مع اقترابنا من المنعطف إلى شهر ديسمبر ، تتحول الأفكار المعتادة حول ما يجب طهيه إلى تخيلات من عارضين في العطلات. في مطعم Casa Lever الإيطالي الأنيق الواقع في شارع Park في نيويورك ، يقدم مدير عمليات الطهي Iacopo Falai خيارًا شهيًا: أوسو بوكو ، كلاسيكي ميلانو حيث تُطهى ساق لحم العجل الغضروفي - مقاطع عرضية من عظام الساق - حتى تصبح لذيذة بشكل مخيف وبداية. إلى الركود.
هنا ، يتم تقديم الطبق بالطريقة التقليدية: يغمس في صلصة نخاع العظام ، مع ملعقة من هريس الليمون والبقدونس الريفي المعروف باسم gremolata ، ويقدم على طبقة من أكلة الزعفران المعطرة. يقول فالاي إن الطبق في انحطاطه يشبه زيارة القديس نيك نفسه ، و 'من لا يحب بابا نويل مع الكثير من الهدايا؟'
بدأ فالاي حياته المهنية كطاهي معجنات في مسقط رأسه في فلورنسا بإيطاليا ، بما في ذلك مطبخ متفرج النبيذ Enoteca Pinchiorri الحائز على الجائزة الكبرى. هناك ، بدأ ينتقل من الحلويات إلى المعكرونة والخبز. يقول: 'الطريق بين كونك طاهٍ معجنات وطاهيًا لذيذًا هو ، كما أعتقد ، الفضول'. 'ترى من محطتك هذا العالم الجميل ، وبعد ذلك ، شيئًا فشيئًا ، تمشي.'
قادته رحلة فالاي اللذيذة إلى Laguiole ، فرنسا ، لقضاء فترة في Michel Bras. انتقل بعد ذلك إلى نيويورك ، حيث عمل في سيركو قبل أن يفتتح الفلاي الخاص به ، والذي اشتهر بمزيجته الرائعة من النكهات الحلوة والمالحة. وصل إلى SA Hospitality في عام 2012. واليوم ، يشرف على 12 مطعمًا للمجموعة ، بما في ذلك مطعم Casa Lever ، الذي يدير مطبخه الشيفات التنفيذيان المشاركان دومينيكو ناتالي وديفيد دي لوسيا.
مع انتهاء رحلة عام آخر ، يبدو أن رفع عظمة الساق المتواضعة صحيح. لكن ماذا تشرب؟ من القبو الحائز على جائزة أفضل امتياز في المطعم ، سحبت مديرة النبيذ كاري لين سترونج Barolo Ravera Bricco Pernice من Elvio Cogno ، من الطراز الكلاسيكي لعام 2013 المصنف كلاسيكيا. على الرغم من أن كوجنو ترتكز على التقاليد ، إلا أن سترونج يشير إلى أن المنتج له نظرة إلى المستقبل ، ويتجلى ذلك في استحواذه على كرم رافيرنا - مصدر هذا النبيذ. الموقع مناسب بشكل خاص للنبيذ الأكثر دفئًا ، يدعو سترونج هذه الخطوة 'التفكير إلى الأمام للغاية'.
تجد ملاحظات من الأعشاب والشاي الأسود والفاكهة الحمراء الهشة في الكوب ، مع حموضة ممتازة وعمود فقري. 'لديك بنية التانين التي ستسحب بعضًا من هذا الثراء ، لذا يمكنك الاستمرار في الاستمتاع بهذا الطبق الكبير والضخم والمدهش.'
يقدم Iacopo Falai هذا الطبق في قائمة الطعام في Casa Lever في نيويورك ، حيث يعمل مديرًا لعمليات الطهي. (تصويرfohnyc)ملاحظات الشيف
يعد Osso buco مع ريستو الزعفران و gremolata من الأطباق الكلاسيكية في ميلانو ، وعلى الرغم من أنه بالتأكيد مشروع عطلة نهاية الأسبوع ، فإن هذه الوجبة الصديقة للعطلات تتطلب وقتًا أكثر من البراعة الفنية. إذا كنت على استعداد لوضع ساعات ، فستحصل أنت وضيوفك على مكافآت سخية. يمكنك طهي الطعام براحة أثناء الاستمتاع بآفاق ما سيحدث - الجلوس لتناول وجبة جميلة مع أحبائك - تمامًا مثل توقع متعة الاستيقاظ صباح عيد الميلاد على الهدايا تحت الشجرة. ويؤكد فالاي أنه لا يزال يؤمن بسانتا في الواقع. 'أنا أؤمن بالكثير من الأشياء' ، يتأمل. 'ما زلت أؤمن بالبشر ، صدقوا أو لا تصدقوا.'
تابع القراءة للحصول على مؤشرات حول تحقيق أقصى استفادة من السيقان.
- ساق لحم العجل ، والمعروفة أيضًا باسم عظام الساق ، منخفضة الدراما. ربما يكون ذلك بسبب قوتهم بشكل أساسي. ينضج ببطء منخفض ، مع السيقان مغطاة بالنبيذ الأحمر ومرق اللحم ، يذوب الغضروف المتيبس ويمتلئ اللحم بالنكهة والقوام الغني.
-
لكن احذر من الإفراط في الطهي. يحذر الفلاي من أنه من الخطأ التفكير في أنه يمكنك ترك لحم العجل في الفرن طوال اليوم. إذا قمت بذلك ، فسوف يتفكك اللحم ذو النكهة العميقة في السائل ، وستترك بألياف جافة وخيطية. (يقر فالاي أنه في هذه الحالة ، سيكون المرق طعامًا شهيًا - ولكن قد يكون ذلك مريحًا إذا أعددت الطاولة لأربعة أشخاص ولم يكن لديك الكثير لتخدمه بخلاف مخزون اللحم البقري الضخ.) ساعتان ونصف - ثلاث ساعات ، قمم - ينبغي أن تكون كافية للحوم الطرية ولكن لا تزال لحمة.
-
ريسوتو ألا ميلانيز هو كل شيء عن الزعفران. لذا تأكد من أن الزعفران الذي تستخدمه ذو نوعية جيدة. يجب أن يكون برتقاليًا نابضًا بالحياة ، مع رائحة الأزهار المعقدة. يمكن أن تضفي الأصناف الأرخص والأقل حداثة طابعًا معدنيًا. الزعفران غالي الثمن ، لكنه أحد تلك التوابل التي يدفع ثمنها حقًا للشراء على الطرف الأعلى. يمكنك شراء كمية صغيرة فقط كل ما تحتاجه هنا.
-
الريزوتو هو أيضًا عبارة عن حركة ذهابًا وإيابًا محددة جدًا بين السائل والصلب. أكثر من ساق لحم العجل ، يتطلب الريزوتو القليل من المهارة ، ويمكن أن يستغرق الأمر بضع محاولات - إضافة المرق ، والسماح له بالامتصاص ، وإضافة المرق مرة أخرى ، والسماح بامتصاصه - للحصول على القوام الكريمي المطلوب ولكن الثابت تمامًا .
-
حاول أن تتخطى ضغوط الطبخ في العطلة. يمكن أيضًا أن يكون أكثر الأوقات روعة في العام من أكثر الأوقات إرهاقًا - وليس أكثر من الساعات التي تسبق تناول وجبة خاصة. يحثك الفلاي على التحلي بالصبر والتراجع عن حالة الذعر ، واتخاذ طرق مختصرة إذا احتجت إلى ذلك. يقول: 'الإجهاد هو الارتباك'. 'لا تتوتر. أقول دائمًا للناس ، خاصة عندما نجرب أطباق جديدة ، أطبخ بهدوء. قطع الزاوية الصغيرة الخاصة بك. في نهاية اليوم ، نطبخ بحب. نحن نطبخ بقلوبنا. إذا بدأنا جميعًا كمجتمع العمل في هذا الاتجاه ، أعتقد أن شيئًا جيدًا سيحدث '.
نصيحة الاقتران: لماذا يعمل بارولو مع هذا الطبق
هذه الوجبة السخية تستدعي نبيذ الجاذبية. سيحتوي نبيذ Barolo أو Barbaresco أو أي نبيذ آخر يعتمد على Nebbiolo عالي الجودة على المزيج الصحيح من العفص القوي والفواكه المتوازنة جيدًا والزهور والأعشاب والمكونات المعدنية لتتناسب.
اختيار الشيف Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 نقطة ، 135 دولارًا)
متفرج النبيذ مختارات ماسولينو بارولو 2014 (93 دولارًا ، 53 دولارًا)
فونتانافريددا بارباريسكو 2015 (90 ، 37 دولارًا)
أفضل النبيذ للذهاب مع المعكرونة
أوسو بوكو مع Saffron Risotto & Gremolata
الوصفة مقدمة من الشيف إياكوبو فالاي وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ 'S روري كوتش.
مكونات
لتحضير أوسو بوكو:
- 1 زجاجة نبيذ أحمر
- 4 أغصان زعتر
- 4 أغصان إكليل الجبل
- 4 أغصان حكيم
- 4 قطع كبيرة من ساق لحم العجل ، 1/2 رطل إلى 1 رطل لكل شريحة
- ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
- زيت الزيتون البكر الممتاز
- 3 ضلوع من الكرفس ، مغسولة ومقطعة إلى قطع 1 إنش
- 2 حبة جزر عضوية صغيرة ، مغسولة ومقطعة إلى قطع 1 إنش
- 1 بصلة بيضاء مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
- 3 أكواب مرق أو مرق لحم بقري
من أجل gremolata:
- 1 ليمون
- 1 كوب بقدونس مفروم ومعبأ
- 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة
لتحضير الريزوتو:
- 1 ملعقة طعام زيت زيتون
- 1 كوب أرز أكيريللو
- 3 ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض
- 2 كوب مرق خضروات
- 1 أو 2 قرصات من خيوط الزعفران
- 1/2 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور
- 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
- ملح وفلفل مطحون طازج
ادوات:
- القماش القطني
- خيوط المطبخ
تحضير
1. أضف النبيذ وكوب ماء إلى قدر كبير وسخنه على نار عالية. يُطهى المزيج حتى يقل قوامه وقوامه حوالي 35 إلى 40 دقيقة. اجلس جانبا. بينما يقل النبيذ ، سخن الفرن مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت وضع الزعتر وإكليل الجبل والمريمية على قطعة من القماش القطني مقاس 9 بوصات × 9 بوصات مربعة. اربط الشاش في حزمة باستخدام خيوط الطبخ لعمل باقة قرنية.
2. تبلي موزات لحم العجل بالملح والفلفل على الجانبين. في مقلاة من الحديد الزهر مقاس 10 بوصات أو فرن هولندي كبير بما يكفي لاحتواء كل اللحم في طبقة واحدة ، أضف زيت الزيتون لتغطيته وتسخينه على درجة حرارة متوسطة إلى عالية. عندما يسخن ، يُضاف لحم العجل ويُحمر كلا الجانبين حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ، حوالي 4 دقائق لكل جانب. يُرفع اللحم من المقلاة ويُنقل إلى لوح التقطيع ، مع الاحتفاظ باللحم (القطع المحمرّة والمقطرات) في المقلاة.
3. خففي الحرارة تحت المقلاة أو القدر إلى درجة متوسطة. يُضاف الكرفس والجزر والبصل ويُطهى المزيج حتى ينضج مع التحريك من حين لآخر ، من 12 إلى 15 دقيقة. انقل لحم العجل مرة أخرى إلى المقلاة. يُضاف مرق اللحم البقري ، وباقة القرني والنبيذ المختزل لغمر اللحم تمامًا ، وإضافة المزيد من المرقة أو الماء إذا لزم الأمر. يُغطّى بإحكام بورق الألمنيوم أو بغطاء قدر محكم وآمن للفرن ، يُنقل إلى الفرن ويُشوى لمدة 2 1/2 إلى 3 ساعات ، حتى ينضج اللحم ويتساقط من العظم.
4. في غضون ذلك ، جعل gremolata. ابشر الليمون باستخدام Microplane zester ، أو استخدم مقشرة خضروات لتقشير القشر إلى شرائح ، ثم قطّعها إلى شرائح رفيعة. يُقطع البقدونس ويُمزج مع قشر الليمون وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون البكر. ضع الجريمولاتا جانبًا.
5. عندما يصبح لحم العجل طريًا بالشوكة ويتساقط من العظم ، أخرجه من الفرن وخفض درجة الحرارة إلى 250 درجة فهرنهايت ، قم بإزالة الباقة من العجل وتجاهلها ، وانقل لحم العجل إلى طبق وغطيه بورق الألمنيوم ، مع ترك طرف واحد قليلاً افتح حتى يتمكن البخار من الهروب. انقلي سائل الطهي في وعاء ، ثم صفيه من خلال مصفاة شبكية دقيقة مرة أخرى في المقلاة أو الفرن الهولندي ، واضغطي على الخضار لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل. تخلص من المواد الصلبة. اضبط وعاء الطهي على نار عالية واترك المحتويات تغلي لبدء تقليل السائل. (يجب أن يستغرق الأمر حوالي 15 دقيقة حتى يصبح سميكًا بدرجة كافية لتغطية ظهر الملعقة).
6. أثناء مراقبة تقليل صلصة البان ، ابدأ الريزوتو. سخني 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون على نار متوسطة في قدر متوسط الحجم. عندما يتلألأ الزيت ، يُضاف الأرز ويُطهى مع التحريك باستمرار ، حتى يتحمص قليلاً ، لمدة دقيقتين تقريبًا. يُضاف النبيذ الأبيض ويُطهى مع التحريك حتى يتبخر ، من 2 إلى 4 دقائق. أضف ما يكفي من مرق الخضار فقط لتغطية الأرز واستمر في التقليب. عندما ينخفض السائل إلى النصف ، حوالي 5 دقائق ، أضف المزيد من المرق فقط لتغطية الأرز.
في هذه المرحلة ، انقلي طبق لحم العجل المغطى إلى الفرن للتدفئة. استمري في فحص صلصة القدر مع التحريك بملعقة من وقت لآخر وأطفئي النار عندما تغلف الملعقة.
استمر في عملية صنع الريزوتو - اترك المرق يُمتص قبل إضافة المزيد من المرق ، مع التحريك بشكل متكرر - حتى يتم امتصاص كل المرق ويصبح الأرز قشديًا ولكن لا يزال دون دنت ، حوالي 20 دقيقة في المجموع. يُضاف الزعفران ، بارميجيانو-ريجيانو والزبدة ، ويُتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
7. أخرجي لحم العجل من الفرن يجب تسخينه فقط. يُسكب بعض الريزوتو على كل من أطباق العشاء الأربعة ويوضع فوق كل منها ساق لحم العجل. تُسكب بعض الصلصة فوق لحم العجل ، ويُضاف إليها الجريمولاتا ورذاذ زيت الزيتون. يخدم 4.