشمان حيدر كروم مع مزيج من تقاليد الطهي من والده اللبناني ، وهو طباخ متعطش ، ووالدته الأيرلندية.ملاحظات الشيف
إذا لم تكن متأكدًا تمامًا ما هو gnudi يكون ، فكر في الأمر على أنه ابن عم جنوكتشي الأكثر ريفيًا وقليل الصيانة. يقول كروم: 'إذا تمكن الناس من تجاوز التخويف من صنع [gnudi] ، فمن السهل جدًا تنفيذه'. يُصنع جنوكتشي من خليط من الدقيق والبطاطس المطبوخة والمقشرة التي تتشكل على شكل كتلة ، وتُعجن وتُلف إلى حبال وتقطع إلى قطع. على النقيض من ذلك ، يستبدل Gnudi البطاطس بجبنة الريكوتا (بدون تقشير أو طهي!) لإنشاء عجينة سائبة يتم إخراجها ببساطة من وعاء ، ثم غمسها مباشرة في الماء المغلي لبضع دقائق - وهذا كل شيء. على الطبق ، لها سحر وسائد ورقيقة قد تثبت أنها تسبب الإدمان. تابع القراءة للحصول على نصائح كروم حول كيفية إدخال هذه المعكرونة المنزلية السهلة إلى عالمك على مدار العام.
-
قاوم الرغبة في خلط الخليط. ينصح كروم 'عندما تضيف الدقيق ، فأنت تريد حقًا خلطه حتى يتجانس تمامًا ، ولكن هذا كل شيء'. 'الأمر يشبه صنع البسكويت: إذا عجن عجينة البسكويت ، فإنك تنشط الغلوتين ، وتصبح قاسية وثقيلة. أنت فقط تريد التعامل معها بأقل قدر ممكن حتى يتم دمج كل شيء. سيعطيك هذا منتجًا خفيفًا وجيد التهوية بدلاً من منتج كثيف ورصاصي '.
-
تريد غليانًا ناعمًا ، وليس غليانًا ، عند طهي غنودي. يوضح كروم: 'إنهم ، لا أريد أن أقول مزاجهم ، لكن عليك أن تكون لطيفًا معهم'. 'عدو gnudi هو غلي الماء بسرعة ، لأنهم زلابية حساسة.' بمجرد أن يصل الماء إلى درجة الغليان ، قم بتقليله إلى نار هادئة. إذا تركته في حالة الغليان ، فقد تنهار الزلابية السائبة.
-
يمكن أن يكون التجريف الخاص بك خياليًا أو أساسيًا أو في مكان ما بينهما. يقول كروم: 'يمكنك إخمادها ، [أو] يمكنك أن تكون عشوائيًا معهم'. هو شخصيًا يذهب إلى المسار الأوسط النفعي - باستخدام مغرفة آيس كريم صغيرة لتكوين كتيبة من الكرات ذات الأحجام المتسقة التي يتم طهيها جميعًا في نفس الوقت. لكن الملعقة القديمة البسيطة تعمل أيضًا ، كما أن gnudi ذات الأشكال والأحجام المختلفة قليلاً لها جودة منزلية مبهجة.
-
'يخبرك gnudi عندما يكون جاهزًا.' مثل gnocchi ، يغرق gnudi الفردي في قاع الإناء عندما تسقطه لأول مرة ، وينبثق كل واحد إلى السطح بمجرد أن يصبح جاهزًا. 'بمجرد وصولهم إلى القمة ، تركتهم يذهبون لمدة 10 ثوانٍ ، 15 ثانية بعد تلك النقطة ،' ينصح كروم. بعد ذلك ، أضفهم إلى الصلصة ، خليط الطماطم والذرة ، بملعقة مثقوبة. 'لا بأس إذا ذهب القليل من ماء المعكرونة إلى القاعدة ،' يلاحظ أنها ستضيف فقط القليل من النشويات إلى الصلصة.
-
تقدم هذه الوصفة هدية فراق لمشاريع الطهي المستقبلية: زيت الزيتون المعطر. من خلال صنع هذا الطبق ، ستصنع زيت زيتون برائحة الزعتر وإكليل الجبل لطهي الطماطم والذرة على نار هادئة ثم تقليب القليل من البصل الأخضر - وسيكون لديك الكثير من البقايا. إنه لذيذ ، لذا لا تشغل بالك! يقترح كروم: 'يمكنك صنع المايونيز أو الأيولي بهذا الزيت'. سيكون صلصة الخل استخدامًا جيدًا آخر. 'إنه لذيذ جدا. إنه مثل لمعان الصيف '. قد تلاحظ سحابة من المواد شبه الصلبة غير الواضحة في الزيت ، وهي بقايا الطماطم. لا ينبغي أن تكون مشكلة ، فالنفط نفسه سيحافظ عليهم. يقول كروم: 'إن مدة صلاحية [الزيت] غير محددة تقريبًا إذا احتفظت به في الثلاجة'.
-
هذه الوصفة هي صديقك في أي موسم. يعرض الإصدار التالي النكهات الحية والطازجة لأواخر الصيف. لكن ، يلاحظ كروم ، 'بمجرد أن تحصل على القاعدة ، يمكنك السير في أي اتجاه معها من حيث الموسمية. إذا كان في الخريف ، يمكن أن يكون القرع أو اليقطين والفطر. الأمر بسيط جدًا حقًا: ما عليك سوى شراء أفضل المنتجات وأجملها وتحويلها إلى عشاء سريع لمدة 10 دقائق '.
نصيحة الاقتران: لماذا يعمل Juicy White مع هذا الطبق
سيواجه اللون الأبيض الناضج والفواكه مع قطع ناعم زلابية الريكوتا النشوية والناعمة واندفاع الحموضة من نسخة سريعة من كونفيت الطماطم. جرب المزيج الأبيض العصير ، أو إذا كان بإمكانك العثور على واحد ، فقم بتعبئة زجاجات متنوعة من بيتي مانسينج.
اختيار الشيف مايكل شابس بيتي مانسينج 2016
متفرج النبيذ مختارات Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 نقطة ، 50 دولارًا)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88 ، 18 دولارًا)
لمزيد من خيارات إقران النبيذ ، يمكن لأعضاء winefolly.com العثور عليها البيض العصير الآخر المصنف مؤخرًا في منطقتنا بحث تقييمات النبيذ .
ريكوتا غنودي مع كونفيت الطماطم السريع والذرة الطازجة
الوصفة مقدمة من الشيف حيدر كروم وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ 'S روري كوتش.
مكونات
- 2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
- 1 كوب ذرة حلوة
- 4 فروع زعتر طازج
- 1 فرع إكليل الجبل الطازج
- 2 فص ثوم مهروس قليلاً
- 1 لتر طماطم كرزية مشكلة مغسولة ومنزوعة السيقان
- ملح
- 7 أونصات من الريكوتا (3/4 كوب دائري)
- 1 بيضة
- 3 ملاعق كبيرة بيكورينو رومانو مبشور
- 6 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
- 4 بصل أخضر مقطع إلى شرائح
- 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- 4 ملاعق كبيرة ريحان ممزق
- 4 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور
تحضير
1. يُمزج زيت الزيتون والذرة والزعتر وإكليل الجبل والثوم في قدر متوسط الحجم ويُسخن على نار متوسطة. بعد 4 إلى 5 دقائق ، ستبدأ الأعشاب والثوم في النضج برفق. نضيف الطماطم ونعود إلى نار هادئة مع خفض الحرارة حسب الحاجة. عندما تبدأ الطماطم في الفقع والذبول ، حوالي 8 دقائق ، ترفع عن النار ، وتتبل مع 1/2 ملعقة صغيرة ملح وتترك لتبرد. باستخدام ملعقة مثقوبة ، قم بإزالة الطماطم والذرة برفق من الزيت ، واحتفظ بمزيج الطماطم والذرة والزيت بشكل منفصل.
2. يُمزج الريكوتا والبيض وبيكورينو رومانو ونصف ملعقة صغيرة ملح ودقيق في وعاء متوسط الحجم. يقلب فقط للجمع.
3. إزالة الأعشاب من زيت الزيتون المحفوظ وتجاهلها. في مقلاة متوسطة الحجم ، سخني حوالي 4 ملاعق كبيرة من الزيت المحفوظ على وسط ، واحتفظي بالباقي لاستخدام آخر. نضيف البصل الأخضر المقطّع ويقلى بلطف لمدة دقيقة واحدة. قلبي الطماطم والذرة المحفوظة ، ثم ارفعيها عن النار.
4. احضر نصف جالون من الماء ليغلي ، ثم قلل من الماء إلى نار هادئة. يتبل بملعقتين كبيرتين ملح. يُضاف خليط الريكوتا في ملعقة كبيرة واحدة في كل مرة. يُطهى حتى ترتفع الزلابية إلى سطح الماء ، لمدة 3 دقائق تقريبًا ، ثم يُطهى لمدة 20 ثانية أطول. يُرفع بملعقة مثقوبة ويُضاف إلى مزيج البصل الأخضر والطماطم والذرة. أضيفي الزبدة مع تحريك المقلاة برفق حتى تمتزج. يُسخن على نار خفيفة ويُضاف إليه الريحان وجبن البارميزان. يخدم 4.