شريحة لحم من

	في اتجاه عقارب الساعة ، من الأعلى: شريحة لحم من Lobel's ، شريحة لحم ستيك من Niman Ranch وسمك سمك فيليه من Allen Brothers.
		شرائح اللحم: كيفية الحصول عليها
		سام جوجينو آخر>

إذا كان اللحم البقري ، كما تقول الإعلانات التجارية ، 'ما هو للعشاء' ، فإن شرائح اللحم الأساسية الجافة هي ما يناسب وجبات العشاء الخاصة. تقدم شريحة اللحم الرائعة أيضًا هدية لذيذة لمحبي النبيذ الأحمر ، نظرًا لأن اللحم البقري والأحمر الكبير شريكان بشكل طبيعي مثل فريد وجينجر.

كيف تحصل على أفضل شرائح اللحم؟ في الأيام الخوالي ، كنت تسأل جزارك ببساطة ، لكن الجزارين الجيدين أصبحوا من الأنواع المهددة بالانقراض ، وعلاوة على ذلك ، استحوذت مطاعم شرائح اللحم الراقية مثل النخلة وتجار التجزئة اللحوم الممتازة مثل Lobel's في نيويورك على الكثير من أجود أنواع اللحم البقري. ولكن الآن يمكن توصيل شرائح اللحم الخاصة بهم إلى عتبة داركم.

قبل طلب 1-800-GIMME-STEAK ، إليك بعض الإرشادات. تصنف وزارة الزراعة الأمريكية لحوم البقر بناءً على عدة عوامل ، في المقام الأول على كمية الدهون أو الرخام داخل عضلات اللحم. كلما زادت الدهون ، زادت النكهة والحنان والعصارة. يعتبر Prime هو أعلى درجة للحوم البقر ، ويشير إلى أن اللحوم تحتوي على أعلى نسبة من الدهون. أقل من 4 في المائة من اللحم البقري مصنّف من الدرجة الأولى. اللحوم التي تحصل على درجة الاختيار تكون أقل رخاميًا من اللحوم الرئيسية ، على الرغم من أن بعض أنواع اللحم البقري المختارة يمكن أن تكون جيدة جدًا. شريحة لحم بلاك أنجوس هي سلالة أصبحت شائعة بشكل متزايد معظمها متدرج الاختيار.

الشيخوخة مهمة أيضا. هناك نوعان من الشيخوخة ، جاف ورطب. لعمر التجفيف ، يتم الاحتفاظ باللحوم مكشوفة في الغرف حيث تكون درجة الحرارة والرطوبة منخفضة بحيث تتبخر الرطوبة في اللحم ، وبالتالي تتركز النكهة. تعمل الإنزيمات الموجودة في لحم البقر على تكسير ألياف العضلات وتطرية اللحم. تكلف لحوم البقر الجافة الكثير لكل رطل لأن ما يصل إلى 25 في المائة من وزن اللحم يُفقد خلال عملية من ثلاثة إلى سبعة أسابيع. على سبيل المثال ، تبلغ تكلفة شريحة لحم مقطعة خالية من العظم ، 16 أونصة ، خالية من العظم من شركة Allen Brothers ، وهي شركة لبيع اللحوم في شيكاغو ، 37.50 دولارًا من Lobel's ، 34.75 دولارًا. يعتقد معظم محبي اللحم البقري أن الشيخوخة الجافة تنتج منتجًا أفضل من الشيخوخة الرطبة ، وهي عملية يتم فيها تقادم اللحم في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق. في حين أن الإنزيمات لا تزال تطري اللحم في الشيخوخة الرطبة ، هناك القليل من التبخر أو لا يوجد تبخر على الإطلاق. نظرًا لوجود خسارة أقل في الوزن ، فإن اللحوم ذات العمر الرطب أرخص ، ولكنها تفتقر إلى النكهة المركزة والقليلة النكهة للحوم الجافة.

تبيع بعض الشركات اللحوم الجافة والمبللة ، لذا تأكد من تحديدها عند الطلب.

أي قطع من شرائح اللحم يجب أن تطلبها؟ مفضلاتي هي شرائح لحم الخاصرة ، وغالبًا ما تسمى شرائح نيويورك ، وشرائح اللحم الضلع ، وهذا الأخير أكثر دهونًا قليلاً. هذه القطع ، التي تأتي من عضلات متطورة جدًا وبالتالي لذيذة النكهة ، لها نكهة أكثر بكثير من سمك الفيليه ، خاصةً عندما تظل متصلة بالعظام. إنها ليست طرية تمامًا مثل الفيليه ، لكنني أجد صلابة كل من قطع اللحم أكثر جاذبية من الملمس الطري إلى حد ما لمعظم شرائح الفيليه.

من بين شرائح نيويورك الممتازة الجافة التي أطلبها بالبريد التي تذوقتها ، كانت المفضلة هي قطعة طرية ومليئة بالزبد من لحم بقر واغيو الأسترالي من لوبلز. Wagyu هو نفس سلالة العجول التي تربى في منطقة كوبي الشهيرة في اليابان. سجلت شريحة لحم Lobel الأكثر تقليدية في الغرب الأوسط الأمريكي نقاطًا قبل شريحة لحم (أيضًا من لحم بقر الغرب الأوسط) من The Palm ، سلسلة ستيك هاوس الشهيرة. تم قطع كلاهما بدقة بسمك يبلغ حوالي 1 3/4 بوصة ، وكلاهما مطبوخ بشكل جميل ، مع الخارج المتفحم بشكل جيد والداخلية السمين والنادرة. ليس بعيدًا عن شريحة لحم الغرب الأوسط من ألين براذرز. لقد تم قطعه بسماكة 2 بوصة وكان لذيذًا ولذيذًا.

قد يجادل المرء بأن ألين براذرز خسر بعض النقاط لأنه ، مثل معظم شرائح اللحم التي يتم طلبها عبر البريد ، تم تجميدها. ومع ذلك ، من الصعب معرفة ما إذا كان الاختلاف يمكن أن يُعزى إلى التجميد أو الطبيعة المتأصلة في اللحم. يصر العديد من محبي شرائح اللحم على أن شرائح اللحم المجمدة ستكون أقل عصارة عند إذابتها. لكن شريحة لحم ألين براذرز كانت غنية بالعصارة ، لكنها ليست لذيذة تمامًا. ومع ذلك ، إذا كان لدي خيار ، فسأختار شرائح اللحم الطازجة.

الجودة تراجعت مع الاثنين التاليين. تبيع مزرعة نيمان في أوكلاند بولاية كاليفورنيا لحوم أبقار خالية من الهرمونات والمضادات الحيوية من الماشية المعالجة بطريقة إنسانية والتي تتغذى على العشب لفترة أطول وأقل في حظائر التسمين من معظم الماشية. بدلاً من تصنيف لحوم البقر ، يعتقد نيمان أن علاج ماشيته ونضوجها يوفر الذوق المطلوب. ومع ذلك ، في حين أن شريحة اللحم الطازجة التي جربتها كانت جيدة ، إلا أنها لم تكن تتمتع بعمق النكهة التي يتمتع بها الأربعة الأوائل. Omaha Steaks International ، ربما كان الاسم الأكثر شهرة في شرائح اللحم التي يتم طلبها عبر البريد ، هو الأقل إثارة للإعجاب في تذوقي. كانت شريحة لحم برايفت ريزيرف برايم ستريب المجمدة (يتوفر الاختيار أيضًا) سمينًا بشكل معقول ، لكنها كانت ذات ملمس طباشيري.

للحصول على نوع مختلف من تجربة شرائح اللحم ، جرب Pasture Perfect ، خط جديد من لحوم البقر من New England Livestock Alliance ، وهي تعاونية من المزارع تضم أعضاء من فرجينيا إلى مين. تتغذى الحيوانات بالكامل على الأعشاب (التي تعطي اللحوم أحماض أوميغا 3 الدهنية الصحية للقلب) ويتم فرزها من أجل الرقة باستخدام معدات الموجات فوق الصوتية. نظرًا لحقيقة أنهم يستخدمون سلالات من الماشية مختلفة عن تلك المستخدمة تقليديًا للحوم البقر ، فإن القطع تكون أصغر. كان شريط Pasture Perfect New York ذو جودة غنية وترابية. لقد كان مضغًا قليلاً من الأربعة الأوائل ، لكنه كان لا يزال كثير العصير.

على الرغم من أنها ليست المفضلة لدي ، إلا أن شرائح اللحم فيليه هي الأكثر شعبية لأنها أكثر القطع طراوة. في الواقع ، إنه طري جدًا لدرجة أنه نادرًا ما يكون جافًا. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على أقل نكهة ، لأنه يأتي من جزء من الحيوان لديه القليل من نمو العضلات. هنا مرة أخرى ، جعلت الطبيعة الأكثر قوة لحوم أبقار Pasture Perfect شرائح شرائحها تبرز فوق الآخرين. من بين الفيليتات الأكثر تقليدية ، سأعطي لوبيل الإيماءة ، ربما لأنه كان الوحيد الذي يعاني من الجفاف ، على ألين براذرز.

إذا كنت لا تستطيع الاختيار بين شريط نيويورك وسمك سمك فيليه ، فجرّب بورترهوس: يحتوي على كلا القطعتين ، مفصولة بعظم. هذه شريحة لحم بحجم عائلي ، وهي كبيرة بشكل عام بما يكفي ليشاركها شخصان أو أكثر. (يزن Porterhouse في Lobel 3 رطل ونصف.) شريحة لحم T-bone هي نسخة أصغر من Porterhouse. ستانلي لوبيل ، رئيس Lobel's ، يحب أيضًا شرائح اللحم المعلقة (النوع المستخدم في شرائح اللحم) وشرائح اللحم التنورة (التي تستخدم كثيرًا في الفاهيتا) ، وكلاهما لذيذ للغاية ولكن غالبًا ما يكون غير طري للغاية.

لتحقيق أقصى استفادة من شريحة اللحم ، أخرجها من الغلاف واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل الشوي. (يجب وضع شرائح اللحم المجمدة في الثلاجة قبل 24 ساعة حتى تذوب.) قم بتتبيلها بملح الكوشر والفلفل الطازج ودهنها بزيت الزيتون. للحصول على قدر كافٍ من الفحم من الخارج مع إبقاء الجزء الداخلي نادرًا إلى متوسط ​​الندرة ، يجب أن تكون شرائح اللحم الضلوع والشرائح بسماكة 1 1/2 بوصة على الأقل ، مما يعني حوالي رطل عندما تكون خالية من العظم.

اعتمادًا على حرارة فرن الشواء ، يجب أن يستغرق شريط نيويورك متوسط ​​السماكة 1/2 بوصة - نادر حوالي 15 إلى 17 دقيقة ، مع التقليب مرة واحدة في منتصف الطريق. قد تكون أوقات الطهي أقصر قليلاً مع الشوايات الخارجية ، لذا افحص شرائح اللحم بشكل دوري لتجنب الإفراط في التفحم. (يقترح معظم خبراء اللحم البقري الطهي على درجة حرارة داخلية تبلغ 130 درجة فهرنهايت للندرة المتوسطة. توصي وزارة الزراعة الأمريكية بـ 150 درجة فهرنهايت) يجب أن تستريح شرائح اللحم من خمس إلى 10 دقائق قبل التقديم.

يعتبر Cabernet Sauvignon و steak من المطابقة الكلاسيكية ، ولكن المكون الرئيسي أقل تنوع النبيذ أو حتى نكهته من مستوى التانين ، لأن العفص يقطع الدهون. ربما لهذا السبب فضلت سيارة سانت إستيف الصغيرة (بوردو) على كابينة نابا. لقد وجدت أيضًا العديد من أنواع النبيذ الأخرى التي استمتعت بها مع شرائح اللحم ، بما في ذلك Malbec الأرجنتيني الترابي ، و Sangiovese-Cabernet Super Tuscan ، وعلى الرغم من انخفاض نسبة التانينات ، إلا أن بورجوندي أحمر من Santenay.

سام جوجينو ، متفرج النبيذ مذاقات كاتب العمود ، هو مؤلف طهي قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).