لا تضحك إذا جاء وقت يقول فيه أحدهم: 'أميركي مثل الكافيار'. لا ، لم يغزو الروس بيوريا. لكن الكافيار ، وهو بيض الحفش الثمين الذي تحصده دول الاتحاد السوفيتي السابق من بحر قزوين ، يتم إنتاجه هنا في الولايات المتحدة القديمة الجيدة.
اليوم ، تقدم المطاعم وتجار التجزئة وعدد متزايد من بارات الكافيار الكافيار من سمك الحفش الأبيض المستزرع في كاليفورنيا وسمك الحفش من الغرب الأوسط البري ، بالإضافة إلى بطارخ من سمك السلمون وسمك السلمون والأسماك الأخرى.
يقول رود ميتشل ، رئيس شركة Browne Trading Company في بورتلاند ، بولاية مين ، التي تزود الكافيار الأمريكي لمطاعم مثل مطعم Daniel في نيويورك و Charlie Trotter's في شيكاغو: 'النكهة الكريمية اللذيذة لكافيار سمك الحفش الأبيض تشبه [Caspian] أوسيترا كافيار'. . يقول: 'بعض كافيار أسماك مجداف يخرج بشكل أفضل من بعض سيفروغا من بحر قزوين'.
الكافيار في بحر قزوين يزداد ندرةً وأعلى سعرًا. الكافيار الإيراني ، من الجزء الجنوبي من بحر قزوين ، محظور منذ سنوات. في أماكن أخرى من الولايات التي تشكلت بعد سقوط الاتحاد السوفيتي ، تفشى الصيد الجائر والصيد الجائر. يقول حسين أيماني ، رئيس باراماونت كافيار في لونغ آيلاند سيتي ، نيويورك ، إن إحدى النتائج هي أن كمية كافيار بيلوجا التي ستطرح في السوق ستكون ثلث ما كانت عليه العام الماضي.
الكافيار الحقيقي هو بطارخ سمك الحفش ، وبالنسبة إلى الأصوليين ، فإنه يأتي فقط من سمك الحفش من بحر قزوين ، بيلوجا ، أوسيترا ، وسيفروجا. ومع ذلك ، فإن هذا يشبه القول بأن الشمبانيا الحقيقية تأتي فقط من مكان معين في شمال فرنسا - في حين أنها صحيحة من الناحية الفنية ، فإنها لم تمنع المستهلكين من الاستمتاع بالشمبانيا المصنوعة في الولايات المتحدة.
Tsar Nicoulai Caviar، Inc. ، من سان فرانسيسكو و Stolt Sea Farm California LLC في ساكرامنتو ، كاليفورنيا ، كلاهما مزرعة سمك الحفش الأبيض في وادي ساكرامنتو. سمك الحفش الأبيض (Acipenser montanus) ، موطنه الأصلي مياه المحيط الهادئ من ألاسكا إلى المكسيك والمياه العذبة في شمال غرب المحيط الهادئ ، قريب من قزوين أوسيترا (Acipenser gueldenstaedti). لاحظ مدير المبيعات والتسويق في Stolt ، تشاك إدواردز ، هذا التشابه العائلي عندما بدأ سمك الحفش في إنتاج البيض في مجموعة من الألوان ، محاكياً ألوان بطارخ بحر قزوين أوسيترا.
لقد فاجأنا ذلك. لم نتمكن من صبغ البيض. لذلك قررنا التصنيف حسب اللون. في النهاية ، سنقوم بتصنيف الحجم والصلابة ، كما يقول إدواردز.
العقيق الإسترليني الأسود النفاث من Stolt ، من اللون الرمادي الفاتح إلى اللون الكريمي من اختيار القيصر ، والأخضر الفاتح إلى الذهب الإسترليني الذهبي والفضة الإسترليني من البيوتر ، تكلف كل منها 45 دولارًا للأوقية ، تقريبًا مثل أوسيترا. يبلغ سعر ستيرلنج كلاسيك ، باللون الرمادي الداكن والزيتون ، 26.60 دولارًا للأوقية.
أنتج Stolt 3000 رطل من الكافيار هذا العام ويأمل في زيادة هذا الرقم إلى ما لا يقل عن 10 أطنان في السنوات الخمس المقبلة. سيصل إنتاج القيصر نيكولاي إلى حوالي 500 جنيه هذا العام. كان كافيار سمك الحفش الأبيض القيصر نيكولاي الرمادي الفحمي (المسمى 'أوسيترا المستزرعة ،' 35 دولارًا مقابل 2 أوقية) مخيبًا للآمال ، حيث كان له مظهر مائي وطعم ومذاق مالح. The Sterling Classic ، أفضل بكثير ، كان مليئًا بقوة بالبيض الرمادي ونكهة غنية بالزبد.
يمكن العثور على سمك الحفش Hackleback في البرية داخل نظام نهر المسيسيبي. الكافيار ذو اللون الأسود القاتم أقل جاذبية للمطاعم التي تفضل البطارخ ذي اللون الرمادي الذي يعطي مظهر كافيار قزوين. ومع ذلك ، وجدت البيض اللامع الذي قدمته شركة Paramount Caviar (19 دولارًا مقابل 2 أونصة) جذابًا للغاية. كانت النكهة نظيفة وخفيفة ، مع القليل من السذاجة. كان لدى Tsar Nicoulai hackleback (15.50 دولارًا مقابل 2 أونصة) أيضًا بيضًا حسن المظهر ونكهة لطيفة ونسيم البحر.
نظرًا لأنه غالبًا ما يوجد في المستنقعات والجداول البطيئة من نهر سانت لورانس في كندا إلى فلوريدا ، يُطلق على البوفين أحيانًا اسم سمك الطين. بطارخ باراماونت (30 دولارًا مقابل 7 أونصات) من لويزيانا ، مما دفع لقب كاجون كافيار. لها لون مشابه للكافيار الهاكلباك ، لكن البيض الذي أخذت عينات منه لم يكن مفصولًا أو محددًا جيدًا. كانت النكهة متعفنة ، شبه معدنية.
سمكة المجداف ، التي سميت بسبب أنفها المجذاف ، ليست سمك الحفش ، لكنها قريبة بما يكفي لاعتبارها من أقرباء. بطارخهم يشبه إلى حد كبير كافيار بحر قزوين Sevruga. ولكن بسعر 15 دولارًا للأونصة ، يكون بطارخ السمك المجداف حوالي نصف سعر سيفروغا. يتم صيد سمكة المجداف أيضًا في البرية في نظام نهر المسيسيبي ، على الرغم من أن هناك بعض الزراعة التي يتم القيام بها.
كان لويس شكمان ، رئيس شركة Shuckman's Fish Co. & Smokery في لويزفيل ، بولاية كنتاكي ، يبيع الكافيار من أسماك مجداف - التي يسميها الناس في كنتاكي سمكة الملعقة - منذ عام 1994. يعزو شكمان طعم بطارخ سمك الملعقة في كنتاكي إلى الجداول الأصلية التي تتغذى بحيرة كنتاكي ، حيث يتم صيد الأسماك.
ولاية كنتاكي بها ينابيع تعمل بحرية أكثر من أي ولاية أخرى. يقول شكمان إن الحركة المستمرة للماء تمنحه تهوية طبيعية. 'بشكل عام ، الطعم أكثر سلاسة ، وإن كان أقل تعقيدًا من طعم كافيار أوسيترا.' على الرغم من كونه مالحًا تافهًا ، إلا أنني أحببت النكهة النظيفة والغنية لكافيار شكمان. كان كافيار Tsar Nicoulai paddlefish (15.50 دولارًا لكل 2 أونصة) لونًا رماديًا جذابًا وله نكهة خفيفة وجوزية.
على الرغم من أن سمك السلمون اللطيف المذاق لا يُقدَّر في لحومه مثل السلمون الوردي الأكثر قوة ، إلا أن بطارخه يعتبر أفضل من قبل اليابانيين ، الذين يشترون كميات كبيرة من السوشي. يفضل الروس سمك السلمون الملك الأكثر دهنًا والأسماك والوردي (والأكثر ثراءً والأكثر محدودية) من قبل الروس ، الذين يحبون تناوله على الخبز الداكن بالزبد.
نظرًا لأن الأمريكيين اعتنقوا السوشي ، فقد زاد ولعهم بطارخ السلمون ، وفقًا لسام موراو ، مدير إنتاج ومبيعات الكافيار في شركة Wards Cove Packing Co. في سياتل. يقول موراو إن صيد سمك السلمون الصديق هذا العام سيكون أقل من العام الماضي لكنه لا يزال كبيرًا بما يكفي لتلبية احتياجات الاحتفال بالعطلات.
يجب أن يكون بطارخ السلمون ثابتًا بدرجة كافية لفتحه برفق عند لدغه. البيض الناضج بشكل مفرط سيكون قاسيًا جدًا والبيض غير الناضج اسفنجي جدًا. يشير اللون إلى الأصل وليس الجودة. سيكون سمك السلمون من بوجيه ساوند بواشنطن أو المياه الكندية أكثر صفراء برتقالية. سيكون بطارخ ألاسكا برتقاليًا أعمق. كان بطارخ سمك السلمون في ألاسكا ممتلئ الجسم من باراماونت (16 دولارًا مقابل 7 أونصات) عبارة عن أغطية جل برتقالية مبهجة من نكهة سمك السلمون الزبداني التي انفجرت بلطف مع كل قضمة.
هناك العديد من البطارخ ، من الولايات المتحدة وخارجها. في Russ & Daughters ، أحد مزودي الكافيار الرئيسيين في نيويورك ، وضع المالك Mark Federman أمامي مجموعة من البطارخ التي بدت مثل لوحة الرسام: الكابلين الأحمر التوت البري ، والسلمون المرقط البرتقالي ، وسمك الوسابي الأخضر الطائر ، والسمك الأبيض الأصفر الذهبي. لقد كان اليابانيون يلعبون بهذه الأشياء لفترة طويلة. يقول فيدرمان: `` ليس المقصود أن يكون بديلاً للكافيار الحقيقي ، لكنه يصنع للمقبلات اللذيذة ''.
بعض هذه البطارخ تبدو مثيرة للاهتمام كما تبدو. لقد أحببت بشكل خاص بطارخ السلمون المرقط المتين والمحلول الملحي وبطارخ الرنجة الفحمي المدخن. كان بطارخ السمك الأبيض المقرمش المعتدل بمثابة مقبلات لطيفة ، لكن بطارخ السمك الأبيض المصبوغ باللون الأسود كان يركض في كل مكان. كان بطارخ الأنشوجة باللون الرمادي اللامع جذابًا ولكن له نكهة تشبه الدجاج ، مما دفع فيدرمان إلى القول ، 'إنه ليس طعمًا حقيقيًا بالنسبة لي' بالحديث عن الواقع ، فإن بطارخ البحر الوردي المغبر لا يبدو أو يتذوق مثل أي شيء موجود في الطبيعة. كما لم تفعل الأسماك المقطوعة الأيسلندية المصبوغة باللونين الأحمر والأسود وبخور الكبلين ، وهي الأشياء الفظيعة الموجودة في الجرار الموجودة على أرفف السوبر ماركت.
القاعدة العامة في تقديم الكافيار هي: كلما كان الكافيار أفضل ، قل تناوله. تناول الكافيار الجيد مباشرة - باستخدام ملاعق غير معدنية مثل عرق اللؤلؤ ، والعظام ، وحتى البلاستيك - مع الفودكا المثلجة أو النبيذ الفوار الجيد. يمكن وضع البطارخ الأقل تكلفة على البطاطس أو المعكرونة أو بليني أو البيض المخفوق. أعطِ القطاف والكبلين للقط.
كيف يمكن الحصول عليها
جعلت عبوات الهلام والتسليم بين عشية وضحاها الكافيار الذي يتم طلبه عبر البريد أمرًا مريحًا للغاية. يستمر الكافيار الطازج غير المفتوح من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع إذا تم حفظه عند درجة حرارة 38 درجة فهرنهايت أو أقل. بمجرد فتحه ، يجب تناوله في غضون يومين.
شركة براون التجارية ، بورتلاند ، مين (800) 944-7848
باراماونت كافيار ، لونغ آيلاند سيتي ، نيويورك. (800) 992-2842
روس وبناته ، نيويورك (800) 787-7229
شركة سياتل كافيار ، سياتل (888) 323-3005
شركة شكمان للأسماك & سموكيري ، لويزفيل ، كنتاكي. (502) 775-6478
ستولت سي فارم كاليفورنيا ، ساكرامنتو ، كاليفورنيا (916) 991-4420
القيصر نيكولاي كافيار ، سان فرانسيسكو (800) 952-2842