الدخول في اللعبة

		كيف يمكن الحصول عليها
		أعمدة Sam Gugino Tastes الأخرى

لم أستطع المساعدة في التفكير في ألبرت فيني في فيلم توم جونز بينما كنت أقوم بالتمزيق في قطعة خبز مشوية بيدي العاريتين ، وأتذوق اللحم اللذيذ اللذيذ بين لقيمات Petite Sirah. كل ما كان مفقودًا كان بغيًا عبر الطاولة وديناميكيًا عظيمًا عند قدمي. هذه هي الطريقة التي تجعلك تأكل طيور اللعبة مثل السرب ، والحجل ، والطيهوج ، والسمان تشعر - التهامهم مع التخلي عن تلك النبيذ الأحمر القوي.

تعود طيور اللعبة إلى الأيام التي كان الناس فيها أقرب إلى ما يأكلونه. على سبيل المثال ، طيور الطيهوج البرية وحمامة الخشب التي تبيعها شركات مثل D'Artagnan في نيوارك بولاية نيوجيرسي ، ودورهام نايت بيرد في جنوب سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا ، لا تزال لديها طلقات نارية. وفقًا لـ Ariane Daguin ، الشريك في ملكية D'Artagnan ، 'عندما يأكلون هذه الطيور ، يلعب بعض الأشخاص لعبة' من يحصل على رصاصة أولاً '.

الطيهوج وحمامة الخشب هما مثالان رئيسيان على الطيور البرية. يتم تصويرها بشكل رئيسي في اسكتلندا ، حيث يتم الحفاظ على عقارات اللعبة لهذا الغرض. (من غير القانوني بيع الطرائد التي يتم اصطيادها في الولايات المتحدة.) عادة ما تكون طيور اللعبة داكنة الصدر ولها نكهة غنية ولذيذة يشتهيها هواة الصيد الحقيقيون. يقول مارتن هامان ، الشيف التنفيذي في فندق فور سيزونز في فيلادلفيا: 'النكهات القوية للطيور الاسكتلندية مثل الطيهوج والحمام الخشبي هي ، بالنسبة لي ، الجوهر الحقيقي لطيور اللعبة'.

الطيور البرية ، التي من الأفضل أن تؤكل طازجة ، تكون في موسم الخريف وأوائل الشتاء. 'ليس لديهم الكثير من الدهون لحمايتهم من الجفاف عندما يتم تجميدهم' ، كما يقول جورج فايسون ، الشريك في ملكية D'Artagnan ، التي تجمد طيور اللعبة في نهاية الموسم فقط. يعتبر الطيهوج ، وتحديداً طيهوج العين الحمراء ، ملك طيور اللعبة. إنه أصلي في المستنقعات الاسكتلندية ويتغذى على نبات الخلنج المحلي ، مما يعطي اللحم ملاحظة راتنجية مميزة. طيهوج أصغر من عام (8 إلى 10 أونصات) نادرة وتعتبر ذات أفضل نكهة. يزن الطيهوج الأقدم من 12 إلى 14 أوقية.

يشير البعض إلى النكهة الجامحة للطيهوج والطيور المماثلة باسم 'كسوة'. لكن فيسون يفضل مصطلح 'كامل النكهة'. يقول: `` عادةً ما يحدث طعم الكسوة هذا عندما يتم طهي اللعبة أكثر من اللازم ''. لقد قمت بطهي طبختي المجمدة سابقًا ، والتي يبلغ وزنها 13 أونصة ، مع الكونياك ولحم الخنزير سميثفيلد والطرخون. لقد كان إلى حد بعيد أقوى نكهة من بين جميع طيور اللعبة التي جربتها ، وكان طعمها زيتونيًا مثيرًا للفضول. إذا كانت نكهة الطيهوج أكثر من اللازم بالنسبة لك ، فجرّب الحمام الخشبي. هذا الطائر الذي يبلغ وزنه 7 أونصات (في المتوسط) هو في الأساس حمامة برية. لقد قمت بطهي الحمام الخشبي الاسكتلندي (الذي تم تجميده سابقًا أيضًا) مع الطيهوج وظهر على أنه أقل لعبة من الاثنين ، ولكنه لا يزال قويًا للغاية ، مع أصداء أوراق الخريف والأرض. قد يرغب الذين لا يزالون ضعيفي القلوب في تجربة ماء مالح يستخدمه هيرو سون ، صاحب مطعم Terra في سانت هيلينا ، كاليفورنيا: verjus (تورتة ، عصير غير مختمر من عنب النبيذ غير الناضج) ، فول الصويا ، الزنجبيل ، الثوم والساكي.

معظم ما يسمى طيور الطرائد ليست من الواردات البرية ولكنها طيور منزلية تربى في المزارع ، والتي تمكننا من أكلها على مدار العام تقريبًا. يمكن أن تكون الطيور المستزرعة لذيذة أيضًا. يعتبر السرب الذي يتم تربيته تجاريًا سليل الحمام البري وله العديد من سمات هذا الطائر ، بما في ذلك الصدر الداكن والذوق الكامل. سكواب هو المفضل لدى الطهاة هامان وسون وفيريس شيفر ، الشيف في نادي مينيكاهدا في مينيابوليس. يقول شيفر ، الذي ينقع في نبيذ البرقوق ونكهة الحمضيات: 'إنه لحم جدًا ، وله ثراء رائع يفسح المجال للمخللات'. يعتبر Squab جيدًا للتحضير في المنزل ، لأنه بحوالي 1 رطل ، يكون مناسبًا لشخص واحد. لقد شويت خاصتي ، وحصلت على نتيجة زبدية مع نفحة من طعم الطرائد البرية.

نظرًا لأن صدره أفتح لونًا وطعمه أكثر تدجينًا من السمان ، فإن السمان هو لعبة مثالية للمبتدئين. عادة عند تناول حوالي 5 أو 6 أونصات لكل شخص ، ستحتاج إلى اثنتين لكل شخص. يمكنك الحصول على السمان مع إزالة عظم القص ، لكن العظام تحافظ على رطوبة اللحم وله نكهة أكثر.

كان السمان الذي قمت بطهيه في المنزل (من D'Artagnan) من مزارع Griggstown في Griggstown ، نيوجيرسي ، مما يسمح للطيور بالتجول أكثر قليلاً والعمر حوالي ضعف طول معظم المزارع الأخرى. لقد شويت هذه الطيور - متبلة بعجينة من إكليل الجبل والزعتر وزيت الزيتون وملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج - وخرجوا منها مقرمشًا ولذيذًا ، مع نكهة غامضة ممتعة. الدراج متاح البرية أو المستأنسة. الدراج البري أصغر حجمًا وله جلد أغمق ونكهة أعمق من تلك المحلية ، على الرغم من أن النكهة ليست واضحة مثل الطيهوج. يمكن أن تكون الأرجل خيطية وقاسية. أنت أفضل حالًا في التمسك بالدراج المنزلي ، خاصةً الإناث الأصغر حجمًا والأكثر رقة (حوالي 2 رطل مقابل حوالي 3 أرطال للذكور).

يمتلك الدراج لحم صدر أبيض ، يمكن أن يجف عند طهيه (خاصة في الأنواع البرية الأقل دهونًا). لذلك من الجيد ربط بعض لحم الخنزير المقدد على الثدي. عند تحميصه بهذه الطريقة ، ظهر صدر الأنثى التي جربتها (من مزارع Griggstown) طريًا ، مع طابع أكثر بكثير من أفضل دجاج ذي نطاق حر. كان طعم وقوام الساقين يشبهان إلى حد ما الديك الرومي.

يطلق على دجاجة غينيا أحيانًا اسم الدراج الأفريقي (نشأ في غرب إفريقيا) أو نصف لتر من قبل الفرنسيين ، الذين يحبون هذا الطائر اللذيذ بشكل خاص. لسوء الحظ ، لم تصطاد دجاجة غينيا ، التي يبلغ حجمها حجم الدجاجة تقريبًا ، في هذا البلد. ولكن كما يلاحظ داغوين ، 'أفضل أن يكون لدي دجاجة غينيا على طائر الدراج الذي يربى تجاريًا.'

ذكّرتني الدجاجة الغينية التي شوتها (من مزارع غريمود في ستوكتون ، كاليفورنيا) بالدجاج - الدجاجة القديمة في شبابي ، أي. كانت غنية ونضرة ولذيذة بشكل مثير للدهشة. لأن دجاج غينيا يحتوي على دهون أقل بنسبة 50 في المائة من الدجاج ، فقد قمت بتطهير لحم الصدر الأبيض بلحم الخنزير المقدد.

يمكن أن يكون الحجل ، مثل الدراج ، بريًا أو مستأنسًا. يتم تربية حجل شوكار الأكبر حجمًا ويزن 12 إلى 14 أونصة ، وهو ما يكفي لشخص واحد. الحجل البري ذو الأرجل الحمراء أصغر. على الرغم من تربيتها ، إلا أن الحجل الذي قمت بطهيه في المنزل كان لا يزال يحتوي على الكثير من نكهة اللعبة واستفاد بشكل جيد من دخان الشواء وصلصة الكمثرى الحلوة.

إن أبسط طريقة لإعداد طيور اللعبة هي وضعها في فرن ساخن جدًا (500 درجة فهرنهايت) لتحمير السطح الخارجي (حوالي 15 دقيقة للطيور الكبيرة مثل الدراج ، وحوالي سبع دقائق للطيور الأصغر مثل السمان) ، ثم خفض درجة الحرارة إلى 375 درجة فهرنهايت لإكمال الطهي (حوالي 30 دقيقة للدراج ، وحوالي 15 دقيقة للسمان). يساعد إحضارها لمدة يوم أو يومين في الحفاظ على رطوبة الطيور ويمكن أن تتبيلها أيضًا. (يضيف هامان العسل والخزامى إلى محلول ملحي من أجل السرب). تقسيم وتسطيح الطيور الصغيرة يجعل النقع والشوي أسهل. يجب ألا يتم طهي الطيور ذات الصدور الحمراء أكثر من متوسطة الندرة وإلا ستكون قاسية وجافة. يمكن طهي الطيور بيضاء الصدر كما تفعل مع الدجاج. لمزيد من المعلومات عن طيور لعبة الطهي ، هناك مرجعان جيدان هما D'Artagnan's Glorious Game Cookbook من Daguin و Faison و Joanna Pruess و American Game Cooking بواسطة John Ash و Sid Goldstein.

طيور اللعبة ، حتى تلك ذات الصدور البيضاء ، تطلب النبيذ الأحمر. مع الدراج المستأنس ، استمتعت بسيارة Gattinara Riserva عام 1995 و 1996 بورجوازية بورجوازية بقدر ما استمتعت بطائرة كاليفورنيا Pinot Noir الأخف وزناً. لكن المفضل لدي كان لطيف الناضج (1994) Napa Petite Sirah. حتى طعمها جيدة مع الطلقة.

سام جوجينو ، متفرج النبيذ مذاقات كاتب العمود ، هو مؤلف طهي قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).

كيف يمكن الحصول عليها

D'Artagnan
نيوارك ، نيوجيرسي.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

دورهام نايت بيرد
جنوب سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا.
(800) 225-7457 (الحد الأدنى للطلب 100 دولار)

بولاريكا
سان فرانسيسكو
(415) 647-1300 www. polarica.com

الكمأ الحضري والكافيار
لونغ آيلاند سيتي ، نيويورك
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

المرحلة ديلي
834 Seventh Ave. (بيت. شارع 53 و 54) ، نيويورك
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.