الشيف الفرنسي جاي سافوي يحصل على ثلاث نجوم ميشلان لمطعمه الباريسي الشهير

لسنوات ، كافح الشيف الباريسي الموهوب جاي سافوي للحصول على نجمة ثالثة في دليل ميشلان ، وعندما وصل أخيرًا - مع اثنين من الطهاة الآخرين - إلى قمة التميز في تذوق الطعام في فرنسا أمس ، انهار وبكى.

كانت الساعة 9:50 صباحًا يوم 12 فبراير عندما اتصل ديريك براون ، رئيس التحرير الإنجليزي الجديد لمجلة Le Guide Rouge الفرنسية في ميشلان ، بالشيف في مطعمه الذي أطلق عليه اسمه. كما قدم براون نفسه ، قطعه سافوي. قال الطاهي: 'أنا أعرف من أنت'.

في غضون 10 دقائق ، سنرسل بيانًا صحفيًا ، وأردت تنبيهك مسبقًا. قال براون لسافوي ، 'لقد تلقيت ثلاث نجوم'.

لقد صدمت تمامًا. قال سافوي البالغ من العمر 48 عامًا ... لقد تأثرت كثيرًا. أدركت كم كنت أريد ذلك. رأيت الدموع في عيون الناس في فريقي. أنا بكيت. لقد كان وحشيًا لأنني ، كما تعلم ، لم أكن أتوقع الإعلان عنه أمس.

يُصدر الدليل نتائجه تقليديًا في 1 مارس ، ولكن هذا العام ، قفزت ميشلان البندقية ، وقدمت النتائج قبل أسبوعين لأنها أرادت `` إنهاء الشائعات '' حول اختيارها وخفض تصنيف المطاعم في فرنسا ، وفقًا للصحافة إطلاق سراح.

تسبق القيل والقال دائمًا الإصدار السنوي للدليل ، لكن الشائعات كانت قوية بشكل غير عادي هذا العام حيث تكهن الفرنسيون أنه سيتم الإعلان عن تغييرات جامحة في الدليل الأحمر لعام 2002 ، والذي يمثل أول عام كامل من تحرير براون. الإنجليزي التعيين في يناير 2001 كان رئاسة المؤسسة الفرنسية قد أحدث مفاجأة واسعة النطاق في فرنسا.

في الواقع ، كانت مفاجآت ميشلان هذا العام أقل دراماتيكية مما كانت عليه في عام 2001 ، عندما كان المرشد حصد لقب الشيف الشهير آلان دوكاس من فئة الست نجوم ، وخفض رتبة لويس الخامس عشر في موناكو إلى نجمتين. لقد سلم التمييز النادر المتمثل في وجود مطعمين من فئة الثلاث نجوم لمارك فيرات ، مما منحه نجمة ثالثة في La Ferme de Mon Père في ميجيف.

في دليل عام 2002 ، تم ترقية مطعمين آخرين إلى أعلى مستوى إلى جانب جاي سافوي. تمت ترقية ليدوين ، الموجود أيضًا في باريس ، بفضل قوة الشيف كريستيان لو سكوير ، الذي انضم إلى المطعم في عام 1998 وأثار إعجاب مفتشي ميشلان بقوائم باستخدام منتجات من موطنه الأصلي بريتاني.

حصل L'Arnsbourg ، على بعد حوالي 40 ميلاً من ستراسبورغ في بلدة Untermuhlthal ، على نجمة ثالثة للشيف جان جورج كلاين 'المطبخ الرائع والمبتكر' ، وفقًا للدليل ، الذي يصف المطعم بأنه 'جوهرة تذوق الطعام في قلب المدينة'. غابة فوج.

بينما كان سافوي وآخرون ممن كرمهم ميشلان يحتفلون ، كان إيميل جونغ ، الشيف صاحب مطعم Au Crocodile في ستراسبورغ ، في حداد على فقدان نجمه الثالث ، الذي عاشه المطعم البالغ من العمر 30 عامًا منذ عام 1989. (شغف جونغ بالنبيذ حصل أيضًا على مطعمه أ متفرج النبيذ الجائزة الكبرى لقائمة النبيذ منذ عام 1993.)

في بيان صحفي متحدي ، قال يونغ ، 'حتى في سن الثلاثين ، التمساح لديه كل أسنانه. يستمر في قضم شغف فن الطهي. ولكن في اعتراف ضمني بالدور الجبار ميشلان كحكم في فن الطهي الفرنسي ، أضاف: `` لا يمكن لأحد أن يقيس الصدمة التي أصابتني وزوجتي وفريقنا بأكمله. لا توجد كلمة يمكن أن تهدئ الألم الذي يعض في قلوبنا ويمزق أرواحنا.

في الفئات الأخرى ، انتقلت سبعة مطاعم من نجمة إلى نجمتين - بما في ذلك L'Auberge de l'Ile في ليون و Le Moulin de Mougins في بروفانس - بينما تم تخفيض تصنيف مطعمين من نجمتين إلى نجمة واحدة.

حدثت أكبر التغييرات في فئة النجمة الواحدة: حصل 38 مطعمًا على التصنيف ، بما في ذلك Plaisance في St.-Emilion و Stéphane Derbord في Dijon و Haut Ribeaupierre في مدينة الألزاس في Ribeauvillé. فقد اثنان وعشرون مطعمًا نجمهم الوحيد ، بما في ذلك ديدييه جيلينو في بوردو وأو ترو جاسكون في باريس.

قد تحمل الترقية إلى نجمة ثالثة مكانة أكبر من العواقب المالية على فندق سافوي الناجح بالفعل ، والذي يعد من بين المطاعم المفضلة لدى الباريسيين. مضارب النبيذ صنفه المحرر التنفيذي توماس ماثيوز ضمن أفضل 15 مطعمًا في باريس في عدد 15 أكتوبر 1998 ، مشيدًا بطعامه وأجواءه ، والتي وصفها بأنها متطورة دون أن تكون قاسية ، مع طعام لم يكن مبتذلاً أو مبتكرًا.

يمتلئ المنزل بانتظام بوجبات الغداء والعشاء ، ولا تتوقع سافوي أي مكاسب مفاجئة من الوضع الجديد. المطعم الذي يضم 60 مقعدًا ، والذي يقع بالقرب من قوس النصر ، ولكنه بعيد عن صخب شارع الشانزليزيه في 18 شارع ترويون ، خدم 26000 عشاء العام الماضي وحقق إيرادات إجمالية قدرها 5 ملايين دولار. قال الطاهي إن متوسط ​​علامة التبويب يبلغ حوالي 212 دولارًا للشخص الواحد ، بما في ذلك النبيذ. يخزن المطعم حوالي 10000 زجاجة ، مع 500 اختيار على القائمة.

تعلم سافوي مباهج الأكل وصرامة الطهي من والدته ، التي كانت طاهية في نزل ريفي عندما كان طفلاً. قال: 'لقد طهت عجة البيض ، وكوك أو فين ، والقواقع ، وأشياء بسيطة ، لكنني تعلمت أن أقدر متعة المائدة'.

تدرب في مطاعم من فئة ثلاث نجوم وتدرب مع الإخوة Troisgros في روان. قال: 'أصبح العيش في بيئة من فئة الثلاث نجوم شيئًا طبيعيًا ، لكن الوصول إلى هناك كان أصعب بكثير مما كنت أعتقد'.

قال سافوي إنه عاش لمدة 16 عامًا كما لو كان الأول من مارس يوم القيامة. منذ أن منحه ميشلان نجمتين في عام 1985 ، ابتلع كبريائه وأبقى جرحه لنفسه عندما مر عليه الدليل مرة أخرى. لقد جعلوني أنتظر طويلاً. قال سافوي: `` أشعر وكأنني خضت ماراثونًا.

لكنه أقر بأن مطعمه ربما يكون قد ارتفع من حيث الجودة في العامين الماضيين ، وأن هذا ربما أقنع مفتشي ميشلان المشهورين والمتميزين ، الذين يراجعون المطاعم دون الكشف عن هويتهم.

'فريقي في غرفة الطعام والمطبخ أكثر تجانساً ، ويفهمون ما أريد بشكل أفضل. لقد عملنا بجد على الأجواء في المطعم وعلى خدمة أكثر انضباطًا. قال عن الشرف 'ربما كان من الممكن أن يأتي [النجم الثالث] في وقت أبكر' ، لكن من الرائع أنه يأتي الآن بعد تطور. لا يوجد سبب يمنعنا من أن نكون أفضل في غضون عامين أو ثلاثة أعوام.

بعد الأخبار ، افتتح سافوي Champagne لكن لم يكن لديه الوقت لشرب أي منها. بعد إعلان ميشلان بفترة وجيزة ، غزت طواقم التلفزيون والصحفيون والمصورون المطعم. اتصل الناس حتى الساعة الثانية صباحًا لتهنئتنا. كان الأمر أشبه بالرياضيين الذي أصبح بطلاً لفرنسا - لا يصنع ذلك ، بطل العالم.

# # #

اقرأ المزيد عن دليل ميشلان: