بعد ما يقرب من سبع سنوات أغلق فيران أدريا مطعمه الشهير El Bulli في كوستا برافا الإسبانية ، من المقرر إعادة فتح الموقع في وقت مبكر من العام المقبل. ليس كمطعم ، ولكن كحاضنة لإلهام كبار الطهاة والأنواع الإبداعية الأخرى.
نظرًا لأنه مشروع Adrià ، المسمى El Bulli 1846 (لعدد الوصفات التي تم إعدادها في المطعم) ، توقع أن يكون بريًا - المكافئ الحي له رغاوي الطهي المميزة والكوكتيلات الصلبة وسحر تذوق الطعام العام .
أي النبيذ الأبيض جاف
أخبرتني أدريا ، البالغة من العمر 55 عامًا ، 'لن يكون نظامنا بلا نظام' في مؤسسته El Bulli ومقرها برشلونة ، والموجودة في مرآب للسيارات تم تحويله. كل عام سوف يتغير - كما هو الحال في El Bulli. سيكون هناك الكثير من النظام في الفوضى.
يتوسع El Bulli 1846 في مساحة المطعم الأصلية بمبنى كروي صغير يشبه قطعة مرجانية عملاقة. هنا ، تقول أدريا ، ستدعو المؤسسة الطهاة والفلاسفة والموسيقيين والفنانين والمصممين والصحفيين للحصول على إجازة مدفوعة الأجر.
يقول بعيون واسعة: 'ستكون مهمتهم أن يتعلموا كيف يصبحون أكثر كفاءة مع الإبداع'.
تشبه مؤسسته شركة تقنية ناشئة ، حيث يعمل عشرات الشباب الذين يرتدون الجينز على أجهزة الكمبيوتر ، وتفيض لوحات الأفكار وشاشة كمبيوتر رئيسية معروضة على جدار أمامي. لا يوجد طعام حقيقي في المكان ، باستثناء زوج من شرائح الدنيس الخام التي يتم تصويرها بواسطة مصفف طعام.
منذ تعليق بياض طاهيه في مطعم يمكن القول أنه الأكثر إبداعًا في العالم ، أمضى Adrià سنوات في التفكير في العملية الإبداعية. والنتيجة هي طريقة تحليلية يسميها 'العاقل' ، والتي تربط بين المعرفة والبحث متعدد التخصصات.
'ما هي الطماطم؟' يسأل أدريا كمثال. هناك 10000 نوع مختلف من الطماطم. هل هم طبيعيون؟ هل الطماطم نبات؟ ثم ، لماذا نستخدم الأوراق؟ لماذا نستخدم الجذور؟ وإذا لم نستخدم الجذور ، فلماذا لا؟
هذه الأسئلة نموذجية هنا. يبدو أن أدريا ، وهو طاهٍ علم نفسه بنفسه ، قد أعاد اكتشاف نفسه ليصبح فيلسوفًا طهيًا محترفًا. يتم تمويل مؤسسته من قبل الشركات الراعية والخاصة.
في العام الماضي ، أكملت المؤسسة دراسة مع مويت شاندون في مشروع خاص يسمى Decoding Dom Pérignon. يوضح فيران سينتيليس ، الساقي في المؤسسة البالغ من العمر 36 عامًا والخبير المخضرم في شركة El Bulli ، 'لقد حللنا الخطوات التي كانت إبداعية في Dom Pérignon وما هي الخطوات التي لم تكن كذلك'.
تقول أدريا إن المؤسسة تعمل على ما لا يقل عن 50 مشروعًا. على رأس القائمة توجد BulliPedia ، التي يأمل Adrià أن تصبح المرجع النهائي لتذوق الطعام للمدارس والطهاة. من المقرر أن تتخذ BulliPedia شكلين ، على أن تكتمل على مدى السنوات الخمس المقبلة: مرجع عبر الإنترنت لفن الطهو الغربي وسلسلة من حوالي 35 كتابًا مرجعيًا.
في أواخر عام 2017 ، أصدرت BulliPedia كتابها المادي الأول ، وهو كتاب من سبعة أرطال و 564 صفحة عن المشروبات يستغرق 70 صفحة للوصول إلى تعريف معاصر لـ `` المشروبات ''.
هذا العام ، تخطط المؤسسة لإصدار ثمانية كتب أخرى ، بما في ذلك الكتاب الأول من ثلاثة كتب عن النبيذ (كلها باللغة الإسبانية ، على الرغم من أن Adrià تخطط للبحث عن شراكة مع ناشر باللغة الإنجليزية).
ما هو النبيذ؟ ما هو النبيذ الطبيعي؟ يسأل Centelles.
أراني كتابا اسمه ' نبيذ طبيعي 'نُشر في برشلونة عام 1904. فهو لا يناقش صناعة النبيذ' الطبيعية 'فحسب ، بل يقدم أيضًا وصفات مزج' للنبيذ الاصطناعي '، على غرار الفرنسية الخام عن طريق مزج النبيذ الإسباني التقليدي في كوكتيلات نبيذ.
قريب أيضًا من قلب Adrià هو مشروع يسمى LABulligrafía - تجميع وفهرسة كل شيء El Bulli ، من أطباق تقديم الطعام وأدوات المائدة في المطعم إلى قوائم الطعام الجريئة والوصفات والتجارب والكتب والمحفوظات والتذكارات والوسائط المتعددة التعاون. مع كل ذلك ، تأمل أدريا في إنشاء أول متحف من نوعه.
يقول أدريا عن مجموعته ، التي يقدر أنها ستتطلب 50000 قدم مربع وستستغرق أربع سنوات أخرى على الأقل للفهرسة ، 'لا يوجد متحف حول مطعم واحد في العالم'. 'بعض المدن في العالم التي لديها مصلحة ستأخذها. ... إنه للجيل الجديد.
يميل الاستماع إلى Adrià إلى جعلك تشعر بالدوار والجوع. وتساءلت ، هل ستطبخ أدريا مرة أخرى؟
في هذه الأيام ، يلتزم Adrià بنظام من الفاكهة في الغالب خلال النهار ، وعادة ما يخرج لتناول العشاء في أحد مطاعم شقيقه ألبرت الستة الموجودة في أحد أحياء برشلونة.
أما بالنسبة لمطعمه الخاص ، فهو يرفض السؤال بإشارة من يده وينظر حوله.
' هذه هو مطعم! يحتج. 'المطعم لا يصنع الطعام فقط…. الطبخ ليس أهم شيء.