يعد حب الطعام شرطًا طبيعيًا أساسيًا للطاهي الطموح ، ولكن هذا وحده لم يكن ما جذب جون فلير إلى المهنة.
انجذب الطاهي الحائز على جائزة لثلاثة أماكن لتناول الطعام في آشفيل ، نورث كارولاينا - راوند ، ورو وبيني أون إيجل - لأول مرة إلى فكرة أن مائدة العشاء تجمع الناس من جميع مناحي الحياة معًا إلى فلير ، فقد كانت ولا تزال وسيلة للحوار. يقول: 'إن قوة تمرير الطعام هي حقًا أحد أعظم الحواجز الموجودة'. ومن هناك ينبع الحديث والتبادل وتبادل القصص. هذه هي الأشياء التي تجعلنا بشر.
قبل أيام الطهي الاحترافية ، عرف فلير أنه يريد إيجاد طريقة لدمج الثقافة والطعام. أثناء التسجيل في كلية الدراسات العليا بجامعة نورث كارولينا في تشابل هيل والعمل في وقت واحد في مطعم محلي ، قرر فلير جعل موضوع أطروحة الماجستير على مائدة العشاء - كيف كانت بمثابة نموذج للمجتمع وعلم الجمال والحكم السياسي. يقول فلير: 'كنت أحاول جاهدًا ربط [أطروحتي] بما أصبح شغفي حينها'. 'في الواقع انتهى بي الأمر إلى عدم الانتهاء أبدًا.'
بطريقة ما ، انتهى فلير. ما كان من المفترض أن يكون ورقة مكونة من 40 صفحة تم الوفاء بها بدلاً من ذلك في مطاعمه ، وكان آخرها في Benne on Eagle ، الواقع في فندق Foundry في أشفيل. كانت المنطقة المحيطة بهذا المطعم ، والمعروفة باسم 'The Block' ، ذات يوم مجتمعًا مزدهرًا للأمريكيين من أصل أفريقي ومكة لتناول طعام الآبالاش الروحي. لكن هذا كان قبل تدهور الحي في الثمانينيات.
يؤمن Johnny Autry Chef John Fleer بـ 'قوة تمرير الطعام'.يقول فلير: 'Benne on Eagle هو احتفال تاريخي بهذه المنطقة التجارية الأمريكية الأفريقية ، التي كانت مزدهرة ذات يوم وتشهد الآن بعض الانبعاث من جديد'. 'نحن نحاول نوعًا ما زرع علم لبعض تقاليد الطعام المحددة للغاية.'
عرف فلير أنه لا يستطيع إنجاز هذا بمفرده. للمساعدة ، استأجر رئيس الطهاة آشلي شانتي ، الذي كان شغوفًا بـ 'النظر إلى الوراء إلى نوع تقاليد غرب إفريقيا حيث يأتي الكثير من طعامنا في الجنوب والأبالاش' ، كما يقول فلير. للحفاظ على تاريخ The Block على قيد الحياة ، قام أيضًا بإحضار الشيف حنان شاباز ، التي كانت تدير مطعمها الخاص في The Block في الستينيات ، بصفتها معلمة الطهي لدى Benne. يقول فلير: 'حنان هي نقطة ارتكاز رائعة للحفاظ على الطعام حقيقيًا'. 'كيف أرى عملي هو [بصفتي] الميسر.'
ثم هناك عشاء يوم الأحد في مطعم Fleer الآخر كامل الخدمات في آشفيل ، راوند ، حيث تتم دعوة الضيوف ، على أساس من يأتي أولاً يخدم أولاً ، لتناول الطعام والتحدث في 'غرفة العائلة'. لقد أصبحت وجبات العشاء تقليدًا كبيرًا لدرجة أن فلير يقول إن أصحاب العقارات في المدينة يقترحونها غالبًا على الأشخاص الذين ينتقلون إلى المنطقة. يقول: 'إنها نوع من عربة الترحيب في آشفيل'.
غالبًا ما تسلط وجبات العشاء هذه يوم الأحد الضوء على المزارعين المحليين والعاملين في مجال التغذية والقطارات ومصانع الجعة التي تعمل مع المطعم. '[لديهم] بضع دقائق للحديث عما [يفعلونه] ولماذا. نحن نحتفل بهم وبمساهماتهم ، لأننا لا نستطيع أن نفعل ما نفعله بدونهم.
وأين ستكون بدون والدك؟ عبر عن امتنانك مع عشاء خاص بك مطبوخ في المنزل يوم الأحد. لذلك ، يشارك فلير وصفة لنهاش أحمر كامل مليء بالشمر اللذيذ والبصل الأحمر والليمون. يبدأ على الموقد ، وينتهي في الفرن ، ثم يقدم فوق الفول السوداني المسلوق.
في حين أن تحضير الأسماك بسيط نسبيًا ، فإن الجزء الأكثر أهمية من العملية يحدث قبل أن يصل السمك إلى المقلاة: تأكد من أن جلد السمكة جاف تمامًا (بمنشفة ورقية جيدة) وأن المقلاة مزيتة جيدًا. ومع ذلك ، فليس من غير المألوف أن تلتصق أجزاء من جلد السمكة بالمقلاة ، لذلك 'لا تفزع إذا التصقت قليلاً' ، يضيف. 'ستظل لذيذة للغاية.'
عندما يتعلق الأمر بإقران النبيذ ، يذهب Fleer مع اختيار Sonoma ، 2018 عائلة ديفيس وادي نهر Cuvée Luke الروسي من Saralee's Vineyard ، مزيج أبيض على طراز Rhône يتألف من Roussanne و Marsanne و Viognier.
يقول فلير: `` إنه يتمتع بجسم رائع ، لكنه ليس نبيذًا بلوطيًا ''. إنه يحتوي على الكثير من المعادن كما أنه يحتوي على القليل من الزيت من عنب الرون. لا يزال نوعًا ما مشرقًا وصيفيًا وعطريًا ، لكن لديه الجسم الذي يمكنه من الوقوف في وجه كل تلك العناصر الأخرى.
أدناه متفرج النبيذ يوصي 7 من البيض الرون مماثلة.
سواء كنت على الشاطئ أو على متن قارب أو في الفناء الخلفي ، قد تفكر في فلسفة فلير 'قوة تمرير الطعام'. فقط تذكر أن الفعل لا يتطلب طاولة عشاء مادية.
سمك النهاش الأحمر المحمص بالكامل على الفول السوداني المسلوق سوكوتاش
John Fleer المقلاة جيدة التزييت هي المفتاح للحفاظ على سلامة الأسماك بأكملها.مكونات
للنهاش الأحمر:
- سمك النهاش الأحمر 2 1/2 رطل
- 1 بصلة شمر صغيرة ، حليقة رقيقة
- 1 بصلة حمراء صغيرة ، مقشرة ناعماً
- 1 ليمونة نصف مقطعة إلى شرائح رقيقة والأخرى معصورة
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- ملح كوشير حسب الرغبة
لتحضير الفول السوداني المسلوق:
- 1 لتر ماء
- 2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
- 1/2 رطل فول سوداني مقشر نيء
- 1 ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة
- 1/4 ملعقة صغيرة حريف
- 3 فصوص ثوم ، مقسمة
- 1 بصلة صغيرة مقطعة نصفين ومشوية
لتحضير سوكوتاش الفول السوداني المسلوق:
- 1 كوب من البازلاء الطازجة المقشورة (سيدة أو وردية أو سوداء العينين)
- 1/4 كوب زيت زيتون
- 1 بصلة متوسطة الحجم مقطعة مكعبات
- 3/4 كوب فول سوداني مسلوق (انظر الوصفة أعلاه)
- 1 كوب ذرة طازجة ، مُزالة من الكوز
- 1 فليفلة حمراء مقطعة مكعبات
- 1 فليفلة خضراء مقطعة مكعبات
- 1 ملعقة كبيرة خل شمبانيا
- 4 أونصات زبدة كاملة
- ملح للتذوق
- الفلفل الأسود الطازج حسب الرغبة
تحضير
للنهاش الأحمر المحمص:
1. سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
2. بسكين ، قم بقطع جانبي النهاش برفق ، بعمق لا يزيد عن 1/4 بوصة.
3. يُمزج نصف حبة الشمر مع البصل الأحمر مع شرائح الليمون.
4. تبلي السمك بالملح من الداخل والخارج. يُحشى بطن السمك بمزيج الشمر والبصل والليمون. على نار متوسطة عالية في مقلاة كبيرة (ويفضل أن يكون ذلك من الحديد الزهر) ، احرق السمك جيدًا من كل جانب. استخدم ملعقة مسطحة طويلة لقلب السمكة حتى يبقى الجلد سليمًا.
5. أخرجي السمك في مقلاة صغيرة وضعيه في الفرن. تحمص حتى تصبح صلبة ، حوالي 13 إلى 14 دقيقة. اتركه لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
6. يُمزج البصل الأحمر المتبقي مع الشمر. يُمزج بزيت الزيتون البكر وعصير الليمون ورشة ملح. استخدم هذه السلطة كمقبلات للأسماك.
لتحضير الفول السوداني المسلوق:
1. يُمزج جميع المكونات في قدر ويُغلى المزيج. خففي النار واتركيه حتى ينضج الفول السوداني لمدة 30 دقيقة تقريبًا. أضف بعض الماء اذا كان ضروريا. احتفظي بالخليط بالكامل مضافًا إلى السوكوتاش.
لتحضير سوكوتاش الفول السوداني المسلوق:
1. اسلق البازلاء الطازجة حتى تنضج في ماء مغلي ومملح ، لمدة 10 إلى 12 دقيقة حسب الصنف.
2. يقلى البصل والذرة والفلفل الأحمر والأخضر في مقلاة على نار عالية بزيت الزيتون. أضف الفول السوداني. الموسم مع الملح والفلفل الأسود. أنهِيه بالخل.
يرفع عن النار ويقلب مع الزبدة الكاملة. قدميها دافئة في طبق التقديم كقاعدة للأسماك الكاملة المحمصة. ضع فوق السمك سلطة الشمر. يخدم 3 إلى 4 .
7 أنواع نبيذ رون أبيض موصى بها
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .
نبيذ فيينا
فيوجنير رون هيلز 2017
النتيجة: 91 | 26 دولارًا
مراجعة WS: عصارة وأمامية ، بمزيج ممتلئ الجسم من نكهات البطيخ والخوخ والمشمش مبطنة بنفحات الخلنج والزنجبيل الأبيض. اشرب الآن حتى عام 2020. تم إجراء 1740 حالة ، و تم استيراد 800 حالة. - جيمس مولسورث
بيير هنري موريل
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
النتيجة: 90 | 17 دولارًا
مراجعة WS: نسج التفاح الأصفر والبطيخ الأخضر معًا ، مع تلميحات لويزة خفيفة وزهر العسل. تقدم لمسة نهائية مشرقة وجديدة. اشرب الآن. تم إجراء 3000 حالة ، وتم استيراد 1000 حالة. —J.M.
RAVORY & SON
كوت دو رون وايت رون تو ذا بون 2017
النتيجة: 90 | 15 دولارًا
مراجعة WS: تتسابق نكهات الجير المكروت اللامع والتفاح الأخضر ونكهات الفاكهة من هنا ، مع رعي الحمام ونكهات الزبدة المملحة التي توفر لمسة نهائية للعطش. غريناش بلانك وفيوجنير. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 4500 حالة ، وتم استيراد 850 حالة. —J.M.
قلعة سانت كوزمي
إمارة أورانج وايت لو دوكس ألبيون 2017
النتيجة: 90 | 22 دولارًا
مراجعة WS: نبيذ ممتلئ ومليء بالمرح يفيض بنكهات التفاح الأصفر والمشمش والبطيخ وفاكهة النجمة. تحافظ نوتة اللوز المر الخفيف على هذا التركيز الكافي حتى النهاية. حشد ممتع. Viognier و Marsanne و Picpoul. اشرب الآن. تم إجراء 3300 حالة ، وتم استيراد 1200 حالة. —J.M.
م. تشابوتييه
Lubéron White La Ciboise 2016
النتيجة: 89 | 16 دولارًا
مراجعة WS: مشرق ، مع زهر العسل ، البرقوق الأخضر وأوراق التفاح الأصفر ترتد على طول ، تظهر لمسة نهائية غير مرهقة. غريناش بلانك وأوغني بلانك وفيرمينتينو وروسان. اشرب الآن. 4000 حالة مستوردة. —J.M.
منهم
كوت دو رون وايت سانت إسبريت 2017
النتيجة: 89 | 12 دولارًا
مراجعة WS: ممتلئ الجسم وودود ، مع ملاحظات من لويزة الليمون والتفاح الأصفر والخوخ الأبيض ، مذهب بتفاصيل زهر العسل في النهاية. ساحر. اشرب الآن حتى عام 2019. تم تسجيل 6556 حالة ، وتم استيراد 967 حالة. —J.M.
E. GUIGAL
كوت دو رون وايت 2016
أفضل نبيذ مع سمك السلمون المشوي
النتيجة: 89 | 18 دولارًا
مراجعة WS: مكثف ، مع لهجة زيت الحمضيات تنسج حول روائح الخوخ والكمثرى والمشمش. يعطي وميضًا من اللوز المر على النهاية هذا التوتر المطلوب لموازنة الفاكهة الفخمة. Viognier و Roussanne و Marsanne و Clairette و Bourboulenc و Grenache Blanc. اشرب الآن حتى عام 2020. تم إجراء 58000 حالة ، واستوردت 17500 حالة. —J.M.